Observación Gastronómica 2

 

 

 

Es ya la cuarta vez que visito Els Brancs, el restaurante gastronómico del maravilloso Hotel Vistabella de Rosas (5 *****). Un establecimiento familiar, creado en los años 60 por un matrimonio alemán y suizo, que no ha dejado de reformarse . Cada año este establecimiento, que por supuesto hace honor a su nombre, está mejor acondicionado.

Con la espectacular vista sobre las calas, en el momento mágico del largo atardecer de estos días de junio, vuelvo una y otra vez a tener la misma impresión de estar en la terraza de un palace de la Costa azul. Y este año más que nunca, después de su elegante reforma. Nuevo suelo, nuevo mobiliario. Y el blanco y la madera que dominan tanto en esta terraza con en las nuevas habitaciones diseñadas por Marlon Veitl, uno de los dos hijos  que llevan, desde hace unos años, el hotel ( ver post anteriores)

Hasta las mesas llevan todo un mecanismo ingenioso, ideado otra vez por Marlon, que permite colocar un mantel sin que este cuelgue por los lados. Como una funda, que recuerda un poco el mantel del restaurante Bras. La desnudez de la mesa pero combinada con la calidez del tejido.

René Veitl, Javier Cabrera y Marlon Veitl

Es cierto que siempre doy la primacía a lo que se pone en el plato, pero no voy a negar que el marco de un restaurante es, a veces, determinante a la hora de completar una experiencia gastronómica. Y en este caso, de eso se trata, de crear el ambiente adecuado para el lucimiento de una cocina de por si interesantísima. Todo se conjura, marco, confort e impecable servicio de sala dirigido por Eric Borrás, para arropar la cocina del joven granadino afincado en Cataluña, Javier Cabrera.

En la sobremesa (cada año nos pasamos un par de horas de buena charla gastronómica con Eric y Marlon), Javier me recuerda mi primera visita decepcionante y como supo en las semanas siguientes reaccionar y entender lo que le pasaba a su cocina: un exceso de barroquismo y de efectismo gratuito.

En mi segunda visita, desde los primeros bocados ya sabía que iba a cenar bien. Y hasta ahora. Cada año mejor. Sin cambiar su estilo (a Javier no le gusta mucho el minimalismo, y aun se le nota un poco de recargamiento inútil en ciertas construcciones), ha sabido “podar” los excesos , potenciar los sabores y controlar con mucha elegancia el efectismo de sus platos. Aun se mantienen estos pequeños guiños , se confirma la expresión personal de su deliciosa cocina y se coquetea con acierto con los toques asiáticos sin caer nunca en una pérdida de identidad culinaria. Recuerdos andaluces (ajo blanco siempre revisitado), presencia catalana (Charlotte de escalibada), toque japo (tal vez el menos oportuno), o thai, pero siempre pasados por el filtro de su personalidad y apoyados en un dominio perfecto de las nuevas técnicas , siempre, siempre al servicio del sabor.

En resumen, el gourmet inquieto y curioso tiene aquí una visita obligada para sorprenderse con una velada deliciosa y suculenta. Aun me extraña que la prensa especializada no haya hecho más reportajes sobre este lugar o que el mundo foodie aun lo ignore. No debe estar en los circuitos de moda…

La michelín , que ya nos sorprendió a todos hace 5 años, otorgándole la estrella, ¿ será capaz de dar otro pequeño golpe de efecto con un segundo macarón? A mí no me extrañaría nada. En Francia este tipo de casa  ya tendría el reconocimiento merecido, no sólo por la cocina, sino por el conjunto de méritos que mencionaba al principio de este post.

De hecho , en toda la región Languedoc-Rousillon (ahora , por cierto a punto de cambiar de nombre al juntarse con Midi-Pyrénées) no creo que exista un restaurante de este nivel. Los numerosos turistas franceses que visitan el restaurantes lo confirman.

A continuación el Menú Experiencias (149 €). (Existe otro menú más corto a 88€).

