Este año he vuelto a comer en el restaurante de José Carlos García situado en el puerto de Málaga. Es un lugar precioso que en una noche de verano resplandece aun más que a la luz del día. Cenar en la terraza con el skyline de la alcazaba y de la catedral iluminados, la cocina-vista, abierta sobre el exterior, casi al aire libre y al fondo de todo, esa antigua capilla y el magnífico jardín vertical, es todo un lujo.
José Carlos García consiguió el año pasado la estrella michelín, esta vez por méritos propios y esto le ayudó sin duda a mantener este negocio, de alquiler elevado, aunque se las tenga que ingeniar para buscar ingresos extras como este bar de copas y tapas pop-up, el Pellizquitos, que ha instalado para los meses de verano en pleno muelle, a 50 metros del restaurante.
El menú de este año ha cambiado sólo en parte y no lo expondré aquí en su totalidad. Sólo hablaré los platos más significativos. Algunos platos se repiten pero presentados de otra manera.
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Buenos aperitivos como el cucurucho de almendra frita, el crujiente de alga, yogur y eneldo o el polvorón de pipas (buen uso, bulliniano, de la malto), y que ahora se presenta envuelto en papel ad hoc, o el gin-pomelo frío-caliente que ya había apreciado el año pasado.
Recuerdo que le había comentado a José Carlos que su plato de foie-gras con yogur, piña y menta estaba deslazado. Este año lo presenta como un bocadillo, estructura que fuerza una mejor integración de los sabores. Una mejora indudable.
El año pasado recomendaba un poco menos de fuerza (¡yo el defensor del sabor!) en el plato de quisquillas crudas, con daikon y cilantro. Este año el caldo presenta un sabor marcado (tostado) pero más elegante. Ver post del año pasado. Otra mejora.
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El plato de pescado era nuevo. Y como el año pasado, ha sido tal vez el mejor plato del menú: una pescadilla napada por un emblanco, con diversas texturas de remolacha. El emblanco , ese fumet andaluz, adquiere aquí una textura de agradable y sabroso velouté, que combina muy bien con la acidez de algunos trozos de remolacha. Un excelente plato.
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Una observación: después de muchos años de ostracismo, al menos en la alta cocina, noto como un retorno tímido y circunstancial, al “napagge” (ver la raya del menú 2013 de Dani García). El napagge se desterró de la cocina moderna por sus connotaciones peyorativas: napas lo que quieres esconder. El napagge disimulaba retales, anulaba tufillos sospechosos, untaba texturas resecas. En cambio, no siempre tenía por qué ser así y recuerdo los magníficos lenguados glaseados del mítico Reno de Barcelona, con justamente un napagge acabado en salamandra de una velouté, hecha con las espinas, mezclada a una holandesa. Hoy, con su producto excelso y sus cocciones ajustadas, la cocina moderna no tiene nada que esconder. Su ética intachable le permite usar el napagge cuanto y cuando le dé la gana (mejor acabado en la mesa por el camarero, como en este caso). Puede dar un toque casero y goloso a un plato de alta cocina. (Como veis, sigo con mi campaña en pro de una cierta rusticidad en las construcciones culinarias de “Aaaalta Cocina” ). Las pinceladas o brochazos, los topitos diseminados, las rayitas de salsas y los incorpóreos aires quedarán muy bonitos en las fotos, pero difícilmente llegaran a las papillas del comensal. |
Repetí con mucho gusto la deliciosa lengua braseada con cebolla encurtida y puré de perejil.
Y probé por primera vez un pichón. Helado de mostaza, croqueta de las patas, cereza rellena de pâté de sus interiores. Buena cocción de la pechuga pero el resto de los elementos va por su cuenta. Además es mejorable el sabor de la croqueta.
Los postres necesitarían una revisión.(Y algunas de mis fotos una corrección…lo sé).
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No es suficiente el juego de la esfera de choco blanco rota por el camarero y que libera el jugo de albahaca. Le falta protagonismo al melón. Imperceptible agua de rosa. Le falta definición al postre. Hasta la vajilla (plana) no sería la correcta, vista la molicie y la evanescencia de las texturas. mejor un plato más hondo.
No se mejora con las “esponjas” (ganache al vacío) de chocolate y la de coco, y sus texturas un poco grasas y recias.
Los vinos siempre interesantes del sommelier Juan Manuel Galán, como este curioso Rubis de noir, de Leclerc Briant. Casí un tinto de Champagne.
JOSÉ CARLOS GARCÍA
Muelle 1 en el Puerto de Málaga
Pl. de la Capilla
Málaga
952 003 558
365 seguidores en Twitter en un poco más de una semana. De momento sólo cuelgo los post. Dentro de unos días, ya empezaré a colgar comentarios. perdón “tuits”… Poco a poco. @PhilippeRegol
Philippe,
Hace unos días, en uno de tus posts, te pregunté sobre algún restaurante en Barcelona o el litoral cercano para disfrutar de una buena paella, aspirando al nivel de ciertos restaurantes de Valencia o Alicante, tal como describí, o como mínimo algo parecido.
http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2013/08/13/calima-2013-marbella-mlaga/
Me falta por probar La Mar Salada.
