¿ HA VUELTO EL BULLI ?
La terraza
Tantos años esperando que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas abrieran un restaurante en Barcelona y ¡por fin es una realidad!
No se entendía que los que fueron durante más de quince años (ciertamente con Albert Adrià) el núcleo duro del equipo creativo del restaurante más innovador del mundo, se conformaran con un simpático restaurante de platillos en Cadaqués. No se trata de quitar importancia a Compartir. De hecho me dice Mateu que , sin la experiencia acumulada en esta taberna, no hubiera sido posible dar el salto ahora con este DISFRUTAR.
Es un proyecto muy serio. El proyecto de vida de estos tres cocineros. Una empresa que les ha constado mucho esfuerzo y sudor, compaginando en los últimos tiempos sus respectivos trabajos en la futura Bulliopedia y toda la conceptualización de este nuevo restaurante.
Esto no es un restaurante de hotel o un asesoramiento. Es una historia de ahorros y préstamos personales para ofrecer a los barceloneses y a todo el mundo un restaurante de alta cocina con unos precios muy moderados. En una larga y apasionante conversación que tuve hace dos meses con Oriol y Eduard, este último me dijo que ellos no pretendían hacer un restaurante de “vanguardia” ya que no se podían permitir seguir con el I+D del Bulli. “Sólo” pretendían “cocinar rico” (me lo repetían ayer), pero evidentemente poniendo en práctica algunas (sólo algunas, es que son tantas!) técnicas de la cocina de vanguardia que han desarrollado en aquellos gloriosos años.
Cocina moderna al fin y al cabo pero de un altísimo nivel sólo comparable con la que ha alcanzado Albert en su 41º (pronto Enigma, en su próxima reapertura).
El espíritu del Bulli permanecerá sin duda en el gran proyecto de la BulliFoundation de Cala Montjoi, pero en cocina los conceptos cogen vida, auténtica vida , ¡y sentido!, en la materialidad de las elaboraciones.¿ Cuánta gente oye hablar de la cocina del Bulli desde hace más de quince años y aun no ha podido probarla? Ahora en Barcelona tenemos esta suerte de poderla degustar en varios restaurantes.
No quiero tampoco despertar expectativas que no son. El Bulli, sólo hubo UNO . Fue el resultado de un momento de la historia gastronómica de este país. La conjura de varios factores económico-sociales de aquella época y la aparición de un Ferran Adrià que iba a ser el catalizador de todo aquel bullicio gastro conceptual que la sociedad estaba dispuesta a recibir. El azar y la necesidad.
Tal vez ahora el momento sea otro. Vivimos un ambiente más hedonista en el que las cocinas demostrativas no tienen el mismo agarre. El nombre elegido para el restaurante lo deja claro: DISFRUTAR. Es como un aviso. A esta casa el cliente vendrá a pasárselo bien . No a enfrentarse a retos de interpretaciones gastronómicas complejas. El cliente del sector de la hostelería apreciará estas elaboraciones de una manera , y el cliente “de a pie” de otra. Como ejemplo este plato de “macarrones” (de kappa) a la carbonara que mejoran, por cierto, los tallarines de agar de hace quince años. El vecino podría incluso bajar perfectamente de su casa y degustarlos en la barra de la entrada sin pasar por los dos menús degustación. Esto es la libertad total para un nuevo consumidor potencial de “alta cocina de vanguardia”.Y esto será posible en este nuevo DISFRUTAR. Comer tres o cuatro platos sin tener la obligación de sentarse en las mesas, un poco como se hace en Dos Palillos.
Pero no me gustaría acabar esta introducción sin hablar del espacio y del servicio.
El interiorismo lo firma El Equipo Creativo de Oliver Franz Schmidt (proyecto más conocido: Bar Tickets).
El resultado es magnífico. Gracias al espacio en sí que empieza, en la entrada, como un restaurante más del Ensanche, con su barra, y termina con la vasta sala del fondo, como por el trabajo realizado. Exagero un poco pero esta entrada que se mimetiza con los bares y restaurantes de la zona e trasmite confianza, tiene su importancia para encaminar al cliente hacia la sorpresa que le espera. Se pasa por un largo pasillo con, a cada lado, las respectivas cocina caliente y cuarto de pastelería a la vista y se desemboca en la gran sala de techos altos, espaciosa, luminosa (la vi de día en obras) y ornamentada con nichos con plantas. El uso de ladrillos-celosía completa esta visión mediterránea del espacio. En el techo, falsos tragaluces representando nubes en un cielo azul.
