Observación Gastronómica 2

Primera etapa culinaria del viaje, RECH, un bistrot de toda la vida especializado en ostras y moluscos variados, comprado por Alain Ducasse hace un par de años. La novedad es que Jacques Maximin, que asesora la prestigiosa Escuela Nacional de Pastelería de Yssingeaux, también de reciente adquisición por Ducasse, habría vuelto a sus 60 años a los fogones. Este cocinero no es un cualquiera.

Este hombre del Norte de Francia supo en los años 70-80 entender los productos de Provenza como nadie. La alta cocina mediterránea de Ducasse nunca hubiera podido existir sin la aportación culinaria de este señor, creador de la flor de calabacín rellena o de los prensados, (otra manera de entender una ensalada como lo explica Adriá, uno de sus grandes admiradores).
Consiguió las 2 estrellas para el Palace Negresco de Niza en los años 80, montó un restaurante- teatro con la cocina vista en el escenario y las mesas en la platea. Un proyecto tan ambicioso que acabó cerrando. Maximin nunca se ha llevado muy bien con los bancos… Un día reservé una mesa con 1 mes de antelación. Cuando me presenté ahí no daba crédito a mis ojos. El restaurante ya había cerrado sus puertas en este lapso de tiempo…En aquella época no se pedía numero de movil a los clientes ni se les agobiaba con reiteradas confirmaciones de mesa como se suele hace ahora.
Toda su vida, Maximín se ha ido peleando con banqueros y ha ido alternando periodos de propietario con otros de “mercenario”. Unos años de asesor en el Casino de las afueras de Lyon, otros en su casa de Vence, donde por fin pude acudir en los años 90, (aun recuerdo el postre de una mini-berenjena al jengibre).
Y ahora forma esta “extraña pareja” con Ducasse. Este último tiene el “talento” de saber rodearse de gente con talento.
Se me viene también a la mente una cena que sirvió en las históricas Jornadas de Vitoria. Cuando la mayoría de los cocineros que oficiaron allí se llevaban plantillas multitudinarias, él con 4 ayudantes (o 3 ,o 5…) preparó una cena para 130 personas.¡ Eso sí, acabando con las existencias de Ricard del restaurante Zaldiaran! Los platos que salieron aquella noche parecían platos combinados : tartaletas saladas, prensados, tianes, bocados suculentos pero seguramente mal presentados. Al final, un Maximin algo (des)colocado tuvo que escuchar (sin enterarse bien del todo) un chaparrón de críticas por parte de algunos “gourmets”, sin duda demasiado acostumbrados a la cocina de Jockey…
Maximin es en todo caso un maestro. Si no, que se lo pregunten a Marcelo Tejedor o a Iván Solans (cocinero de Can Fabes) que han tenido la oportunidad de pasar mucho tiempo en su cocina.
Reconozco que le preámbulo de este post es un poco largo pero quería que se entendiera la expectativa que me embargaba a la hora de acercarme al RECH, más aun después de haber leído a François Simon que dejaba entender que el restaurante contaría con la presencia asidua, aunque no permanente, de este asesor.
Pero ese miércoles 22 de julio el maestro no estaba en la cocina de Rech. Julien Dumas, el joven chef me invitó a volver el sábado, al menos para saludar a su jefe y hacerle una foto. Como anécdota, mientras me cuentaba su admiración por su maestro, me recuerdaba que Ferran Adriá lo cita permanentemente con admiración.

Al grano.¿ Cómo se come en el nuevo Rech?. Pues con algún altibajo aunque sólo el “Capuchino de coliflor con cigalas” valdría el desplazamiento. Noto la fresca presencia de una fina juliana de menta fresca, aprecio el juego de diversas texturas de la coliflor, las cuatro o cinco cigalitas apenas cocidas y el delicado crujiente de los picatostes. Sospecho un hilo de aceite de chorizo. Un plato grandioso, mal presentado, pero sublime.
El aperitivo no había estado mal: una brandada de bacalao con bígaros y salicornia, servida con finas tostadas de pan. Una buena entrada para matar la primera hambre. El plato principal de este pequeño menú del mediodía (a 30 € !!) consistía en un eglefino (merlan) a la vienesa, en este caso con sólo un ligero empanado y lo que entendí ser como una “meunière” (limón, mantequilla, mini alcaparras) aromatizada con hierbas (al menos recuerdo la albahaca). Al lado unas querelles de caviar de berenjena y flores de calabacín fritas, muy correosas. El cocinero salió para preguntarme sobre el plato y le advertí del pequeño problema. A los 5 mn volvía a salir para reconocerme el fallo. Problema de la tempura… A pesar de este detalle, el plato, sin estar a la altura del entrante, estaba muy bueno.
Los verdaderos fallos llegarán con los postres (Julien Dumas insistió en darme a probar uno más). Una torrija al anís algo reseca y requemada, acompañada con un helado de caramelo a la mantequilla salada, y un sablé demasiado grueso con frambuesa. Con el calor que pegaba ese día en Paris, estos dos postres eran lo que menos apetecía.

Con una copa de vino, agua y café, unos 45 €. Calidad/precio excelente a pesar de los pequeños fallos mencionados antes. Los platos de pescado de la carta son bastante más caros. No todos los platos tienen la firma “Maximin”. Los “platos de la casa” de siempre permanecen.

RECH
62 avenue des Ternes (à 300 mts del Arco de Triunfo).