Ducasse manda(de lejos), Maximin asesora, Julien Dumas cocina.

Primera etapa culinaria del viaje, RECH, un bistrot de toda la vida especializado en ostras y moluscos variados, comprado por Alain Ducasse hace un par de años. La novedad es que Jacques Maximin, que asesora la prestigiosa Escuela Nacional de Pastelería de Yssingeaux, también de reciente adquisición por Ducasse, habría vuelto a sus 60 años a los fogones. Este cocinero no es un cualquiera.

Este hombre del Norte de Francia supo en los años 70-80 entender los productos de Provenza como nadie. La alta cocina mediterránea de Ducasse nunca hubiera podido existir sin la aportación culinaria de este señor, creador de la flor de calabacín rellena o de los prensados, (otra manera de entender una ensalada como lo explica Adriá, uno de sus grandes admiradores).
Consiguió las 2 estrellas para el Palace Negresco de Niza en los años 80, montó un restaurante- teatro con la cocina vista en el escenario y las mesas en la platea. Un proyecto tan ambicioso que acabó cerrando. Maximin nunca se ha llevado muy bien con los bancos… Un día reservé una mesa con 1 mes de antelación. Cuando me presenté ahí no daba crédito a mis ojos. El restaurante ya había cerrado sus puertas en este lapso de tiempo…En aquella época no se pedía numero de movil a los clientes ni se les agobiaba con reiteradas confirmaciones de mesa como se suele hace ahora.
Toda su vida, Maximín se ha ido peleando con banqueros y ha ido alternando periodos de propietario con otros de “mercenario”. Unos años de asesor en el Casino de las afueras de Lyon, otros en su casa de Vence, donde por fin pude acudir en los años 90, (aun recuerdo el postre de una mini-berenjena al jengibre).
Y ahora forma esta “extraña pareja” con Ducasse. Este último tiene el “talento” de saber rodearse de gente con talento.
Se me viene también a la mente una cena que sirvió en las históricas Jornadas de Vitoria. Cuando la mayoría de los cocineros que oficiaron allí se llevaban plantillas multitudinarias, él con 4 ayudantes (o 3 ,o 5…) preparó una cena para 130 personas.¡ Eso sí, acabando con las existencias de Ricard del restaurante Zaldiaran! Los platos que salieron aquella noche parecían platos combinados : tartaletas saladas, prensados, tianes, bocados suculentos pero seguramente mal presentados. Al final, un Maximin algo (des)colocado tuvo que escuchar (sin enterarse bien del todo) un chaparrón de críticas por parte de algunos “gourmets”, sin duda demasiado acostumbrados a la cocina de Jockey…
Maximin es en todo caso un maestro. Si no, que se lo pregunten a Marcelo Tejedor o a Iván Solans (cocinero de Can Fabes) que han tenido la oportunidad de pasar mucho tiempo en su cocina.
Reconozco que le preámbulo de este post es un poco largo pero quería que se entendiera la expectativa que me embargaba a la hora de acercarme al RECH, más aun después de haber leído a François Simon que dejaba entender que el restaurante contaría con la presencia asidua, aunque no permanente, de este asesor.
Pero ese miércoles 22 de julio el maestro no estaba en la cocina de Rech. Julien Dumas, el joven chef me invitó a volver el sábado, al menos para saludar a su jefe y hacerle una foto. Como anécdota, mientras me cuentaba su admiración por su maestro, me recuerdaba que Ferran Adriá lo cita permanentemente con admiración.

Al grano.¿ Cómo se come en el nuevo Rech?. Pues con algún altibajo aunque sólo el “Capuchino de coliflor con cigalas” valdría el desplazamiento. Noto la fresca presencia de una fina juliana de menta fresca, aprecio el juego de diversas texturas de la coliflor, las cuatro o cinco cigalitas apenas cocidas y el delicado crujiente de los picatostes. Sospecho un hilo de aceite de chorizo. Un plato grandioso, mal presentado, pero sublime.
El aperitivo no había estado mal: una brandada de bacalao con bígaros y salicornia, servida con finas tostadas de pan. Una buena entrada para matar la primera hambre. El plato principal de este pequeño menú del mediodía (a 30 € !!) consistía en un eglefino (merlan) a la vienesa, en este caso con sólo un ligero empanado y lo que entendí ser como una “meunière” (limón, mantequilla, mini alcaparras) aromatizada con hierbas (al menos recuerdo la albahaca). Al lado unas querelles de caviar de berenjena y flores de calabacín fritas, muy correosas. El cocinero salió para preguntarme sobre el plato y le advertí del pequeño problema. A los 5 mn volvía a salir para reconocerme el fallo. Problema de la tempura… A pesar de este detalle, el plato, sin estar a la altura del entrante, estaba muy bueno.
Los verdaderos fallos llegarán con los postres (Julien Dumas insistió en darme a probar uno más). Una torrija al anís algo reseca y requemada, acompañada con un helado de caramelo a la mantequilla salada, y un sablé demasiado grueso con frambuesa. Con el calor que pegaba ese día en Paris, estos dos postres eran lo que menos apetecía.

Con una copa de vino, agua y café, unos 45 €. Calidad/precio excelente a pesar de los pequeños fallos mencionados antes. Los platos de pescado de la carta son bastante más caros. No todos los platos tienen la firma «Maximin». Los «platos de la casa» de siempre permanecen.

RECH
62 avenue des Ternes (à 300 mts del Arco de Triunfo).

PARIS

75017
00 33 (0)1.45.72.41.60
http://www.rech.fr/

Ya estoy de vuelta de un pequeño viaje por Paris y Londres. En los días próximos iré hablando de los restaurantes que he ido visitando, unos 6 en cada ciudad, de todos los estilos. Hasta hice una pequeña excursión hacia Honfleur para hacer una segunda visita a Alexandre Bourdas (el cocinero que llevó el restaurante de Michel Bras en Japón) en SA.QUA.NA.
Veremos fotos de muchos platos, demasiadas sin duda, pero creo que es importante poder visualizar la cocina que se está haciendo en estas dos grandes capitales gastronómicas.

Tres días en Londres.

Antiguo mercado de Covent Garden.

Una pequeña decepción: no he podido comer en Fat Duck. Me tendré que conformar con los recuerdos del salmón en gelatina de regaliz que degusté en este restaurante hace ya más de 5 años…Tenía interés en comprobar algún cambio en esta carta un tanto rutinaria de quien está considerado, sin embargo por uno de los cocineros más creativos del mundo. Esperaremos unos meses a que abra su nuevo restaurante en Londres. Pero hay vida más allá de Blumenthal. Gagnaire estaba en Londres todos estos días y tuve el privilegio que improvisara algún plato para mí. Un lujo. Otro lujo es el espacio del SKETCH. Veremos algunas fotos de sus rincones más impactantes.
Pero Londres es también el humilde SAINT JOHN, una casa de comida inglesa, tocada por el dedo mágico de los inspectores de la Lista Nestlé San Pellegrino de los 50. Ya podrán comprobar las incongruencias de este ranking que coloca a este sencillo restaurante en el puesto nº 15.
Como lo explico en último artículo de la revista Apicius, la influencia oriental en la gastronomía occidental es total. La china en el HAKKASAN (donde se formó David Muñoz del DiverXo de Madrid) o la japonesa en el ROKA.