La última sorpresa estriba en la esplendida terraza que podría acoger mesas en verano (aun nuestros chicos no lo tienen muy claro. De momento será un “fumoir” de lujo).
En cuanto al servicio (Maître el joven Albert Guerrero)
Justamente hace dos días en una charla en una escuela de hostelería de Barcelona se me preguntaba sobre este tema y contestaba hablando de las enormes posibilidades que existen en la cocina moderna para recuperar el acabado de los platos en la sala delante del cliente. La Nouvelle Cuisine y la aparición del hiper protagonismo del cocinero que aquello implicaba, “robaron” campo de actuación al camarero quien , en la cocina clásica, terminaba las elaboraciones en la sala, trinchaba, flambeaba etc. En este momento, habría que repensar todo esto , no solamente en una recuperación vintage de una parte del servicio de sala antiguo, sino , como ya se hace en muchos sitios en la elaboración de aperitivos o postres con nitrógeno o esferas con baños de alginato etc. En Disfrutar, al menos en un par de ocasiones el camarero (perfecto servicio de Toni, profesional, paciente y cercano en todo momento), interviene en “guéridón” para el remate de algunos platos. Excelente iniciativa.
EL MENU FESTIVAL 95€
Existe otro más corto a 65 € y la posibilidad de comer en la barra a la carta.
Infusión de caipiriña, con cubos de melón a la menta. Excelente entrada en materia , estimulante y refrescante.
Remolachas que nacen de la tierra. Bolas de espuma liofilizada de textura hiper aérea que emergen de la “tierra” cuando se da pequeñas sacudidas al bol .
Lazos crujientes de boniato con láminas finísimas de panceta ibérica.
Avellanas garrapiñadas de sauco. Un perfecto petit-four que llega antes de hora…
“Polvorón” de tomate con caviar de aceite. (Malto prensada que me recordó una fina galleta de sésamo del Bulli). Tal vez demasiado grueso. Es como comer una cucharada de canela en polvo.
Pequeños “raviolis” de obulato que encierran piñones, albahaca, parmesano y panceta que se bañan un par de segundo en un suero de parmesano.
“Disfrutar la oliva”. La verde encierra, en el envoltorio de manteca de cacao más fino que haya probado nunca, un licuado de aceituna. Una manera de evitar la esfera “déjà vu”…
A veces he comentado que un abuso de los aperitivos de micryo pueden obstruir las papillas en los aperitivos. Esta vez el riesgo es mínimo. Lo repito, el grosor de la capa de manteca es como el de un papel de fumar. La oliva negra no es de aceituna negra (oooooh), sino de naranja sanguínea.
“Galleta Artiach” de parmesano con helado de idiazábal ahumado. Juego y sabor. Chupito de un delicioso zumo de manzana verde y apio. (Sin foto).
“Bocadillo” aéreo con buey de mar con aguacate. Bocado sublime: producto, técnica, juego, textura mágica y sabor. En el Bulli 2011 “cocteles que se comían”
Yema en tempura y en la cáscara una deliciosa gelatina de setas.
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“Mató de almendras” .Biscuit glacé de almendras crudas , miel de abeto y tostadas con anchoas. Sin la anchoa que le aporta ese punto salado, sería la base de un postre perfecto.
“Sashimi” vegetal con jengibre y cebolla encurtida . Un plato más conceptual que acabado en la línea de la rueda de las especias o el viaje de los sabores. Platos antiguos del Bulli. Pepino /menta,endibia/vainilla,tomatito ahumado, aguacate /sal-pimienta, hinojo/matalahúva, apio/eucalipto, manzana/vinagre de granada.
Una pena que la cebolla se deguste prácticamente en un bocado y no acompañe todas las verduras.
Caballa marinada con tabulé de coliflor, vinagreta de boletus y yang. Una excelente ensalada muy en la línea de Compartir.
Otro de los platos sobresalientes del menú : macarrones (de gelatina de caldo de hueso de jamón) a la carbonara con beicon, espuma de nata y parmesano rallado. Sencillamente brutal. El plato también se va acabando delante del cliente.
