La barra japo de Hideki Matsuhisa
Recapitulemos. Hace 15 años Hideki Matsuhisa abrió el Shunka de la calle Sagristans (justo detrás del Hotel Colón). Era como superar la época Yashima/ Yamadori, grandes lugares de los inicios de la cocina japo en los 90. El éxito fue fulgurante, tanto por la calidad de esta cocina en ambiente de taberna, como por la entronización que le propició en su momento Ferran Adrià.
A los 7 años abrió el Koy Shunka (el “Shunka Premium”). La excelencia aunada al confort de la barra japonesa con sus butacas. Ergonomía necesaria para un buen disfrute de la gastronomía.
Y llega ahora el KAK KOY, también situado en un rayo de 100 m. De la taberna pasamos al restaurante gastro y de este a la neo taberna informal con mesas altas (por suerte hay también dos o tres mesitas bajas). En este caso, el sitio no está pensado para apalancarse mucho tiempo, al menos que uno se tome toda la carta, cosa que hicimos. Lo que cambia al nivel culinaria es la presencia de la brasa. Habría que analizar esta tendencia de la brasa en la cocina actual. La brasa que siempre había estado presente en la cocina tradicional española, ahora adquiere nuevas letras de nobleza, sobre todo desde que Bittor Arginzoniz del Etxebarri renovara el concepto.
Siempre pensé que de los usos y abusos de la cocción a baja temperatura salió este nuevo entusiasmo por ese aroma de cocina tranquilizador, familiar y rústico. A ver si ahora no volvemos a caer en otros abusos, los de dar esta patina ahumadora a todo, aunque sea, a veces, a golpe de artificiales.
En KAK KOY no es el caso. La brasa, que ocupa un sitio estratégico casi en medio de la sala con una extracción de humo ejemplar, se usa con gran atino sin llegar a anular el producto ni los aliños que recibe.
Un 10 al equipo de cocina y de sala (se van intercambiando los papeles) que saca los platos a una velocidad de vértigo. Casi diría a un ritmo “bulliniano”. Parte de la gracia estriba en este desfile veloz de los platos en la mesa que a veces no te deja ver los pequeños defectos o saborear con sosiego los grandes bocados de la carta. También por culpa de este ritmo endiablado y por despiste propio me salieron algunas fotos movidas. Pero esto no impedirá que les recomiende los platos que no se pueden perder, en el caso de que no hagáis el festival completo. Haré pocos comentarios. El tamaño de las letras hablará por sí mismo.
Queda dicho de antemano que Kak Koy es un sitio para pasárselo bien y disfrutar.
Boquerones con tofu
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Ostra Gillardeau salsa ponzu y a la brasa.
Pulpo (textura firme) con sésamo y bastoncitos de pepino un poco sosos (una impregnación de jugo de sunomono les iría muy bien).
Tempura de calamar.
Mollejas de pollo con ajo tierno. Firmes y recias. Un producto más adecuado para un guiso tal vez.
Brochetas de secreto ibérico y cogollos a la brasa. Un poco descompensado. Dominaba lo vegetal.
Fritura de berenjena con miso. Un clásico del Shunka. No superaba la que tomé la semana pasada en el local de la calle Sagristans.
Yakitori Kak Koy, crujiente picante y setas.
Excelente los muslitos de pollo a la brasa.
Tal vez el mejor plato: el sashimi de calamar con salsa de umeboshi (ciruela ácida) y chifonnade de shiso. Brutal de sabor y textura.
Calamar a la brasa, salsa mentaiko (huevas de bacalao).
Tantas las navajas como las gambas son dos platos de productos puro y duro. Impecables de cocción.
Chirashi sushi de anguila (un poco pastosa)
Otra vez un espléndido producto acariciado por la brasa: la parpatana. Imprescindible (menos sal maldon).
Excelentes los dos platos de wagyu, a la brasa, wasabi (suave) y manzana
y con yuzukosou (chile+yuzu). Excelente producto, bien tocado.
Por si quedara un poco de hambre, terminamos con los yakisoba de calamar , que conocemos del Shunka. Deliciosos como siempre.
Y la guinda de este festival: el impecable temaki de atún picante con el alga nori perfectamente crujiente (no es tan frecuente).
Por una vez no tomé postres. Suelo acabar con los moshis de la pastelería Ochiai.
Cuenta para dos personas
KAK KOY
c/ Ripoll nº 16
93 302 84 14
Cerrado lunes noche y martes
Probe ambos tipos de ostra pero la que estaba a la brasa no me termino de convencer.
Es como si el propio producto supiera que en estado natural esta mucho mas rico sabes?
Una ostra está buena siempre en estado natural. El debate es si hace falta añadir un plus de «cocina» a un buen producto que se puede degustar crudo. Me gustó el toque de ponzu pero también el liviano matiz de brasa y este punto medio crudo.
Esos mochis maravillosos de nata CON fresa (y no nata DE fresa como el 99% de los que se encuentran) no son de Ochiai si no de un pastelero japonés que los hace y los vende al por mayor. Los encuentras en Tokyo Ya, yo los estuve «persiguiendo» años, preguntaba en Shunka de dónde los sacaban pero no soltaban prenda…al final lo descubrí. Por cierto, brutal Kak Koy!
Hace tiempo creo que eran de Ochiai. No sabía que habían cambiado.
brutal el sashimi de calamar, fui a comer hace un mes y aún me acuerdo, el pulpo no me entusiasmo.
Exacto. Hay bocados 10 y otros ni fu ni fa.
Personalmente la parpatana me robo el corazón. Me fallo la cerne, un producto tan noble no se merece tanta historia. Y coincido con el temaki. Los toques ahumados de esa brasa josper de la robatagrill y esa puesta en escena entre moderna y clásica rompen. Sinceramente una gran velada.
Sr phillippe todo un placer escuchar sus recomendaciones de Aponiente. Un orgullo haberle invitado a sake.
Siguiéndole de cerca desde Foodfighters.club
Un saludo
Hola Carlos.Efectivamente una comida muy rica y divertida.Una pena la falta de confort.Gracias por el sake.Saludos!