Nacho Romero lleva ya más de seis años regentando este restaurante en el barrio valenciano de Sant Pau situado extra muros, un poco apartado del centro histórico. Nacho se ha formado trabajando para Sergi Arola, en Torrijos y en el Can Fabes. Ha contado para instalarse en este KAYMUS con la ayuda de sus padres y con el fiel apoyo en cocina, desde los comienzos, de Javier Lajara (a la izquierda en la foto).
Su cocina tiene dos almas . La carta de los platos más tradicionales, es decir la del día a día que reclama la mayor parte de su clientela valenciana: pica pica en medio de la mesa, arroces y guisos. Y la cocina que despierta más su interés, de concepción más moderna, plasmada particularmente en un menú degustación Especial Kaymus (50€) que ofrece sobre todo a un público más inquieto que le visita los fines de semana.
Quise aprovechar mi primera visita para probar un poco de las dos propuestas, aunque se pudiera distorsionar un poco la coherencia de la comida. No me arrepentí .
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Me encantaron los aperitivos que sirvieron para hacerme esperar la llegada de mi compañero de mesa. Excelente la ensaladilla rusa con langostinos, la croqueta de cocido y sobre todo la de bacalao ahumado con alioli. ¡Para pedir una ración entera! En cuanto al estupendo arroz seco de panceta, coliflor, alcachofa y sepia que llegaría después, se me ocurre una reflexión. Tal vez no sea necesario ir hasta El Saler para comer buenos arroces… Y esa fama antigua de que en Valencia es difícil comer una buena “paella”, puede que se tenga que empezar a desmentir.
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El menú degustación empezó propiamente dicho con una tosta con panceta ibérica, ortiguilla y trufa blanca. Creo que se proponía una degustación por separado de las dos partes (las acerqué para la foto…). Reconozco que la trufa blanca, sigue impresionando a muchos gourmets. Personalmente pienso que es un aroma que sólo se expresa con soportes gustativos de baja intensidad: un puré, un arroz blanco o incluso , en postres, chocolate blanco.
Me gusta mil veces más la profundidad aromática y gustativa de una trufa negra que es capaz de potenciar a una mismísima salsa Périgueux o cualquier plato de caza.
Lubina , tartar de tomate , alcaparrón y chile.
Salmón curado con tartar de rábano (que se anunciaba picante) con crema de guisante.
Ravioli de espinacas, langostinos, queso fresco. Aroma de salvia. Y la “sal” que le aportaban la juliana de botarga de maruca. Un poco de trufa blanca rallada. Un excelente plato de corte italianizante (no sólo por la pasta sino por el uso de la botarga y de la salvia).
Como un tataki de lubina salvaje sobre emulsión de almendra, burrata, chicharrones crujientes de piel del pescado y caviar (otra vez la “sal” del plato en forma de huevas). Otro buen plato. Sólo le faltaba una punta de acidez para trasformar esta crema de almendras en un ajo blanco, como lo hizo Chicote hace tiempo con su famoso tataki de atún.
Seguimos con la pasta pero esta vez en un dimsun de seta, langostino y carne de cerdo, sobre una crema de champiñones y un caldo de ibérico. Otro buen plato pero eché de menos un toque más marcado de pimienta negra en la “pilota”.
Sabrosa pechuga de codorniz sobre un delicioso pâté de sus patas y sus interiores, falsas migas de pastor (como un crumble) y rábano daikón encurtido. Juliana de manzana. Excelente pero se hubiera agradecido algo de humedad en el plato. Unas gotas de un escabeche por ejemplo, como hilo conductor.
“Dumpling” (en Cataluña lo llamaríamos “ farcellet” de patchoi con cordero a la soja.
Muy buen guiso de pescado (ahora no recuerdo cual era) con alcachofa.
El arroz de sepia, coliflor, alcachofa y panceta . Soy un fan de los arroces secos. Con el grano en su punto, sabrosos, con un ligero “socarrat”. Este arroz no me defraudó. Y sé ahora donde encontrarlos cuando vuelva a Valencia capital.
Para terminar la parte salada un trocito de cabeza de cochinillo con impecable crujiente.
Tal vez el sesito, la carrillera y la lengua se tenían que haberse presentado en forma de “guiso” al momento, es decir al menos untados en un jugo. De “guarnición” una piña fresca con kimchi, que le iba bastante bien. Acidez, picante y dulce muy moderado.
Melón (una fruta poco de temporada…) marinado al jengibre, sopa de chocolate blanco, granizado de hierba buena. Un primer postre agradable, llamado a refrescar pero algo empalagoso por el chocolate.
La idea del segundo postre es la de un “Desayuno”: bizcocho de café con mango, crema de naranja y bergamota, helado de té, galleta de canela. Todo bueno pero tal vez hay un poco de indefinición en la elección de los ingredientes (¿té o café?…) y en su construcción deslavazada. 
Invitación al Ruinart Rosé.
KAYMUS
Avinguda del Mestre Rodrigo nº 44
963 486 666
Sólo se cierra los lunes noche. Los domingos a la noche se abre sólo con reservas.
Hola Philippe, muchas gracias por tu crónica, sin duda un lugar a visitar en Valencia. Una pregunta sobre el arroz…¿qué fondo tenía, verduras, cárnico, marino? Gracias y Feliz Año!
La verdad, no lo pregunté. Lo siento.
El fondo que se utiliza para los arroces de pescado es un caldo hecho con cangrejos y galeras. La panceta adobada y cortada muy fina es un simple matiz que se nota en algunas cucharadas del arroz.
Gracias Nacho! Y perdona por haberte mencionado en tuiter con otra dirección (otro Nacho…) en mi primer tuit.
Gracias Nacho y Philippe!