Observación Gastronómica 2

EMPLATADOS. Más allá de lo visual.

No entraba en mis propósitos hacer un seguimiento exhaustivo de lo que acontece en Masterchef, pero reconozco que sigo el programa y me interesa. Hace una semana su audiencia superó los 15% lo que no deja de sorprenderme. En un concurso de cantantes, cualquiera es capaz de opinar sobre la voz de uno o del otro, pero sobre cocina, es mucho más difícil. ¿Cómo trasmitir los sabores por la pequeña pantalla? Echo de menos unos discursos más explícitos por parte del jurado para describir la composición de los platos e intentar reflejar con palabras lo que esos expresan al nivel gustativo. Aun así, salen de vez en cuando algunas frases lapidarias llenas de sentido que son escuchadas por dos millones de personas.

Estas frases que profieren los miembros del jurado son muy importantes por su fuerza pedagógica. Alcanzarán e influirán a miles y miles de cocineros . Los platos que se presentan podrán servir de modelo o bien de ejemplo de lo que No hay que hacer. La cocina es un territorio de libertad, en el que cada uno puede expresarse como quiere, sin duda. Pero en este estadio del aprendizaje, las reglas y el sentido común son valores más imperiosos que una supuesta libertad creativa o una inspiración más o menos “artística” que , en todo caso, debería llegar mucho más adelante, una vez que se hayan consolidado las bases técnicas y se haya afinado el gusto de los concursantes.

En este último programa (martes 30 de mayo), lo que me ha llamado la atención han sido las diferentes construcciones de los platos. Se apreciaban claramente dos líneas. La de la integración de los componentes y la de lo que Jordi llamó la “disociación”. Uno de los ejemplos que cogió para criticar esta última línea de emplatado fueron unos chipirones impolutos situados en el plato a 15 cm de la tinta. Se trataba de “revisitar” un plato de la memoria. Es cierto que la cocina popular está basada la mayoría de las veces en la integración (hasta el extremo de la confusión de sabores) de los ingredientes. Por silogismo, la modernidad sería la disociación, para reencontrarse con una cierta pureza de los sabores. Pero esta hipercorrección corre el riesgo de que estos sabores se perciban de una manera demasiado aislada.

Hay varias soluciones al nivel de emplatados para que los ingredientes se mantengan con una cierta autonomía sin que los sabores aparezcan deslavazados. Una de ellas es lo que he llamado a veces el hilo conductor. El elemento sápido (muchas veces líquido) que unifica los elementos dispersos de un plato.

Dos platos ilustraron a la perfección estas dos vías a las que me refería antes.

Maribel,(la señora que lleva el estandarte en el programa de la cocina casera (hizo la tortilla de patata en la primera parte del programa) elaboró un marmitako clásico. Perfecta integración.

En cambio, José David, tal vez uno de los mejores concursantes de Masterchef, hizo su versión moderna de un cocido madrileño, repartiendo en el plato, en forma de tacos, las verduras, las carnes etc. Con una estética de volumen muy interesante que ya habíamos visto ( en un plano de apenas 3 segundo) en un arroz suyo, en el que las alcachofas asomaban sus tallos y sus corazones fuera del arroz.

En el caso del cocido, presentado a parte en un pequeño puchero, estaba el caldo (por lo visto muy sabroso) y los garbanzos. Aparente disociación que se resolvería en la mesa cuando el camarero presenta primero el plato con la guarnición mencionada más arriba y a continuación sirve la sopa encima. Un emplatado que se remata en la mesa, siguiendo un concepto que, según Ferran Adriá habría imaginado Jacques Maximín a principio de los 80. En el caso de José David, sólo fallaba el plato que no fuera sopero, como lo señaló justamente Jordi Cruz. Y no se pudo cumplir con el acabado del plato. Un fallo del concursante que no remató. Pero ¡ y sí hubiera usado un plato sopero, alguien del jurado hubiera cogido un cucharón para acabar el emplatado? No lo sabemos…

Para no alargarme, acabaré con la “frase de la semana” (de Jordi Cruz). Cito más o menos de memoria: “Prefiero mil veces un plato tradicional sabroso, que uno modernillo que no sepa a nada” refiriéndose sin duda a un “tataki” de otro de los concursantes, insulso, rebozado con una cantidad ingente de sésamo, con su guarnición alejada y sin un ápice de jugosidad. Aparente perogrullada, me diréis. Pero entonces ¿ por qué vemos cada día cocineros, incluso de nivel, presos de sus afanes de epatar con “moderneces” mal entendidas…