Una barra espectacular, de la cual se inspiró seguramente el KoyShunka de Barcelona, al menos en su diseño. Ya compararán las fotos. Me llevo de este comida el recuerdo imborrable de un black cod, muy superior al original que se sirve en algún Nobu.
Evidentemente he evitado por razones obvias la Alta Cocina encopetada como la de Ducasse en el hotel Dorchester o de Gordon Ramsay en el Claridge. Es carísima y no tienes ningún interés. He preferido conocer la de uno de los discípulos del mediático cocinero inglés. Se trata de Jason Atherton, que oficia en el restaurante MAZE de Grosvenor Square. Un ambiente fashion donde la gente come casí a oscuras y en medio de un estruendo indescriptible. La cocina bastante correcta.
Antes de visitar el Hibiscus, nuevo 2 estrellas del francés Claude Bosi, he preferido arriesgar un poco y visitar el restaurante TEXTURE (34 Portmam Square). Me informó de su existencia el jefe de cocina del Sketch. El nombre parecía llamativo y no me arrepentí de la elección. Se ubicua entre una neococina actual (alguna espuma, polvos helados, efectos algo absurdos de hielo seco, etc) y la ecococina tan vigente en toda Europa. (En Francia es “bio”, en gran Bretaña “organic”). En cocina, un islandés Agnar Sverrisson y en la sala un maño, Marco Royo, que lleva ya más de 12 años en Londres.
En Londres, lo “eco-friendly” está muy de moda. Desde la granja se pasa directamente al mercado o al restaurante. Fui a visitar un mercado ecológico en Pimlico street .Cada sábado unos payeses, un poco gentleman farmers, acercan sus productos a esta población de un barrio acomodado vecino a Chelsea.

Recomendable una visita a la pastelería japo YAUATCHA. Gusto oriental, técnica Pierre Hermé. No pude probar nada ya que salía de comer un festín en Sketch y mi apetito tiene límite.Me quedé con las ganas…(15 Broadwick street , Soho)

Dos días en Paris.

El primer día del viaje, mientras esperaba el Eurostar para Londres, decidí dar un paseo por la plaza de la Madeleine. Es el centro del glamour gastronómico. Alrededor de la iglesia neoclásica se sitúan las tiendas de alimentación más exclusivas del mundo.
A las 10h de la mañana es el momento ideal para desayunar en FAUCHON. Aun no sé si este casa más que centenaria hizo famoso en los años 90 a un joven Pierre Hermé de 24 años o si este pastelero volvió a aportarle el prestigio que iba perdiendo. En todo caso sigue siendo el segundo templo más importante de la plaza, ocupando aun las dos manzanas de una de sus esquinas. El salón de té se ha vulgarizado un poco pero las tartas, ahora firmadas por Christophe Adam, bautizado “le nouveau Pierre Hermé”, siguen llamando la atención en el escaparate.
También en la plaza está el Lucas Carton de Alain Senderens. Este histórico cocinero de la Nouvelle Cuisine (fue uno de los primeros a dar toques orientales a los platos en los años 70) devolvió sus 3 estrellas hace unos años. Ahora, como en el caso de Joël Robuchon, (que por cierto acaba de hacer una visita a Calima…) las va recuperando poco a poco. Hábil pirueta.
A 100m de la plaza, lo que queda de Maxim’s. Tal vez con la Tour d’Argent el restaurante más famoso de Paris. Allí la alta sociedad cenó y se divirtió durante varias generaciones. Ahora sólo para japoneses despistados. Los que son bien informados van a L’Astrance… A las 12h me acerco al restaurante RECH, un bistrot de “frutos del mar” que Alain Ducasse compró hace unos años. Desde hace un par de meses, Jacques Maximin, el histórico cocinero que acuñó la frase “crear es no copiar” que tanto populariza Ferran Adriá en sus conferencias, hace un consulting culinario en esta casa con solera. Ese día , el maestro no estaba presente…
Fue la primera comida agradable de este pequeño viaje.A la vuelta de Londres: dos excelentes cenas en ZE KITCHEN GALLERIE y SA.QUA.NA , una comida olvidable y una estancia horripilante en el hotel MAMA SHELTER, diseñado por el ubicuo Philippe Starck, una comida deliciosa en LE COMPTOIR, el neobistrot de Yves Cambdeborde, el creador de la corriente bistronómica parisina en el 92 (La Regalade) , una cena en el bistrot JADIS de un discípulo de Pierre Gagnaire y una comida memorable en L’ASTRANCE. Pascal Barbot es indiscutiblemente el gran personaje la Joven Cocina Francesa.
Todas las direcciones de las que voy a hablar en los días siguientes son totalmente recomendables. Incluso la experiencia en el hotel “low cost” (135 € la noche…) del hotel high tech mencionado más arriba, tiene algo de interés, al menos aleccionador.
Por fin, siempre es agradable pasar un par de hora en la famosa LIBRAIRIE GOURMANDE ( 92-96 rue Montmarte). Tienen los libros de casi todos los cocineros de la vanguardia española y ¿cómo no? de la revista Apicius.

JOVEN COCINA BARCELONESA cerca de la Sagrada Familia

Nunca se había comido tan bien y a tan buen precio como ahora en Barcelona. Recuerdo el final de los años 80 cuando comer en el Eldorado Petit costaba unas 16 mil pesetas sin hacer excesos con la bodega (¡más de 100€!). Hoy, en el Alkimia por ejemplo, también con estrella Michelín, y 20 años más tarde, se come aun por menos dinero…
El esfuerzo hecho por muchos hosteleros y sobretodo por la Joven Cocina Barcelonesa por ajustar los precios es encomiable. Cada vez más la calidad del producto y la cocina innovadora o moderna se pueden encontrar en unos pequeños restaurantes llevados por parejas o por amigos que se asocian. La crisis impone formatos pequeños ( de 20 a 25 plazas) y plantillas reducidas.
De estas necesidades han salido las virtudes. Nadie hoy en la Barcelona del 2009 intenta copiar a la cocina de vanguardia ( los duplicados también requieren muchas manos). Las limitaciones de personal o de espacio han tenido por consecuencia la eclosión de esta cocina fresca, moderna, directa, sin fiorituras que podemos apreciar en estos momentos.
Todo este preámbulo para anunciar la última aparición en este estilo de restaurante:

LIBENTIA.” Placer” en latín.

Está situado en el emplazamiento del antiguo restaurante OT , a dos manzanas de la Sagrada Familia.
Cuatro jóvenes de menos de 30 años (3 en cocina y uno en la sala) se han juntado para construir este nuevo proyecto. Paradójicamente la crisis ha favorecido esta asociación. Nunca los traspasos y los alquileres habían sido tan asequibles. En el fondo es un buen momento para emprender, al menos cuando se tiene valía profesional, las ideas claras y el entusiasmo necesario. Lo que es el caso.

Todos tienen un buen currículum a pesar de su corta edad. De izquierda a derecha en la foto, Sergi Ferrer estuvo trabajando de pastelero en la prestigiosa Locanda Locatelli de Londres y dio clases en el CETT, Dídac Moltó pasó por Alkimia y Drolma, Jaime Tejedor ha llevado la cocina de Saüc durante años, antes de impulsar la de Libentia y José María Alpuente “, Chema”, ha pisado las salas o bodegas de ElBulli, Manairó, Gresca, Saüc y Alkimia.

Tomé el menú degustación. Un aperitivo, 1 entrante frío, 1 caliente, 1 pescado, 1 carne y 2 postres. Se añadieron un par de platos más para que los probara.
Se empezó con un chupito de pepino, pasión y berberechos. Le faltaba un poco de frío. Son sabores que se prestan a bajas temperaturas de servicio. Jaime asiente y sugiere un granizado. Mejor aun.
La combinación mollejas y ostras me parece fantástica pero me sobra el “bouquet” de ensalada, algo soso de aliño y la compota de manzana. La ostra y la espléndida molleja perfectamente salteada se merecerían otro protagonismo, como segundo plato por ejemplo.
Muy bueno el ravioli de centollo con daditos de tomate crudo.Pero la rúcula entorpece más que ayuda.
Deliciosa la vieira con papada con un ligero puré de garbanzos y muy aromática la infusión de tomillo. Un plato goloso muy en la línea de cocina de Xavi Franco, del Saüc.
Excelente la ventresca de atún con cerezas, cebolla y aceitunas, y puré de coliflor a la citronela. Pero sólo retendría la idea del atún con cereza y la acidez aromática de la citronela, pero potenciándola (con la coliflor se pierde bastante).
Muy bueno el suquet de rape con topinambos y chalotas. El rape, de excelente calidad y muy jugoso, destaca como producto limpio, sólo “acompañado” (pero no dominado) por el jugo y la guarnición.
El cuello del cordero, sin tener el prestigio del costillar o de la silla, es una de las partes más suculenta del animal. Aquí se sirve en un par de medallones melosos con una capa ligeramente crujiente, un buen jugo, un taco de polenta un poco de yogur y una pequeña quenelle de puré de berenjena. Sugiero a Jaime que se potencie el cordero con un poco de aromáticos. Con una fragancia de hierbas, el cordero adquiere otra dimensión.
Parfait de vainilla, albaricoque, bizcocho de albahaca y sorbete de limón. Buena combinación de sabores. Para sustituir a la textura algo “firme” del parfait, imagino una textura más untuosa que pudiese servir de hilo conductor de los otros elementos.
En cambio en el postre siguiente tanto la integración de los sabores como la complementariedad de las texturas es perfecta. Sabores golosos con referencias conocidas pero admirablemente plasmados. Babá con pasas y caipirinha, helado de coco y espuma de naranja ligeramente amarga. Buenísimo. Y, como siempre, un aplauso por el esfuerzo que supone la realización de una laboriosa masa de babá en un equipo reducido de cocina. Tengo la impresión que el babá vuelve a interesar a los pasteleros.Pasta de té y «pâte de fruit» de manzana

