Pablo Pavón y Bárbara Verzola , los dos socios cocineros de Soeta con Albert Adrià en los vales, Paco Méndez de anfitrión (centro) y Lluís Arrufat de pincho de lujo (a la izquierda)
No era una cena a 4 manos al uso, aunque Pablo Pavón y Bárbara Verzola cocinan al alimón en su restaurante de la región de Río de Janeiro. Estos dos jóvenes cocineros (Pablo se formó en las mejores casas de nuestro país cuatro de los cuales en el Bulli) han dejado por un tiempo su casa para hacer un pequeño gastrotour que les llevará a cocinar en Lisboa (con José Avilès), a Vitoria y hasta Copenhagen (con Christian Puglisi).
Pablo me recuerda que nos conocimos hace unos nueve años en el Arola del hotel Arts del tiempo de Ismael Alonso. Y me lanza, orgulloso: “ Y mira. Hoy estoy aquí”, como expresando con esta frase el camino recorrido en estos años, hasta abrir en el 2011 su propio restaurante, Bárbara, con cara de Niña Pastori, está más marcada por la cocina italiana influencia familiar) y esta ascendencia marcaba mucho el menú que se nos propuso el lunes pasado en el restaurante Hoja Santa. Pero los dos asumen perfectamente el sello de cocina de cada uno.
Muchos me diréis que es un poco vano hacer una crónica de una cena que no se repetirá. En efecto, imagino que los comensales que llenaban Hoja Santa debían ser clientes habituales de los restaurantes de Albert, convocados a asistir por mailing. Aun así me ha parecido interesante dejar constancia de que esta encantadora pareja (profesional , que no personal) ha pasado por nuestra ciudad y ha dejado testimonio de una cierta alta cocina que se hace ahora en Brasil.
Un formato de cena muy bulliniano en el desfile de pequeños bocados y en algunas técnicas, pero con este mestizaje de cocina latina e italiana que veremos ahora en los platos. Deliciosa la “trilogía italiana”…(Ellos no llaman así esta secuencia, pero son tres platos en los que se come Italia, país que ha dejado mucha huella en la gastronomía brasileña
El menú
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Chicharrón de pescado con pimientas del Brasil. Técnica que nos remite al Bulli de los años 90.
Corazones de pollo a la brasa
Caldo de caña de azúcar (poco indicada para abrir el apetito…) y chicha de jabuticaba , un tipo de endrinas, (un caldo caliente, demasiado ácido). No hay fotos de estos dos brebajes. Después de este arranque un poco desigual, la cosa se puso interesante con la excelente pequeña secuencia del “siri”.
Nécora con espuma de cilantro y como un soft crab de nécora.
Ceviche de tendones de cazón con almeja y piel de pollo
Helado de almejas
Delicioso el ceviche y sabor intenso a molusco del helado. Interesante para sazonar un sashimi de pescado blanco, por ejemplo
Sopa melosa .de tucupí, aleta de cazón, cresta de gallo y gambitas
Primer plato de lo que sería una “secuencia italiana”. De lo mejor del menú:
salsa de tomate muy intensa, hoja de albahaca y quinoa frita
La base de una carbonara : yema curada, “guanciale” y queso. Riquísimo! (No identifiqué la untuosa emulsión).
Luego llegó la pasta fresca pero con una simple mantequilla ahumada. Brutal en su sencillez.
Cococha de mero con “pirao” Un sabor como a suquet. Rico.
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Aguacate con huitlacoche y huevas. Margarita de mango verde.
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Champiñón madurado,(demasiado fuerte de brasa) sopa de tuétano con sabor intenso a champi. Aprecié una infusión de sechuán button (anestésico. No siempre agradable). Tartar de vaca, chimichurri de shiso verde, lardo de tuétano a la brasa. Interesante textura del champi.
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Canapé de feijoada. Helado de palmito, sin mucho sabor. Creo que lo más interesante del palmito debe ser su textura.
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Lo más flojo de todo el emú, los postres: Excesivamente dulce el postre de la .Miel nativa con hormigas amazónicas. No entiendo este afán que hay en qué comamos insectos de la manera que sea . Hormigas o saltamontes. A veces se justifica diciendo que saben a hierbas . Pues ¡qué se ponga la hierba en cuestión en el plato! Otras veces que sabe a melocotón. ¿Por qué entonces no poner directamente melocotón?
¿Por qué hacer de la superación del asco un valor gastronómico destacable en el que se aplaude al auténtico gourmet inquieto? “Comí cocodrilo, presumen algunos, sabía a pollo”. Muy bien. Y con esto, qué ganamos? Tal vez lo interesante sería que supiera a “cocodrilo”, es decir a un sabor totalmente nuevo…
“Fondue” de chocolate y tomatitos sherry . Con muy poco interés gastronómico más allá de lo “bonito” que queda el plato.
Hielo de cachaça.Merengues secos (también según la técnica bulliniana) rellenos de emulsión dulce de foie y sabayón de café.
La cena iba acompañada con diferentes cócteles.
Me ha encantado este razonamiento, Philippe:
“No entiendo este afán que hay en qué comamos insectos de la manera que sea . Hormigas o saltamontes. A veces se justifica diciendo que saben a hierbas . Pues ¡qué se ponga la hierba en cuestión en el plato! Otras veces que sabe a melocotón. ¿Por qué entonces no poner directamente melocotón?
¿Por qué hacer de la superación del asco un valor gastronómico destacable en el que se aplaude al auténtico gourmet inquieto? “Comí cocodrilo, presumen algunos, sabía a pollo”. Muy bien. Y con esto, qué ganamos? Tal vez lo interesante sería que supiera a “cocodrilo”, es decir a un sabor totalmente nuevo…”
¡Es que es de cajón, coño!
Somos papanatas…
Gracias!
¡A ti!
Tuve el placer de cocinar con los chicos de Soeta en Vitoria, y en Buenos Aires, en El Baqueano, en el marco de nuestro Proyecto Cocina SIN Fronteras, y puedo dar fe que lo que hacen éstos grandes cocineros es sin duda excelente. Cabe aclarar que el estado de Spiritu Santo, donde se encuentra la ciudad de Vitoria no es en si una región netamente gastronómica, sino más bien minera, por lo que el mérito de éstos chicos es doble, mantener la excelencia intacta por unos 5 años, y hacer gastronomía contemporánea con producto local. Y tal como lo aclaras vos querido Philippe, Pablo tiene un bagage importante a sus espaldas, entre ellos el hecho de haber sido jefe de partida de nada menos, que El Bulli. Sin dudas un restaurante que solo por trabajo e investigación merece estar entre los 50 mejores de LATAM. Abrazos desde Argentina
Muchas gracias, Fer, por estas informaciones/precisiones. Y gracias por leerme desde Argentina!