PRODUCTOS CON «CARNET DE IDENTITAD» EN LA ALTA COCINA DE LOS MORONI
Nadia Moroni, Fabio Pisani y Alessandro Negroni.Milán tiene cuatro restaurantes con 2 estrellas Michelín. Conozco tres de ellos Cracco, Trussardi alla Scala y Il luogo de Aimo e Nadia. No tengo de momento mucha curiosidad en ir a Sadler. Ni su cocina ni sobretodo su interiorismo me atraen.
En cambio es la tercera vez que voy al Luogo. Es un poco la alternativa de cocina “ territorial” a la vanguardia radical de Cracco.
Lo que me gusta de esta casa es esta filosofía de aggiornamento permanente que se opera desde que Fabio Pisani e Alessandro Negroni han cogido las riendas de la cocina, aunque Nadia sigue estando presente en los fogones al menos algunas horas al día.
Un poco lo que está haciendo Giovanni Santini en Dal Pescatore, con la cocina de su madre y su abuela.
En la sala del Luogo, Aimo el patriarca sigue paseando su gorro de cocinero y charla con los clientes , mientras Stefania, la hija atiende con gran amabilidad a los clientes y se ocupa de las tareas administrativas. Lo que se respira es un ambiente familiar en el que se ha sabido acoger a estos dos jóvenes chefs que tienen por su parte un enorme respeto por la casa y su historia.
Aun quedan cosas por pulir en la cocina ( en los postres por ejemplo) pero los platos de pasta de esta casa son memorables.
Pero lo más destacable sin duda de esta cocina es esa veneración hacia el producto con “carnet de identidad”. Una trazabilidad que se hace visible en cada momento en los nombres de los platos de la carta, desde la suntuosa gamba de San Remo
En cambio es la tercera vez que voy al Luogo. Es un poco la alternativa de cocina “ territorial” a la vanguardia radical de Cracco.
Lo que me gusta de esta casa es esta filosofía de aggiornamento permanente que se opera desde que Fabio Pisani e Alessandro Negroni han cogido las riendas de la cocina, aunque Nadia sigue estando presente en los fogones al menos algunas horas al día.
Un poco lo que está haciendo Giovanni Santini en Dal Pescatore, con la cocina de su madre y su abuela.
En la sala del Luogo, Aimo el patriarca sigue paseando su gorro de cocinero y charla con los clientes , mientras Stefania, la hija atiende con gran amabilidad a los clientes y se ocupa de las tareas administrativas. Lo que se respira es un ambiente familiar en el que se ha sabido acoger a estos dos jóvenes chefs que tienen por su parte un enorme respeto por la casa y su historia.
Aun quedan cosas por pulir en la cocina ( en los postres por ejemplo) pero los platos de pasta de esta casa son memorables.
Pero lo más destacable sin duda de esta cocina es esa veneración hacia el producto con “carnet de identidad”. Una trazabilidad que se hace visible en cada momento en los nombres de los platos de la carta, desde la suntuosa gamba de San Remo
hasta la humilde “cicerchia” de Altamura, una legumbre rescatada por la alta cocina, considerada en el pasado como la carne de los pobres.
Menú degustación: (130 €, bastante caro por el número de platos y las raciones).
Arroz carnoli con alcaparras, tomate seco y aceitunas. Muy bueno aperitivo, como a mi me gustan. De sabores potentes y estimulantes.
Crema de “cicerchia” de Altamura con ensalada de brotes de achicoria, aceitunas Nolche e “ricotta marzotica”.
Prensado de gambas de san Remo con corazón de berza y ensalada de germinados de nabo y aceite nuevo.
Fusilli frescos de sémola Senatore Cappelli con almeja vieja (“escupinya” en catalán), mejillones de Taranto, tomates de colgar de las Pullas y pan crujiente de Fabello al cedro. Un plato excelente, con un punto de cocción perfecto y sabores marinos por doquier.
Salchichita de gallina de Saluzzo al sabor de trufa blanca (¿tartufo en febrero?) con puré de topinambo a la alcaravea. El plato más flojo del menú. Algo inconsistente tanto en la potencia del sabor como en la textura de la salchicha.
