Pequeñas reflexiones sobre el comentario gastronómico Laurent Grimot de la Reynière, el padre del comentario gastronómico moderno con su Almanach des Gourmands (1802). ———————————————————————- A pesar de las dudas que uno pueda tener sobre la utilidad de su trabajo, sigo publicando mis comentarios gastronómicos en este blog desde hace más de 5 años. Hablo de dudas ya que he llegado a la conclusión de que la “crítica” en este campo es algo casi imposible. Por consiguiente hago todo por evitar esta palabra negativamente connotada, a sabiendas que en muchos casos no existe otra palabra para definir lo que hago aquí. Busco seudo sinónimos o eufemismos como “comentarios, crónicas, observaciones”. Esta última palabra es la que me convenció en el momento de poner nombre a este blog emulando el título de una revista francesa que solía leer en mis años de estudiante : Le Nouvel Observateur. A pesar de que esta palabra es aparentemente neutral, esta revista tenía ( y tiene, ya que aun existe) una visión comprometida de la sociedad y no se conformaba con simplemente informar. Salvando todas las distancias, sería un poco lo que hago en esta bitácora. Informar sobre la realidad gastronómica pero de una manera conscientemente “sesgada”, en todo caso personal. De vez en cuando me llegan algunas reflexiones, pocas veces formuladas explícitamente en forma de comentarios a los posts, sobre una cierta benevolencia por mi parte. Es cierto que no voy hasta el final de las críticas. Las veces que he podido hacer o, me he arrepentido hasta el punto de retirar algún post que me parecía ofensivo. Sin embargo lo que me interesa de mis “observaciones”, más de las negativas que de las positivas, serían las lecciones que se podrían sacar de algunos errores de los cocineros. Algunos con los cuales tengo una estrecha relación de confianza me suelen escuchar hasta llegar incluso hasta la rectificación. Cosa que me honra. No quiero que se interprete como una petulancia por mi parte. Lo que sucede es que el cocinero agradece a veces un juicio sobre su cocina a partir de una mirada externa. A pesar de haber reflexionado sobre sus platos antes de ponerlos en la carta y de haber debatido seguramente con su equipo, escuchar la opinión de algunos clientes (mientras tengan algo de criterio) siempre puede ser de alguna utilidad. ——– En los inicios de este blog, se me llegó a criticar por haber sido cocinero y atreverme a valorar “colegas de profesión”. No quiero afirmar que un ex cocinero tiene más autoridad para hablar de cocina, ya que los conocimientos culinarios se pueden adquirir fuera de la experiencia práctica de este oficio.¿¡ Cuántos (buenos) críticos de cine, por ejemplo, no han hecho ninguna película en su vida?! Pero tampoco puedo aceptar que una larga experiencia ante los fogones, como ha sido la mía, pueda ser un obstáculo para emitir juicios al respeto. Por estos motivos, siempre sabré valorar el esfuerzo que supone dar de comer a un comedor lleno pero también, y es la otra cara de la moneda, sabré detectar a los que no ponen en su trabajo el cariño que se les requiere. De hecho, lo que más me sirve a la hora de opinar sobre la cocina no es tal vez mi profesión pasada, sino los más de 20 años que he dedicado a pasearme por los restaurantes de Europa, mi asistencia a casi todos los congresos que se producían (pagados, claro está, de mi bolsillo) y las largas sobremesas con amigos cocineros. Sobremesas donde casi siempre, lo reconozco, se habla de cocina. Si cuando sale el cocinero a saludar o a sentarse en la mesa, los comensales empiezan a hacer preguntas sobre la facturación del restaurante del mes pasado o comentarios sobre futbol, mala señal… —— — Volvamos a la primera frase de este post. ¿Es posible ejercer la crítica gastronómica, al menos como se suele entender, incluyendo comentarios negativos y prescindiendo de la sentencia de la fatídica nota? ¿Un “arte” (en el sentido amplio de la palabra) tan efímero y sometido a tantos parámetros fluctuantes como la regularidad en la calidad del producto, los problemas de plantilla o el estado anímico del cocinero, puede ser objeto, por parte del crítico, de una valoración que va a misa y que reflejará exactamente lo que se va a encontrar el lector y futuro cliente unos días después cuando visite el restaurante? Realmente lo dudo. No existe ciencia más inexacta que la gastronómica. ——- Los inspectores de la guía Carnet de Route (Omnivore) empiezan su crónica por una fecha, debajo del nombre del restaurante.”Samedi 21 février 2009. Comida”. Detrás de esta información en apariencia anodina, podríamos ver como el reconocimiento de lo efímero: “Tal día a tal hora comí estos platos en ese restaurante y tenían estas características”. En esa guía no se ponen notas, cosa que siempre he celebrado. Una nota sería por consiguiente la valoración que hace un crítico de una comida (o, a lo sumo, de dos) al año y no de lo que “vale” realmente un cocinero. Esto sería el primer paso. El segundo sería reconocer la enorme subjetividad de los comentarios que dependen también de la persona que enjuicia, de su capacidad para hacerlo.