Este año MADRIDFUSIÓN se ha tenido que desplazar por motivos de seguridad, a IFEMA, concretamente al pabellón donde se desarrolla la famosa pasarela Cibeles. Un espacio muy apropiado para algunos cocineros que han sido considerados en estos últimos años como auténticos diseñadores de alta costura que presentan cada año su colección de platos Primavera-Verano. Por fin se han podido producir en el lugar que les corresponde….
Una pena que este formato llegue tarde, ahora que esta cocina de vanguardia ha perdido un poco de fuelle.
Reconozco que estoy de acuerdo con el tema de la cumbre de este año (“La creatividad continua”). El concepto de creatividad culinaria apareció en los año 60-70 con los cocineros estrellas de la Nouvelle Cuisine y desde entonces la “creatividad” se ha ido expresando con fuerza con unos “picos” altísimos del 1995 al 2011 en España. Ahora estamos viviendo un momento de notable retroceso aunque el cocinero sigue con la mente despierta para materializar nuevos enfoques conceptuales o técnicos, eso sí, a un ritmo mucho más tranquilo. Pero tenemos que ser vigilantes sobre lo que entendemos por “creatividad” y vanguardia. No es oro todo lo que reluce.
Creo mucho más en propuestas personales que en revoluciones técnicas o conceptuales. Ya no se ve nada que abra realmente caminos vírgenes ni que fije nuevas metas hacia las cuales tuviéramos que dirigir todos de una manera ineluctable.
Las técnicas de moda circulan sin problema y las conocemos (arenas, polvos helados, aires…), los conceptos de cocina de proximidad y de filosofía culinaria “naturalista” son ya universales, los productos fetiches se van replicando por doquier ( tubérculos “olvidados”, ajo negro, nuevos cítricos…), las condimentaciones orientales triunfan ( la última promocionada en este congreso ha sido el jang coreano, que pronto encontraremos en todas partes).
En general las cocinas exóticas van supliendo la falta de “novedad”, que sufre nuestra cocina moderna occidental, por sus productos o sus elaboraciones ancestrales (ver técnica de la cal viva). Lo dije en algunas ocasiones. Nuestra vanguardia o modernidad se nutre a veces de tradiciones exóticas “deslocalizadas”. Observo también que se empieza a hablar de verduras en cebiche (y no simplemente encurtida) y que el kimtchi se ha convertido, en apenas un par de años, en un sabor imprescindible en nuestra dieta “foodie trendy”. Los cocineros que conocen de primera mano este lenguaje culinario del mundo global, triunfan.
Es el caso de David Muñoz (en la foto con Julia Pérez y José Carlos Capel) cuya ponencia en MF ha sido de las más aplaudidas. Hablaremos de su cocina en un post aparte.
Para algunos existe la tentación de huida hacia delante en discursos pseudo científicos pedantes, como fue el caso del colombiano Juan Manuel Barrientos pontificando sobre “neurociencia”.
Sin querer prejuzgar sobre el valor de su cocina, me parece que colocar un casco con sensores a algunos clientes para medir sus emociones en las degustaciones es una simple y pura ocurrencia.
Estamos ante cocineros que, en el fondo, no querían ser cocineros sino científicos o ingenieros y que proyectan sus vocaciones frustradas en el mundo de la gastronomía. Fetichizar la tecnología y la ciencia es un mal ejemplo para los jóvenes cocineros que se preguntan si la cocina que tienen que realizar a diario en sus modestas instalaciones tiene algún valor. Me gustaría tranquilizarles. La principal emoción del arte culinario es el placer que se siente al degustar algo exquisito, y muchas veces no hace falta tanta parafernalia para conseguir esta gratificante sensación. Es en cocinas con pocos medios donde se ven los buenos cocineros.(Ver post sobre las reflexiones de Stefano Bonilli).
También me gusta que el discurso de un cocinero siga siendo el de un cocinero. No hace falta que éste recurra permanentemente a referencias científicas, intelectuales, artísticas, filosóficas etc….
Anhelo un retorno a una cierta sencillez y sinceridad en el relato del cocinero.
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¿Cómo se puede entender que una campana de obulato verde “fluo”, secada como un “papier mâché” encima de globo, posteriormente frita y colocada encima de una merluza en salsa verde, ajos confitados y vizcaína transmute por arte de magia un buen plato tradicional en una elaboración de “vanguardia”? Sin embargo ha sido una de las propuestas presentadas por quien es considerada como la Mejor Cocinera del Mundo. Desconcertante. Y otro muy mal ejemplo para las jóvenes generaciones que podrían pensar que es un camino a seguir.
No confundamos la legítima intención, por parte del cocinero, de arrancar una sonrisa al comensal haciéndole reflexionar, como lo hace por ejemplo Ángel León (presentando su Burrata marina) con sus platos de “carne sin carne”, con las frivolidades gratuitas.
