Observación Gastronómica 2

Actividad gastronómica frenética en este periodo pre-vacacional. Parece que Barcelona quiere retar al mal tiempo de la crisis, presentando buena cara con varias aperturas de nuevos negocios. Mañana martes 14 de julio, presentación a la prensa y miércoles apertura al público de esta taberna –enoteca con nombre sugestivo : ”Els Tres Porquets”, cita en la Rambla de Poble Nou.
Podríamos decir jocosamente que este lugar es como un “spin-off low-cost” del restaurante Can Pineda, la centenaria bodega de la calle Sant Joan de Malta.
Marc Cuenca y Javier Jovells , los hijos de los propietarios de la vecina casa madre, se han lanzado en este proyecto para poder ofrecer una carta de tapas, platillos y guisotes a un buen precios pero sin renunciar a la calidad. “Si la gamba de Can Pineda es de 100 gr, aquí será una gambita” me explica entre copa y copa Joan València, (Cuvée 3000), el artífice de toda la parte enológica de la nueva casa. A él se deben estas mesas fabricadas con cajas de vinos, pero cubiertas de una materia perfectamente resistente e inocua. Lo más seguro es que ni se ponga salva mantel…
Joan promete grandes vinos a la copa. Algún día un Condrieu, otro un buen Borgoña. La cosa promete. De momento, nos hace probar unos prioratos fantásticos Ví de pòble Torroja y Ví de finca Les Tosses.
Mientras Dani Chávez, el cocinero de origen venezolano, va sacando platitos, Marc nos explica que los horarios serán de las 13h hasta la 1 de la noche. Un servicio non stop de cocina. En la pizarra, los platos clásicos de la cocina tradicional catalana con algunos de los guisos insustituibles de la casa madre como los callos con garbanzos (inmejorables) y las irrepetibles albóndigas con setas. Pero también algunos platos más exóticos para que Dani pueda lucir un poco su lado caribeño : un ceviche, unos dados de atún y , sorpresa, esta intrigante torrija con cardamomo y foie. Tendremos que volver para probarla.
Las patatas bravas aun no están como sería deseable. Dani y Javier, el responsable de encontrar el mejor producto, están buscando la patata adecuada. En cambio la salsa brava es excelente, aunque domine un poco respeto al aioli. Simple cuestión de reequilibraje.
Faltan dos días para arreglar estos ligeros defectillos, como, por ejemplo, colar el aceite sobrante de la chanfaina.Este pisto es riquísimo, con todas sus verduras cocinadas a parte, juntadas solamente al final para conjuntar los sabores. Joël Robuchon suele decir que la excelencia en cocina es la suma de pequeños detalles…
Detalles como el pan. Se compra en Baluarte, la panadería ecológica de la Barceloneta.
Javier busca obsesivamente el mejor producto: el jamón Carrasco, el chorizo Joselito y las mejores latas de Ramón Peña son sólo unos ejemplos.
Estamos otra vez sin duda, ante un restaurante de cocina tradicional/popular (a pesar de los toques más modernillos que le podrá dar Dani Chávez). Es ya una tendencia irrefrenable. Pero al menos en este caso, no se podrá decir que Marc y Javier se apuntan a una moda. La filosofía culinaria que ponen en marcha en este nuevo proyecto no deja de ser la de la restauración que han “mamado” desde pequeño.