Observación Gastronómica 2

Neichel y la vigencia oculta de la Nouvelle Cuisine en la modernidad culinaria actual

Mario y Jean-Louis Neichel

Pasarse por el restaurante Neichel para saludar a Jean-Louis y Evelyn puede conllevar el riesgo de encontrarse aun en una sobremesa a las nueve de la noche cuando empiezan a llegar los clientes para la cena. Riesgo asumido y tal vez secretamente deseado por el que escribe. Son tantos los recuerdos de este cocinero y tanto lo que tiene que contar sobre sus comienzos como cocinero…
A partir de los 24 años, temprana edad con la que coge las riendas de las cocinas de ElBulli, su vida se confunde con la historia de la mutación de la alta cocina catalana.
A principio de los años 70, el restaurante de Rosas, (que por cierta está a punto de cerrar sus puertas el próximo 30 de julio), pasó de ser un simple chiringuito playero de carnes a la brasa a encaminarse hacia un pequeño templo de la alta cocina, gracias justamente a la cocina de este joven cocinero de origen alsaciano y al empeño del matrimonio Schilling.
Así entró la “modernidad culinaria” a Cataluña de la misma manera que ocurría, más o menos en la misma época (1974-75) y del lado vasco gracias a Arzak y los de la Joven Cocina Vasca. Pero esto ya lo hemos contado aquí.
Era el gran boom de la Nouvelle Cuisine pero ¿cómo se vivió aquí en Cataluña esta nueva tendencia?Es curioso como cuando aparece una nueva tendencia culinaria, una parte del público experimenta una cierta fascinación hacia lo nuevo mientras otra parte desarrolla unos mecanismo de rechazo hacia la modernidad y la vanguardia. Y rápidamente van corriendo bulos sobre esta “nueva cocina”. En aquel entonces podían ser sobre la escasez de las raciones, los platos grandes, los precios exagerados, la mantequilla y la crema de leche, “muy bonito pero esto no alimenta” etc. Es curioso como algunas de estas críticas podrían perfectamente aplicarse a la cocina de vanguardia actual, sustituyendo tal vez la “nata y mantequilla” por “texturizantes artificiales”, Pero en el fondo, podría ser lo mismo.
La cocina de ElBulli de los comienzos no se identificó completamente como “Nouvelle Cuisine”, pero si como cocina francesa “mediterraneizada”. Me parece que esta imagen ambivalente se perpetuó hasta el final de los años 80, momento en que Adriá empieza a desarrollar la “Cocina del Mediterráneo”, etapa en que se abandona abiertamente la influencia francesa visible y se sientan las bases de la cocina de la creatividad. Pero esto también es otro relato que conocemos.
Al instalarse Neichel en Barcelona en el 81, lleva a la capital catalana una cocina moderna que rompe un poco con los esquemas de la época. Cualquier expresión de alta cocina llevaba sin duda el sello afrancesado (Reno, Finisterre, Jaume de Provença…) pero tal vez marcado por un clasicismo repetitivo. El espíritu de la Nouvelle Cuisine que traía justamente Neichel era el de la creatividad y de la adaptación al paisaje local. De ahí que se habló de pequeña revolución en el panorama gastronómico catalán (según Vásquez Montalbán). Las nuevas ideas que soplaban en Francia en aquella época propiciaban una integración y una simbiosis con muchas preparaciones de la cocina catalana de la costa. Neichel , me lo recuerda, había trabajado el concepto de “mar y montaña” con Alain Chapel. Se trataba simplemente de sustituir el cangrejo de río por la gamba de Palamós… Al principio ( aun bajo régimen franquista) Neichel me reconoce que esta integración de la materia prima de la zona era más una obligación o una inclinación natural que una decisión premeditada. Con la imposibilidad de importar muchos de los productos desde Francia, se hacía de necesidad virtud pero se puede decir que la cocina de Neichel en Barcelona en los años 80, tal como la conocí personalmente entonces era una alta cocina mediterránea salpicada con toques franceses
(la mejor terrina de foie de la ciudad) o específicamente alsacianos (spaetzle, choucroute…). Una cocina con cruce de influencias, en una ,viva. Y un rerstaurante por donde iban a pasar lo mejorcito de la joven cocina barcelonesa (Jordi Vilá, Albert Ventura, Rafa Peña, Oriol Ivern…)

