Lo hablamos en la sobremesa con Oriol Hivern : si algo caracteriza la cocina de este cocinero es el sello personal de sus combinaciones gustativas. Ese toque que descoloca y que marca la diferencia. Nunca se ha sentido atraído por el lucimiento técnico más allá del uso estrictamente necesario de las técnicas culinarias habituales , sino más bien por ese juego combinatorio que a veces le ha llevado a arriesgar un poco, sin renunciar jamás, todo sea dicho, al disfrute goloso de los sabores.
Desde esta pequeña casa del pasaje Marimón ( ¡qué calle! En 30 m encontramos Coure, Celeri de Pellicer y L’Hisop), Oriol sigue creyendo en una visión romántica, lúdica y artesana de la cocina y nos sigue sorprendiendo con sus platos. No me refiero al recurso de esta tan manida play food que nos rodea, ahora tan vulgarizada (en todos los sentidos de la palabra) por los programas de Tv, si no (y perdón por repetirme) por estos originales encuentros de ingredientes. Todos nos acordamos de su Foie-gras After-,Eight que aun está en la carta, o de las gambas con chocolate. Hay que ser un verdadero funámbulo de la cocina para salir airoso de tales propuestas. Pero a veces es simplemente un pulpo con mantequilla Café de París, pequeño matiz sin duda pero suficiente para estimular nuestra imaginación.
Pero reconozco que en esta última visita, lo que ha retenido particularmente la atención han sido las cocciones de los productos. Un plato no se salva sólo por una combinación de sabores graciosa. Es necesario que el producto principal se exprese a través de una justa cocción (una de las obsesiones de Michelín, por cierto y en este caso, con razón).
Pase que un pulpo de playa esté en su punto , firme pero masticable a la vez. O que una raya tenga ese maravilloso nacarado de su deshilachado, como también fue el caso. Más complicado ya es que un pato salvaje tenga ese punto de piel dorada y de rosado/saignant de la carne , otra vez firme y tierna a la vez. Pero alcanzar el punto de cocción/no cocción en ese salmonete al soplete, me parece ya una cosa más inhabitual. Recuerdo mi última sobremesa con Adrià en el Bulli en el 2011. Decía (palabras aproximativas) que para él últimamente la creatividad era simplemente servir aquel langostino del menú medio crudo/medio cocido/caliente. (Ver post).
Pues Oriol lo ha conseguido con un salmonete. Parece crudo pero está caliente . Y no tiene esa textura de sashimi, sinola de una carne melosa. Encima Oriol lo sirve con una agradable mahonesa de miso y caracoles de mar (“sords”) y unas gotas de aceite de srilacha (chili fermentado). Un plato que ya no está en el menú pero que merece por si solo una visita al Hisop, aunque sea comiendo a la carta. Este salmonete y el pato, por ejemplo, podría ser una excelente comida de primero y segundo. Comer a la carta a veces está muy bien.
Pero veamos ahora el detalle de los platitos del menú degustación (61 €), en mi caso con un par de platos más: el pato tampoco suele entrar en el menú.
Agradable comienzo con una fina lámina de panceta curada sobre yemas de erizos y vinagreta de jengibre.
Caldo de garbanzos con yema de huevo rebozada, tripitas de bacalao, matiz de wasabi, y calçots . Muy rico pero el punto crudito de esta liliácea no me convenció. Como el puerro, el calçot necesita ese punto de melosidad/gelatinosidad que le aporta un cocción más prolongada.
Pulpo de Cambrils, con patata y la mantequilla Café de París, como una “maître d’hôtel” que se va deshaciendo con el calor del octópodo. Muy rico.
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Tal vez el plato más arriesgado de la cena: corazones de pollo marinados/a penas cocidos, con habas, butifarra negra y trufa. Emulsión de pollo. Me gustaron los corazones. Lo que a mi personalmente no me convence es cuando la haba, por su tamaño, alcanza esa textura algo harinosa. Me quedo con las habitas en su propia piel.
El salmonete, del cual no volveré a hablar. Un 10.
Una agradable mahonesa de miso y caracoles de mar (“sords”) y unas gotas de aceite de srilacha (chili fermentado).
La raya deshilachada con alcachofa, cecina, almendras tostadas y rábano picante rallado. Un plato delicioso.
Otras de las cocciones perfectas que no mencioné antes, ha sido la del cuello de cordero lechal de Valladolid. Un producto excelente y de poco coste, que gracias a una larga cocción a baja temperatura (aquí sí!), consigue adquirir una textura mágica.( Estoy salivando al escribir estas líneas). De acompañamiento unas láminas de remolacha blanca de Gallecs, un poco de mató de oveja y trufa. Simplemente perfecto.
El pato del Delta del Ebro , del que hable antes. Me gustan estos puntitos de mahonesa de garam masala. Pero un poco menos las hojas de kale a la brasa (amargan un poco). Un basmati iría ideal aquí. Esta ración va perfecto para compartir. De esta manera, comiendo a la carta, se podría probar algún plato más… (No sé si Oriol sirve medias raciones).
Al haber probado un par de platos más, me salté los quesos del menú. Pero me gusta que se mantenga en este tipo de menús cortos, el “carro” o la bandeja de quesos.
Chupito de licuado de cerezas y frutos rojos. Me hubiera gustado más frío.
Flan de yuzu, helado de vainilla y licuado de vainas de guisantes a la menta. Agradable pero faltaba licuado. También sería conveniente texturizarlo un poco, para marcar un poco más el sabor y que tenga un poco más de consistencia en boca.
Muy conseguido el arroz con leche de trompetas (más que sabor aquí, una textura interesante), crema de limón y helado de nuez de moscada. Sésamo negro.
“Petis” de manzana, zanahoria (un poco “crudités”…) y bombón con toque salado.
Muy buenas atenciones de María Iglesias, la eficiente jefe de sala de Hisop. Sólo una pequeña crítica: faltan en la carta de vinos , esos tintos ligeros, de baja graduación, que me gustan tanto…
HISOP
Pasaje Marimón nº 9
93 241 32 33
Cerrado sábado mediodía y domingo.