Vieira con crema de tuétano, caviar y germinados de acedera. Delicioso. En el fondo es un sutil trampantojo ya que la rodaja del molusco juega a ser rodaja de tuétano. Se echa de menos unas huevas de caviar en todas las rodajas y que los germinados estén colocados justo encima de la rodaja ya que este punto de acidez es fundamental para equilibrar la grasa en la degustación.
Mejillón en una deliciosa salsa verde y esferas de “guisantes”. Uno se podría preguntar ¿ por qué esferificar lo que la naturaleza ha esferificado ya tan bien? Contestaría que se trata de buscar otra textura, y además, técnicamente están perfectos y muy ricos.
Berberechos King size con una emulsión de trufa negra espectacular. Para comer una cazolita entera. Aire de limón y ficoide : se supone para refrescar pero a mí me gustaría mantener en boca el sabor de la salsa siempre…
Sardina con fina lámina de papada, pintada al momento con teriyaki y acompañados de “ñoquis” de miso y yogur. Se puede comer por separado o más integrado con otro montaje del plato que improvisamos. Esta combinación sardina/papada me recuerda la del Gresca ya en un menú del 2010 y veo que está también en él último menú del Celler .
Gambas al natural en shabu shabu. La cabeza, ligeramente planchada, lo mejor.
Láminas de wagyu con royale de tuétano y salsa Périgueux. Excelentes pequeños “farcellets” (paquetitos) que el cliente va formando con las pinzas. Tal vez le hubiera ido mejor una salsa “marchand de vin” , más punzante de acidez vínica para enfrentarse a la grasa del tuétano,y menos dulzona que esta “Périgueux”.
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Pan de crema catalana (corte helado de sabor a caramelo). Cuscús de naranja sanguínea (un poco plano).
Granizado de naranja (también un poco falto de fuerza cítrica).Gelatina de rosa, espuma de mandarina.
Cucurucho de frambuesa con cheese-cake y sorbete de fresas. Pasas al kirsch. Excelente bocado.
“Lionesas” de café con mandarina, crujiente de amaretto y café. Otro bocado delicioso.
“Pimientos de Padrón de choco” con nata, coco y chocolate. El rojo con muy ligero sabor a guindilla, el verde con sabor a peppermint. Una versión lúdica del tradicional choco/pan/sal /aceite. Demasiado gordos los cristales de sal.
La bodega ha sido compuesta por Ferran Centelles.
DISFRUTAR
c/Villarroel nº 163
93 348 68 96
Cerrado domingo y lunes.
Abre este martes 9 de diciembre.
Los textos y fotografías indican que nos encontramos ante un restaurante mucho más cercano a elBulli que al Compartir de Cadaqués. Vaya pinta! Enhorabuena por la crónica.
Estupenda pinta. Tuve ocasión de hablar sobre el proyecto con Oriol en Murcia hace unas semanas y, la verdad, transmitía una ilusión bastante contagiosa.
Sólo dos notas: esa carbonara con nata… Sí, sé que es un juego, una revisión de la receta, pero aún a sí no deja de rechinarme un poco. Dicho con todo el cariño.
La otra, los pimientos, aunque es un error muy habitual sobre todo en Cataluña (no sé por qué) son de Padrón, no del Padrón. Padrón es la localidad donde tradicionalmente se han cultivado, 18 Km. al sur de Santiago. Y, de hecho, la IGP es Pimiento de Herbón, ya que la denominación comercial Pimiento del Padrón está registrada, creo que por un empresario murciano. Es decir, cuando se habla de pimiento del Padrón se habla del producto de este señor y cuando se habla de pimiento de Padrón o de Herbón se habla del gallego que todos, creo, tenemos en mente.
Discúlpame el momento tiquismiquis.
Espero que nos veamos en unos días. Un abrazo.
Este plato de macarrones podría ser plato del año. El «del» igual ha sido error mío. Tal vez era «de». No lo sé…Corrijo. Abrazo!