Es el segundo ejemplo de cocina tricéfala que observo en algunas semanas. Es interesante. Tanto la cocina artesana como la creativa son hoy un asunto de equipo aunque en este caso se nota que Jaime parece llevar la voz cantante.
Es tajante cuando le pregunto si se podrá fumar en la sala. El humo no es compatible con la buena comida y los buenos caldos. Una decisión siempre valiente y no tan habitual como lo desearíamos, por culpa de una ley titubeante. Aviso pues a los no-fumadores. Libentia es un espacio libre de humo.
Buenos panes de Triticum (tomate, nueces y albaricoques y olivas negras) y muy buena focaccia del “forn Trinitat”, toda una referencia en Barcelona.
Chema me propuso el cava ecológico Vall Dolina (casualidad, es la segunda vez que me lo ofrecen en cinco días) y un Ribera del Duero.

LIBENTIA
c/ Córcega, 537
93 435 80 48
Cierra los domingos y lunes.
Vacaciones : este año sólo la última semana de agosto.
libentiarestaurant@yahoo.es

Barcelona.

El viernes pasado, con algunos días de retraso, por fin abrió El Velódromo. Esperé hasta el domingo tarde/noche para acercarme hasta la calle Muntaner. Ya a los 8h todas las mesas estaban ocupadas. El día anterior, entraron 1300 comandas a la cocina y otras tantas a la barra, me dice un Carles Abellán, agotado pero ilusionado. Un portero controlando las entradas de un restaurante, como se tuvo que poner el sábado por la noche, no creo que se haya visto muchas veces…
Carles me recuerda cuales han sido sus intenciones al aceptar la oferta de la cervecera Moritz: recuperar para la ciudad el mítico bar-café que tantos recuerdos traían a varias generaciones de barceloneses. Casi más que un negocio, como un servicio público hacia la ciudadanía.

El esfuerzo es titánico. Se abre a las 6h de las mañana con los desayunos (zumos naturales, bollería) y se cierra a las 2h30 de la noche. Mientras tanto desayunos de cucharas ( 7 “esmorzars de forquilla”), vermuts,15 tipos de bocadillos, huevos de Calaf (en tortillas, estrellados, con butifarras etc), ostras Gouthier y Cancale con cava, 17 tapas, 14 latas de calidad (“La Brújula” etc..), jamón Maldonado, longaniza de Vic, salchichón Joselito, coca de Folguerolas con tomate, picos y regañás, 11 entrantes, 8 guisos, un arroz de olla, verduras, pescados de lonja, lomo alto de ternera del valle de Benasque, entraña y costillas de cordero, todo plancha, 4 guarniciones, salsas, 8 postres. La oferta es apabullante. ¡Toda una maquinaria que requiere un staff de más de 50 personas!
Sólo me pregunto si la oferta culinaria no es exagerada para un sitio que pretende ser, de la propia boca de Carles, un café donde la gente se reúne en cualquier momento del día para leer el diario, jugar una partida de billar o charlar un rato después de un «cine». En todo caso, estamos lejos de un mero Café Gijón.
En consecuencia, creo que sería un error usar en el futuro este espacio como un restaurante habitual. Es más bien el sitio idóneo para comer entre horas, algo rápido sin mucha formalidad. Por eso, lo repito, la carta no debería emular en su extensión a la de una casa de comida. Se agradece evidentemente el mantel y la servilleta de trapo pero no nos chocaría en absoluto un salva mantel de papel.
Probé unos 4 o 5 platos. (Con refresco y cerveza :26 €).

Buenas la ensaladilla(3,75 €) y las bombetas (son como croquetas con salsa picante) de la Barceloneta (3,5 €) , y excelentes las patatas bravas (2,5 €). En cambio La “tripa a la catalana” (6,5 €) resulta un plato “invernal” roborativo y cansino por el exceso de vegetales (patatas, zanahorias, espinacas) que anulan un poco el ingrediente principal que debería ser el callo. La tripa a la madrileña que se sirvió el día de la inauguración estaba más conseguida. Son momentos de pruebas y de ir tanteando la aceptación de los platos por parte del público.
De postre, un flan muy correcto (3 €).

Buena carta de destilados. Vermut Izaguirre a la presión83,5 €) y Yzaguirre Reserva (5 €)(ni comparación con el empalagoso Martini).

Una pena que se coma en un ambiente de humo pero la ley española es lo que es. En todo caso la extracción funciona razonablemente bien.
Pero más allá de los comentarios tiquismiquis sobre el servicio lento o despistado que se van leyendo por ahí o sobre detalles mejorables de la cocina como lo acabo de hacer aquí, nos tenemos que felicitar todos de la reapertura de este local. Todo el esfuerzo de renovación del espacio y la larga espera han valido la pena.
Imagino que Abellán ha querido poner el listón gastronómico muy alto y que la carta se irá puliendo (y reduciendo) con el tiempo. Dejémosle al menos los 100 días de rodaje que se suelen otorgar a los políticos…y ¡ A disfrutar del nuevo Velódromo!

c/Muntaner,213 (tocando Diagonal)

93 306 022

Abierto cada día y todo el día.

ENO-TABERNA DE CALIDAD EN LA RAMBLA DE POBLE NOU DE BARCELONA

Javier Jovells, Marc Cuenca,Dani Chávez y Susana Company de la sala.

Actividad gastronómica frenética en este periodo pre-vacacional. Parece que Barcelona quiere retar al mal tiempo de la crisis, presentando buena cara con varias aperturas de nuevos negocios. Mañana martes 14 de julio, presentación a la prensa y miércoles apertura al público de esta taberna –enoteca con nombre sugestivo : ”Els Tres Porquets”, cita en la Rambla de Poble Nou.
Podríamos decir jocosamente que este lugar es como un “spin-off low-cost” del restaurante Can Pineda, la centenaria bodega de la calle Sant Joan de Malta.
Marc Cuenca y Javier Jovells , los hijos de los propietarios de la vecina casa madre, se han lanzado en este proyecto para poder ofrecer una carta de tapas, platillos y guisotes a un buen precios pero sin renunciar a la calidad. “Si la gamba de Can Pineda es de 100 gr, aquí será una gambita” me explica entre copa y copa Joan València, (Cuvée 3000), el artífice de toda la parte enológica de la nueva casa. A él se deben estas mesas fabricadas con cajas de vinos, pero cubiertas de una materia perfectamente resistente e inocua. Lo más seguro es que ni se ponga salva mantel…
Joan promete grandes vinos a la copa. Algún día un Condrieu, otro un buen Borgoña. La cosa promete. De momento, nos hace probar unos prioratos fantásticos Ví de pòble Torroja y Ví de finca Les Tosses.
Mientras Dani Chávez, el cocinero de origen venezolano, va sacando platitos, Marc nos explica que los horarios serán de las 13h hasta la 1 de la noche. Un servicio non stop de cocina. En la pizarra, los platos clásicos de la cocina tradicional catalana con algunos de los guisos insustituibles de la casa madre como los callos con garbanzos (inmejorables) y las irrepetibles albóndigas con setas. Pero también algunos platos más exóticos para que Dani pueda lucir un poco su lado caribeño : un ceviche, unos dados de atún y , sorpresa, esta intrigante torrija con cardamomo y foie. Tendremos que volver para probarla.
Las patatas bravas aun no están como sería deseable. Dani y Javier, el responsable de encontrar el mejor producto, están buscando la patata adecuada. En cambio la salsa brava es excelente, aunque domine un poco respeto al aioli. Simple cuestión de reequilibraje.
Faltan dos días para arreglar estos ligeros defectillos, como, por ejemplo, colar el aceite sobrante de la chanfaina.Este pisto es riquísimo, con todas sus verduras cocinadas a parte, juntadas solamente al final para conjuntar los sabores. Joël Robuchon suele decir que la excelencia en cocina es la suma de pequeños detalles…
Detalles como el pan. Se compra en Baluarte, la panadería ecológica de la Barceloneta.
Javier busca obsesivamente el mejor producto: el jamón Carrasco, el chorizo Joselito y las mejores latas de Ramón Peña son sólo unos ejemplos.
Estamos otra vez sin duda, ante un restaurante de cocina tradicional/popular (a pesar de los toques más modernillos que le podrá dar Dani Chávez). Es ya una tendencia irrefrenable. Pero al menos en este caso, no se podrá decir que Marc y Javier se apuntan a una moda. La filosofía culinaria que ponen en marcha en este nuevo proyecto no deja de ser la de la restauración que han “mamado” desde pequeño.

