16 comentarios el “L’ABAC . mayo 2013 .(Barcelona)

  1. Hola Philippe!
    sobre el concurso MASTERCHEF: Creo que va mejorando en cuanto a esos defectos que comentabas, sobre todo el referido a que no se presta atención suficiente a la cocina, y se da primacía al reality. Sigue habiendo una carencia en ese aspecto, pero el último programa, cuando salió Roca hablando de esas maravillas de los mares que había en la mesa (ortiguillas, cabracho, congrio, raya…) el programa me conquistó totalmente.
    Totalmente de acuerdo en que podían ser aún más didácticos, explicar un poco más los platos (por ejemplo el de ortiguillas del concursante José David, que es en mi opinión el concursante que está por encima de todos los demás).
    Han corregido los defectos de la rigidez y la severidad, Jordi Cruz y Pepe Rodriguez están ahora geniales.

    El programa me ha enganchado totalmente: es una buena mezcla de entretenimiento y cocina (aunque esta última en dosis aún pequeñas, esperemos que sigan aumentando). Todos mis amigos, a los que la cocina importa muy poco, están enganchados. Creo que han dado en el clavo, sobre todo si comparamos con otros concursos que utilizan la cocina como excusa.
    Un saludo!

    • Estoy de acuerdo contigo! Estoy enganchado como tú.
      Yo también creo que José David es el más talentoso. Y la audiencia responda por lo visto, a pesar de lo difícil es hacer un reality sobre cocina.

  2. Hace unos cuantos meses que fuí al ABAC, excelente. A destacar muy especialmente el sommelier, Fernando, le pedí que me maridara a su completa elección, siguiendo una pauta de vinos que a él le gustaran, nuevos descubrimientos, de sabor potente y atrevidos, etc, etc…. y, la verdad, me descubrió unos cuantos blancos que aún recuerdo con especial fascinación. Creo que es la mejor experiencia en cuanto a vino que nunca he disfrutado en un restaurante (además me recompuso de mi anterior experiencia culinaria en Michel BRAS, donde también la comida, pero muy especialmente la pedantería y la mala educación del sommelier nos arruinó completamente la velada). La comida, excelente, aunque, sea dicho con humildad, creo que a Jordi le falta aún camino para elaborar y consolidar un universo propio: en el menú ví mucho Bulli (macarrones de gelatina de consomé, esferificaciones, etc…) y también ví mucho Blumenthal (nitros, nuestro postre que era un “borracho” con platano perfumado al bourbon y que recordaba muchísmo al “Jelly of Quail” del Fat Duck, etc).

    • Buenas reflexiones. Planteas el problema de los que han sido grandes hace 35 años pero que ya no lo son tanto. El paso del tempo. Cada cocinero tiene su momento, y la solución no puede ser nunca cambiar de línea de cocina y hacer algo que ni uno entiende ni es propio.
      Jordi poco a poco se va deshaciendo de las influencias, pero creo que las esferas se encuentran ahora en todas partes y han entrado en el fondo común, como las espumas o el nitro.

  3. Un pequeño detalle FERRAN ….el sommelier trabajo toda su vida de cocinero…..hizo este cambio radical hace “unos” años….creo que fue mas que acertado!

  4. Totalmente de acuerdo Philippe, esferas, espumas y nitros parece que ya forman parte de un fondo común. Ahora bien, sería totalmente injusto decir que las esferas en este caso son del todo injustificadas.., al contrario y como bien dices, Jordi sabe superar bien el puro artificio para integrarlas, en su complejidad, en el plato propuesto. No es mera técnica o pirueta artificial, pues recuerdo que acompañaban muy, muy bien el plato y le añadían complejidad.

    Así como también os digo que no le acabo de encontrar sentido al nitro más allá del puro espectáculo en sala (sé que Adrià quiso utilizarlo, sin éxito, para capturar las burbujas de la tónica en un sorbete instantáneo de Gin tonic.., aquí sí que creo que habría sido de gran utilidad el nitrógeno líquido), al contrario, las esferas demuestran que bien elaboradas e integradas pueden elevar el nivel del plato en todos los sentidos, como bien se demuestra en Abac.

    Ahora bien, que te presenten, como hicieron en Arola hace unos días en una reseña que colgaste.., una maceta de espárragos verdes como lo hicieron.., creo que eso es sencillamente una copia (en este caso del Noma, con su simulación de tierra de malta y etc…). Sinceramente, para mí, cosas así me hacen perder totalmente el atractivo de un restaurante.., hasta se me pasan las ganas de visitarlo. Y reitero, no es el caso del Abac, aunque sí que creo que a Jordi aún le falta algo de recorrido propio.

    • Buenas reflexiones. Señalo efectivamente que la maceta era “redzepiana”. El gran debate es: usar las técnicas ajenas e integrarlas a propuestas personales es muy legítimo. Pero abusar de los conceptos ajenos y de moda, puede ser algo aburrido: trampantosjos repetitivos, paisajes, “texturas de…”. Pido un poco más de imaginación por parte de los cocineros y que trabajen más sobre las combinaciones de sabor que sobre los efectos visuales…

      • En cambio, creo que el nitro es una técnica muy interesante. Ayer me han hecho otra vez un sorbete al minuto en la sala de Els Brancs (Roses). Y algún postre que usaba esta técnica que permite trabajar texturas heladas, que sin el nitro, no se podrían realizar.

  5. Que buena pinta!
    Desde luego un de las grandes mesas de Barcelona.
    Muchas felicidades Phillipe por el blog! Lo sigo desde hace unos
    meses y gracias a tus posts he descubierto pequeñas joyas gastronomicas
    de la ciudad condal.

    Un saludo.
    PD: Phillipe no he visto ningun post tuyo sobre la Taverna del Clinic, doy por
    hecho que conoces este pequeño bar con gran cocina..A ver si te animas algun
    dia ha hacer una foto-critica de las tuyas😉

    • Hola MacNamara. Gracias! He estado una vez en la Taberna hace muchos años. La comida me pareció buena pero la manera de llevar los platos a la mesa, de una manera atropellada, casi todos de golpe, no me convenció mucho. No me acuerdo si hice un post. Igual no…Un saludo!

  6. Anteayer estuve en la Taverna del Clínic y disfruté sobre todo de los platos más que de las ‘tapas’ tradicionales, que aún así a mi me gustaron pero no tanto como los platos que pude probar. Tengo ganas de visitar l’Angle, que pena resultar tan ‘centralista’ y no haberlo hecho en Sant Benet…😛

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