Próxima ampliación de Caldeni
Dani Lechuga con su mujer, Lluisa, jefe de sala y parte de su equipo.
Dani Lechuga tiene proyectos nuevos. Con la prudencia que le caracteriza, no ha querido meterse en camisa de once varas, pero la iniciativa es acertadísima. Ha cogido el local adyacente y está ultimando las obras en este nuevo espacio, algo más amplio, que le podrá dar más empaque al pequeño restaurante Caldeni.
¿“Bardeni”? El nombre está por decidir. Será una barra donde se podrán degustar en forma de tapas y platitos las especialidades de la casa a un precio un poco más reducido que en Caldeni. Aunque los precios del restaurantes son ya muy ajustados.
El nuevo local dispondrá de un pequeño salón que podrá acoger grupitos, cosa que no se puede hacer actualmente en el restaurante, y de una cocina nueva, que conectará con la cocina anterior.
Dani , cosa destacable, está realizando este proyecto a partir de su propio esfuerzo, sin ayudas financieras ni de interioristas.
Puede que ya se abra dentro de un poco más de un mes. Os avisaré.
Aproveché la visita para sentarme a comer y tomar el menú degustación (52,8€ con IVA). En un momento en el que los vegetales, tubérculos, hierbas, brotes y flores arrasan, Dani va a contracorriente con sus menús en los que la carne ocupa un lugar más que destacado. Consigue carnes de vacuno de una calidad excepcional (Nebraska,Angus, Charolais, Wagyu), aunque considera que la wagyu está demasiado sobrevalorada (tanto la burgalesa como la neozelandesa). Estamos de acuerdo.
En esta visita, me impresionó particularmente la calidad del “onglet” (entraña) de un sabor y sobretodo de una textura, sobresalientes, y seguramente conseguido un precio más asequible que las otras carnes.
Este protagonismo absoluto de lo cárnico, solo se infringe en algunos entrantes y en el arroz.
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Después de los snacks, deliciosa la “pizza” crujiente de pasta filo con un pequeño pisco sour bien helado,
tomamos una vichyssoise de calabacín con bacalao a la llama.
Luego un atún marinado y unas sardinas a las 5 especias, cuyo sabor se podría potenciar un poco más.
Delicioso el salteado de mollejas de ternera con cococha de bacalao, alcachofas y un imperceptible aire de limón. Para comer una ración entera.
Muy goloso también el canelón de rabo de buey con tallarines de calamar.
Excelente el arroz de boletus y gamba. Tanto en el punto de cocción como en el sabor.
A partir de este momento arranca el “festival” de la carne propiamente dicho.
Tartar con carne de Nebrasca (picaña y solomillo) .
Solomillo de Angus con patata ratte y un excelente jugo de carne. Se echaba de menos un poco más de “guarnición” para que le paladar descansara entre tanta (deliciosa y melosa) proteína. La patata casi hace función aquí de “decoración”.
Brutal el “onglet” con una estupenda salsa “Café de París”. Hace unos días decía que esta salsa llega a menudo cortada a la mesa. Aquí estaba perfecta de untuosidad. ¿El “truco”?(como dicen en algunos programas de cocina viejunos de la TV), es evidentemente calentar la mantequilla a temperatura suave y ligarla con una gota de nata.
En todos estos programas (ver el de la mañana de TVE, los de BTV etc…), se habla de “trucos y secretos”. En cocina esto no existe. Solo hay “técnicas”.
Espuma de yogur con fresas. Bueno pero un poco plano. ¿Por qué no utilizar ralladura de cítricos, alguna hierba aromática etc…? Hay vida más allá del concepto “fresa con nata”…
Mucho mejor el postre de brownie con espuma choco blanco, helado de manzana verde y avellanas caramelizadas.
Petits: pequeño financier y galleta de choco.
Un borgoña de Mercurey (12º5) acompañó perfectamente todo el menú.
CALDENI
c/ Valencia nº 452
93 232 58 11
Barcelona
Cerrado domingo y lunes.
aprendiendo,
Philippe una pregunta, ¿de qué otra forma se conoce el corte “onglet”?
Saludos!!
entraña. Es el diafragma de la vaca.
“el corte del carnicero” se llama a veces. En Francia se sirve con chalotas.
…no hay trucos, hay tecnicas!!!oLe tU!!!
Esta frase la dijo mi profesor de cocina de la escuela Arnadí/Hoffman, hace muchos años: Bernard Benbassat.
25 años después oigo o leo estas palabras “trucos y secretos” en cada momento. El vocabulario es revelador de que hay un abismo entre la alta cocina moderna y lo que se visualiza por la tv, radio, blogs de recetas caseras etc…
Pues, un dia,te enseñare’un buen libro de cocina de Bernard Loiseau, se llama “el gran libro de los trucos de cocina”. Saludos Mirko.
Es la palabra mágica que hay que poner en una tapa de libro para vender…esto no quiere decir que sea la palabra correcta. No creo que Robuchón (y menos Adriá, claro) hablen de “trucos”.
Ostras Philippe!!!Tampoco es pa’ tanto, solo era un libro que tengo en mi estanteria.
Mirko, Perdona si el tono parecía subido, je je. No era, te lo prometo, mi intención.
Philippe, no parece entraña. Parece entrécula.
Hola José, siempre he pensado que onglet era la entraña : Mira http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/7944147804/
Lo de los nombres es complicado, segun el lugar…. Onglet, entrecula o entrama ( no entraña), son los que yo conozco de esta pieza… Me alegro que te gustase…
Y entraña que parte es? https://www.google.es/search?q=entra%C3%B1a&hl=es&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=mgF8UZP6EI-h7Ab1pYC4AQ&ved=0CDMQsAQ&biw=1366&bih=622
es como un pellejo largo y fino pegado a las costillas….. ideal para brasa. y el onglet es el diafragma del animal.. como un solomillo de pulmón.
Pero lo cierto es que el tema de los nombres…
Gracias Dani!
en estos restaurantes se demuestra que la alta cocina es como los politicos que viven en una burbuja o mundo paralelo y escuchan lo que a la gente les pasa o los clientes demandan , por eso estos restaurantes funcionan por que es la vida real piensan en la gente y lo que quiere
Cada vez disfruto más en los restaurantes modestos…Me cansan las ínfulas de los “grandes”.
Valoró mucho el esfuerzo de mantener un restaurant como este, sobre todo entre semana.
Cené un menú degustación muy similiar al de las fotos,.Destaco una coca de foie que estaba estupenda, Un gazpacho con fresa y el solomillo, con textura y melosidad de un solomillo, pero con la grasitud y gratitud de un lomo sabroso. Una sencilla avellana del postre final, crujiente y sutilmente tibia la recordaré bastante tiempo
¡Mucho éxito para Dani en su nuevo proyecto!
A ver si Dani abre pronto su restaurante de tapas adyacente!
Fui a conocerlo, amablemente hablo con nosotros unos minutos y nos contó que espera abrirlo en Septiembre. Ojalá le ayude a animar el restaurant también, que hoy solo cenamos 4 o 6 personas. Se merece estar lleno cada noche.
Hay demasiada oferta de restauración mala en Barcelona! y quita cliente para los que lo hacen bien, como Dani. Esto es un problema grave.