Sí que encontré aceptable, correcta, pero tampoco para tirar cohetes, la paella de marisco del Barraca.
No obstante, la paella del Martínez es lo más parecido a una broma de mal gusto. Siento decirlo pero fue una experiencia decepcionante. Realmente pretenden ser un sitio especialista en paellas? O es una broma con cámara oculta? El alto precio así lo indica, pero la calidad es más cercana a un garito de temporada de verano tipo trampa para turistas. Ojalá rectifiquen y mejoren, sino les auguro un futuro bastante lamentable. Espero equivocarme.
Ya no aspiro a encontrar en Barcelona un arroz tan excepcional como el de Paco Gandía en Pinoso, tal y como te comenté y tú acertadamente indicaste en tu link de un post previo, pero creo que podemos tener algo con más relevancia gastronómica. Por simple que sea o parezca el plato, es un referente de nuestra gastronomía. Y seamos realistas, a nivel internacional tampoco nos sobran los referentes gastronómicos, en el sentido de platos con proyección internacional conocidos en el mundo entero. Tenemos Chefs y restaurantes de gran y merecido prestigio pero, platos típicos que sean conocidos por la gente normal de la calle en Nueva Zelanda, en Finlandia, en Japón, etc….el jamón, la paella…y poco más. Hasta incluso nuestro gran aceite de oliva, del que somos el primer productor mundial, suele ser comercializado por marcas italianas que son las que se llevan la fama. Una ciudad con la entidad turística que tiene Barcelona puede aspirar a más. No me quiero ni imaginar la impresión que se deben llevar muchos turistas que nos visitan y prueban las infames paellas que se anuncian en muchos bares y restaurantes del centro de Barcelona, Las Ramblas y la Barceloneta.
Será un placer recibir alguna otra recomendación más tuya y de tus fieles seguidores.
Saludos.
Yo he comido la peor paella de mi vida hace una semana en el chiringuito de playa del Hotel Puente Romano en Marbella…
Del Barraca oigo de todo. De mi segunda visita a Martínez, la paella estaba bastante bien, coincidiendo en la apreciación con amigos críticos de los de verdad (je je).
Te falta la Mar Salada . Has probado la paella del Cheriff? http://www.bcnrestaurantes.com/barcelona.asp?restaurante=cheriff
La del Cheriff hace años, bastantes años. Volveré y la probaré de nuevo. Gracias por la recomendación. Hace unas semanas sí que comí tanto la paella de marisco como el arroz negro del restaurant Barceloneta y a todos nos gustó.
Hola Philippe,
Me apetecía comentarte que he seguido algunas de tus recomendaciones para mi primera visita a París. Te dejo las experiencias, por si tienes un poco de tiempo… Espero que puedas decirme qué te parecen…
http://elfrancotiradorgourmet.blogspot.com.es/search/label/Par%C3%ADs
Un saludo,
El Francotirador.
Espectacular tu viaje! me ha encantado! Me ha gustado la relación calidad-precio de los sitios que has visitado. Y todo parecía apetitoso y elegante a la vez. Me tranquiliza sobre la cocina francesa que a veces nos parece cara y estancada. Aquí he visto modernidad bien entendida y la lógica rusticidad golosa de unos buenos bistrós. Felicidades!
Yo tenía esa misma sensación todo el rato. Me costó mucho tiempo elegir los sitios, la relación calidad-precio es para mí lo fundamental.
¡Ah! Y siento haber cambiado de tema pero quería hacerte partícipe. ¡Gracias!
¿Y el arroz con cigalas del Tres Macarrons de Masnou? Es muy bueno.
Cierto. Culpa mía por pensar sólo en Bcn…
Solo he estado una vez en Cheriff y hace ya cinco años de eso. Sabía que el lugar era famoso por sus arroces pero el de bogavante que me sirvieron a mí no se lo recomiendo a nadie. Aceitoso y con un regusto a fritanga que me duró toda la tarde. Entiéndase esto como una advertencia. No he estado en Paco Gandía pero sí en Elías y, la verdad, en BCN nadie va a encontrar nada parecido a eso, ni por asomo. Yo no seguiría insistiendo, Barcelona no es la mejor plaza en esa materia.
No puedo con los restaurantes con cocina a la vista. Me estresa comer y ver a la brigada trabajando.