Medallones de ternera Fassone rellenos de panceta ahumada, ciruelas y piñones de San Rossore en costra de cítricos y sus guarniciones, más “decorativas” que otra cosa, de hinojo, gajo de naranja…etc. (la salsa parece movida porque ya había empezado a comer antes de hacerla foto).Otro plato delicioso debido al arte de los cocineros pero también a la excepcional calidad de la carne Fassone (en España la distribuye SOSA).
Los postres, como lo hemos dicho antes, necesitan algún arreglillo.
Ravioli de ruibarbo relleno de yogur y jengibre con jugo de granada y lichi. El sabor de la granada, flojo de por sí, no se aprecia. Tímida presencia del jengibre. Texturizar la sopa, algo “aguachirri”, sería ya un primer paso para conseguir un poco más de sabor.
Tarta de pasta brisa de harina de castaña con compota de hinojo, naranja “tarocco” de Calabria y chocolate Río Caribe, con crema a la bergamota.Me gusta la idea “castaña, hinojo, cítricos y chocolate”. Pero este caso también habría en que potenciar los sabores del hinojo y dar un protagonismo a la castaña, imperceptible en su estado de harina.
Me gustaron los frutos de sartén de los petits fours. 
Una masa parecida a la del aperitivo (me he olvidado de lo que llevaba como relleno). Cedro confitado, turrón.La cocina del Luogo es una mezcla de tradición italiana y de neoclasicismo un poco Nouvelle Cuisine. Una cocina comprometida con el territorio.Ahora sólo quedaría por concluir el tránsito hacia la modernidad y pulir la propuesta.
IL LUOGO DI AIMO E NADIA
via Montecuccoli, 6.
00 39 02 41 68 86
Estación metro Primaticcio
Mejorable la iluminación del pequeño salón. Los platos no resaltan bien.
Estuve en Aimo e Nadia en 2005. Me pareció la versión «Can Fabes» de la gastronomía milanesa (lo digo en positivo, no en negativo)Recuerdo especialmente:
– Al dueño paseándose por la sala con sus tirantes. Al enterarse que eramos catalanes, nos soltó una sarta de elogios hacia Carme Ruscalleda. Fue muy divertido.
– La mejor carne que he comido jamas. Fue una ternera rosada increible (quizá sea la fassone que comentas, lo desconozco)Es ternera piamontesa?
– Unos cuadros horribles
Efectivamente un poco caro, pero a Aimo e Nadia me dan ganas de volver, no así a Cracco.
Es exactamente esto. Mira el post anterior en este blog y verás los cuadros y Aimo vestido de cocinero. Es cierto siempre habla de la Ruscalleda, je je.
Uno de mis favoritos en Milano, la mejor imagen de Aimo es en temporada de trufa blanca cuando te sale con el rallador en la mesa, si le lloras te deja caer alguna lámina más.Espectacular la sopa de cresta de gallo con trufa blanca, las lentejas con chipirones,el tartare de faisán con trufa blancao el fasone de raza piamontese.Parece ser que han vuelto a la cima de la qual cayeron hace dos años por la pérdida de la estrella.Yo lo compararía más a Neichel o Via veneto, el Can Fabes lo veo como Antica osteria del Ponte.
Lo único curisos es la zona de Milano en la que se encuentra, las perifrérias cerca de Bisceglie, en medio de un barrio de clase obrera te encuentras un local decorado por fuera con pinturas extravagantes.Muy buena la carta de vinos también.Aimo siempre me habla de Elena Arzak ya que ella estuvo haciendo un stage hace tiempo, siente una gran admiración hacia la cocina española.
saludos
adelf morales
Qué sorpresa tan agradable ver que en Italia las Cicerchia están tan vigentes. No sé en el resto de Cataluña, pero en la comarca del Garraf, su uso se ha ido perdiendo. Hoy en día sólo «Can Xufré», en Vilanova i la Geltrú (Garraf) vende estas legumbres cocidas. Aquí las denominamos «Guixes» i en la post guerra fueron la legumbre de la mayoria de la población y uno de los pocos integrantes de la dieta, por lo que ocasionaron descalcificaciones en los huesos (como lo hubiera sido con cualquier legumbre). Creo que las «Guixes» de Can Xufré llegan de algún lugar de Castilla.
muchas gracias
abrazos desde Rio de janeiro
Alain