Cuantas ganas de ir a probarlo. Yo comí en el Gresca las sardinas con papada el dia que te propuse venir y no pudiste. ¿Recuerdas? Muy buenas! Un abrazo Valentí
Hola Philippe, Estuve en el restaurante de Artur Martínez el el col.legi d’Arquitectes hace unos días. Una franca decepción. Servicio poco atento…cocina no al nivel de lo q uno espera de Artur…y el local vacío. Creo que parte del pecado original es que eligieron mal la ubicación. Escondido…no es «user friendly» para la gente de la calle. Unos amigos estuvieron con anterioridad e igualmente salieron descontentos y comentaron que fueron los únicos clientes en todo el servicio. A este paso no creo que aguante mucho abierto. Se confirma el pinchazo?
No he vuelto desde entonces ni he hablado con Artur. Me informaré. Pero no hablas de la comida. Qué tal los platos?
Es que comer en el Capritx de Artur en Terrassa es una gozada, fantástico, se merece más reconocimiento incluso del que tiene. Y tiene mucho mérito hacer lo que hace con los pocos medios que dispone. M En cambio el del Colegio de Arquitectos, pese a ser una propuesta más informal, pues como que no cuaja. Platos normalitos que acompañados de un servicio con aires de desidia y un local desangelado por la falta de clientela, hace que la experiencia no sea positiva. Ojalá Artur abra algo en Barcelona, él, sin asesoramientos ni segundas marcas, estando él en la cocina a diario, que le haga triunfar y brillar con la luz que se merece.
A ver si puedo volver un día…
Sí. Totalmente de acuerdo. Ya es hora de que abra en Basrcelona!
Los comentarios dejados por Blasov sobre el Matis Bar de Arthur Martínez me parecen ligeramente sospechosos.Con toda la importancia que puedan tener en un restaurante la ubicación,el calor humano generado por la clientela y también el servicio,lo verdaderamente importante es la comida y sobre ésta y los platos que la compusieron,ni una sola concreción.Estuvimos 3 personas el pasado día 6 al mediodía con un nivel de ocupación cercano al lleno.Nuestra comida consistió en bombones de queso y tomate(qué galleta!!!),lengua de ternera en escabeche con setas(extraordinaria!!),un más que correcto rosbif con piñones y limón,su famosa pelota del cocido con bechamel y queso rallado(se echa en falta el gran jugo que la acompaña en la casa madre),unas excelentes tiras de vaca asadas con salsa de pimienta verde(ración muy abundante,pero quedaría mejor con algo de guarnición),unas albóndigas a la jardinera ciertamente jugosas y un suculento cap i pota mejorado con el toque fresco de la menta.De postre,dos magníficos,la sopa de limón con sorbete de piña y los bombones de menta y chocolate,y uno totalmente prescindible,el corte helado de almendra.Si bien tengo que reconocer que el servicio no es el ideal,no empaña una comida de un gran nivel para ser un local informal.Enhorabuena por el Blog que me ha sido de gran utilidad en muchas ocasiones,también en ésta, y a ver si me animo a escribir en más ocasiones.
Hola Juan. A mi también me ha parecido raro. Siempre lo más importante es la comida y ni se comenta en el comentario anterior.
Es cierto que el restaurante no está muy a la vista pero la gente poco a poco lo irá descubriendo. Gracias por tu comentario. saludos!
Todos los que admirábamos el Bulli y acudíamos con frecuencia estábamos esperando que llegara un digno heredero que sin duda tenia que venir de la mano de Oriol Castro… Muchas ganas de sentarnos a la mesa!
No nos olvidemos de Tickets y el 41º (pronto Enigma).
yo también comí francamente mal en Mati´s y no tiene que ser sospechoso, comí más bién en Cercle con Albert.
como se puede reservar?
Llamando al telef que dejo al final del post.
se sabe fecha de apertura del Enigma? Al principio se decia que hacia Enero, ahora parece que es primavera 2015.
No lo sé.
También hago constancia de mi decepción sobre el Matís’.
Poco que añadir al local (mala ubicación, iluminación y comodidad) y el servicio, de lo peor que he sufrido en un restaurante (de cierto nivel) en esta ciudad. El nivel de la comida nada tuvo que ver con la del Capritx, una lástima pues en Terrassa disfruté mucho hace unos años.
P.D.: hoy la columna de Arcadi Espada también glosa este «Disfrutar». Dos de dos. Lo probaré.
Enhorabuena como siempre por el post.
Gracias Jaume.
