Observación Gastronómica 2

Algunos lectores amigos me han hecho saber por mail que esperan con curiosidad el resto de mis crónicas sobre MF2013. Igual les decepcione. Todo lo que he visto era interesante, sin duda, pero no había nada que levantara mi entusiasmo.

Muchos de los que comentan “lo flojo” que resulta tal o tal congreso, todavía no se han hecho a la idea de que ya no estamos en la década prodigiosa y que, como se suele decir, “esto es lo que hay”.

Hoy hay que acercarse a estos eventos con curiosidad  pero sin exageradas expectativas. No va ha haber una nueva revolución gastronómica. además no es el momento. Pero una cosa es segura, no se ha inventado ninguna manera mejor para reunir a los profesionales y hacer circular las informaciones entre la gente del sector, que estas cumbres, congresos o forums. Se conocen productos, se cocina, se habla, se hacen encuentros…

Otra cosa es reflexionar sobre el formato de los mismos. Estos días he oído y leído varios comentarios críticos sobre el nuevo espacio pero también algunas alabanzas sobre el hecho de que todo se encontraba en el mismo nivel: feria y ponencias. Es cierto que los asistentes hemos agradecido esta mejora de la movilidad en el recinto. También los expositores han adquirido, con estas nuevas circunstancias, mejor protagonismo.En resumen, una mejor integración entre stands y ponencias en el auditorio.

Nos estamos acercando (aun sin saber si ha sido un cambio de espacio circunstancial o uno definitivo) al modelo Forum Gastronòmic en el que la Feria funciona como auténtico tejido conjuntivo del evento, en el que se insertan talleres, demostraciones y ponencias, reservando a unas cuantas ponencias destacables las intervenciones en los auditorios.

No me parece mal. Es el reflejo de la nueva situación. Las marcas, los sponsors, los expositores han ganado terrero sobre una visión romántica y pura de la creatividad culinaria.

Que nuestros cocineros intervengan como “hombres-sandwiches” en la Sala Polivalente, abierta a todos, no nos debería sorprender ya que el mismo Andoni no duda en llevar sus sprays de tempuras, masa de churros y tortitas, de las estanterías de Mercadona hasta la pasarela del auditorio. Ver post de Capel y los comentarios sobre el tema de Jorge Guitián, Andoni etc… (Recuerdo la idea de Marcelo Tejedor para comercializar masa de pan en spray. Se cocía en el micro como el bizcocho de Albert Adrià. Marcelo y Albert llegaron a hablar de este proyecto…).

Estamos asistiendo a la culminación de la mercantilización de toda la “re coquinaria”.

Quien más quien menos todos venden algo. El cocinero creativo ha diseñado su “marca” desde la segunda mitad de la década de los 90 y es ahora cuando recibe los réditos de aquellos años de penuria.

Chipotle,  brava, miso, bull,cítricos, césar. Las mejores las 3 últimas.

Dani García presentaba su nueva línea de salsas al mismo tiempo que anunciaba la próxima inauguración de su Brasserie Manzanilla en Nueva-York. Ahora sí. Faltan sólo unos días. Ver su blog personal.

Productos de Petra Mora

y los pâtés de ganso llevan su sello y hasta su foto en el envase (www.gansoibérico.com).

Si esto es y, cada vez más será, el nuevo (y legítimo) modelo de congreso, que podríamos llamar una Feria Ilustrada, los precios de la entrada general podrían rebajarse sensiblemente (como en los Forum de Girona y Santiago), reservando lo que llamé en su momento el “pay per view” a los talleres reducidos para profesionales inquietos.

Me divertí como jurado de la Tapa Creativa con Quesos, patrocinada por Lactalis. Ganó claramente la tapa de Escabeche Manchego de Chicharro, manzana verde, algas, encurtido y polvo helado de queso Flor de Esgueva (uno de los tres quesos, con el Roquefort y el mascarpone, que había de intervenir en estas tapas).

El ganador fue Iván Cerdeño, (ex Bohío), jefe de cocina del restaurante La Casa de Carmen en Olías de Rey (Toledo) y estudiante de Grado Superior en cocina en la Escuela de la Cocina y el vino de Toledo . En el jurado, lo tuvimos muy claro enseguida: una tapa que se cogía con los dedos, se comía en uno o dos bocados y de la que se destacó la suficiente acidez como para compensar la presencia dulce del omnipresente obulato. Llena de contrastes y de matices.

No estuvo mal tampoco el sándwich de jamón y queso de Vanesa Lledó (Valencia). Bizcocho de aceituna negra, cremoso de Flor de Esgueva y espuma muy sabrosa de jamón de York, con polvo de aceituna negra.

De los otros concursantes, recuerdo una magdalena de Roquefort muy rica de Mario Ariño (jefe de cocina en Caixa Forum de Madrid). Los demás concursantes optaron por tapas de restaurante, de cuchillo, cuchara y tenedor, imposibles de degustar con las manos o bien excesivas (caja de bombones en versión salada).