Observación Gastronómica 2

El bar de la entrada sigue abierto para la clientela del pueblo

He vuelto a Etxebarri después de casi 8 años y acabo de releer lo que escribía entonces.

También terminé hace un mes la lectura del magnífico libro editado por Planeta Gastro, que nos habla de la pasión de Bittor Arginzoniz por su trabajo, su honestidad ejemplar a la hora de buscar el mejor producto (no siempre la excelencia es de proximidad…) y su empeño en controlar , él personalmente, la cocción de este producto, desde su pequeña cocina, situada en los bajos del restaurante. Un cocinero que se ha podido “colar” en el puesto nº 6 de la famosa 50 Best y que podría dar una gran sorpresa en la fiesta de entrega que se organizará en junio de este año, justamente en Bilbao.

El posicionamiento de este asador ilustrado entre los mejores restaurantes de fine dinning del mundo tendrá que ser analizado en su verdadera dimensión, más allá del simple reconocimiento a un cocinero trabajador, ingenioso y respetuoso con el cliente (siempre al pie del cañón en su cocina). Esta lista tiene muchos defectos, como lo he señalado en varios de mis posts, pero tiene , como las denostadas y a veces equivocadas encuestas electorales, el mérito, como se suele decir, de marca “tendencia”. Y , detrás de este retorno trendy a lo ancestral de la brasa, está la señal (una más!) del posible cansancio de muchos gourmets por una cierta “vanguardia fake” y un acercamiento hacia una visión retromoderna de la gastronomía. Me reitero en lo que escribía hace 8 años aquí en este blog, y me permito reproducirlo hoy, sabiendo que muchos de mis lectores ni se acordarán de ello (ni yo me acordaba…) o ni lo han leído entonces. Tal vez cambiaría alguna palabra pero mantengo lo dicho. La historia de esta casa es el relato de una coherencia, desde los inicios como taberna informal hasta esta última etapa, en la que se ha culminado el proyecto: un total refinamiento en el arte de asar (en el noble sentido de artesanía de la palabra “arte” )

y una indiscutible mejora en la sala, tanto en su confort como en el servicio. Cambios y mejoras a los que no es, evidentemente, ajeno el maestro Agustí Peris, sommelier del Bulli en la década de oro de cala Montjoi, los años 90.

11 de septiembre de 2010 escribía:

“EL HUMO COMO SIGNO

De obrero metalúrgico a prestidigitador de la cocina a la parrilla. Esto es, en una frase, lo que resume el cambio ocurrido en la vida de Bittor Arginzoniz.

Esta revolución silenciosa de la brasa saltó a la fama hace unos 10 años en plena revolución técnico- culinaria, ésta sí más ruidosa.

En los comienzos recuerdo que despertó el interés del respetable público del congreso de San Sebastián (“Lo Mejor de la Gastronomía) sobre todo por los artefactos extraños que este cocinero diseñaba para poder conseguir que productos tan poco habituales en el mundo de la parrilla como el arroz, el caviar o las angulas pudieran impregnarse de humo, adquiriendo de este modo matices organolépticos inusitados.

Como la entonces encumbrada tecnología estaba presente en esta cocina, había pues que atenderle. Era uno de los “nuestros”…En aquel momento de fiebre “tecno”, hoy felizmente relativizada, se condescendía a que Bittor entrase también, aunque fuera de refilón, en el club de la “vanguardia”. De hecho su principal valedor fue en ese momento Rafael García Santos, el adalid de la cocina artística evolutiva.

Pero donde Bittor fue realmente pionero, más allá de su imaginativo desarrollo de curiosas herramientas, ha sido en dos facetas, algo abandonadas en los años 90 y principio del siglo XXI, que fueron el sabor a brasa,( a parrilla, a humo) y el Producto. El primero por sus connotaciones de cocina tradicional (de alguna manera “anticuada”) y el otro como un lujo prescindible que la creatividad desbordante del cocinero suplía con sus sorprendentes arropamientos. En una palabra: ¿para qué utilizar la mejor cigala si en el fondo lo más interesante era el “cómo” se acompañaba?

Evidentemente, estas observaciones generales tienen que estar matizadas por todas las excepciones que se quieran encontrar.

Unos años después, muchos cocineros de vanguardia supieron recuperar estos efluvios tranquilizadores y regresivos, que remitían, para algunos, a unos olores perdidos o campestres que la modernidad culinaria había un poco relegados. La ceniza y el humo irrumpían como signos rescatados de la “tradición”, pero puestos al día en la nueva escenografía culinaria vanguardista. Los ejemplos son numerosos (Roca, Arzak etc etc). No viene a cuento nombrarlos ahora.

En cuanto al producto, nunca el hecho de comer en un restaurante de cocina moderna/vanguardista había sido tanto una prueba de excelencia de materia prima como estos últimos años. Para hablar en términos algo frívolos. El producto es “tendencia”.