Además de parecerme un menú espectacular, me alegro profundamente de la apertura de este establecimiento. Es muy importante que las técnicas, y la cocina que revolucionó la era moderna de la gastronomía, este presente tal cual fue y se planteó, y además ejecutada por los artífices de la misma.
Parece que existe una demonización por parte de la alta gastronomía al uso de técnicas y de estilos bullisticos, que paradójicamente tanto han aportado al universo gastronómico en los últimos 20 años. Reinventaron lo que ya parecía que estaba inventado.
No debemos olvidar que El Bulli supuso un antes y un después, un punto de inflexión. El problema no es el uso de sus revolucionarias técnicas, sino el abuso de éstas por parte de ciertos cocineros incautos faltos de talento y de base técnica tradicional, lo que intentan enmascarar con fuegos de artificio y pirotecnias rimbombantes carentes de sentido.
Como en otras expresiones artísticas, después de una época basada en la vanguardia radical llega otra de estancamiento, de academicismo y de volver a lo tradicional. Lo interesante es que ahora esa vuelta a la tradición se puede hacer desde un punto de vista revisionista, utilizando lo aprendido para revisar lo conocido, y armando un discurso basado en un binomio clasicismo-modernismo realmente interesante. Quizás sea ésta la cocina del futuro hasta la llegada de otro visionario, ya veremos…….
Es exactamente lo que pienso : http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2011/07/11/cierre-de-el-bulli-y-ahora-que/
Veo muchas, muchas cosas que recuerdan a Tickets, incluso el nombre que hace referencia directa a la filosofia Tickets, quizás allí hay mucho plato de producto y aquí haya más sofistificación, pero este sitio puede salir muy beneficiado de toda la gente que no puede ir a Tickets y verá aquí una variante más interesante que los mexicanos o Pakta. Lo de Barcelona es increíble, hay otra ciudad en el mundo con esta diversidad de tantísima calidad???
El nombre Disfrutar recuerda bastante a «Compartir». El nivel de cocina es más alto.
Ya veremos cuando se compare con Enigma.
De acuerdo contigo. Barcelona es una capital gastronómica mundial, sin ninguna duda.
Sí, se ve más cocina aquí y a precios muy buenos, otra cosa es que se disfrute como en Tickets, que imagino que también. Gracias Philippe.
No es tan informal y canalla como Tickets.
Hablando con Philippe, me ha sugerido que interviniera. En primer lugar, Blasov, Juan Fernández y Jaume Ripoll, os agradezco el afecto y los comentarios sobre Capritx que habéis publicado. Pero también (Blasov y Jaume) las críticas a MatísBar, sobre todo si se hacen con respeto y fundamentación, como creo que son el caso. Dejadme que os explique qué se ha pretendido con el proyecto de MatísBar.
Desde el primer momento, quisimos centrarnos exclusivamente en ofrecer buena comida, con personalidad, rápida y económica, dejando de lado la mayoría de envoltorios gastro que suelen acompañar a las aventuras empresariales de un estrellado (cariñosamente). No nos apetecían en ese momento presiones añadidas, sólo disfrutar desde la sencillez, cómo antes lo hicimos previamente con el bar familiar. Y apostar por un concepto empresarial con márgenes más agradecidos que con un restaurante gastronómico, dicho sea de paso. Así nació MatísBar, entre el romanticismo y la practicidad. No pretende ser ni un restaurante, ni un bistró, ni un gastrobar. Si tenemos que etiquetarnos, nos sentimos cómodos en la denominación de la mínima expresión: Bar. El bar-cafetería del Colegio de Arquitectos abierto a todo el mundo y a cualquier momento (de 9:00 de la mañana a 00:30 de la noche). Urbano, desenfadado y muy informal. Sabría que surgirían las comparaciones con Capritx u otros restaurantes, primeros o segundos, de compañeros cocineros. MatísBar tiene pocos lazos conceptuales con Capritx, siendo alguno de ellos la apuesta por el sabor o prescindir de lo superfluo. Así que intentamos dejarlo claro inicialmente en todos los medios de comunicación y blogs que cubrieron nuestra apertura. Pero también en el propio local, bajando las expectativas iniciales al máximo a fin de desinhibir, que el cliente se relaje y pueda expresarse sin cohibirse. Una puesta en escena austera y sumamente sencilla para que hablara sólo lo esencial. Cartas puestas en metacrilatos verticales un tanto cutres, servilletas de cuadros amarillos y vasos de agua Duralex. Mesas sin manteles ni platos de pan. Cocineros y camareros sin uniformar (todos con tejanos y camisetas). Y servicio despojado de todo protocolo y elegancia. Sirven indistintamente camareros o cocineros, no cambiamos los cubiertos, y sacamos los platos a piñón a medida que se hacen. Los platos y los vinos no se descifran y se cantan como lo haría el bareto del barrio. Botellas de agua de plástico y el vino te lo sirves tú a tú ritmo. En cocina cantan las comandas como bestias… Como veis, aparentemente muchos defectos. Pero yo los veo virtudes dependiendo del contexto (y de la cuenta). ¿Atributos? Algunos. Cocina vista, transparente, abierta a mostrar cómo y qué se cuece. Sabor y nitidez en los platos. Buenos vinos a la temperatura correcta y a buenos precios. Buenas copas, platos y cubiertos. Caña a 1,50€. Y un objetivo de precio por persona de 19,95€ (¡¡un mini degustación de platillos, bebidas, postre, café e IVA incluidos!!) a 25,00€, entre otros. Siendo justos, la comparación debería existir entre garitos con ese PVP, ¿no?