El rabo de buey, las croquetas de ceps (boletus) , el lorito con patatitas.

Muy buen solomillo de vaca con pimentitos y ajos confitados.

Rebozuelos salteados.

Els Tres Porquets puede representar una pequeña oasis de calidad, a precios razonables,

en este nuevo barrio barcelonés, llamado Distrito 22@, el barrio de la innovación, cerca del edificio del grupo Mediapro y a 300m de la imponente torre del Hotel Me.

ELS TRES PORQUETS
Rambla de Poble Nou, 165
Barcelona

No cierra ningún día.
93 300 87 50

Algo más que una cocina marinera.
El retorno de Marc Singla en una casa con solera de la Barceloneta.

Marc Singla, Marta Cid y Albert Enrich.

Se les ve feliz a los tres.
En cocina es un tandem perfecto, lo que les permite tener abierto todo el día, todos los días del año y cerrar únicamente los martes. En la sala, la simpatía de Marta sabe transmitir al cliente toda esta buena onda. Fue ella quien tomó la valiente decisión, hace 3 años, de seguir con el negocio de sus abuelos, aunque Ramón Cid, a sus 83 años sigue haciendo todavía las compras una vez a la semana.
Se renovó enteramente el espacio pero manteniendo su carácter marinero, típico de la Barceloneta, con su amplio y luminoso salón del primer piso y su agradable terraza.

Con la nueva etapa, la cocina sería un poco el reflejo de lo que sucedió en el decorado. Una puesta al día sin romper las “paredes maestras” del edificio.

Buñuelos de bogavante y croquetas de jamón de bellota,
(¡pero qué buñuelos y qué croquetas!),

escalivada con magníficas anchoas del Cantábrico,(de las que no quedan apenas…), fideuás, arroces marineros, suquet de rape con almejas,

buenísimos canelones de buey de mar con cigalitas (las cigalas no están en el relleno sino al lado, en su justo punto de cocción) y con la pasta “al dente”.
Marc quiere introducir poco a poco platos de cocina más moderna pero sin romper la idiosincrasia de la casa. Esta prudencia le honra pero le animo a que sirva en su festival de tapas su deconstrucción de la tortilla de patata que le hizo famoso en los 90, gracias a la magnanimidad de Ferran que no tiene reparos a la hora de reconocer los méritos de los que han colaborado con él.
¿Por qué no una “tortilla a la cuchara” entre

esta ensalada de caballa (justa cocción) con escabeche de cerezas y

estos deliciosos mejillones de roca con ligero puré de sofrito y crema al laurel? (Marc es un maestro haciendo estas confituras de cebolla y tomate).

Si algo caracteriza nuestra época es que los estilos se van mezclando. Los restaurantes de cocina tradicional pueden perfectamente introducir, como sería en este caso, algunas técnicas que fueran en su momento de “vanguardia” y algunos restaurantes clasificados como “de vanguardia” mantienen y miman cada vez más el sabor goloso de la memoria (Roca, Ruscalleda, Dani García y, por lo que voy escuchando, ocurre lo mismo en el nuevo Freixa de Madrid). Las fronteras van cayendo y los etiquetajes son cada vez más difíciles de asumir.
Marc pondrá próximamente en la carta el bulliniano gazpacho de buey de mar, que, a su nivel, también fue “vanguardista” a principio de los 90.
De momento degustamos

los berberechos con albahaca (algo aceitosos),

el excelente rape con puré al Jabugo y quenelle de sofrito,

el tradicional guiso de patata y sepia (me gusta que la sepia esté algo más tersa) y sobretodo, ¡sobretodo!

el arroz con caracoles, conejo y ceps (boletus). Un grano perfecto, unos sabores potentes de la Cataluña interior llevados a la orilla del mar. Toda una golosa provocación.
A pesar de las medias raciones, llego exhausto a los postres. Técnicamente impecables como no podía ser de otra manera.

Buena la mousse de mascarpone a la pimienta rosa con coulis de fresones. Pero no me gusta que se encuentren las bayas secas enteras. Prefiero que se muelan. Así se dosifican mejor.

Buena también la tatin con crema a la vanilla Bourbón

y excelente el brownie, con cremoso de chocolate.
Pero lo mejor de esta cocina, como lo recalcan Albert y Marc es que se pueda ejecutar con el mismo nivel de calidad para 30 personas que para 300. Es tanto un reto socializar la calidad como la búsqueda de la excelencia.

Marta me propuso, para acompañar este largo menú, un cava reserva de producción ecológica de Vall Dolina.

Al mediodía se sirve por 12 €, todo incluido, un menú de una relación calidad-precio espectacular.
Una excelente opción es también el menú marinero de 30 € con 4 tapas , 1 ensalada, un arroz de calamarcitos o un pescado del día y una crema catalana.
Los precios a la carta oscilan entre los 13€ de la sepia con patatas y los 25 del suquet de rape con almejas. Los entrantes más baratos y los postres rondan los 5 € . La calidad a veces no tiene un sobrecoste. Son precios muy competitivos en el barrio de la Barcelonesa que no suele ser el más barato de Barcelona por la alta presencia de turistas.

LA MAR SALADA

Paseo Juan de Borbón, 58

93 221 21 27

Cierra los martes. Servicio de cocina permanente. Abierto todos los días del año.

«Juego Culinario» en la Cocina de Vanguardia

Artículo escrito hace más de un año y publicado en febrero 2009 en la revista Vino+Gastronomía . Está apenas retocado. Lo he querido dejar tal cual. La segunda parte de este texto podría ser el atículo publicado este mes pasado por la revista Apicius «Vanguardias, Globalización y «nuevos terroirs». Unas reflexiones sobre un nuevo momento que estamos viviendo. Ph.R.