Comprobaréis que los platos no son visualmente espectaculares, que la vajilla (fabricada en gran parte en la zona) es bonita pero sin ser agobiante. Y que el producto marino “noble” , estando presente, no se visualiza particularmente. Funciona como un ingrediente más y “se pierde” a veces por un “bien superior” de complejidad gustativa al servicio del plato en su conjunto.

Coctel de limón/lima, jengibre, yuzú, ginebra en una bola de hielo. ¡ Así se empieza!

Helado de ajo blanco (almendra tierna) con trozo de anchoa. Aire de limón. ¡Un rico helado que se muerde! El nitro permite estas cosas.

“Esqueixada” que se bebe…Se presenta como una copa de cava.

Agua fría de verduras, espuma de brandada de bacalao, esferas de aceitunas verdes (caldo dentro del caldo). El sabor de la aceituna aparece en boca un cuarto de segundo después de sorber el caldo. Digno del mejor Bulli.

Gambas blancas cítricas, crema de aguacate, como un pico de gallo de maíz, cebolla y tomate. Espuma de jalapeño, brotes de cilantro y obulato de maíz . Este último el único toque ligeramente dulzón de todo el menú salado. Pero ¿ por qué no simplemente un crujiente hecho con sólo harina de maíz? Una cocinera sale a la sala para acabarlo delante del cliente.

Ostra (troceada) en polvo helado de escabeche, bolas de zanahoria ligeramente crocantes, cocidas en escabeche, matiz de naranja. Otro gran aperitivo.

Cuando digo “aperitivo”, quiero decir que los cinco primeros pases han sido todos, frescos, ácidos, picantes, estimulantes y evidentemente ¡¡¡deliciosos!!!

En cuanto al sexto platito se presenta simplemente como un taco de solomillo (que sorprende un poco en ese momento del menú) y así se llama en el menú:

Solomillo-tomate seco-parmesano.

Un cocinero acude a la mesa para acabarlo : esfera de tomate seco, aceite de romero, crema de pesto, espuma de parmesano, grissini rotos, espuma de parmesano, polvo de balsámico . Pero la carne es solo una lámina de carpaccio que envuelve una berenjena asada . Visualmente parece un tiramisú (juego sutil). Son muchos ingredientes pero la armonía entre los diferentes ingredientes es impresionante. Un festival de sabores y de texturas en la boca. ¡ Magnífico ! 

Esta idea de enviar a un cocinero para hacer los últimos gestos del plato es muy oportuna en estos casos. Se trata de platos como muchos ingredientes en los que los diferentes productos quedarían demasiado sepultados si saliesen totalmente emplatados desde cocina.

Guisantes con chirla (o almeja) y berberecho (normalmente va sólo con 1 molusco, lo que parece más lógico). Bola nitro de guisantes hecha con los más gordos, los más pequeños van en la deliciosa salsa de almejas caliente que va deshaciendo la bola nitro. Otro pequeño juego visual sin más importancia. En este caso, es el camarero quien sirve la sopa.

“Gambas al ajillo”

Un magnífico tartar de gambas con una croqueta líquida de ajo , técnicamente perfecta ( trisol) y gustativamente impresionante. Me sobraba el caparazón frito servido separado. ¿Por qué no freír simplemente las patitas y repartirlas encima del tartar? Mejor integración textural.

Bonísimo también el risotto (¿ y si lo llamáramos “arroz meloso”?) de ortiguillas, navajas, huevas de salmón y estragón. Sabor potente y suculento. Sabía a poco…

Ahora viene tal vez el plato menos interesante del menú.

Ventresca de atún y wasabi fresco, hoja de armoracia rustica (rábano picante). Salsa de cacahuete y sopa de mostaza. Aquí justamente el producto se hace visible en forma de sashimi que se tiene que degustar solo, luego la hoja, luego con la salsa de cacahuete, luego la salsa de cacahuete sola  (muy buena pero muy potente para beberla a sorbos), luego la sopa de mostaza. Total : no se sabe dónde está la idea del plato y veo mucha desproporción entre los 15 g de atún y el resto. Tampoco me convencen ya lo que llamaría los “platos-secuencias” con demasiadas “instrucciones de uso”.

