Sigo la cocina de Vicente Patiño desde hace unos 10 años, desde que cocinaba en el Sal de Mar de Denia, momento en el que recibía (2007) su premio a Cocinero/Restaurante Revelación en MadridFusión. Siempre me ha seducido su cocina. Personal, sin ganas de demostrar o deslumbrar, simplemente basada en buenos productos y buenos jugos. Es la nueva cocina de cuchara. En este aspecto formaría parte de la escuela Camarena, aunque siempre haya evolucionado por su cuenta y rinda más tributo al histórico cocinero valenciano, Miquel Ruiz que a nadie más.
Sus sucesivos cambios de restaurantes le han impedido tener más visibilidad de la que merecería, pero ahora que está en su propia casa, SAITI, esperemos que definitivamente, los reconocimientos empiecen a llegar. De momento ha cosechado un valioso BiBGourmand con la guía roja gracias a una excelente RCP de sus menús (27€-37€-50€). Es lo mínimo que se merece. A su lado está su fiel brazo derecho desde los inicios, Luis Asensio (a la derecha en la foto) con quien forma un tándem de lo más sólido, y en la sala la eficaz y afable profesionalidad de Darío Terrada.(a la izquierda en la foto)
Prueba irrefutable del éxito: el restaurante está casi siempre lleno…
Patiño cambia frecuentemente la carta y tal vez la única manera de repetir un plato es exigir (como lo suelo hacer) su fantástica ensaladilla.( “Qué ensaladilla”). Solo comparable en la zona a la de Camarena.
Después ya me puede servir lo que quiera…
Un escabeche de tomates. O se rebajan las cantidades para que sea una “salsa” o se suaviza su potencia y vamos hacia un gazpacho, cosa que tampoco estaría mal.
Vieira en salazón con holandesa de tocino muy aireada, y fina juliana de tirabeques. Me gusta esta actual recuperación de la salazón como modo de “cocción” y condimentación. Muy propio de la región.
Ostra tibia con merengue de codium, manzana, hierba luisa. No me gustaron ni la temperatura, ni la textura sifonada del merengue, ni el sabor a codium que refuerza inútilmente el sabor de por si iodado de la ostra.
En cambio me encantó el mero “à la meunière”. Un excelente pescado de verano.
Quinoa guisada, sopa de ibéricos, albahaca, piñones, tocino Maldonado (falta el caldo en la foto). El primer guiso del menú. Sólo recomendaría cortar el velo de panceta en láminas más finas para repartirlo mejor en la degustación.
Gambas con acelgas, ajo, jugo al oloroso. Excelente plato con la cocción perfecta de la verdura que se podía cortar con la cuchara. La acelga ligeramente sobre cocida (insisto en lo ligeramente”) libera una interesante textura de gel que no tiene en una cocción “raw”.
Cococha de merluza, hinojo ligeramente encurtido, adobo. Otro “guiso” excelente.
Albóndigas de cerdo ibérico de bellota (un poco más de papada en la preparación le daría más melosidad), curry de hierbas, raíz de apio y manzana.
Arroz cremoso de pimientos en salmuera. Albahaca thai.
Tendones, “garrofó” y pimientos en salmuera.
Tortilla de sobrasada y Comté. Un poco subida de sal. ¿ Por qué no servirla como un canapé encima de un pan con tomate? Rebajaría la sal de la sobrasada y del queso.
El menú sorpresa (60€) sigue con el salmonete de roca, acelgas con refrito de ajo, pimentón, toque de vinagre (o así lo percibí). Excelente pero ya sin apetito…
Frutos rojos, menjar blanco y flor de saúco.
Miel, requesón, romero, piñones. El mejor de los tres.
Albaricoque, haba tonka, tomillo y albahaca. Tal vez demasiada “tierra”, que quita frescor y humedad al postre.
No soy muy cervecero pero me encanta esta cerveza. La descubrí por primera vez en Dos Palillos.
SAITI
Valencia