Lo que se agradece de esta casa es que Neichel se haya mantenido firme en sus principios. Hoy se come con el mismo estilo de cocina con el que se podía comer hace ya 30 años. Ya pueden imaginar lo que significaba comer estos platos en aquella época. En ningún momento se ha querido jugar con otra baraja, como otros cocineros de la misma generación. Tiene el mérito de la coherencia porque a veces no es bueno que la abuela se ponga las minifaldas de su nieta…
Para los amantes de la historia que se podrían preguntar cómo se comía entonces en Barcelona, una visita a este restaurante se impone. Pero si exceptuamos los carros de postres que aun se mantienen, aunque completados por postres individuales (“à l’assiette” como se solía decir antes), todos elaborados por su hijo Mario, la diferencia con la cocina que se practica en muchos sitios no es tan grande. Otro día, como se lo prometí a Jean-Louis, vuelvo y hago un “degustación” más largo, y comparamos.
Un día me parece que Adriá dijo que el 90% de la cocina que se hacía en el mundo , que nos diésemos cuenta o no, era “Nouvelle Cuisine”.
Evidentemente el movimiento como tal (con las condiciones históricas que lo produjeron) ya no existe (sólo quedan en activo del grupo inicial Senderens y Guérard). Ni es operativo como motor de evolución de la cocina mundial pero sigue sorprendentemente vigente, al menos de una manera subyacente, una parte de su antiguo paradigma.
Daré sólo algunos ejemplos a través de los preceptos (prácticamente todos) de su famoso decálogo.
– No cocerás demasiado (ahora nos pasamos a veces de crudo…)
– Utilizarás productos frescos y de calidad (ahora se añadiría “de proximidad”. En aquella época ya empezaba el cultivo intensivo y se hablaba de los pollos criados en batería)
– Aligerarás la carta (hoy en muchos restaurante se ha aligerado tanto que se ha reducido a uno o dos menús degustaciones)
– No serás sistemáticamente “modernista” (hoy se diría: «no hagas una cocina demasiado demostrativa»)
– Pero te servirás de las nuevas aportaciones técnicas (ahora diríamos: “Integrarás con buen las técnicas de vanguardia a tu cocina”).
– Abolición de marinadas y faisandajes ( no estaría probar de usar hoy la impregnación osmótica como una “marinada express”…).
– Abolición de las salsas espesas y demasiado ligadas ( añadiría: “pero mantendrás los buenos jugos de carnes brillantes, sabrosos y ligeros.”).
– Tendrás en cuenta la dietética ( precepto muy vigente hoy en día aunque la excepcionalidad del consumo de alta cocina no nos debería hacer olvidar también el “placer”).
– Serás inventivo (totalmente aplicable a la cocina moderna o de vanguardia de hoy).
Lo reconozco , este post no era premeditado. Sólo quería contarles que había hecho una simple comida de tres o cuatro platos en Neichel. Que el gazpacho con bogavante, gambas, tropezones de frutas y verduras estaba buenísimo, que el huevo poché con trufa de verano y jugo de carne, estaba tal vez un poco demasiado pasado de cocción para nuestros gustos actuales pero estaba también riquísimo
y que la lubina improvisada por el cocinero navajas, salsifi, patata chafada, arros de cebolla, calabaza y tomate seco estaba deliciosa . Sólo le hubiera faltado un pequeño jugo de pescado bien concentrado (tipo bullabesa o bullinada) para humedecer y conjuntarlo todo.
Me sigue divirtiendo la ceremonia de los carros de postres, como me gustó verlo aun en ElBulli en el 89 cuando mi primera visita a Cala Montjoi…
Sólo les quería contar esto y algo de mi siempre provechosa sobremesa con este cocinero pero la cosa se me ha ido de la mano….
Pero puede que estemos en un momento de balances. Y de echar la mirada hacia atrás para entender el presente e intentar imaginar lo que puede pasar en el futuro. El 30 de julio será una fecha simbólica de gran importancia. Ya volveremos a hablar de lo que puede pasar mañana pero hoy hemos querido recordar que el cocinero que arrancó hace 40 años esta larga aventura de ElBulli está aun al pie del cañón cada día en su cocina de Barcelona, con una vitalidad increíble y poco dispuesto de momento a pasar el timón a su hijo…