Observación Gastronómica 2

esta ostra con manzana, cebolla y caviar (no publicaré todas las fotos del menú) pero también sabores a veces de una potencia inusitada que denotan un fondo de cocina de una gran seriedad. Ver esta espuma de patata al soda con aceite Basilippo que recubre un impresionante guiso de perdiz. Una especie de “hachis parmentier” sin gratinar elevado a la alta cocina, que tanto Manolo de la Osa como Dani García habían tocado a su manera en el pasado.
El mejor de todos los platos, del cual cuestionaría únicamente el lugar en la economía gustativa del menú. Tiene realmente la potencia de un plato de carne pero, al presenrarse como segunda entrante, puede “saturar” de entrada el paladar.
Quedará por consiguiente un poco deslucida la agradable ensalada de quisquillas de Motril con almendra, macadamia (pequeña redundancia), topinambo crudo, melocotón y cebollino. El mismo topinambo crudo (o aguaturma, “nyamera” en catalán) tiene por sí mismo unas connotaciones de frutos secos, acentuadas aquí por la macadamia y la almendra.
A Ernesto, José Luis y Miguel les gusta recuperar las tradicionales migas, que suelen acompañar con un huevo roto que puede servir de base a una vieiras como en el menú de hace unos meses como a unas puntillitas como ha sido el caso esta vez. Ajo frito, pimentón, migas. Sabores de la memoria que el gourmet sevillana sabrá identificar y agradecer.
Excelente el arroz de boletus con mahonesa de ajo y jugo de carne. Sólo se agradecería que estuviese algo más “suelto”.
Agradable el besugo con caldo de dashi y brotes de cilantro. ¿Por qué tanta timidez por parte de los cocineros españoles a la hora de potenciar estos caldos orientales? ¡Hay que atreverse con la citronela, el jengibre, la lima kefir, la galanga, los pimientos un poco picantes! Ya que queremos jugar a esta cocina asiática, no nos quedemos a medias.
Para este tipo de platos en que el pescado esta acompañado de un caldo, la cocción salteada/dorada,(con capa de Maillard) no es tal vez la más recomendable.
Del plato de corzo asado,(disculpen la foto borrosa), me gustó sobretodo la guarnición, que, por sí sola podría constituir un plato perfectamente. Quinoa con mantequilla de avellana, verduras encurtidas y suero de parmesano. Buenísimo con sus toques crocantes y ácidos, la textura tan particular de la quinoa que explota al morderla y el caldo ligeramente dulzón que humedece el conjunto. Una ensalada “caldosa”, un poco como el plato de brotes y suero de parmesano de Andoni.
Los quesos: Idiazabal/melón, Sierra de San Pedro (Cáceres)/ membrillo, Payoyo ( Grazalema)/ chutney de mango, Queso azúl asturiano La Peral/pan de tocino.

También los postres han mejorado sobretodo en la medida que ya no traicionan varios estilos diferentes.
Me gustaron los dados de bizcocho de hierbas con crema helada de limón y tomate confitado. Sólo habría que reequilibrarlo un poco. Por ser un primer postre refrescante, el frescor del helado se pierde un poco en medio de tanta “sequedad” del bizcocho.
Se demuestra un buen dominio técnico en la bola de caramelo soplado relleno de espuma de chocolate, helado de vainilla de Tahiti y polvo de cacao. Daditos de manzana «cru». Excelente.
Los vinos recomendados por Juan Carlos Tellez.Todos de la tierra.
También los precios se han moderado ligeramente.
Menús a 45, 56 (55 y 65 con maridaje) y 90 € el gran menú degustación con todo incluido.
Al principio de este post hablaba también de una progresión en la visión empresarial por parte de estos jóvenes cocineros. Han tenido la excelente idea de mantener su negocio abierto durante todo el verano, turnándose en sus vacaciones y sirviendo tapeo andaluz en la terraza de la placita, en la parte trasera del restaurante. Un gastrobar de verano…

GASTROMIUM