INEFABLE TUMBARELLO
Cenar en Don Giovanni puede llegar a ser todo un espectáculo. Hablo en este caso de Don Giovanni “Al dente” de Finca Cortesín, tal como lo reivindica su alma mater el cocinero siciliano afincado en Madrid, queriendo emular el “Raw” de Kabuki, el inefable Andrea Tumbarello. Un restaurante de verano con su magnífica terraza al aire libre, por el cual el cocinero abandona durante algunas semanas su restaurante de Madrid.
Retrato
Tumbarello es un personaje exuberante, hasta excesivo. En permanente actuación y sobreactuación. Va de mesa en mesa, saluda, interrumpe conversaciones o cuenta chistes. Más aun, el propio relato de su vida y de todo cuanto le ocurre se expresa en forma de chiste. Se ríe de todo, de la gente y de si mismo, se enfada por todo pero sus enfados atronadores duran lo que dura una ingesta de wasabi. Enseguida se sustituyen por risas no menos estruendosas. En fin un one man show que podrá ser cargante para algunos pero que revela todo un personaje, iconoclasta con las reglas del servicio de sala, sin duda único en la gastronomía española.
Pero siempre digo que la comida es lo más importante… y la cocina de Tumbarello es buena. En busca siempre de los mejores productos, defensor de las masas artesanas tanto de pizzas (impecable la de lardo de Colonnata, tomate, mozzarella y trufa de verano) como de las pastas (obsesivo perseguidor de la presencia de la nata en las carbonaras), y sobretodo Gran Adorador de su fetiche gastronómico: la trufa en todas sus formas, con una predilección especial por el preciado “tartufo bianco”, por el cual puja cada año en la subasta de MadridFusión en medio de grandes aspavientos.
La noche del domingo pasado, nuestro anfitrión nos tenía reservado una muy agradable sorpresa: la presencia de Pepe Rodríguez (El Bohío) en la mesa. Fue la ocasión para todos de hacerle las inevitables preguntas sobre MasterChef, cosa que hicimos sin tampoco centrar toda la conversación en ello. Para mí, supuso un momento entrañable ya que conocí a Pepe en las cenas de las Jornadas Gastronómicas de Vitoria (hace 20 años), en las que a menudo compartíamos mesa Manolo de la Osa, Nacho Manzano, Pedro Martino o el mismo Pepe, entonces cocinero en formación que iba de stage en stage (Jean-Luc Figueras, Can Fabes , Martin, etc…). No había vuelto a coincidir con él en una mesa. Sigue siendo sarcástico y directo. Creo que la verdadera crítica gastronómica se expresa en las sobremesas…
Lo que comimos…(como diría Josep Pla):
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Cecina, focaccia
La famosa pizza de Tumbarello: masa fina, crujiente en los bordes, bien jugosa y sabrosa y una muy buena “aestivium”.
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En medio de la comida, Lutz Bösing, el chef de El Jardín, el primer restaurante de la Finca, nos trajo un plato de lengua con una especie de ravigote. Hizo la broma de rallar el rábano en la mesa emulando a Tumbarello con sus trufas. Muy bueno el plato y muy bona la broma.
Y Rafa Carrasco llegó desde el vecino Kabuki, para traernos un pescado marinado en salsa ponzu (no recuerdo el pescado).
Uno de los pequeños defectos de este Don Giovanni pop-up, sería tal vez la falta de luz en la mesa que impide identificar bien los alimentos. Una cosa es dar una importancia exagerada a la presencia visual y otra que ésta desaparezca del todo…
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La secuencia del “momento gueridón”
El plato principal consistió en una langosta abierta, acabada de cocer en una bandeja de horno, acompañada de tallarines, pero tapada con una masa de pizza evidentemente comestible y que servirá de base al plato (en la foto, media ración). Excelente.
De postre, no hay que perderse, entre otras cosas, la temblorosa y rica “pannacotta”.
Finca Cortesín
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Casares (Málaga)
Estoy desde hace unos días en twitter. Me he resistido mucho tiempo, pero ahora y como lo estaba comentando en un reciente post, estoy contemplando la posibilidad de colgar algunas informaciones o comentarios que no entran en el formato post. Intentaré no caer en la “incontinencia tuitera” que nos acecha y publicar lo estrictamente necesario (expresión que, lo reconozco, es un poco elástica). De momento, sólo iré publicando. Sólo contestaré y que nadie se ofenda, como lo voy haciendo desde el principio, a los comentarios del blog y a los correos electrónicos.
Mi dirección es @PhilippeRegol
Que rica y simple en la buena cocina italiana