Observación Gastronómica 2

Se le ve cada semana en las pantallas de televisión en el jurado de Masterchef pero Jordi Cruz sigue al pie del cañón, los días que no son de rodaje, en su restaurante L’ ABAC de Barcelona. Además, por si fuera poco, está preparando la apertura para dentro de un mes aproximadamente de su restaurante L’Angle en el primer piso del hotel Cram, sustituyendo a Carles Gaig quien se va a concentrar en su Fonda de la calle Córcega.

Esta nueva propuesta, nos cuenta Jordi, será evidentemente más sencilla que la del 2 Estrellas de la avenida del Tibidabo. Muy buen producto también, pero más humilde, tapas pero sobretodo raciones enteras, descartando de momento el menú-degustación. Una cocina de la tradición reinterpretada, con “menos rock and roll” (según su propia expresión) que en el restaurante de alta cocina y precios mucho más moderados. Casualidad, L’Angle (“ángulo”) se instala en la esquina Aragón/Aribau…

Por cierto, es muy interesante lo que ha pasado en estos últimos 3 años. Lo que parecía al principio un “simple” asesoramiento desde L’Angle, ha ido adquiriendo tanto protagonismo que se ha convertido en la auténtica casa madre, que a su vez ha arrastrado aquella casa (su nombre es propiedad de Jordi) de Sant Benet a Barcelona, transformándola en la futura segunda marca del cocinero. Una inversión de papeles por lo menos curiosa.

MASTERCHEF Jordi Cruz tiene sólo 34 años pero ostenta ya dos estrellas (+1 , la de L’Angle), dirige el bar de tapas Ten’s y triunfa como jurado en Masterchef, un reality que, sin dejar de ser un entretenimiento televisivo, ha contribuido a hacer olvidar las infaustas “Cocinas del Infierno”, contaminadas por el mundillo de la prensa rosa, programa que supuso una insospechada trampa (¿o no?) para Sergi Arola. (Digo “¿o no?” porque aquella experiencia no impidió que Sergi hiciera prosperar su “marca” como lo hemos observado en un post reciente). Se podrán criticar muchas cosas de este programa. La brevedad del comentario gastronómico (“tienen que ser frases cortas .Como te enrolles un poco, ¡zas! “), la frivolidad del espectáculo a veces, pero ¿cuándo se ha visto en un prime time de televisión a un Paco Torreblanca explicando un “croquembouche” , a un Andoni hacer una receta o Joan Roca con una pequeña clase magistral sobre el pescado? Ver los  3 posts

Volvamos a L’ABAC. Y preguntémonos legítimamente si esta multiplicidad de actividades por parte de Cruz ha llegado a alterar el nivel de excelencia gastronómica de su restaurante. Tajantemente no. Volvemos a encontrar el mismo nivel de cocina que ya me había convencido en mis anteriores visitas (junio 2010,diciembre 2011).

Se confirma la madurez de este chef que ha sabido encontrar para esta casa una expresión culinaria personal que mezcla un cierto neoclasicismo bien entendido con precisas aportaciones más vanguardistas. Un estilo bisagra que lo tiene todo para satisfacer tanto al gourmet internacional moderno como al cliente algo más conservador. Lo que acabará de convencer a este último, es que esta cocina es indiscutiblemente rica, sabrosa,¡ buena! Y en estos momentos, la “bondad” de una cocina se ha convertido otra vez en el argumento definitivo. Ya no valen los adjetivos ambiguos ( “interesante”, “sorpresivo”, “arriesgado”, ”emocionante”…) o al menos no son suficientes. El SABOR ha vuelto a alcanzar su estatus de Categoría mientras que la estética gratuita, la tecnicidad demostrativa, el juego bobo o el artificio sistemático han sido reducidos a papeles anecdóticos, destinados a seducir a snobs o algunos votantes de la 50 Best.

Pequeña frase de Jordi en la sobremesas “El artificio ya no tiene tanto sentido”.

El menú Gran ABªC

Nitro cóctel .Dados de manzana, jugo de lichi, licor St Germain, canela y lima. Un sorbete al minuto. Sigo encontrando mucho sentido a la crío cocina (introducida en España por Dani García, siempre es bueno recordarlo). Gran frío muy agradecido para platos de verano y pequeño protagonismo concedido al trabajo de sala, que el comensal agradece por su lado play-food. Bien dosificado y sin que se haga de una manera forzada ni sistemática , el acabado de platos en la sala es siempre una valiosa aportación a la experiencia gastronómica del comensal.

Bloody Mary con almeja, navaja, berberecho y un granizado de tomate mejicano ligeramente picante. Brutal, desde el producto hasta la estimulante condimentación. Así se empieza bien un menú. Con frescor, acidez y picante.

Se sigue en la misma línea: caballa curada, sardina ahumada a la brasa, sus pieles crujientes, gelatina y sorbete de pan con tomate, migas. Como un pan con tomate. Riquísimo.

Pulpitos en caldo cítrico, esferas de curri. Explosión en la boca de los pulpitos, con su cocción ejemplar y explosión de las esferas. Caldo de matices profundos y frescos a la vez (bergamota, cilantro). Platazo.

Foie-gras con higos, helado (un poco dulzón) de hojas de higuera, vinagre balsámico. Mantequilla de foie y una ganache del mismo, ultraligera (pero sabrosa). Salvia, tomillo.

Pequeños lomos de bacalao. En realidad, son como ñoquis de brandada (podían estar un poco más potentes de sabor) con pieles de gelatina, guisantes y colmenillas.