Lo que queda hoy de “vanguardia” culinaria no puede, en estos momentos de crisis social y moral que nos aplasta, mirar para otro lado y evadirse en la insustancialidad.
Olvidémonos un poco por una vez del “niño que llevamos dentro” y por respeto a los niños reales que sufren o mueren cada día, intentemos crear una alta cocina de innovación que, por lo menos y por respeto, entrañe algún sentido. Si no podemos cambiar la dura realidad de este mundo, al menos no le demos la espalda con absurdas carcajadas.
Como ponencia importante y seria, tuvimos la de Joan Roca (en la foto con su jefe de cocina Hernán Lucchetti). Un homenaje a lo que este cocinero llama el Academicismo, con una Royale de liebre a la Royale. Purés de remolacha, frambuesa, ajo negro, láminas de trufa, quenelle de liebre deshilachada, cecina de liebre, râble rosado, salsa périgourdine y un “inofensivo” aire de tierra como firma de la casa. Complejidad en un puro estilo neo-clásico actualizado y con estética robuchoniana.
En esta ponencia también se rindió pleitesía a la tradición, al vino y a la memoria. Apartados que entrarán en la composición de un próximo libro de la cocina del Celler.
Sesuda primera parte. Sigue. Promete!
Viendo el “masivo apoyo popular” manifestado en las decenas de comentarios, no estoy tan seguro de seguir je je. Algo más contaré mañana pero tengo cosas más interesantes que hacer hoy. Un saludo Roberto!
Buenos dias Philippe, que tal? como prueba el año? Escucha aprovecho tu blog para ver si me puedes ayudar, estoy buscando a un buen cocinero que tenga ganas de ir a trabajar a Francia, exactamente a Paris 18éme. Las condiciones son muy buenas (es un amigo que me ha preguntado si sabia de alguien) buscan un español, no hace falta que sepa hablar el frances, restaurante de estilo Mediterraneo, el alojamiento esta incluido (si, si en Paris!), la comida y la ropa (nourri, logé, blanchi).
El sueldo muy bueno 2500€ netos al mes, en Espana nadie paga esto!!!.
Si alguien lee este comentario que me envie un email con su CV.
Gracias.
tu mail es
boronatmiro@hotmail.com
Hola yo estoy muy interesado, si queréis poneros en contacto conmigo para que os mande mi C:V. hacérmelo saber y lo mandaré de inmediato.
boronatmiro@hotmail.com
Muy buen post y totámente de acuerdo en tus reflexiones Philippe, sobre la merluza dentro del “globo” mejor ni hablo. Llega un punto que se sienten en la necesidad de “innovar” porque son cabeza de cartel en el congreso de turno…Sin embargo veo a Joan Roca y me devuelve el amor y el gusto por la COCINA.
Quería hacer una reflexión y me permito este espacio para ella. Es en contra de ciertos aspectos de Mfusión. Me rebelo y me indigno, mucho, contra el elitismo de este congreso. 100 Euros por cada día de congreso o 250 por tres días…Para eso me voy a Celler a cenar!!!!!! Yo entiendo que la organización genera gastos, evidente. Pero cuando sabes que Ifema está lleno de VIPs e invitados a los que no les interesa nada la GASTRONOMÍA y si la comida, jamoncito, tapitas, vinito,etc Me indigno. Cuantas personas que realmente tendrían interés en las ponencias, talleres se quedan sin ir
por causa de los precios de las entradas???? Estudiantes de Hostelería, profesionales no famosos del medio, aficionados a este noble arte,etc. Con esos precios, lo único que siento es que le pago el hotel de 4 estrellas y la estancia al cocinero de turno que muchas veces va a darse un paseo y realmente no aporta mucho, por muchas tres estrellas o portadas de revista que tenga. Como vamos a hacer para que la gente no tenga la idea de elitismo que reina en el panorama actual?????? Alguien con curiosidad en Mfusión se hecha para atrás ante el precio de los ingresos!!! Que hay una parte de la gastronomía que es elitista, claro!. Pero no hagamos que eso sea una idea generalizada. Estoy convencido que hay Chefs que vienen o podrían venir por el gusto en sí de cocinar y presentar sus creaciones, gente que podemos llamar sencilla, humilde. Por muchas estrellas que tengan. Socialicemos la Gastronomía!!!!!! no tiene porqué ser gratis, pero racionalizando y quitando cosas supérfluas. Que bonito sería ver un auditorio de 5000 personas lleno viendo a Joa Roca mostrando su saber…
Un saludo Philippe y gracias por tu espacio y tiempo
Qué te voy a decir Javier? Que me ha encantado tu comentario.
Hay que hacer “cartel” e invitar gente de fuera que cuestan una pasta para traerlos. Otros vienen por que han pagado una pasta (País invitado, este año el estado brasileiro de Minas Gerais y Colombia). Estos cocineros se quedan a veces varios días en Madrid y esto cuesta lo suyo, claro.