La diferencia con lo que nos ocupa hoy es que, en esta cocina de vanguardia, al menos en lo que se refiere al “humo” ( y no hablo evidentemente del sentido metafórico de la palabra, aunque en algunos casos una falsa cocina de vanguardia ha podido merecer este calificativo…je je), es una faceta más de su expresión culinaria, mientras que en la cocina de Bittor se ha convertido en algo totalmente indisociable de su cocina, inherente a su práctica culinaria entera.

De ahí que este cocinero se haya auto obligado a actuar con una mesura y sobriedad elegantes tanto a la hora de “ahumar” los alimentos que cocina como en su presentación en la sala. De las tres veces que he comido en su casa, nunca he visto alarde ninguno de escenificar la cocina de la parrilla. La técnica de la brasa no aparece en el plato (o en la sala), solo en la boca y esta vez con más discreción que nunca, sin saturar el paladar.

Como regla general cuanto más invisibles son los “hilos” de la técnica culinaria, más conseguido está el resultado.” (Fin de la introducción de mi antiguo post)

Hoy el “fenómeno Etxebarri” se ha hecho enorme. Nuestra sociedad encumbre (y hunde a veces) de manera exponencial todo lo que llega a destacar en algún momento, por méritos propios pero también por efecto “burbuja”. Se mandan centenares de peticiones de reservas diariamente a esta casona de Atxondo y solo se pueden atender unas pocas. Todo esto no tiene sentido, como no lo tenía cuando El Bulli se había convertido por el año 2000 en el restaurante más deseado del mundo. Luego lo fueron (y lo son aun)  el Celler, Diverxo y el nuevo Noma, a punto de reabrir. Un fenómeno que inauguró tal vez Joël Robuchon y su Jamin de París , al final de los años 80 (recuerdo que me costó muchísimo conseguir una mesa). Así que mucha paciencia para los rezagados que aun no han visitado esta casa…y mi consejo sería de ir ahora a ElKano o a Gueyu Mar. El fenómeno podría volver a repetirse en los años que viene…La “brasa de autor” es la nueva tendencia.

El menú de Etxebarri : Fuego, Brasa, Ascua (ligeramente ampliado de un par de platos, como el de las angulas , con extras de 120€ por 100grs, o el caviar, 35€ por 10grs). Precio 176€, otra prueba de ética por parte de la casa. Con tanta demanda, se podría cobrar el doble y se llenaría igualmente…

Los clientes se conducen a una salita para tomar la primera copa y algún aperitivo , pero decidimos ir directamente a la mesa. Este tipo de “recorridos” no me acaban de convencer…j

Consomé de verduras

Chorizo. Se condimenta en casa a partir de carnes de cerdo ibérico de bellota que llegan frescas.

Cracker de anchoa . Crujiente de patata.

Mantequilla de cabra y sal volcánica

Queso fresco de búfala, ahumada. Toque de albahaca.

 

Berberechos en jugo de pochas

Caviar a la brasa

Erizo de mar con lúpulo. El único bocado “difícil” del menú, por su excesivo amargor.

Gamba. Tal vez ligeramente sobre cocida para nuestro gusto “mediterráneo”.

Kokotxa de bacalao rebozada. Cocinada a la brasa, no frita. Gran bocado.

Tripa de bacalao con jugo de pimiento choricero

Marzuelos (“carlets negres” en catalán) con cebolletas

Revuelto de rebozuelos con trufa del Périgord

Tártar de chorizo fresco con talo de maíz, que hacía de “tostada”. Excelente. Solo me hubiera gustado que el plato estuviese cubierto de este talo roto y crujiente .

Guisantes del Maresme : la verdura y la liviandad del humo.

Kokotxas al pil pil y coquinas, justo abiertas, de un tamaño descomunal.

Angulas, prácticamente al natural, solo con su leve aroma de brasa, y un sutil toque picante.

Besugo asado entero, suele salir emplatado de cocina, pero nos lo presentaron entero y se agradece.

Verduras asadas que se merecería servirse como plato, de lo rico que estaban.

Chuleta de rubia gallega, creo que madurada 3 o 4 semanas. Capa de Maillard impecable. Perfecta! Tierna pero aun firme. Me parece que hay una sobrevaloración de las carnes asadas o guisadas “ que se deshacen”…

Pre postre Como un kakigori (granizado de menta) , sirope de naranja, pero bastante soso…

Helado de leche reducida y jugo de remolacha. Hace 8 años lo comí con jugo de frutos rojos. Sensacional con la remolacha. Y sensacional la textura!

Pastel de nueces con crema de café. Muy goloso. Me recordó un pastel ruso.

“Coulant”, “volcán” (o como se quiera llamar: Perfecto. No soy un amante del exceso de azúcar, pero le quedaba muy bien, al nivel textural, ese “rebozado” de azúcar cristalizado.

“Petits”:

Ganache de cacao de Ghana, tostado. Y pastelitos un poco toscos.