Observación Gastronómica 2

La semana pasada viajé a Sevilla para la presentación del libro “Andalucía cocina Andalucía”. Un libro promocionado por el gobierno andaluz, Extenda (el equivalente de Copca catalán o del Icex español) y Landaluz, la marca de calidad de los productos de la región. Treinta cocineros andaluces, de todos los estilos, cocinan treinta recetas con productos de marcas de calidad. Fiesta multitudinaria en el espectacular espacio del restaurante Abades Triana , con la Torre del Oro al fondo, más de 500 personas y la presencia de 28 de los cocineros protagonistas, donde no eran todos los que estaban (el tiempo hará su oportuna criba). Desde el representante del histórico Caballo Rojo de Córdoba y su cocina mozárabe muy aclamada en los años 80 hasta Dani García, del marbellí Calima, estandarte de la vanguardia andaluza. Casi toda la Andalucía gastronómica se había citado esa noche en Sevilla.
Esta tierra ha dejado de ser exclusivamente la del pescadito frito. Está realizando veinte años después de Catalunya y Euskadi, el mismo camino que transitó desde la cocina de las hermanas Reixach del Hispania (por buscar algún equivalente) hasta elBulli de Adriá.
Tímidamente pero con cada día más aplomo, jóvenes cocineros formados en cocina ajenas como lo hizo en su día Dani García en Lasarte, o más autodidactas como José Luis Navas del restaurante jiniense La Espadaña, el gaditano Ángel León de Aponiente , Kisco García de El Choco de Córdoba empiezan a construir lo que se podría llamar la Nueva Cocina Andaluza. Se trata de elaborar un nuevo recetario siempre basado en el inmenso producto de la región, inspirado casi siempre en el sabor de la memoria pero respetuoso con los puntos de cocción y abierto a un cierto juego creativo basado en algunos casos en las últimas aportaciones de las vanguardias culinarias vasca o catalana. En el caso de la criococina (cocción a menos 180º en nitrógeno líquido), Dani García ha llegado incluso a ser el pionero en toda España.
Gracias a esta nueva cocina que tira del carro, tanto la cocina más tradicional como los excelentes productos que salen de esta tierra, adquieren más visibilidad si cabe. Particularmente al nivel internacional. Paradójicamente la nueva cocina ayuda también a vender el jamón y el aceite, por hablar sólo de estos dos productos emblemáticos.
Aprovechando el viaje, quería que las tres visitas gastronómicas que iba a realizar en la capital hispalense fueran representativas de estos tres estilos culinarios. La alta cocina más moderna (Gastromium), la mejor cocina de producto (Jaylu) y el nuevo tapeo actualizado (El Burladero en el Hotel Melià Colón). Hace ya unos meses hubiese sido difícil encontrar en Sevilla, una representación de la primera de estas categorías.
Hoy por fin podemos hablar de la presencia en Sevilla de un restaurante de cocina moderna o de vanguardia.