Perdonad el rollo. Seguiremos mejorando. Tranquilos que ya me complicaré con el siguiente proyecto… jeje. Dejad que éste vaya sin corsé. Aprovecho para felicitar a los maestros Oriol, Eduard y Mateu. ¡Vaya trío! Un lujo tener a historia de la cocina tan cerca nuestro (me siento un poco violento ocupando espacio en vuestro post. Espero que perdonéis la intrusión…)
Un abrazo a todos y felicidades Philippe!
Buenos argumentos Artur .Abogo por una buena comunicación entre el cocinero y los clientes.Y más aún sí son clientes exigentes y con criterio .Espero poder hacer pronto otra visita a Matís.
Muchas gracias por las explicaciones Artur. Sin duda después de leerte se entiende mejor vuestra propuesta que ojalá tenga el éxito que el esfuerzo merece.
Mi experiencia fue decepcionante pues en la buscada cercanía de quien servía yo vi incómodo artificio nunca calurosa naturalidad; en el hecho de sacar los platos calientes cuando apenas había probado el frío vi un problema grave no un concepto gastronómico avanzado y en la decoración/luz del local no vi desenfreno sino frialdad.
Repito, sólo fue una primera aproximación (viernes mediodía, restaurante lleno) y posiblemente haya sido demasiado duro en mis consideraciones. Volveré a probarlo pues, como bien dices, la RCP no resiste comparación con los vecinos de la zona.
Os deseo lo mejor.
Un saludo.
Muchas gracias Jaume! Tomo nota e hilo a la aguja. Un abrazo!!!
Artur….Tras tu explicación se entienden más algunas cosas. Que conste que mi intención fue hacer una crítica constructiva. Y reitero mis francas felicitaciones y admiración por tu gran labor en el Capritx.
Tu comentario fue perfecto y respetuoso Blasov. Y constructivo, créeme. Muchas gracias por tu valoración de Capritx. Espero que el nuevo proyecto gastronómico de BCN sea pronto una realidad. Un abrazo!!
Tras nuestra comida en Disfrutar este mismo mediodía me gustaría dar mi opinión
En primer lugar decir que el menú de 85 euros no existe, hay uno de 65 y otro de 95, hemos preferido el de 95
La carta de vinos parece bien elaborada, pero el primer vino que hemos pedido se había acabado «sic» y teniendo en cuenta que el martes abrieron por primera vez parece un poco extraño, además hemos pedido un clasico Gessamí de Gramona
La parte buena es que nos han aconsejado un Sasserra Malvasia de Sitges a un precio mas que correcto para el nivel general del restaurante
La comida nos ha parecido excelente con la salvedad de los dos platos que incorporan el «Moll de l’os» que no nos han convencido, así como el chocolate de los «Pebrots» que nos ha parecido con poca consistencia
El servicio muy correcto, en rodaje, pero se pondrá a tono rápidamente
Volveremos de nuevo, seguro
Saludos, Philippe, y gracias por tu trabajo, que nos hace conocer restaurantes que se nos «pasarian de largo»
Gracias Francesc. Lo del precio es un error mío. Corregido.
