Observación Gastronómica 2

DIEGO GUERRERO EN SU CASA

Entrada discreta

D.S.T.A.G.E  Acrónimo

 

No conocía la cocina de Diego Guerrero. Nunca me había acercado al Club Allard. El empaque elitista del sitio me echaba para atrás y lo que había visto de los menús de Guerrero en algunos blogs tampoco me atraía especialmente. Intento ser sincero. Pero también seré claro para despejar cualquier duda sobre la impresión general que tuve hace unos días en el nuevo espacio de este cocinero. A menudo, un cambio de marco va acompañado de una cambio de propuesta culinaria, o al menos de una evolución . En este caso no lo sabré nunca. Simplemente puedo decir que me ha gustado mucho y que las pequeñas aprehensiones que podía tener en cuanto a un uso (o abuso) de juegos y otros trampantojos quedaron despejadas.

El interiorismo de DSTAGE, totalmente ideado por Diego es chulísimo y las fotos que había visto sólo reflejan en parte el encanto del lugar. ¿Estética de loft industrial neoyorquino? Sin duda, pero con calidez y un razonable confort sin caer en ningún lujo. Perfecta iluminación. Los cocineros que trabajan sin red, totalmente a la vista de los clientes. Nada nuevo tal vez en esta nueva informalidad de la alta cocina pero DSTAGE es un tipo de espacio que no es tan frecuente en España y que tiene personalidad. Tal vez en una línea de lujo sobrio que me trasmitió el verano pasado el restaurante flamenco In De Wulf.

En cuanto a la cocina, si bien se mantienen todavía un par de jugos visuales a los cuales Guerrero no tiene por que renunciar, la inmensa mayoría de los platos expresan una modernidad culinaria divertida, sin duda, pero claramente sabrosa y respetuosa con el producto. Ejemplo ese magnífico pichón cocinado en horno de brasa (y no a baja temperatura, cosa que se ve demasiado). Cuando uno se levanta de una mesa después de cuatro o cinco bocados de nivel, se puede decir que no ha perdido el tiempo. Pienso ahora un sublime moshi de queso Brillat-Savarin y huitlacoche, o con un “pa tumaca” de antología. Cada día más veo también un esfuerzo por proponer platos de pescado bien resueltos que tienen la obligación de distinguirse por algunos toques atrayentes. Fue el caso del salmonete con salsa al azafrán y puntitos de wasabi, con escamas crujientes. Realmente rico.

Si tuviera que poner algún “pero”, a parte de un par de bocados más insípidos, sería para los postres, eterna asignatura pendientes de muchos de los cocineros modernos, escollo permanente contra el cual se estrella su respectivos talentos, siempre expresados con más soltura en sus cocinas saladas.

Pero hay que valorar la experiencia gastronómica en general y les aseguro que la de DSTAGE no decepciona.

Esta empieza en el Bar de la parte de la entrada. Momento para un cóctel y la Zamburiña bloody. Cruda, con clamato.Falta de garra.

Ya pasamos a la barra de la cocina donde Diego y otro cocinero nos preparan un par de deliciosos bocados, como ese tartar de carabinero en roca de sal del Himalaya, corral de rocoto, cebolla crocante y crujiente y otros aliños.

Y una “bocata ibérica”, un suculento “bikini” de cerdo, con un inapreciable toque de caviar. 

Ya en la mesa, empieza .el menú propiamente dicho con un nigiri de ajoblanco y anguila ahumada. Me esperaba más sabor. (La foto no es mía).

Moshi de Brillat-Savarin y huitlacoche. Una textura perfecta y mucho sabor.

Atún, toffe y “foiesabi” rallado como si fuera un rizoma de wasabi (no hay foto). Creo que hubiera sido interesante el encuentro “toffe-wasabi de verdad”. Por hacer una gracia visual, igual nos hemos perdido una combinación gustativa picante-dulce interesante. El plato, con el foie rallado y el caramelo, queda plano y dulzón.

Cebolla. Un bocado y un sorbo esenciales. Perfecto sabores concentrados de cebolla.

Ensalada de encurtidos y raifort con morrillo de salmón. Una deliciosa ensalada en una línea de cocina nórdica. Te la comes en Noma y te lo crees.

Torrija de pan tumaca con sardina ahumada y toques de albahaca. Textura mórbida, sabor intenso, aroma . ¡Simplemente brutal ! 

Raviolis de alubias de Tolosa. El único referente vasco de este cocinero originario de Vitoria, pero empapado de sabores del mundo. Un caldo suculento con esfera de caldo de chorizo.

Esa idea de caldo dentro del caldo, de lo que hablé algunas veces. Este primer sabor seguido por un segundo sabor que llega a las papilas un cuarto de segundo después, dando un relieve casi tridimensional a un caldo. Este cuarto de segundo es fundamental para dar esta otra dimensión a un caldo o a una salsa. Evidentemente no se tendría el mismo efecto si este sabor de chorizo estuviera incorporado previamente al caldo principal. Este uso de la esfera, que seguramente Adrià y su equipo no vieron cuando pusieron al punto esta técnica, es para mí de lo más interesante. Son lo que llamaba Adrià “técnicas de largo recorrido”.

 

Sopa de raíz de apio con verduras, setas y hierbas varias

 Es como una pequeña secuencia que implica el trabajo de sala. Nueva tendencia totalmente aplaudible. Nos estamos desprendiendo  poco a poco de lo que fue seguramente lo peor del  movimiento de la Nouvelle Cuisine. Es decir : haber anulado la sala so pretexto de dar todo el protagonismo al cocinero con el emplatado totalmente acabado desde su cocina.

Salmonete en salmuera con sus escamas crujientes, salsa al azafrán y puntitos de wababi. Como lo dije en la introducción : ¡ excelente ! Llamo este emplatado : el salseado “splash” , combinado aquí con puntillismo. Muy estético y “tendencia”.

Pichón asado con salsa de anticucho de ají mochero y quinoa negra. En cambio en el plato de carne, se trata de un clásico napado que efectúa el camarero en la sala.También combinado con puntillismo, pero de la guarnición de calabaza. Quinoa con aspecto de pimienta “mignonnette” . Otra vez, se da algo de protagonismo al servicio de sala. 

Refrescante hoja de Mají

Chantilly de coliflor. Posible punto de partida de un postre interesante. Así tal cual, queda inacabado.

La Ruta de las Especias. Me recuerda la rueda de las especias con gelatina de manzana. Un postre-juego del Bulli de hace casi 20 años. Otra vez un postre que se queda a media. El anís estrellado es evidentemente un pequeño trampantojo.

Y por fin el trampantojo del Ajo Morado. Un merengue relleno de algo que no recuerdo. Muy dulzón. Visual y muy fotografiado.

No quiero acabar sin hablar del servicio. Simpatía, profesionalidad y cercanía hacia el comensal. Totalmente coherente con el conjunto. Gracias a Javier Barroso por haber encontrado el vino que deseaba . Me encanta este vino. Buena temperatura. No entiendo los sommeliers que me dicen que encontrar tintos con poca graduación es “difícil”…

Muy buenos panes

2 menús con invitaciones a bebidas

DStage

c/ de Regueros nº 8

91 702 15 86

Madrid

Sigo en tuiter: @PhilippeRegol