Observación Gastronómica 2

LA VUELTA A LA PRIMERA FILA DE JOAN PIQUÉ

Después de una larga ausencia, el cocinero Joan Piqué ha vuelto a abrir un restaurante. Este cocinero tal vez poco conocido por las nuevas generaciones, es uno de los más representativos de la cocina catalana contemporánea. Tiene un larguísimo curriculum que empezó a principios de los años 80 con su aprendizaje en el hotel Empuries de L’Escala (ahora asesorado por Rafa Peña). Lo regentaba quien iba más tarde ser su suegro, Salvador Paradís, apodado El Gambo. Allí es donde aprendió las bases del oficio ese joven estudiante que acababa de dejar la carrera de psicología para abrazar, con todo el entusiasmo del mundo, el duro mundo de los fogones.

Luego fueron varios stages en restaurantes tan dispares como el Hotel Durán de Figueras, el Zalacaín en su mejor momento de las tres estrellas o Les Trois Marches de Gérard Vié, el “2 estrellas” de Versalles. Hasta que le llegó el momento de dirigir el Mirador de les Caves de Sant Sadurní d’Anoia donde consiguió su primera estrella michelín.

Después se atreve a montar su propio restaurante (el humilde Els Quatre Vents) hasta que se instala en la bella masía de Cal Rei en Castell d’Aro, donde recupera la estrella michelín (recuerdo que fue un año antes de que se la dieran al Celler). Allí es donde tuve el primer contacto con la cocina de este señor y recuerdo aun su milhojas de huevo frito y foie poîlé (que aun tiene en la carta con algunos de sus clásicos). Luego llegaron los 4 años en Mas de Torrent y una época de asesoramientos (El Rúcula del World Trade Center, al cual hice un par de vistas) y de trabajo en catering. Después de algunos problemas de salud que le han apartado de la profesión, vuelve ahora con fuerza y ánimo para dirigir, como jefe ejecutivo, este LUX’OR, Restaurante Lounge, situado en un edificio catalogado de los años 70, de la época desarrollista, revisitada “a lo egipcio” por el interiorista Carlos Martínez. Lo hace de la mano de Jordi Rissech, quien dirigió durante 20 años el Mas Roure de Llagostera.

Desde fuera impacta la fachada con su curiosa estructura tubular dorada. Abajo la cafetería y la espaciosa terraza (lounge).

En el primer piso, el amplio y luminoso comedor , en el que no se ha escatimado en los detalles de confortabilidad: iluminación direccional (me dicen que el restaurante luce más por las noches), buenas butacas, cuidada insonorización acústica y olfativa etc . Campos que tienen para mi mucha importancia a la hora de valorar la calidad de una experiencia gastronómica, como lo describo en este post.

La propuesta gastronómica se apoya principalmente en la carta, pero existe un menú de mediodía, de lunes a viernes, a 25 € y un menú-degustación de 5 platos (tal vez un poco justo de cantidades) a 60 €. Éste último fue el que tomamos.

Se empieza con tres aperitivillos (galleta de salmón con queso fresco y eneldo, bocado de jamón con higo y almeja con trufa de verano.

Excelente el primer plato: una crema de espárragos con bogavante y stracciatella de aceituna de Kalamata. Nunca he sido muy sensible a las cremas de espárragos pero ésta estaba realmente muy muy buena.

Espectaculares espardeñas de la costa, sabrosas y apenas acariciadas por el fuego. Se sirvieron con una deliciosa fricasé de verduras al dente y setas de verano. Le sugerí al cocinero que se hubiera disfrutado igual de este plato con, por ejemplo, algo de pasta fresca. El paladar hubiera descansado de tanto sabor y el estómago lo hubiera agradecido.

Rico pero algo deslavazado (ya sé que siempre uso esta palabra, pero no tengo otra…) el filete de salmonete con tomate concassé, puré de aceituna negra, albahaca y requesón. Abogo por la fuerza centrípeta del producto central para que el cliente no tenga que “trabajar” buscando que cada bocado lleve un poco de todos los ingredientes.

Demasiado rápidamente se pasa al último plato del menú salado con el pichón con salsa salmis. Riquísima la salsa, en la que Piqué demuestra, si hiciera falta, su portentoso bagaje culinario clásico.

No me quería ir sin probar algún plato más y pedí una pequeña degustación de su pie de cerdo relleno de ostra. Salseado por un fondo de carne e una untuosa salsa crema (“¡crema ¡ ooooh” se indignarán algunos “modernos”) . Binomio en cambio muy acertado ya que la grasa opera aquí de agente de unión amable entre el iodo “magro” de la ostra y el pie impregnado de la salsa de carne. Un excelente bocado.

En una prueba de modestia, Piqué me cuenta que un día, tiempo después de crear este plato, se dio cuenta de que Bocuse ya lo había hecho… Pero aquí creo le da ese toque personal de la salsa crema .

Reconozco que nunca me han gustado ni las películas a sketches de los años sesenta ni los postres tipo “plato combinado”. Ambos un poco “viejunos”.  Prefiero los postres con unicidad de mensaje. Me hubiera encantado probar, por ejemplo, el clásico (nunca antiguo) Melocotón Melba que está en la carta…,A pesar de todo disfruté con el parfait de frutas confitadas y frutos secos (me recordó una “cassatta”).

En la sobremesa, Joan hizo abrir un cava rosado Roger Goulart que hubiera acompañado perfectamente toda la comida…

Servicio aun en rodaje…

Abierto cada día.

LUX’OR

Av. de S’Agaró nº 77 ( a unos metros hay una heladería Rocambolesc de Jordi Roca)

Platja d’Aro (Girona)

TWITTER : @PhilippeRegol