A mi me ha gustado el «moll del ós» con la vieira y la acedera y el caviar, a condición que haya bastante caviar y acedera bien colocada, como lo explico en mi comentario.
Me ha molestado en cambio volver a encontrarme ese túetano con la carne, con ese regusto a hueso que tiene a veces, y que una salsa más punzante (ácida) hubiera rectificado un poco. La Périgueux era bastante dulzona. No sé si ha corregido este defecto…
En cuanto a los «pimientos», no ha sido el mejor postre. Gracioso, sin más. Estoy de acuerdo . Para un pan, aceite, choco y sal, le faltaba fuerza amarga.
Philippe, buenas tardes.
Este jueves, fui a comer a esta nueva apertura y experiencia que es Disfrutar.
Elegi el menu de 95,00 euros, hay algun cambio con respecto al tuyo.
No puede degustar la gamba porque la han cambiado por bogavante.
Realmente, una excelente apertura y espero y les deseo un gran futuro y muchos logros.
En el apartado decoracion, es cierto que la sala interior esta muy conseguida y la terraza con un gran fututo y mucho aprovechamiento, ya veremos el vecindario.
No entiendo la idea de canalizar a traves de un pequeño pasillo de 1,50 mts aprox, los comensales quue entran, los que salen, los platos que salen, los que entran, chefs, peersonas que van a los servicios y vuelven y en el futuro, al parecer, el personal y platos para el bar, yo pasaba por ahi con las manos por delante para no chocar con nadie, este extremo tienen que corregirlo inmediatamente, si, sacrificando cocina o escalera o lo que sea pero este extremo es imperdonable en el diseñador , de no hacerlo van a tener mas de un problema con los comensales a los que se les servira el plato por encima, toda la decoracion de entrada, curiosa.
Tampoco comparto que en un menu existan dos platos con tuetano, a la vieira el tuetano le anula el sabor y siento discrepar contigo, es un plato a estudiar o es vieira con tuetano o tuetano de vieira, en eeste caso, la textura seria correcta pero no se es al reves.
El entrepa, si bien estaba bueno, la pasta se me quedaba en el paladar enganchada.
Las aceitunas, una delicia, los macarrones un placer, la mayoria de platos espectaculares y eso que solo hacia 3 dias que habian abierto.
En tu caso, probaste la gamba, yo creo que el bogavante al natural no es apropiado para el plato, creo que las cigalas o gambas tienen mucho mas sabor y el ponerlos en agua lo hace soso pese al acompañamiento.
La carta del menu ha cambiado algun plato.
Al finalizar, felicite a los para mi futuros estrellas, les comente que encontraba a faltar alguno de los platos de compartir y antes ya habia comentado con Eduardo el tema de los platos.
Los que amamos la gastronomia, debemos felicitarnos por esta nueva apertura en Barcelona.
Evidentemente volvere muy pronto.
J.L.Llavat
Gracias por el detallado comentario (agridulce). Me parece interesante lo que dices sobre la funcionalidad de largo pasillo. La noche en la que estuve era de pruebas y sólo había unas 20 personas. este defecto no se podía apreciar.
En cuanto al sahbu shabu. Me parece que se ha querido ofrecer un producto al natural, pero el resultado me parece un poco soso. Recuerdo el bogavante de In De wulf , que degusté este verano, imponente en su esencialidad.
Pues a mí me encantó el shabu shabu . Si lo que se buscaba era ofrecer el sabor natural del bogavante, eso fue exactamente lo que apreciamos. El resto del menú Festival ofreció un nivel alto con algunos otros bocados memorables. Hay que acabar de ajustar los tiempos y otros ajustes en el servicio pero el lugar tiene empaque y mucho futuro.
Philippe, a la pregunta inicial que pusiste como titular del post: ¿ha vuelto el Bulli?, mi respuesta es no, ni mucho menos. No es el Bulli, no pretende serlo ni sería conveniente intentarlo. Mucho mejor así: el Bulli es pasado y éste es un restaurante enfocado y adaptado al tiempo presente.