«¿Quién ha dicho que con la comida no se juega? Desde que la cocina ha dejado de limitarse a alimentar para explorar nuevos caminos hacia el placer, el cocinero no ha dejado de coquetear con esta dimensión lúdica de la expresión culinaria.
En los años 70 , gracias a la Nouvelle Cuisine, pasamos del cocinero artesano, intérprete del recetario al cocinero creador, “compositor” de sus propias partituras.
El cocinero adquiere entonces visibilidad y “sale del armario”. Se empieza a hacer cocina de autor como en la misma época se hace cine de autor (La Nouvelle Cuisine es el reflejo culinario de la Nouvelle Vague en el cine).
La libertad creativa era por consiguiente lo que movía a esa joven generación de cocineros. Si el cocinero artesano sabe lo que YA sabe hacer, el nuevo cocinero creativo, en cambio , se arriesga con lo que aun No sabe hacer.
Llegar al humor era la última etapa de la liberación experimentada por el cocinero creativo desde los años 60.
Pierre Gagnaire fue sin duda el primero en desplazar su libertad creadora, alcanzada por los cocineros de la generación anterior, hacia los terrenos de un real “libertinaje culinario”, jugando y provocando en cada plato, mezclando ingredientes que nunca debieran encontrarse, al menos según las reglas lógicas del simple sentido común culinario. Pero dudo de su intencionalidad de “divertir” al comensal. Su primer objetivo al hacer este tipo de cocina,( me lo confesó algún día contestándome a una de mis preguntas), era simplemente la voluntad de ser “diferente” .
Pero en el fondo, la cocina para él ha sido siempre algo muy serio y, si siempre ha preferido el “juego” de una combinación de ingredientes atrevida al respeto totémico y austero al sacrosanto producto, nunca ha sido consciente de acometer ninguna frivolidad en su práctica culinaria, aunque algunos comensales pudieran tener a veces aquella impresión.
Esta línea culinaria del “juego combinatorio de sabores” ha influenciado y sigue influenciando sin duda inconscientemente, aunque esté totalmente integrada a la praxis diaria de la cocina moderna, a muchos cocineros. Sólo un par de ejemplos :el foie con anchoas o los fideos de pepino con cereza de Willy Dufresnes,¿ existirían sin la influencia de Gagnaire?
En cuanto a Michel Bras, el lugar que justamente dedicó al “juego” se podía limitar a un corto recreo de 5mn , si recordamos sus polos de helados que el cliente aderezaba con diferentes azúcares :”pour jouer” como se podía leer en la carta (para jugar) pero sin llegar, como lo podemos imaginar, conociendo a la cocina de Bras , a ninguna locura.
Pero anteriormente tuvimos el ejemplo de Alain Chapel y de su famoso” Capuchino de setas del bosque”. Una emulsión espumosa “ ante litteram” que emulaba la textura de un café con leche a la italiana. Fue sin duda una de las primeras veces en que se hacía una “adaptación” culinaria y que se introducía un juego de palabras que podía descolocar al cliente muy formal de esa santa casa de Vionnay. Este juego basado en la provocación hacia el imaginario culinario del comensal iba a tener y tiene aún una vigencia enorme en la cocina contemporánea, como lo veremos más adelante.

Pero quien justamente sistematiza este concepto de juego, lo amplia y lo nombra , ha sido Ferran Adriá. Con El Bulli es cuando se introduce sistemáticamente la dimensión lúdica en la cocina. Si Adriá no es el inventor del humor en cocina contemporánea, es al menos su principal propagador. Como suele decir el maestro de Cala Montjoi :“no es importante quien es el primero, sino quien conceptualiza…”
Adriá nos enseña que las cosas a veces no son lo que parecen y que pueden adquirir muchas apariencias. Todo el trabajo técnico, tecnológico científico de la cocina de ElBulli se reviste del manto amable del humor o de la divertida provocación. En ElBulli, ya ni se ven los “hilos” de la técnica pero los conejos siguen saliendo de la chistera…
Es la parte de la cocina de ElBulli en que se inspirará más tarde Heston Blummenthal para aventurarse hacia lo que se podría llamar el happening culinario, en los confines entre la neococina y la no-cocina.

Juego

Es la palabra de moda. La coartada que lo justifica todo. El cocinero quiere jugar, el cliente quiere jugar (“ma non troppo” ) y la cocina de vanguardia no sería tal sin esta sonrisa que se pretende arrancar permanentemente al cliente. Sonrisa que puede tornarse “rictus” si el pretendido juego visual, conceptual o textural propuesto por el cocinero no se traduce en placentera sensación gustativa. Pero predisposición, al menos, la hay….
Una cocina basada principalmente en el juego de sabores se puede repetir sin cansar (dando un ejemplo extremo, siempre nos gustará una buena paella…).
En cambio una cocina basada únicamente en la sorpresa y en el juego puede agotar rápidamente al comensal .Y más cuando los cocineros se copian los efectos y los van repitiendo hacia la saciedad. Un ejemplo serían los ya insoportables “peta-zeta” cuya trazabilidad creativa no consigo recordar, presentes en cualquier restaurante de cocina “modernilla”. En este caso nos encontramos ante un “juego cansino”( ¡perfecto oxímoron!), que consigue un resultado contrario a lo que se pretendía por parte del cocinero.
Del juego lícito, dosificado y controlado, al plato-gag a veces sólo hay un paso….

Si fuese así, podríamos caer en una cocina que se vería desposeída en parte de su sentido primitivo (el sabor) para centrarse en los signos y las formas. Una cocina de la representación y una cocina del juego fácil que sirve a veces argumentos en bandeja para que Santi Santamaría fustigue a lo que llama la “Cocina-Espectáculo”.
Estas ganas de jugar por parte del cocinero y esta receptividad por parte del comensal neo-gourmet, representarían sin duda las caras de una misma moneda. El interés por ambas partes de huir del aburrimiento. El tedio que podría sentir el cocinero artesano que duplica los platos sin otra satisfacción que la del trabajo bien hecho y el tedio del gourmet de otra época que se recrea simplemente en disfrutar de lo conocido. Al final, el aburrimiento de “cocinar” y el de comer a la manera de antes.
El cocinero de vanguardia pretendería , por consiguiente, expresar su nueva visión de la creatividad en esta distanciación divertida con los alimentos y el gourmet sobrealimentado de nuestras sociedades de la hiper-abundancia, saciado o a veces desganado, reclama caretas y juguetes para acceder a recibir los alimentos. De la misma manera que la madre se desvive en carantoñas, agitando sonajeros, para que el niño acepte su papilla….
Pero las cosas no son tan sencillas y esta curiosidad hacia lo nuevo, lo diferente y lo divertido podría retroceder hacia una neofobia “reaccionaria” (en el sentido literal de la palabra) y un retorno tranquilizador hacia lo reconocible. Esta actitud es justamente propia de los periodos de crisis como lo veremos en nuestras conclusiones.

El Juego Culinario o Play-food en todas sus manifestaciones

Aunque muchas veces se solapen, intentaremos identificar las caras con las cuales se manifiesta este tipo de expresión culinaria. Estética, deconstrucciones, trampantojos , criococina, etc…

–La Deconstrucción ha sido sin duda el arranque de esa amable provocación que consistía en “traducir” la textura original de los ingredientes de un plato en otra consistencia pero conservando la impresión gustativa original. Para eso, hacía falta un plato-referente,de sabores conocidos, para que el comensal identificara en boca lo que , por su aspecto externo, su vista no sabía reconocer. Recordemos el Pollo al curri (sin pollo), la Menestra en texturas (plato demostrativo de esta línea de cocina), la Liebre a la Royale (sin liebre) de ElBulli o la Tortilla de patatas que imaginó Marc Singla a partir de este concepto bulliniano (este cocinero acaba de volver a los fogones en un restaurante de cocina marinera de la Barceloneta).

La cocina deconstructiva acaba con la representación “realista” de los alimentos. Ni el pollo, ni las verduras ni la liebre aparecen en su forma habitual .Sólo persiste la “impresión” de comer pollo, liebre o verduras. Como los pintores impresionistas descartaban la representación realista de las cosas para sólo captar la luz, en este caso Adriá sólo conserva la impresión sápida(sin su textura habitual correspondiente) de comer los ingredientes ante citados. Se podría que la deconstrucción es como una cocina impresionista.
Esta cocina hecha por un maestro es maravillosa. Si no es el caso se puede degradar de la misma manera que los cuadros seudoimpresionistas que vemos colgados en las paredes de algunos hoteles u hospitales.
En cambio, el juego “ reconstructivo” sería casi lo contrario. Construir un plato simplemente a partir de un aroma. Citaremos los perfumes que representa Jordi Roca en sus postres (Trésor de Lancôme, Angel de Thierry Mugler…).

–El Trampantojo sería otro de las manifestaciones de la play-food. Tal vez la más importante. Siempre es difícil poner fecha al principio de una nueva corriente culinaria, tanto en el caso de una técnica como en este caso de un concepto, pero me atrevería a decir que el primer trampantojo de la cocina de vanguardia española han sido los Percebes de Cala Montjoi. Después les siguieron una larga lista, no todos muy acertados, que nos podríamos entretener a enumerar.