Yema curada en agua de mar, cocido a baja temperatura ( llegará un momento que ya ni se comentará las temperaturas altas o bajas a las cuales están sometidos huevos…Para algunos pescados ya veremos más adelante que aun es relevante). Caviar y parmentier al limón. Panceta ahumada y pan crujiente. Golosísimo. Para satisfacer cualquier gourmet. (Lo dorado pertenece a la vajilla, muy de moda en estos momentos).

Verduras, brotes, flores, setas, trufa de verano y hojas con esferas de emmenthal . Caldo de bergamota y boletus. Tomates secos. Sí. Otro gargouillou brasiano. Lleva el mismo queso que el de Andoni. La idea interesante que aporta Jordi, a parte de lo muy bueno que está el conjunto, es esta segunda salsa encerrada en la esfera .

La esfera como concepto de segunda (tercera…) salsa. Creo que sería interesante conceptualizar esta función de la esfera como contenedor de caldo/salsa que se puede añadir a otra salsa/caldo. Se enriquecería la visión “caremiana” (de Antoine Carême) de los fondos; los cuales, añadiéndoles una nueva guarnición aromática, podían diversificar casi al infinito. La función de la esfera (o de varias esferas) sería de aportar complejidad a un caldo, pero esta vez de una manera disociada. Solo en la boca, se reúnen los sabores que llegan así a percibirse de una manera diferente. Más allá del juego textural interesante (ya conocido) de la esfera que explota en la boca, apreciamos una nueva percepción (que llamaría metafóricamente “cubista”) de la llegada de los diferentes sabores a las papilas. A un ritmo escalonado (aunque sea por décima de segundo) y casi en 3D… (Estoy divagando un poco pero creo que la esferificación bien usada forma parte de lo que Adrià llamaba “técnicas de largo recorrido”. Imaginemos, por dar un ejemplo, una sopa de ajo actualizada (sin tanto pan) con esfera de yema, de ajo y de caldo de jamón. También recuerdo el magnífico plato da salazones con esferas de Idiazábal de Eneko Atxa. Ver post. Habrá más ejemplos.

Gamba de Palamós presentada en un pequeño infiernillo de roca. Se sirve con un té de gambas y polvo de trompetas (una preparación recurrente en la cocina de Jordi), un “bun” con carne de cerdo al curri y su rabo crujiente. Excelente a pesar de la dificultad para degustar juntos los diferentes elementos del plato.

Bistec tartar imperceptiblemente ahumado (por la campana “roquiana”), huevo cocinado, velo de mostaza y crujiente de pan y pimienta. La carne está pasada por la pacojet pero ha perdido su textura de “nieve” helada a la que se hace referencia en el nombre completo del plato. Plato aún por definir .

Vieira asada, meunière de lima, parmentier de limón (van dos pero no molesta) y mini zanahorias salteadas en mantequilla. Un plato que aplaudirías en un Plaza Athénée (puede que incluso mejor). Son estos pequeños homenajes (como el del huevo ) que Jordi suele hacer de vez en cuando al clasicismo gabacho demostrando así que la Cocina es a veces una serie de sucesivas sedimentaciones y aportaciones seculares que se pueden encontrar en un mismo menú, o incluso en un mismo plato. Un sincretismo culinario contemporáneo que aparece también el soberbio plato siguiente.

Un salmonete del Mediterráneo (“de regusto menos fangoso que a veces el del Atlántico”) con sus escamas crujientes, anacarado por dentro acompañado con una salsa brutal y pequeños toques circundantes de guarnición/condimentación, como estos tomates confitados recurrentes (también estaban en la menestra) pero deliciosos, hojas de cebolla, alioli de citronela (que acompaña los calamares a la romana del Ten’s) y este buñuelo al vapor de chalota negra japo, como una falsa patata (inspirada en una visita a DiverXo, por lo que nos cuenta Jordi).

La pieza de pescado está recompuesta gracias a un poco de proteínas activas (la pegajosa y temible transglutaminasa), producto que, utilizado con precisión y discernimiento puede ayudar al cocinero en la construcción de algún plato de carne o pescado.

Tres cocciones de ternera. Consomé al tomillo limonero. Royale, carrillera y tendones (muy sosos), colmenillas y perrechicos (moixernons, setas de San Jorge).

Sorbete y ganache de yuzu con texturas de yogur, gelatina de albahaca limonera y pieles de cítricos. Excelente primer postre.

Plátano, texturas de cacao, caramelo de nuez moscada y lima.(Una observación: hay un abuso aun en las cartas de la expresión “texturas de”. Como en los años 80-90 se abusaba de la expresión “Al aroma de” ). Sugiero emborrachar el bizcocho con un poco de ron (whisky, brandy etc…) para dar un poco de relieve gustativo y de humedad al postre.

Sorbete de frambuesa con aguardiente de pera Williams.

Petits en la terraza. En plena sobremesa, estas mignardises pasan aun más desapercibidas…¿Una liturgia vacía?

La sala esplendida como siempre con el lucimiento especial del somelier de origen mexicano Fernando Pavón. Personalmente no le quise dar mucho trabajo y disfruté con una copa de cava y otra de este fantástico borgoña, mientras que mi acompañante hacía un maridaje más complejo.

Vinos espectaculares a los cuales la casa nos invitó amablemente. Nos cobraron también el menú pequeño a 135 €, aunque degustáramos el Gran ABªC de 155 €).

Pan Triticum (que ya se puede comprar desde hace casi 6 meses en la Fábrica Moritz de Barcelona).

L’ABAC

Av. del Tibidado nº 1

93 319 66 00

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