Así que caiste en Twitter. Hace poco yo también. 😉
A mi en principio me inspiran confianza…
Twitter: me han presionado mucho con este tema. Todo depende del uso que se le hace. Intentaré no caer en informaciones intrascendentes…
Por aportar algo respecto a buenos arroces (según mi particular visión, claro):
El de calamares y cigalas de Sucapa (L’Hospitalet de Llobregat):
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/8277208012/in/set-72157632254605435
El de cigalas (o espardenyes) que han mencionado más arriba, de Tres Macarrons (El Masnou):
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/5626768352/in/set-72157626389548457
El de calamares y cebolla de Ébano (Bellaterra):
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/7685085394/in/set-72157627964796112
El de pescado de Can Pere Punyetes (Sant Esteve de Palautordera):
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/8287514145/in/set-72157625899751419
El de perdiz de Trumfes (Llivia):
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/6771107053/in/set-72157629054968167
El de costilla de cerdo, butifarra negra y llenegues de El Celler de Ca la Quica (Puigreig):
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/6951325619/in/set-72157629142955232
El de espardenyes de Can Jubany (Calldetenes):
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/4505541844/in/set-72157617697581375
Todos fuera de Barcelona. En la ciudad tan solo destacaría el del chef en Kaiku:
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/2667602267/in/set-72157606162077676
Gracias!
Imagino que estamos hablando siempre de arroces secos…
En el campo de los melosos, tal vez hay más posibilidades: Coure (ñoras y cigala), los de Miramar….
Les recuerdo a todos que este es un post sobre la cocina de Juan Carlos García…je je. Esto se va a parecer al blog de Maribona, en el que el bloguero de ABC publica un post sobre DiverXO y el primer comentario es sobre las croquetas de Casa Juanito…je je.
Philippe, permíteme que te diga que eres muy impertinente cuando intentas dirigir los comentarios en la dirección que solo a tí te interesa. No es la primera vez que me lo haces y siempre has conseguido que me arrepienta por haber participado. Esto de Internet es un medio libre y la comunicación fluye de forma espontánea y no riguriosa ni manipulada. Pero no te preocupes, ya he aprendido la lección. Qué te vaya bonito por twitter.
Yo te veo un poco susceptible. Lo decía tanto por tema de las paellas, como por Francotirador que nos ha hablado de su fantástico viaje a París. Era sólo un pequeño comentario. Siempre me ha hecho gracia que los comentarios de los post de Maribona nunca hablan del post… Evidentemente, no hay ninguna regla al respeto y se puede hablar de todo. No te enfades, hombre!
Siendo el «culpable» de haber iniciado la pregunta sobre las paellas, me gustaría puntualizar dos cosas.
Primero, quiero agradecer a «Encantadísimo» el tomarse la molestia por enumerar, ampliamente, sus muy bien recibidas recomendaciones. Y estoy de acuerdo contigo, lamentablemente, parece ser que Barcelona no es, ni por asomo, un referente en la cuestión. Sigo sin entenderlo…tan difícil es? Un plato de éxito garantizado, que gusta a casi todo el mundo, de una preparación no excesivamente difícil. A nivel comercial, un restaurante que «calcara» las preparaciones de algún referente de Alicante, se haría de oro!!!. Y teniendo en cuenta que sólo estamos a unas pocas horas en coche, es bastante sorprendente.
Por último, me disculpo, Philippe, si no era el lugar correcto para indagar sobre la cuestión. Entiendo que si un post es sobre un restaurante, lo más normal es que se realicen comentarios sobre el mismo. Por ello, en mi primer comentario de hace unos días ya me disculpé por adelantado. Te agradezco tu atención y tu paciencia. Pero ten en cuenta…que si no te formulamos las preguntas y/o dudas así….nos dejas huérfanos a tus fieles seguidores! ))). Además, supongo que a bastantes de ellos también les interesa la cuestión.
Saludos!
por mi parte fue un simple comentario sin más calado. Igual sobraba.
Casualidad, en el post de esta noche, hago referencia por encima al terrible arroz del restaurante de playa del Hotel Puente Romano de Marbella.
Por cierto, ahora me acuerdo del arroz socarrat de The Mirror, uno de los restaurantes de Paco Pérez en Barcelona , Mira http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2011/01/16/the-mirror-by-paco-perez-barcelona/
Encantadísimo, con esa actitud, mejor quédate en casa. No sabes ver el tono de broma del comentario de Philippe. La gente esta esperando cualquier excusa para saltar, así es imposible. Lo primero que te ha dicho es Gracias por tu aportación sobre los arroces. Y sino sabes leer y captar el sentido de su comentario, tienes un problema. A lo largo de la historia del blog, se ha demostrado con creces el buen talante de Philippe y sus buenas formas. Reconoce tu error y sigue aportando valiosos comentarios como el de los arroces, que para eso es el blog.
Saludos y contar hasta 10 antes de algunos comentarios.
Isaac, yo no hago aportaciones para que me den las gracias (de hecho os las podíais ahorrar), y respecto a ellas acepto cualquier tipo de debate o discusión pero no me gusta que me corten el rollo y eso es lo que consigue Philippe con sus bromas (¡!). Y no es la primera vez, de ahí mi queja. Y no, no reconozco ningún error (solo faltaría). Pero no te preocupes, esto es intrascendente y tampoco da para más. O sea que…. se acabó.