La piña colada de Rafa Peña (falso coco)(Rest. Gresca). La falsa manzana granit smith de Paco Morales (rest. Ferrero) La berengena con falsa piel reconstituída de Josean Alija(Rest. Guggenheim)

La Grasa de jamón Joselito de Quique Dacosta,
la “Ostra” Imaginaria (de plástico, simulando la perla) de Jacques Decoret,
la falsa Butifarra de Thierry Marx (poco acertado), los Raviolis de crema pastelera , frutos rojos y menta de Massimiliano Alajmo (un postre que simula un plato de pasta con tomate y albahaca) o sus “ Tallarines “ hechos con pasta de mozzarella,
los Espaguetis de Huevo (sólo huevo) de Carlo Cracco,
el Carpaccio de sandía, las Patatas al kaolín,( que se confunden con auténticas piedras), la Pastilla de jabón de cereales, la carne falsamente quemada con los “mikados” simulando sarmientos, el falso carbón de yuca . Todos platos de Andoni Luis Adúriz.
El falso tapón de corcho impreso (de nabo ) de SeijiYamamoto,
“Como angulas al ajillo “de Marcelo Tejedor,
los aros de cebolla parecidos a aros de calamar y viceversa , las “falsas lentejas” de mejillón o los falsos “fusili” de salsa de Pedro Subijana,
la” Paella “ de aceite de Paco Roncero,”
la falsa panceta de Jordi Herrera, el cigarro puro helado de Jordi Roca (con su antecedente en el puro habano de Michel Trama en los años 80) o
el falso bocadillo de “jamón-mantequilla” (pasta de palo, crema “diplomatique”, fresones, mango, jazmín) de un Christophe Michalak. Un postre que el pastelero llama él mismo :”trompe-l’oeil”……
Y los Tres Tomates remolacha , albahaca y pipirrana y la Patata de Feria con papel de plata comestible de Dani García o el Melón (de merengue) con Jamón de Joan Roca. Llegando hasta la representación hiperrealista de la

Remolacha en azúcar soplado de su hermano Jordi o de la trufa blanca del Montgó de Quique Dacosta.

–El Juego Paisajístico se expresa a través de representaciones que podrían tener su origen en la visión estética de la cocina de Ishida , como me lo dijo el mismo Albert Adriá. Son los postres en que Albert plasmaría esta filosofía estética desde hace ya muchos años : Nieve . aquella “bola de nieve” de merengue de limón que Albert hizo en homenaje al maestro del Nibu, fue tal vez el primer ejemplo.
Le siguieron Tierra, Dessert/Désert etc, también de Albert.
Luego vendrían el Jardín Zen de Jordi Roca, o el Bosque Animado de Dacosta.
La Moraga, El Torcal, La Luna Llena, el Fondo del Mar de Dani García,
el Paisaje Lunar de Arzak. El paisaje visto como inspiración estética. Una manera de tomar al pie de la letra la frase de Josep Plá : ”La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela” aunque en estos casos sea a través de una representación preciosista y artificiosa, con algunas derivaciones más conceptuales como la Primavera o Bruma de Dacosta o la Huerta de Eneko Atxa.

-Cromoterapia o Cromo-cocina.

Son construcciones culinarias que juegan con el color. Con el mismo color :postres de Jordi Roca como la naranja cromática, el pichón con ramas de cerezo de Eneko Atxa o con la exhibición de toda la paletas de colores : las arenas de colores de Subijana . Algunos platos combinan varias características de la play –food : por ejemplo, juego con los colores y trampantojo en los falsos risottos de verduras de Subijana.(este juego sobre los colores es recurrente en toda la cocina de este cocinero, papeles transparentes de pimientos).Otros ejemplos que juegan con expresiones cromáticas : el Monocromo de cigalas(Paolo Lopriore) o el Pichón “azulón” (que no el pato …) de Arzak.

Monocromía blanca con lichis de Dacosta.

-Nitrógeno Líquido. Criococina. Hasta que esta técnica no entre del todo en las costumbres de consumo de los clientes de la alta cocina, o mejor aun de las casas particulares como lo vaticina el físico Davide Cassi, la Crío-cocina tendrá este aspecto eminentemente lúdico que le vemos en la actualidad. Es otra técnica propia de la Cocina Española de Vanguardia : Dani García empezó un poco después que Heston Blummenthal en Inglaterra, pero ha sido Dani quien más ha desarrollado esta técnica en nuestro país : Merengue coulant de huevo y jamón o Palomitas de aceite ( ¡también un trampantojo!).

El juego del nitrógeno en la sala de Calima

Aquí su realización delante del cliente constituye un ejemplo manifiesto de play-food al mismo tiempo que involucra muy positivamente al personal de sala en el acabado de los platos. Como lo era antiguamente con el uso de los infiernillos ( o rechaud). Es curioso ver como esta técnica que fue presentada por Hervé This en el 92 en un programa de la Tv francesa, no tuvo en aquel momento el relevo en cocina que, creo yo, se merecía. Únicamente algunas pruebas con sorbetes por parte de Michel Bras y unos diez años de letargo hasta que llegara Blummenthal.

–Performance : Son los llamados “efectos especiales” con hielo seco (la piña espumosa de Arzak), humos (helado de hongos de Roca con el humo en bola de isomal), vapores de nitro cuando se hace delante del cliente como en Calima o Fat Duck.
Hasta llegar al juego interactivo con un móvil que reproduce la receta del plato al fotografiar el código de barra pintado en el plato de Yamamoto o el simple espagueti de aceite que se compone el mismo comensal con una jeringuilla, de Paco Roncero. Tenemos que citar también al suizo Denis Martin, gran representante de este tipo de cocina del juego. Sólo recordaremos su Paloma Viajera , un pichón cocinado en una bolsa de vacío en el microondas y que llega a la mesa en un sobre de correo aéreo… La Barbie vestida con vegetales de Moreno Cedroni.
Pero cuando la play-food alcanza niveles extremos en sin duda en la cocina de Hestón Blummenthal. El juego vertebra casi todo su discurso culinario llegando hacia la prestidigitación en el trabajo de la sala (ejemplo: revoltillo-nitro con beicon y torrija).
Este radicalismo lúdico por parte del cocinero inglés, en el que ElBulli ha evitado siempre de caer aunque se lo haya inspirado (la visita de Blummenthal al BulliTaller fue sin duda decisiva al respeto), tendría una posible explicación en una voluntad de ruptura tajante con el histórico patrimonio culinario francés que tenía su monopolio en la alta restauración inglesa desde hace siglo. Blummenthal ve en la cocina de ElBulli la oportunidad de abrir otra vía en su país y la lleva hasta sus últimas consecuencias.

-El espectáculo en el fondo y en las formas (en el plato y en la sala). Una de las características de esta neococina lúdica es, como lo hemos visto, que recupera también la colaboración del servicio de sala, que había sido abandonado, todo hay que decir, “por culpa” del servicio emplatado, “à l’assiette” , de la Nouvelle Cuisine. Tártares, acabados de salsas y crêpes Suzette, ejecutados antiguamente (aún quedan restaurantes “pre-Nouvelle Cuisine”que lo practican) en la sala, están sustituidos ahora por los sorbetes al momento, los humeantes “merengues” helados de nitro (la “Dacquoise” de piñones de ElBulli), el trabajo con teppan nitro ( la plancha para cocer a temperaturas inferiores), las palomitas heladas o los esféricos al minuto . Estás nuevas técnicas de vanguardia abren todo un universo de teatralización de la cocina en la sala y han llegado a dar un nuevo impulso a una forma particular de “ show-cooking”.
Si bien en la tradicional cocina caliente de los buffet libres, nunca se ha dejado de cocinar “a la vista”, ahora con las nuevas tendencias culinarias se quiere dar énfasis en esta representación culinaria. De la cocina que se puede “ver “, hemos pasado a la cocina que se va a “mirar”.