¿En cuántos restaurantes ha comido en su vida la persona que enjuicia? Recuerdo siempre esta frase de Gilles Pudlowski que dice que “ para poder hablar de un solo restaurante hace falta haber comido ya en mil” ¿ Qué criterio se le reconoce y hasta qué estado de ánimo tenía ese día. Después de varios días degustando cocina “creativa”, uno desea comer una buena chuleta. Si el crítico hace dos comidas al día, su exigencia ante los platos de la cena será mucho más elevada que si llega “fresco” y con buen apetito. Los gins tonics de la sobremesa de la comida pueden a veces perturbar la valoración de la cena….Como lo pueden hacer una hora de espera antes de pegar el primer bocado, la temperatura de la sala, una pequeña discusión con el maitre (como me ocurrió hace unos días) o la dureza de las sillas. ¡Qué frágil es el enjuiciamiento gastronómico! Conociendo el peligro de la subjetividad, el crítico lógicamente busca argumentos cuanto más objetivos mejor a la hora de criticar tal o tal aspecto del plato, para que el lector pueda distinguir entre defectos patentes y lo que es sujeto a circunstancias coyunturales o de lo que podríamos llamar “simples manías” por parte del crítico. Criticar la cocción exagerada de un pescado no es lo mismo que valorar un postre lleno de petazetas (ingrediente que personalmente no soporto). Aunque puedan existir clientes que disfruten tanto con una cosa como con la otra…. —– Muchas veces las fotos que acompañan ciertos comentarios (en los blogs, ya que en la crítica periodística resulta imposible) no son simplemente elementos ilustrativos sino “pruebas del delito” de valiosa información para el lector. Insuficientes, claro está, a la hora de transmitir al lector el sabor del plato pero muy útiles por ejemplo para visualizar descompensaciones de ingredientes en las construcciones. Superados, o al menos sorteados, todos estos escollos quedaría por hablar de la dificultad que conlleva criticar (negativamente) a un cocinero que te recibe en su casa. (Que presente la cuenta o no al crítico no debería influir sobre la valoración que se tenga que hacer de la comida, aunque inconscientemente es innegable que pueda tener su efecto). El crítico de cine o de teatro no tiene la misma relación con los directores o actores de las obras de teatro. Recibe su invitación a los estrenos, opina en total libertad y pocas veces tendrá que coincidir o enfrentarse a ellos posteriormente. En el caso de la relación crítico gastronómico/ cocinero la relación es mucho más estrecha y comprometida. El cocinero recibe en su propia casa y tiene reservado el derecho de admisión. Los contactos y encuentros entre cocineros y críticos, periodistas gastronómicos y bloggers son permanentes y envueltos en la endogamia del mundillo gastronómico. Una crítica claramente negativa condena por consiguiente al crítico a un ostracismo certero, al menos a un conflicto de carácter personal al cual escapan los críticos de arte, de música, de teatro o de cine. Cuando no se respetan estas normas, siempre tácitas, pueden aparecer conflictos bastante sonados. Algunos han salido a la luz públicamente, otros se quedan en los comentarios de sobremesa del “mundillo”. Justamente por culpa de esta “reserva” casi obligada por parte de la crítica, este “respeto forzoso” hacia los cocineros, siempre muy susceptibles cuando se les cuestiona su “arte”, los comentarios acerbos contra ellos se harán siempre en pequeños coros de confianza (con algunas fugas posibles) o en los comentarios anónimos de los blogs y foros. Es la “critica sumergida”,(para hacer un símil con la economía). Esta válvula de escape, tal vez necesaria aunque muchas veces irrespetuosa o indocumentada, es la respuesta “salvaje” a una cierta crítica gastronómica comedida (en la que me incluyo) que transita a veces entre los ligeros toques de atención (suaves pero muchas veces desagradables para los cocineros arrogantes) y los publireportajes en cubierta, pasando por las simples crónicas informativas de las novedades gastronómicas del momento. —– Evidentemente este blog (OG) no escapa a todas estas reflexiones o contradicciones y estoy dispuesto a someterme a todas las críticas y autocríticas posibles. Para no alargarme, sólo me gustaría decir que la utilidad de un blog como este estriba, a parte de su carácter informativo (hacer descubrir el rest. AXOL, por ejemplo) o crítico , siempre desde el respeto,(Le 5e Péché), estriba, digo, en su carácter pedagógico para los cocineros que lo lean. En todo caso, es lo que pretendo, pero tal vez no me corresponde a mí decirlo.