Observación Gastronómica 2

No es habitual que escriba otro post sobre un restaurante sólo dos meses después de una visita, pero en este caso no puedo hacer de otra manera que enseñaros el último menú de verano que acabo de degustar en ALKIMIA. JORDI VILÀ no plantea “menús de verano” , aunque evidentemente sus platos dependan de la estacionalidad de los productos. Esta etiqueta se la pongo yo para diferenciar este menú del que tomé hace justo dos meses, cuando le reproché a Jordi que no me pusiera platos más frescos o más veraniegos.

Sin enterarme de que había cambiado la carta, se me antoja el viernes pasado hacer una reserva al último momento. Llego casi a las 22h30 ocupando la mesa de unos guiris que habían cenado a las 19h. Efectivamente es el horario de agosto de Alkimia: cerrado los mediodías y abierto desde las 19h de la tarde. Todo un éxito con el público extranjero. Sólo quedan unos días con este horario.

Al grano: Platos nuevos, frescos , sabrosos, golosos, generosos, pletóricos. Un disfrute total. Sin “peros”. Un menú con la cantidad justa de platos. Exactamente nueve contando el postre. A Jordi no le gustan los menús de 30 platos formados con bocados. En parte tiene razón, en los menús más cortos es cuando podemos disfrutar realmente de un plato, repetir y repetir el placer de degustarlo. No esa impresión fugaz que a veces no deja recuerdo, o que frustra por su efímera paso por el paladar. Con los platos de Alkimia uno experimenta otras sensaciones que la que se siente en los menús de formato bulliniano. En los 20 años de cocina creativa de El Bulli era lógico que los menús se alargaran ya que se trataba de una culinaria demostrativa que pretendía enseñar las decenas de nuevas técnicas que habían sido desarrolladas durante los meses de invierno en el taller. Hoy si una cocina no tiene que demostrar nada al nivel técnico o conceptual, sino “simplemente” satisfacer el paladar del comensal ( y esto no es poco…), el planteamiento tiene que ser distinto y el formato más reducido. Sin llegar otra vez al extremo , superado creo, del primer plato, segundo plato y postre, sólo válido para un rápido menú de mediodía.

En este menú del viernes pasado, había platos para recordar. De un equilibrio perfecto entre Producto y Cocina. Quiero decir en el que un tomate aparece como tal en el plato, pero sublimado por el tratamiento que se le hace. El calamar de potera tendrá su pequeño acompañamiento y su condimentación, pero se degustará en toda su plenitud. También destacaría ese tartar de pescado y gambas con vinagreta de su corral, ostra y cebollino, ilustrado con una quenelle de caviar. Un plato de un clasicismo eterno que hubiera podido sin duda comer en un 3 estrellas de París, en ración mini y en un menú de 300€… Pues, este plato tan sublime en su aparente sencillez, está en el menú de 130 € de Alkimia. Prácticamente en ración. Perfectamente condimentado. El placer de comer a plena cucharada un plato así es único.

Pero me adelanto a los acontecimientos.

Caballa marinada, pepino osmotizado, escabeche de zanahoria. Un poco lo que comentaba en el post anterior. Un ejemplo de alternativa para no caer en el eterno ceviche.

Ajo blanco, aguacate en polvo de tomate, anchoas, finas láminas de kumquats, almendra fresca y quenelles heladas de granizado de vermut. Deliciosa complejidad.

Tomate pimiento y amarillo, impregnados con “collatura” de anchoa, jerez y tabasco. Lo que llamaba el producto sublimado. Crema de queso, bolas heladas de sorbete de pepino envueltas en cuscús de coliflor, albahaca, menta, cebolla roja encurtida. Cuatro gotas de balsámico de 25 años. Otra vez una gran complejidad de sabores, texturas y aromas . Pero no se trata aquí de complicar por complicar, sino de elevar una ensalada de tomate a un nivel de alta cocina. De muy alta cocina. Un juego gustativo brutal.

“Ravioli” de apionabo con langostinos, crema de mejillones y como una royale de langostinos, vinagreta de pepino encurtido en brunoise ( un poco aceitosa), toques de eneldo y limón confitado. Hacía tiempo que no veía un Jordi Vilà tan barroco, tan “Gagnaire”. ¡Pero todo funciona en boca a la perfección! Un versión muy mejorada de la que probé en mi última visita.

Tartar de varios pescados y gamba, crema agria de las cabezas, ostra y cebollino. Insisto. Una degustación casi pornográfica.

Salmonete con sus escamas crujientes , puré de coliflor al laurel, jugo de sus espinas. Una técnica de cocción de origen chino, pasada a Japón y que hemos visto con Martín o con Jordi Cruz. Aquí no vamos a valorar la originalidad sino la perfección de la ejecución. Impecable.

Calamar plancha, sólo acompañado de algunos trozos de boletus y un brochazo de pasta de trufa, Madeira y Banyuls. Una condimentación que sólo eleva el sabor del cefalópodo, sin dominar.

Y para terminar el menú salado, casi un plato de bistrot : un magnífico cap-i-pota de ternera y albóndigas de cerdo a la mantequilla negra, tomates confitados, alcaparras. Goloso. Para mojar pan. En su punto justo de acidez.

Sólo un postre : melocotón confitado, aun crocante, helado y granizado de maría luisa, base de yogur, crumble y hojas de hierbabuena. Perfecto colofón refrescante.

Muy buena recomendación por parte de  Miguel Martínez , el sommelier

Una cocina que no pretende demostrar nada pero que lo dice todo…

ALKIMIA

c/ Industria nº 79

93 207 61 15

Cerrado sábado y domingo.

Hasta setiembre horario de verano. Sólo cenas a partir de las 19h. Después horario normal mediodía y noche.

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