–La estética como juego : Representaciones arquitectónicas o pictóricas : Ostra Guggenheim o el salmonete Mark Rothko de Dacosta, el cubo transparente de cigala en escabeche,( una visión moderna del aspic ) o los langostinos marinados inspirados en un cuadro de Riera –Aragó de Carme Ruscalleda, platos de Miquel Sanchez Romera (a punto de abrir en Nueva York) o de Juan Mari Arzak y Xavier Gutiérrez.
Para apoyer estos efectos estéticos, se recurre a menudo al uso de metales (oro, plata), flores, “papeles”, “tierras”, azúcares soplados…

El Juego provocativo

La provocación “literaria” que , de entrada, interroga la curiosidad del comensal. : ”no-sabayón de piñones” ( Jean Luc Rabanel), jamón sin jamón ( Ruscacalleda). Yuxtaposiciones semánticas chocantes :un ”sashimi de atún llamado ”bistec con patatas” (Paul Pairet) ,el ”bounti de sepia (Moreno Cedroni) ,

el “mágnum” de foie-gras de Massimo Bottura o el plato de Marcelo Tejedor “Como una angulas al ajillo” que denota con este “como” que la comida que ya no se representan en el plato de una manera “realista” o reconocible sino que las cosas ya no son lo que parecen y que se trata de “engañar”, para su gran disfrute, al comensal.
Oximorones intrigantes : ensalada caliente, vinagreta seca(Marcos Morán), helado caliente(ElBulli). Juegos de palabras como el Dry Gambini de Joan Roca o palabras llenas de interrogantes como la “choucroute imaginaria” de Jacques Decoret, etc que despiertan solo con su lectura una previa sonrisa por parte del nuevo gourmet en busca de nuevas experiencias.

La provocación gustativa (o visual en el caso del postre de lombrices de David Yarnóz de El Molino de Urdániz) llega incluso a rozar lo desagradable. Sería la misma sensación que experimenta el espectador aficionado al cine de terror, como lo decía Andoni Luis Aduriz en el festival Omnivore de Deauville. Utilizando un símil artístico, lo podríamos llamar “Feísmo gustativo” o para utilizar el termino eufemístico de la ponencia de Madridfusión 2009 : “ ArmoníasTransgresoras”.
Sabores o estéticas al límite de lo desagradable pero que provocan la reflexión en el comensal : Mejillones al chocolate de Cracco, Erizo con chocolate de Moreno Cedroni, el arroz de algas de Dacosta , los sesos de conejo y ortiguilla del menú 2008 de ElBulli), aquella cuajada caliente con higos verdes y tomatitos falsamente carbonizados de Andoni o la Pasta Casarecce excesivamente al dente de trigo duro (y tan duro…) de Josean Alija.
Aquí se entra en un intercambio “perverso”, en una relación casi sado-masoquista entre el cocinero y el comensal, que puede ir desde el consentimiento cómplice por parte del consumidor del plato hasta el rechazo más absoluto. Sospecho que, en el fondo, esta última actitud satisface al cocinero tanto como la primera…Aquí, lo peor sería la indiferencia.

La trash-cooking entraría en este tipo de provocación que descoloca al comensal y que a veces hace que la sonrisa divertida ante el Juego se transforma en rictus : las espinas de sardinas fritas de Seiji Yamamoto(recordemos el antecedente de la espina de anchoa frita de Josep Mercader en los años 60 en el mítico Motel Ampurdá) de Figueres , las semillas de tomate o de pimiento de Padrón y las orejas de conejo de Adrià , piel de rape de Arzak, el rape integral de Ruscalleda, el postre con pieles de plátano de Sébastien Bras (lo presentó en el festival Omnivore de Deauville)…Aunque casi siempre , la utilización ocurrente de partes innobles del producto, va más allá del simple juego y provoca una toma de conciencia interesante nuestra relación al producto.Recordemos la ventresca de caballa(ElBulli), la aleta de rodaballo (Roca), la piel de atún con tomate de Ángel León o los tendones de ternera de Andoni, Xavier Pellicer etc…

Con la crisis aparece una nueva visión entre ética y estética sobre la economía y el aprovechamiento. En una palabra, «economizar» está de moda. A veces una simple pose…
Pero nos podemos preguntar si el Juego tiene siempre una connotación positiva. Puede ocurrir que las ansias de jugar por parte del cocinero tengan algunas consecuencias perjudiciales para el producto o para el resultado gustativo del plato en general. ¿Es lícito recocer una tripa de bacalao, secarla en el horno y triturarla para buscar un rebozado diferente? En este caso, por dar simplemente un ejemplo, ¿el precio del juego no tiene demasiado coste en la destrucción de la maravillosa textura gelatinosa de la tripa? ¿Por qué no conseguir este crujiente con algún otro ingrediente menos noble?
Al menos nos conformamos con que este Juego sea simplemente inocuo: bello y divertido aunque no aporte nada de especial en boca. Los vapores de hielo seco o los de nitro, por dar otro ejemplo.
Cuando realmente aplaudimos es cuando el juego es realmente ”creativo”. El que aporta una nueva dimensión gustativa o textural : la falsa paella de Paco Roncero, los risottos de verduras de Subijana, la sémola de aceite( primera vez que el aceite se convierte en ingrediente comestible protagonista y no sólo de acompañamiento, pasando directamente del estado sólido al aroma retro-nasal saltándose el estado líquido/graso), las palomitas de tomate de Dani García, o la falsa carne cruda de Adúriz conseguida con una nueva textura obtenida de la sandía.
Es cuando el Juego adquiere un verdadero Sentido.

Para concluír

De Massimiliamo Alajmo a Seiji Yamamoto o Yoshiaki Tokasawa, pasando por Massimo Bottura, Andoni Luis Adúriz, Jacques Decoret e incluso timidamente el neoclásico Jean-François Piège, el Juego aparece como una señal de una sociedad saciada de alimentos pero ávida de escuchar “historias culinarias divertidas “ en que lo lúdico se antepondría a veces al gusto, o en todo caso lo acompañaría.
¿Esto quiere decir que, de alguna manera, el “restaurante” en su acepción etimológica empieza a dejar su sitio a una suerte de escenario teatral, el de la “representación culinaria”, donde se actúa y donde se juega…?
En las sociedades de la opulencia, ya no urgiría restaurar el cuerpo, sólo se quiere pagar para alimentar el alma.
Detrás de todo esto, podría incluso haber un deseo de una cierta regresión a la infancia. La técnica de las falsas pompas de jabón de Andoni (plasmada en su postre de chocolate ”La Vanidad) así lo ilustra. La cocina vista como un nuevo teatro sin duda pero también como un Recreo como le deja entender el sevillano Fernando Huidobro.

Pero todo esto ha sido sin duda el reflejo de unos años gloriosos para la gastronomía española, una época dorada que llegaba, por fin, después de siglos de cocina sino de subsistencia, al menos popular y alimenticia. La Alta Cocina empezó, a partir del final de los 80, a socializarse y nuevas categorías sociales llenaban las salas de los restaurantes.
¿Y ahora qué? Ahora que unos nubarrones planean sobre nuestras economías de países “ricos”, ahora que casi nadie parece librarse de la amenaza de ciertas restricciones o contenciones, ahora que las hambrunas repunten con más virulencia que nunca en el tercer mundo, o que en nuestros barrios vemos a nuevos pobres que esperan con ansia los cubos de basuras a la salida de los supermercados, ¿seguiremos aun con esas mismas ganas de “jugar” con la comida? La minoría de privilegiados a quien no le afecta la crisis no cambiará sus costumbres, pero no olvidemos que han sido las clases medias las que han permitido la gran fiesta gastronómica de estos últimos 15 años.
“Spain. The party’s over”. España, la fiesta ha terminado. Es la portada de The Economist del mes de noviembre 2008. Suena como una amenaza mientras nuestro mundillo sigue organizando congresos o abriendo nuevos restaurantes. Por cierto, muchos de los nuevos locales que abren parecen decantarse por cocinas más tradicionales como si la recesión no fuera sólo económica sino también ideológica.
Lo que no sabemos es si los malos tiempos serán suficientemente determinantes como para enfriar definitivamente nuestras alegrías gastronómicas. En todo caso, puede que la crisis sirva para calmar algunos de sus excesos. «

Luego dirán que la cocina creativa es cara. Lo caro es la cocina vulgar servida con desidia por camareros (generalmente de edad avanzada) , agarrados a su puesto. Te acogen perdonándote la vida, sin una sonrisa, sin una frase amable. Te sientan en una mesa mal iluminada, con un mantel rojo burdeos y vienen a pasar comanda con desgana y gestos de rutina.
Al leer la carta, te entran las dudas. Pedir los platos que son susceptibles de gustarte o evitar los peligros que, lo sospechas, pueden ser numerosos. Platos que parecían pertenecer al pasado, “decoraciones” dignas de la cocina de España Directo o peor aun del cocinero Santamaría, pero el de Rota que sale en el Intermedio de La Sexta.
Se suele llamar cocina” internacional”. Es la que se puede encontrar en Benidorm o Salou , pero que en este caso te encuentras en una playa del País Vasco…. Ninguna tierra se salva, por mucha historia gastronómica que tiene, de la mediocridad culinaria.

