Observación Gastronómica 2

HUMO Y PRODUCTO.
LA COCINA “MINIMAL” DE BITTOR ARGINZONIZ

Vista de Atxondo

Bittor en primer plano con su segundo australiano que le acompaña desde hace años, Lennox.

EL HUMO COMO SIGNO

De obrero metalúrgico a prestidigitador de la cocina a la parrilla. Éste es en una frase lo que resume el cambio ocurrido en la vida de Bittor Arginzoniz.
Esta revolución silenciosa de la brasa saltó a la fama hace unos 10 años en plena revolución técnico- culinaria, ésta sí más ruidosa.
En los comienzos recuerdo que despertó el interés del respetable público del congreso de San Sebastián sobretodo por los artilugios extraños que este cocinero diseñaba para poder conseguir que productos tan poco habituales en el mundo de la parrilla como el arroz, el caviar o las angulas pudieran impregnarse de humo, adquiriendo de este modo matices organolépticos inusitados.
Como la tecnología estaba presente en esta cocina, había pues que atenderle. Era uno de los “nuestros”…En ese momento de fiebre “tecno”, hoy felizmente relativizada, se condescendía a que Bittor entrase también, aunque fuera de refilón, en el club de la “vanguardia”. De hecho su principal valedor fue en ese momento Rafael García Santos, el adalid de la cocina artística evolutiva.
Pero donde Bittor fue realmente pionero, más allá de su imaginativo desarrollo de curiosas herramientas, ha sido en dos facetas, algo abandonadas en los años 90 y principio del siglo XXI, que fueron el sabor a brasa,( a parrilla, a humo) y el Producto. El primero por sus connotaciones de cocina tradicional (de alguna manera “anticuada”) y el otro como un lujo prescindible que la creatividad desbordante del cocinero suplía con sus sorprendentes arropamientos. En una palabra: ¿para que utilizar la mejor cigala si en el fondo lo más interesante era el “cómo” se acompañaba?
Evidentemente, estas observaciones generales tienen que estar matizadas por todas las excepciones que se quieran encontrar.
Unos años después, muchos cocineros de vanguardia supieron recuperar estos efluvios tranquilizadores y regresivos, que remitían, para algunos, a unos olores perdidos o campestres que la modernidad culinaria había un poco relegados. La ceniza y el humo irrumpían como signos rescatados de la “tradición” pero puestos al día en la nueva escenografía culinaria vanguardista. Los ejemplos son numerosos Roca, Dacosta, Arzak etc etc). No viene a cuento nombrarlos ahora.
En cuanto al producto, nunca el hecho de comer en un restaurante de cocina moderna/vanguardista había sido tanto una prueba de excelencia de materia prima como en estos últimos años. Para hablar en términos algo frívolos. El producto es “tendencia” .
La diferencia con lo que nos ocupa hoy es que, en esta cocina de vanguardia, al menos en lo que se refiere al “humo” ( y no hablo evidentemente del sentido metafórico de la palabra, aunque en algunos casos una falsa cocina de vanguardia ha podido merecer este calificativo…je je), es una faceta más de su expresión culinaria. Mientras que en la cocina de Bittor se ha convertido en algo totalmente indisociable de su cocina, inherente permanentemente a su práctica culinaria .
De ahí que este cocinero se haya auto obligado a actuar con una mesura y sobriedad elegantes tanto a la hora de “ahumar” los alimentos que cocina como en su presentación en la sala. De las tres veces que he comido en su casa, nunca he visto alarde ninguno de escenificar la cocina de la parrilla. La técnica de la brasa no aparece en el plato, solo en la boca y esta vez con más discreción que nunca, sin saturar el paladar.
Como regla general cuanto más invisibles son los “hilos” de la técnica culinaria, más conseguido está el resultado.

EL MENÚ

Aperitivo: calabacín parrilla, crema de calabaza, pipas, hojitas de albahaca.

Chorizo casero. Sin pimentón. Gusto aromático intenso de pimiento choricero.

Mantequilla de leche ahumada de cabra y de vaca. Deliciosa la de cabra sobretodo.

Magnífica anchoa del Cantábrico sobre pan tostado. Como catalán (aunque sea de adopción) echo de menos la acidez del tomate. Un día habrá que analizar el “porqué” de la poca aceptación del pan con tomate en otras zonas de la geografía española.

Sublime en su desnudez la gamba (imagino que era del Mediterráneo…)

Ostra con lechuga de mar.(no se aprecia en la foto). Un visto y no visto en la parrilla. Casi cruda.
Veo innecesario el refuerzo yodado de la ostra. ( Aunque sean “auditivos” como en el caso del Ipod de Blumenthal). Es un poco como comer pan con pan. La ostra por sí sola tiene suficiente fuerza marina. Puesto a aportarle algo, me gusta su “maridaje” con cerdo o grasa (la ostra con butifarra trufada en la cocina tradicional bordalesa, la ostra con foie gras, como una mantequilla, de Olivier Roellinger, con careta picante de Jordi Vilá, con morro de los hermanos Torres, ostra Ibérica de Quique Dacosta, ostra con velo tibio de tocino etc…).

Realmente deliciosos los mejillones con jugo yodado de zanahoria. Uno de los mejores platos del menú. Una pregunta que formulo: ¿ha sido Carles Abellán el primero es utilizar estas latas para presentar los moluscos?

Excepcional la cocción y el sabor del chipirón, casi crudo, acariciado por el calor de la brasa, acompañado con una deliciosa confitura de cebolla , salsa de su tinta y verduras.

El bacalao de Etxebarri es ya mítico.

Esta vez estaba perfecto de cocción y de sal. No soy un amante de la sal, ya lo saben, pero reconozco que esta “momia” que vuelve a la vida tiene que conservar una buena presencia de “cloruro sódico”, (como he visto que llama últimamente Adriá a este mineral para demostrar que todas las cocinas son “químicas o moleculares”.

Buena la chuleta pero sin ser lo más excepcional del menú. No por la materia prima, de gran calidad, sino por el corte (demasiado delgado) y la cocción, como su consecuencia.

Ensalada bien aliñada. Estoy un poco cansado de comer “crudités” (hojas, brotes etc) sin condimentación.

Helado de queso fresco con infusión de frutos silvestres. Muy bueno, poco dulce como tiene que ser.¿Cuantos años tiene este postre? Martín lo tenía ya en su Bodegón, creo.

Helado (deshecho) de leche reducida (suave) con compota de cabello de ángel y manzana. Con un poco más de azúcar que en el postre anterior, pero muy rico.
Menú degustación 120 €.
El buen producto se paga…

ASADOR ETXEBARRI
Plaza San Juan
Atxondo (Bizkaia).
94 658 30 42
Cerrado lunes todo el día. Todas las noches menos el sábado, agosto y 15 días en navidad.