 

Charlota de patata escalibada y vieira fermentada. Bonita idea de presentar (esconder en este caso) este bivalvo. Un poco subido de picante pero muy agradable.

“Mar y montaña” de mollejas de cordero con langostino. Sabores asiáticos (cítricos, picantes…) muy ricos . Buñuelo de tempura líquido, delicioso, en la misma línea de sabores (jengibre, lima, yuzú).

Jugo de corral ( una sopa de caldo de pollo y boniato) con un canapé de piel de pollo, tartar de carne, huevo, crema de maíz, redaño frito de cerdo. Otra vez aquí, muchos ingredientes para un resultado gustativo simplemente agradable.

“Tortilla” . Esto sería el plato de carne (sin carne) para terminar el menú salado. Una emulsión de yema de huevo gratinada que cubre un delicioso jugo de pies de cerdo, con trocitos de butifarra de perol, brunoise de espárragos. Sugiero que esté presente también , tal vez en forma de carpaccio un poco grueso (para poder disfrutar de su textura gelatinosa), la misma manita de cerdo. Daría un poco más de cuerpo y de “mordida”  a la preparación.

Para poder disfrutar de los fantásticos panes que se elaboran en la casa (espectaculares la foccaccia, el brioche y el pan rústico) pedí un poco de queso azul de la zona . Me apetecía en ese momento como colofón del menú. Recuerdo que Andoni sirve al final de su menú un simple trozo de buen pan con un trozo de queso.

El carro de quesos ha desaparecido de muchos restaurantes. Tal vez la ceremonia que dura 20mn entre presentación de los diferentes quesos, las dudas del comensal a la hora de elegirlos, los diversos acompañamientos dulzones que, parece ser, deben de acompañar cada uno de los quesos, representa un ritual fuera de lugar en un menú “moderno”, pero esta idea de acabar con 1 queso y un buen pan me parece excelente. Gastronómicamente, nutricionalmente y simbólicamente, para a dar cabida a dos elaboraciones (ambas fermentadas, por cierto. Ahora que las fermentaciones están tan de moda…) icónicas de nuestra alimentación mediterránea. No pueden desaparecer de nuestras mesas gastronómicas modernas y hay que encontrar fórmulas (momentos) para incitar a su consumo .

Gran espacio dedicado a los postres. Bien pensado que en todos los platos de cocina salada, no haya muchas presencia de toques dulces. De esta manera se llega al “momento dulce” con ganas.

Empezando por un reset muy refrescante.

Helado de salva con merenguitos de remolacha. Hiper frío y refrescante. Ideal en aquel momento.

Sobao-pasión-helado de galanga-polvo de citronela, delicadas láminas de caramelo de pasión. Si tuviera que comentar algo: tal vez le faltaba un poco de humedad. ¿Qué tal unas esferas a base de un alcohol que humidificarían los bocados sin remojar los ingredientes del postre? En todo caso, excelente postre.

Helado de ron Bacardi, nuez de pecan garrapiñada, plátano moscovado(de textura firme. Parecía plátano verde) . Gel y shots de lima/limón, ganache de caramelo. Un postre muy goloso que podría culminar perfectamente el menú.

Pero aparece un postre de fresas en mermelada con crema a la vainilla y una hoja de obulato que soportaba fresas liofilizadas, flores etc… Tal vez demasiado abundante y un poco empalagoso.

Hay un carro enorme de golosinas y chuches (creo sinceramente que es un exceso) que Javi no me presenta (conociéndome…).

Me bastaron  perfectamente, como “petits”, los dos bocados muy ricos del final.

Mochi de bergamota y mascarpone

Xuxo al whisky

 

Eric supo encontrarme el vino perfecto para mi. Un tinto ligero (cabernet franc) de la zona de Loira (Anjou), fresco y aromático.Un “vino de sed” de 11º.

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