Pido una ensalada de centollo con langostinos. Sólo aparecerá una pieza en el plato. Refrito y seco. Una escarola mustia, fresones y carambolas medio podridas adornan el plato.
Las mollejas de cordero podía parecer un plato de alto riesgo. Lo reconozco. Pero me lanzo. Cocina de la repetición :

cincuenta mollejitas fritas en aceite dudoso sobre un “lecho” de setas de cardo con sabor a chamuscado ( a veces una plancha sucia tiene estas cosas…).
La carta de postre no existe pero al oír el camarero desgranar una lista de helados de fabricación incierta y de gustos aburridos, me decanto por una piña natural. Con esta elección, no podré fallar. La piña llega con sus manchas marrones, en el mismo estado que la carambola de la ensalada.(lo siento , no me dio tiempo hacerle una foto). El camarero ha lanzado el plato en la mesa y se dio la vuelta rápidamente. Justo me da tiempo de llamarle y enseñarle el plato. “Está madura” será su respuesta. Viendo mi indignación, accede a cambiármela.
La Guía Roja otorga dos tenedores a este restaurante y dice :” Negocio con personalidad propia. Posee un luminoso comedor con mobiliario castellano, una cafetería marinera y una agradable terraza, así como una excelente bodega”. De cocina , no se habla.
Pero, señores de la Michelín, ¿no habíamos quedado que la cocina era lo más importante?
Por el precio de está cuenta, podrían comer dos personas en L’Embat de Barcelona.
Evidentemente no tengo la intención de nombrar este restaurante de la costa vasca que, en el fondo, en sí, no me importa. Este pequeño post es sólo un pretexto para que sepamos apreciar a estos jóvenes cocineros de Barcelona (es la realidad que más conozco), que luchan para hacer menús degustación atractivos por 30 o 40 €.

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LA ECOCOCINA RADICAL DE JOSEAN ALIJA

Josean Alija (en el centro) con una parte de su equipoSon ya casí 10 años de andadura profesional, siempre en el marco del Museo Guggenheim y Josean Alija sigue afianzando su línea de cocina. Una filosofía culinaria radical que ha podido pasarle factura algunas veces, como, sin ir mas lejos, en el caso de la guía roja . Su gusto por una cocina depurada, sobria y casi espartana ha hecho que se alejara de un público más proclive a gustos amables o simplemente golosos.
Dentro de unos meses, Josean y su equipo se mudarán a otra parte del museo. Las obras del nuevo espacio están a punto de iniciarse y será sin duda el momento de un nuevo despegue profesional.
No voy a repetir lo que escribí el año pasado en este mismo blog o en la revista catalana Descobrir Cuina”. Me gusta de Josean esta voluntad de ruptura que tiene con el “lujo” culinario y su devoción al producto humilde, como puede ser un simple garbanzo. Me gusta también esta discreción a la hora de utilizar las nuevas técnicas de vanguardia. Josean sabe que usar, hoy, un aire, una impregnación osmótica o una baja temperatura no pueden ser motivos de distinción. Este ecochef prefiere marcar la diferencia con este trato sutil, minimalista y esencialista que prodiga a una berenjena, a un pepino o un aguacate. Otro signo diferencial de su cocina es el uso de los lácteos. Magros y agrios como el kéfir o más grasos como la caseína, van condimentando los platos como este simple y insólito aperitivo de hojitas de espinacas o

la buenísima ensalada de pepinos, melón y aire de pomelo. El pepino, ácido y crocante, impregnado en gazpacho, el dulzor y la tierna melosidad del melón a la menta pasado por la plancha , el hilo conductor del kéfir y el ligero perfume de aire de pomelo, aquí plenamente justificado ya que siempre es preferible usar el amargor con parsimonia.
A partir de ese momento el menú se orientará hacia propuestas de una radicalidad más insolente como este pimiento choricero de Guernika, que llega despojado de cualquier adorno gustativo. Únicamente unos picatostes aromatizados con anchoas que funcionan como una tostada interior.

La provocación culminará con estas cebollas dulces estofadas con lentejas y aceite de oliva. La presencial testimonial de las legumbres, reducida a una espumilla, será el motivo de mi amable indignación. Josean se ríe sin defenderse apenas.

A continuación llega un muy curioso plato de aguacate cocido a baja temperatura. Después de haber desterrado el foie-gras de pato de su carta, Josean lo rescata de alguna manera a través de este “foie vegetariano” del cual únicamente conserva la grasa. Lo sirve con un sabroso caldo de chipirones ligeramente acidulado y con brotes de cilantro fresco. Excelente.

El estofado de garbanzos prosigue en esta línea de “cocina pobre” en que el bacalao sólo marcará su presencia con un gelatinoso caldo, único nervio gustativo del plato (¿con ligero aroma de curry?). La esencia del pescado pero sin la fibra.

En el fondo, estamos ante una cocina de la sugestión más que de presencia explícita de ciertos ingredientes. La anchoa se insinúa, la lentejas se imaginan, el foie se recuerda, el bacalaosólo sugiere su presencia en su esencia y el ajo silvestre del próximo plato infusiona el caldo en que baña un

rey al vapor espléndidamente cocido. Tres alcaparras de Ballobar “puntúan” el plato con su acidez y su delicioso sabor. Un producto slow-food proveniente de este pueblo de Huesca.
Cocina de la sutileza, de sabores evanescentes, que puede llegar hasta el “desvanecimiento” de algunos productos. Verbigracia el sincope de la lenteja en el plato de cebolla…

El plato de “Zanahoria 100%” vuelve a provocarnos descaradamente. Once raíces muy crocantes con un simple licuado amargante de sus hojas. En este caso, es el producto que explota en una exuberancia algo cansina. La apuesta minimalista por la zanahoria no encuentra una traducción gustativa correcta. Buscar diferentes variedades, otras texturas de cocción, revelar el dulzor del tubérculo son pistas posibles para convertir este plato en una propuesta más amable y comprensible por el comensal. Un plato en proyecto de cambios, me confesó Josean.
Ir a contracorriente, lo hemos visto, es lo que Alija se propone, conscientemente o no, ya que nadie duda de la sinceridad de este cocinero. ¿Cómo entender entonces esta pieza de vaca, “pasada de cocción”? A la la txuleta “saignant” típica de su tierra, este cocinero le prefiere la entraña (el “onglet” de los bistrots franceses). La pieza predilecta de los carniceros, como se suele decir en el país vecino. Es una carne muy sabrosa pero algo fibrosa. Josean elige sacrificar su jugosidad con un punto pasado de cocción para conseguir una textura más tierna. Una provocación sin duda.
La guarnición aportará la humedad al plato. Es un pan empapado en jugo de pimiento verde. Otra vez el producto sugerido, en este caso con mucha presencia gustativa. Delicioso.

Los postres siguen siendo la asignatura pendiente de muchos restaurantes de cocina creativa. Me gusta que se demuestre algo de atrevimiento en la cocina dulce. Aquí no vale la coartada del respeto al producto.

Agradable las hojas crocantes del melocotón de Calanda con almíbar de vino tinto y notas cítricas.

Divertido el jugo de ciruelas con gnochi (o ñoquis) de fresa y violetas.