CENAR POR MENOS DE 30 €
No había vuelto a La Panxa de Bisbe (I) desde el 2006, el primer año de este blog y como suele pasar con los post antiguos, ya no lo encuentro.
Xavi Codina el cocinero y dueño de este pequeño local del barrio de Gracia está a punto de trasladar esta “Panxa”, que tanto éxito ha tenido, a un local más espacioso y moderno, en la misma zona. Estaremos atentos.
Conocí a Xavi cuando era el brazo derecho de Paco Guzmán en el ya histórico “Santa María”. Un local de tapeo y de platillos moderno cuando aún no había estallado la burbuja tapera en Barcelona. Hablo del final de los 90. Después Xavi trabajó en la Reina del Raval, un local nuevo con dueños inquietos que llegó demasiado pronto a esta zona del Casco Antiguo. Aun no se había puesto de moda la reciente inaugurada Rambla del Raval.
Xavi montó entonces su propio negocio en un barrio donde nunca hubo gran nivel gastronómico : la parte alta de Gracia. Sus platos divertidos, baratos y buenos tuvieron éxito y hasta hoy. A punto de dar otro salto.
Elegí tres platos. Un ceviche de corvina, una berenjena con calamar y unos pies de cerdo.
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Pequeñas reflexiones sobre el ceviche
El plato que más me gustó fue el ceviche y su sabor potente. Esta preparación reúne prácticamente todos los sabores: un punto de sal subido, una fuerte acidez, y el matiz dulce del boniato y del maíz. También tiene picante que, como lo sabemos , no es un sabor sino una sensación que releva del tacto bucal y, para terminar, el aroma característico del cilantro. Se tiene que equilibrar correctamente todas estos componentes para que el plato salga bien. En estos momentos el ceviche se encuentra en todas las cartas. Incluso Sergi de Meià , pregonero de la cocina catalana auténtica, nos propone en su carta un ceviche de verduras. Hace unos días tomaba en Messina una sandía en ceviche. Hay una “fiebre cevichera” que invade la cocina. ¿ Moda pasajera o tendencia irrefrenable que ha venido para quedarse? Más bien creo que lo segundo. En el fondo es un “spin off culinario” que entronca con toda la moda de lo “japo” y del pescado crudo. Pero , como lo acabamos de ver, va más allá del estricto plato de pescadores de la costa peruana y de su preparación del pescado. Se ha convertido en un “aliño” aplicable a otras materias primas. Casi un concepto. Muchos lo deploran y preguntan “¿ Por qué no recuperar nuestros escabeches?”. Es cierto pero el escabeche recuerda cocciones de pescado prolongadas que ya no seducen tanto al comensal moderno. Se trataría de recuperar la sustancia de estos escabeches (cuya función era la larga conservación de los pescados) y de remplazarlos por preparaciones más modernas y de cocciones más breves. Y se está haciendo. Pero no será de ninguna manera un sustituto del “recién llegado” ceviche, que ha entrado con letras de oro en la nomenclatura de “cocina internacional” y que se puede encontrar en las cartas de todo el planeta. Como el gazpacho o la vichyssoise (ésta última un poco ochentesca). Algunos de nuestros cocineros creativos rechistan a la hora de rendir pleitesía a esta nueva introducción culinaria. Y es cierto que el cocinero tiene mil recursos para marinar y condimentar un pescado, sin caer en la típica leche de tigre. En estos momentos nos encontramos por consiguiente ante los cocineros que van a contracorriente y buscan alternativas, evitando utilizar la tan manida palabra “ceviche o cebiche” mientras otros no se complican y se aprovechan del tirón popular del plato y del nombre. |
Buen plato el de la berenjena con calamar, sofrito y bearnesa . Muy buena calidad de la hortaliza pero le faltaba sal y sabor (poca bearnesa y demasiado líquida).
Pies de cerdo con rebozuelos y espárragos verdes. Se buscaba el crujiente en el pie. Algo que veo muy a menudo. No sé si es un acierto.(ver post Coure). El pie a la plancha pasa rápidamente de lo gelatinoso a lo correoso. Como mejor se expresa un pie es con su gelatinosidad. Hay cosas que no se pueden forzar.
De postre, el histórico Drácula de Paco Guzmán. Frambuesa, crema inglesa y espuma de coca-cola con los terribles petazetas para provocar la efervescencia. Una interpretación a partir del polo de Frigo.
Tenéis aun algunas semanas para visitar esta Panxa del Bisbe antes de que se reforme el local. Xavi no tiene la intención de dejarlo. Tal vez se mantenga para usarlo en un formato más de tapas de barra.
(1) La Panxa del Bisbe ( Barriga del Obispo) es uno de los picos de Montserrat.
LA PANXA DEL BISBE
C/ de Rabassa nº 37
93 213 70 49
Tuiter : @PhilippeRegol
Se sabe qué ha sido de PAco Guzmán?
Estaría en un restaurante en el Sur…Se fue después el fracaso de su segundo Santa María. Un proyecto demasiado importante que le arruinó…
A ver si podemos recuperarle el rastro. A mi el Santa Maria me encantaba. Una pena. Es significativo que dos de los principales artífices de la tapa como mini ración en Barcelona como Paco Guzmán y Dídac López ya no estén.
La Estrella de Plata (Dídac) fue otro hito, pioneros…Me parece que a Paco no le interesa que se le recupere el rastro…
En el tragaluz de Rota(Cadiz)
Trabaje con paco y xavi en el santa se adelantaron diez años al concepto actual de gastrobar ,xavi además de ser un gran cocinero, es un tío estupendo,pero me dio mucha pena lo de paco,con el exitazo que era el santa,te das cuenta de que muchas veces, nada es eterno y que hoy puedes estar arriba y que de repente ,por una mala jugada,te hundes una pena,espero que los dos tengan mucha suerte.