Hablaré mañana en la segunda parte del modelo de evento que creo más realista y adaptado a la situación económica actual. Has podido ver algo del congreso al final?
Gracias Philippe! No, casi consigo ir el lunes con una invitación, pero al final no pude confirmarlo e ir hastá allí sin seguridad… Porque mi idea es volverme a Brasil, sino me liaba la manta a la cabeza y me iba a París, una oferta muy interesante. Este post de Maribona me parece interesante para hablar de todo lo que estamos comentando.
Saludos y buen fin de semana
Tus percepciones de la realidad siempre resultan interesantes. Esa peculiar manera de mostrarnos los momentos más dulces y un sentido del humor entre cínico e irónico hacen que no pueda dejar de leerte. Pero lo que más me atrae es que “te mojas”, opinas y defiendes tus planteamientos desde el conocimiento. Es de ley. En un país que se está quedando sin críticos es necesario personas como tú. Esto, lo de mojarse a tu manera, a algunos les pudiera parecer pedantería y no es más que lo que muestra/enseña el que conoce. Scire est reminisci. Gracias Philippe, ansioso me tienes esperando una nueva entrada.
¡A saber qué son esas cosas tan interesantes qué tenías que hacer hoy!
Saludos
Este tipo de comentarios me anima mucho a seguir pero no nos engañemos, rápidamente te tachan con una cruz…
Eso mismo fue lo que pasó en Mistura del 2012 en Lima, vimos a Joan Roca y Massimo Bottura, pero pagando 20 soles (7 dolares) y el 2011 sucedió con Redzepi, Bras, Atala, Adriá en sus ponencias o paseándose por la feria, y viendo a chicos peruanos, de Colombia, Brasil, Chile, Argentina, México sorprendidos por tenerlos tan al alcance, eso ha sido imborrable para muchos. Y mientras tanto seguimos desentrañando nuevos productos, que no son nuevos para sus consumidores originales, que se vienen incorporando a la despensa gastronómica peruana creativamente, sea para enriquecer el acervo tradicional, como para experimentar, en este continuo juego de experimentaciones que ante todo son culturales, lo negro, lo chino, lo nipon, lo andino, lo amazónico. Pensar en hacer vanguardia con esas posibilidades culturales y biodiversas, primero estamos tratando de mezclarlas, esa es la experimentación, luego veremos.
Su aportación profesional. es imprescindible y muy valorada por muchos profesionales que nos dedicamos a esta profesión. Nos hace ver la actualidad desde otro prisma más real.
Gracias.
Muchas gracias Juanan!
Philippe
Una de las cosas que más me gustan en blog es que no solo expones tus puntos de vista, que son de lo más expresivo (y que tan solo por eso fuera merece el tiempo que uno pasa sentado al ordenador!) pero das la oportunidad de acceder a interesantes artículos aun siendo de otros profesionales. Más de una vez me he perdido entre los links!
Digo esto porque de todas formas tenía ganas de escribirte para agradecer la estupenda exposición/reflexión que haces de MF, pero lo que realmente me ha motivado es la carta a un joven cocinero italiano. (Que está perfectamente traducida).
Te cuento…
Ayer hice una sopa de cebollas. En cuanto la iba preparando pensaba en cuantos jóvenes cocineros sabrían hacerla a la perfección… Pensaba que hay tanto que aprender en ello, con la más sencilla de las verduras y agua! Creo, solo por poner un ejemplo, una magnífica forma para entender la importancia del proceso /reacción Maillard.
Ahora vivo en Seattle, pero por muchos años viví en Barcelona. Estudie cocina en Hoffman, hice “stages” en Nichel, Gaig, Canals, Jean Luc Figueras (donde coincidí con Jordi Butrón, a quien le tengo un gran respeto y cariño). Tuve la suerte de vivir, en primera fila, el gran “Boom” de la cocina en España.
Hubieron muchísimas cosas buenas con la “revolución” pero otras no tan loables.
El problema, bajo mi punto de vista, es que todos vieron en ello a la Gallina de los Huevos de Oro y vendieron una idea de la cocina que para nada está de acorde con la realidad. Pero en el momento nadie se importó mucho con el tema, por el contrario todos lo apoyaron y “cuidadín” si alguien se atrevía a decir algo en contra. Muchos jóvenes se apuntaron al mundo de la cocina más por el “glamour” que por la pasión por el fuego…
No nos podemos quejar ahora…Después de la juerga viene la resaca.
Quizá sea hora de empezar a poner las cosas en su sitio: Un cocinero no es un ingeniero, o químico o artista. Es un artesano que puede tener en su ser de todo esto un poco. Pero no todos nascemos Bras o Heston Blumenthal !
El acto de cocinar por si solo es precioso y tendría que bastar si decides seguir la profesión. Después las inquietudes personales de cada uno dictan el camino.
Como todo en la vida.
Un abrazo y Gracias!
De acuerdo al 100% con todo lo que tu dices, Pilar!
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