Observación Gastronómica 2

(POSIBLEMENTE) EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO

No me quería perder esta excursión a Guijuelo. Más concretamente a los secaderos de jamón de José Gómez, de la ínclita marca JOSELITO.

Ya a los veinte y tantos años José , joven dirigente de su empresa de cuarta generación, José se movía, como gourmet en ciernas, por los eventos gastronómico de la época con las célebres comidas y cenas de Vitoria. Es allí donde lo conocí. Después fueron algunos saludos y frases intercambiadas en las ferias, sobre algunas de nuestras experiencias gastronómicas (las de José son incalculables). Pero pocos contactos más. De ahí mi ilusión en poder estar por primera vez en su casa.

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José Gómez y Marc Oromí

En este encuentro de este fin de semana pasada, se trataba de reunir algunos blogueros de distintos perfiles, tarea que le correspondió realizar a Jorge Guitián, bloguero gallego expatriado a Sevilla, para poder visionar un video de Marc Oromí (que se ocupa de la comunicación de la empresa) sobre los cortes del jamón ibérico de bellota. El vídeo .

José Gómez nos explicó en una pequeña reunión previa a la visita, la urgencia de la publicación de un material semejante, dirigido a los consumidores extranjeros que se enfrentan después de la compra de este producto excepcional, a las dificultades del corte metódico de la pieza. Fuera de cualquier ambientación folclórica y cañi que envuelven casi siempre este tipo de material, Marc Oromí y su equipo de realización se ciñeron a unas imágenes estrictamente pedagógicas, de una estética muy clean, muy Apple, como alguien comentó en la reunión, que podrá ser de una gran utilidad, en particular a los consumidores nipones, grandes aficionados al “umami ibérico” y expertos en el mimetismo de los gestos.

El jamón ibérico de bellota es como lo sabemos un producto de gran lujo. Por sus cualidades organolépticas debidas a la raza porcina de la que procede, única en el mundo, por la alimentación exclusivas de bellotas, hierbas e insectos, lo que le proporciona esa cantidad de ácido oleico tan beneficioso para la salud y para prevenir enfermedades cardiovasculares, y por el savoir-faire multicentenario de los secadores de Guijuelo (los primeros fueron de Candelaria) entre los cuales los de la empresa Joselito se sitúan a la cabeza.

La inmensa mayoría de la tecnología empleada en la maquinaria destinada a las medidas de higiene, a los cortes y envasados al vacío, (un mercado que no se podía ignorar), transportes (cajas isotérmicas) se basan en materiales importados de Italia o Francia, que no se encontraban aquí y que José Gómez ha tenido que importar para hacer que su empresa fuera la más puntera en España.

A mi pregunta sobre la calidad de la chacinería italiana, me reconoce que Italia está a un nivel superior gracias a la excelencia de sus condimentaciones. Es un gran amigo del propietario de Peck, la tienda de productos charcuteros más impresionante del mundo en Milán, y conoce muy bien la grandeza y las limitaciones ( San Daniele) de estos productos.

José Gómez pretende unir el excelso producto del cerdo ibérico con el toque italiano. Es lo que se ha propuesto con algunos de sus productos, no todos comercializados, pero sí entregados a algunos restaurantes como fue el caso de ElBulli o como lo es con Casa Gerardo, por dar algún ejemplo. La coppa, (parte del cuello del cerdo), la panceta o el lardo, que tuvimos la ocasión de probar luego en su casa son productos excepcionales, que consiguen “emocionar” mi paladar, tanto o más que un jamón o una paletilla, sin duda por el contrasto que existe entre la “pobreza” aparente del producto y su inesperada “generosidad gustativa”. La grasa es sin duda la parte más interesante de un producto porcino. Es el vehículo del sabor. Y más cuando se trata de la grasa noble del cerdo ibérico de bellota.

Hay polémica por cierto al entorno de una posible nueva ley que delimitaría de una manera expresa y estricta las características de los productos de cebo y los de bellota. Tanto el productor de la excelencia como el cliente tienen interés en que las cosas queden claras, también en el etiquetaje. Despiertan suspicacias los que se aferran a la defensa de ciertas confusiones en este campo.

A la pregunta que muchos se hacen ¿Cómo es posible tanta producción de jamón ( casi infinita) si el territorio de la dehesa es finito? José Gómez es tajante, en la mayoría de los casos, no se trata de jamón de bellota. Así de claro.

En el caso de Joselito, se trata de una cabaña propia (a menos de dos horas de trayecto de los mataderos y secaderos salmantinos). Cerdos, en total libertad, que disponen de entre 2 o 4 hectáreas de dehesa por cabeza.

La elaboración se realiza gracias a una sal marina en cantidad relativamente baja, que penetra lentamente en la pieza.

Secaderos naturales pero cuyas ventanas están reguladas automáticamente por censores. Y lento envejecimiento de un mínimo de 3 años, hasta de 8, en oscuras y silenciosas bodegas.

Todos estos “detalles” hacen que esta joya que es el Jamón Ibérico de Bellota no pueda ser confundida después en el mercado con un simple jamón “serrano” o “ibérico” a secas. Somos un país aparentemente de mucha “cultura” jamonera, aunque en realidad el gran público se sigue rigiendo por criterios muy confusos y difícilmente corregibles, lo que dificulta mucho la “reeducación” en este terreno del “jamón” con arraigos atávicos tan profundos.

José Gómez compara su producto con un Ferrari (u otros productos de gran lujo). No se lo voy a negar. Pero la gran diferencia es que pocos mortales pueden acceder a estos productos de gran lujo que él cita (y para muchos, ni falta que nos hace…). En el caso de un jamón ibérico de bellota, la socialización de la excelencia es posible. ¿Quién no puede acceder aunque sea unas pocas veces al año a esta joya comestible? Un lujo al alcance de todos, que tenemos la suerte de tener geográficamente muy a mano.

Lo lamento mucho pero, ante productos de tal calibre, no puedo hacer otra cosa que caer en el publireportaje acrítico….

Las ventas on line only on: www.jamoteca.com

La web www.joselito.com

Mañana la cata con Pepe Ferrer y imágenes de actividades “extra escolares” con algunas fotos de Salamanca.