Sí. Totalmente de acuerdo.El Bulli fue un concurso de circunstancias excepcional. Esto es un restaurante simplemente para pasárselo bien, que no es poco.
sr Regol: me gustaria qe me aconsejase entre abac o disfrutar.tengo de escoger entre uno de los dos.Creo qe disfrutar hay mucha y alta ejecucion y poco producto es asi? de todas maneras ya fui al bulli y ya se de qe va un poco la cosa.En el abac comi muy bien. Agredeceria mucho su respuesta.Saludos de un cocinero amante de la alta gastronomia y feliz anyo 2015
Hola Oriol. Me pones realmente en un compromiso. Disfrutar es la novedad en Barcelona. Es bueno que lo conozcas. Pero Abac está en un muy buen momento y deberías volver allí cuanto antes. Feliz año!
Philippe, leí tu comentario y me animó a ir a probar Disfrutar.
Aunque el menú es muy parecido al que explicas tu, hay algún cambio: http://morroexquisito.blogspot.com.es/2015/02/restaurante-disfrutar-nuevo-restaurante.html
Muchas gracias por tu labor Philippe!
Perdona por el retraso en publicar mi respuesta ,Alex. Se me escapó tu comentarios. Gracias por seguir de cerca!
Disfrutar tiene sin duda su gracia, y sobretodo si te sientas en lo que llaman la Sala Blanca, ya que la de la entrada deja mucho a desear. No, no creo en absoluto que se mimetize en nada con los restaurantes de la zona, ya que la propuesta no es la misma.Tanto es así que al llegar y ver el local pedí que me cambiaran la mesa. Adivina donde…
Perdona, pero el entorno tiene importancia. Todo cuenta.
La propuesta gastronómica divertida, técnicamente ,en una gran parte, increíblemente realizada.
A vuelto el Bulli?
Rotundamente no.
Fallos como una constante repetición de productos: foie, trufas y pinones.
Técnica: Merengue en la remolacha, merengue en el bocadillo aéreo (el dulce del «pan» no me gusto nada… Curioso que no lo hayas comentado Philippe, a ti que te gusta tan poco lo dulce mezclado con lo salado) y un shabu-shabu vergonzoso en una olla fuera del tamaño para el cometido, con simple agua y unas tímidas laminas de bogavante. Vaya… A mi me daría vergüenza servir lo mismo en mi casa, donde veneramos el delicioso plato japonés. Ese tipo de cosas, con todo el bagaje que llevan… Como que no se lo pueden permitir. (Hay montones de mini fondues de cerámica que cuestan menos de 5 euros en el mercado… Impresentable la olla que ponen con la cantidad de agua…).
El polvorón de tomate, a mi me pareció riquísimo, para nada grueso.
La olivas, deliciosas, sin duda una propuesta infinitamente mejor que el Bonsai de los Roca.
La yema de huevo crujiente con la gelatina de setas, para repetir.
El tuétano de viera… Prefiero el original.(La maravillosa interpretación del clásico que hizo el Bulli.)
Los macarrones, bueno… Lo único que me llamo la atención es que una vez preparados, visualmente eran iguales a los de hechos con la pasta tradicional. Pero para nada como para decir el plato estrella.
Los pimientos de postre, me encantaron!
Están solo a tres meses, pero sin duda tienen que posicionarse y saber exactamente que tipo de perfil de cliente quieren servir. A mi me dio la impression que claramente a los turistas…
Ahí si entiendo: A vuelto el Bulli?
Ya veo que nos coincidimos mucho en la valoración de los platos. Podemos estar de acuerdo en que elBulli solo hubo uno.Y que Disfrutar hará la alegría de los turistas gourmets, más ahora que Enigma va a tardar en abrir.
Sin duda, para mi, es la revolución más importante de la alta cocina en Barcelona. Evidentemente difícil comparación con Tickets que creo no pretenden pero evidentemente hay influencias. Por ejemplo las aceitunas esferificadas del Disfrutar, están mejoradas y me gustan bastante más, lograr un punto crujiente o caramelizado debe ser técnicamente más complicado. El menú largo se hace muy largo y habiendo probado los dos, con el de 65, sales perfecto pero dejas de probar la vieira en tuétano y este plato hay que probarlo, al menos una vez. Actualmente el Disfrutar es una opción que hay que conocer, no tan gamberro, como dices, del Tickets pero más cercano que cualquiet opción más clásica.
Saludos
Un sitio que se merece la visita, sin ninguna duda. Esperando que se abra la terraza, espero, en primavera…