Castroverde

El palomar, icono inspirador de la arquitectura del pequeño hotel de la casa.

Una estética sobria y seria acorde con lo que el comensal encontrará en el plato

Un restaurante que he tardado demasiado en visitar.

Si se permite hacer comparaciones (y creo que, en este caso, serán bien recibidas), esta evolución que empezó, hace unos 15 años, LUIS ALBERTO LERA desde su casa familiar ,antiguamente El Mesón del Labrador, me recuerda mucho la que pudo hacer 30 años nuestro querido Manolo de la Osa desde su restaurante Las Rejas en plena Mancha. En el fondo se trataba de volver a mirar el territorio de frente, pero con otra mirada, para hacerlo más visible a las nuevas generaciones de cocineros y de comensales, marcados por la modernidad de estos últimos 30 años, y de dignificarlo dentro de una actualización controlada. Escabeches, legumbres, caza, el lechazo o el pichón de Tierra de Campos tenían que seguir representando el viejo recetario de la cocina castellana, pero sin temer una necesaria y respetuosa puesta al día. Es lo que hizo un Manolo de la Osa reinventando, en el sentido literal, la sopa de ajo, y presentándola en forma de una atractiva y novedosa versión veraniega. Y es lo que hace Lera, tal vez más prudente, cuando ofrece humildemente su sopa avahada de pan o sus aligerados escabeches.

Esta cocina, es la que busco desesperadamente cuando visito Francia, cuya alta cocina ha perdido buena parte de su relación con los diferentes patrimonios regionales. Y es la que encuentro, a veces, en Cataluña, por ejemplo, en restaurantes como Els Casals. La tradición elevada a alta cocina. Comer el paisaje y la historia , pasados por el filtro de la personalidad de un cocinero.

La obra nueva del restaurante LERA es de estética bastante austera para no desentonar con la cocina. Solo algunos salones y la hermosa bodega reflejan algo del pasado.

En el plato, sabores profundos de guisos de caza, pero también frescor para el momento estival con alguna deliciosa ensalada de cangrejos de río, pato y trucha. O la humilde sopa de pan avinagrada, mencionada antes y que abre el menú, o los escabeches que seguirán. La sutil acidez, que mantiene las papilas despiertas, será una constante en todo el menú.

Es conocida la imagen de absoluta desnudez del pichón de Tierra de Campos que ofrece Luis Alberto, simplemente guisado, y cuyo elegante jugo, marcado con su oportuna punta de acidez, invita a mojar la miga del pan candeal. Las patatas fritas se sirven a parte, como tiene que ser en este tipo de platos, y veremos más adelante que, con un trozo de miga de pan candeal empapado en el jugo pueden conformar un bocado extraordinario.

Sublime mantecosidad de las alubias con jugo de liebre, servidas desde la preceptiva sopera, habitual de las simples casas de comidas. Es necesario que este ritual de la cocina de taberna se mantenga en la llamada «alta cocina». Es un signo cargado de mensaje emocional que va más allá de lo culinario. Nos remite a la generosidad de la cocina popular y de sus potajes, alejados del inflexible (e obligado…) gramaje de la alta cocina. Una generosidad que se expresará también a lo largo del extenso menú, repleto de productos.

Corzo, paloma torcaz y pato azulón culminarán el almuerzo antes de acabar con el refrescante helado de melocotón de viña.

Buen maridaje (por mucho que me resista siempre a las «armonías vínicas» y proclame de entrada que un par de medias copas me bastan…) por parte del convincente sumiller Adrián Ferrón que transmite entusiasmo. Luego nos hizo visitar la preciosa bodega subterránea de la casa.

Un gran equipo no se mide por el número de sus miembros

Como una regañá, con un bacalao tal vez demasiado desalado.

Sopa de pan

Cada vez me gustan más las sopas…Esta con su toque avinagrado, estaba deliciosa.

Un pan candeal y otro de levadura madre. Buena acidez del segundo.

Cangrejo tigre

Ensalada de garbanzos, trucha, cangrejo de río y pato

Un suculento y fresco «río y montaña» a la castellana.

Lomo de corzo curado con praliné salado de almendra y ajo de viña

Lechuga asada y cachuelas de pichón escabechado

Ya se empieza con los deliciosos jugos…

Pichón en escabeche

Hígado de conejo escabechado con ostra

El mar ha conseguido asomar la cabeza en medio de la Castilla profunda.

Berenjena rellena de perdiz, espuma de sardina

Imagino que sería sardina salada. Otro mar y montaña, esta vez de secano.

Cebolla rellena de paloma zurita y mantequilla de queso zamorano

¿No se imaginan este plato con Comté o parmesano, verdad? Yo tampoco. La auténtica cocina de territorio es esto.

Caracoles guisaditos con lomo y panceta de jabalí, yema de huevo

Para degustar a la cuchara y disfrutar.

Alubias de liebre de Saldaña

¡El plato de cuchara por antonomasia!

Salivando mientras escribo estas líneas. Mantequilla pura. Hollejo indetectable. Una joya artesana del campo de Palencia.

Pichón bravío de Tierra de Campos

En este artículo de 2015 de J.C.Capel se cuenta toda la historia de este ave tradicional del territorio que los cocineros ayudan a mantenerse, como lo pude comprobar en los tres restaurantes de la región que visité. Aquí en su forma tradicional de pichón guisado.

Los jugos no se deberían quedar en el plato. Propongo usar la miga de los dos panes , candeal y de levadura madre, hasta absorber todo la esencia. Se trata de hacer algo prohibido en la fine dining al uso : empapar el pan en la salsa, dándole las vueltas necesarias , y recogerlo con la cuchara. Si, como en este caso, se complementa con patatas, el bocado puede resultar casi mejor que la propia carne.

Lomo de corzo, mahonesa de saúco, pepino encurtido

Producto y cocción perfectos. El cocinero ni se atreve a acercarse a la vianda con su guarnición y su salsa. Las coloca a buena distancia, tal vez para ocupar el espacio blanco de la vajilla, más que por imperante necesidad. El comensal decidirá…Lo entendí como una carne de verano, casi con un rosbif castellano con mahonesa y su «pepinillo».

Pechuga de paloma torcaz, salsa de ciruelas y salsa de avellana

Salsa de ciruela muy poco dulzona. Tal vez con tres o cuatro puntos de la salsa de avellana habría sido suficiente. Esta pechuga no necesita mucho más.