Bouliac

Le SAINT-JAMES es, para empezar, un restaurante que fundó Jean-Marie Amat en 1989 en el bonito pueblo de Bouliac, pero también su hermoso hotel, imaginado por un entonces joven Jean Nouvel a partir del concepto de antiguos secadores de tabaco, frecuentes en los paisajes de la Aquitania . Unos bellísimos pabellones desde los cuales se vislumbra , a lo lejos el valle del Garona y la orilla izquierda de Burdeos.

En los años 90, cené en este restaurante y, otra vez, echo de menos unas fotos, unos apuntes que me ayudaran a recordar el menú. Pero mi memoria me falla. Solo creo recordar una lamprea a la bordalesa y nada más…

Luego llegaron Michel Portos, quien obtuvo la segunda estrella en 2009, y, desde hace unos 7 años, Nicolas Magie.

Magie, Portos son nombre tal vez desconocidos, pero desfilaron en los años 2000 en Lo Mejor de la Gastronomía, invitados por García Santos.

¿FINE-DINING?

Hace ya un par de años que se oyen rumores de la recuperación de una segunda estrella para esta casa. Y no negaré que la veo posible. Tanto por el marco como por la cocina. Es el tipo de establecimiento y de platos que seducen la guía roja. No entiendo lo que se les puede reprochar a estos platitos tan bien puestos, a esta vajilla cuidada (por cierto, blanca!), a estas presentaciones tan correctamente modernas, a estas salsas tan potentes y elegantes, al servicio impecable y amable. Una fine-dining de libro en un comedor acristalado de ensueño, del que saldrán sin despeinarse los gourmets habituados a este tipo de propuestas. A ver si en este año 2020 Michelín sabe reconocer todos estos esfuerzos…

Me veis constantemente usar este término “fine-dining” que , en principio sería solo descriptivo, y sinónimo de “alta cocina refinada”, aunque se pueda sospechar , tal vez, un ligero matiz despectivo por mi parte. No lo niego. Pero, sin ser del todo crítico con este tipo de cocina (la habrá mediocre, correcta y excelente), le reprocho, entre otras consideraciones, una cierta indefinición en el concepto del plato.

Daré como ejemplo el plato de bogavante que veremos más adelante: el producto bien cocinado, su jugo , un imperceptible aire de leche Ribot fermentada : guiño a las tendencias), una rodaja de cebolla compotada, una mazorquita de maíz, un minúsculo trozo de pera impregnado en un vodka de producción local … Total : ¿cuál es la idea del plato? ¿Y que es lo que se percibe? Rico? Sin duda! Pero plato destinado al olvido ya que el bogavante ha ido recibiendo toques que no le han ayudado a expresarse con solvencia y claridad. Tal vez porque la construcción del propio plato no era la adecuada…Habría que ver si este bogavante, encima de un “lecho” (como se decía en los años 80) de esta cebolla, con 4 dados de pera al vodka encima y salseado con su americana no quedaría mejor. Pero aun así, no sé ahora como colocar el maíz…Hay en España representantes de esta cocina de la yuxtaposición de muchos elementos que no interactúan entre sí. Concepto “vamos poniendo cosas, a ver cómo queda” . (No hace falta dar nombres).

Lo que no veo aquí, y es de agradecer, son emplatados con elementos dispersos, pretendidamente de una manera estética, con una esfera por aquí, un trozo de gelatina a 10cm, un trozo de fruta en una esquina, un flor en medio y el producto perdido que no sabe muy bien qué pinta ahí. Es el emplatado deslavazado que vemos cada día en las fotos de las redes sociales, tan poco eficaz al nivel gustativo, pero tan agradecido para los “pics hunters” de instagram.

Y, hablando de plato “claro”, como no sé si yo mismo me he expresado con “claridad”, daré otro ejemplo, esta vez en positivo de lo que no es una simple fine-dining ( al menos en su acepción ligeramente sarcástica por mi parte) : el bogavante totalmente desnudo de Enigma, impregnado de su sabor de grasa de chuleta, o su foie-gras con sal de anchoa. Unos simples ejemplos para entender varios estilos de cocina. Todos evidentemente respetables.

¿Y yo a qué venía al Saint-James ? Pues como lo explicaba en mi post sobre Burdeos de hace unos días : para volver a esta bella casa (esta vez de día, ya que a las 19h30 la luz inundaba aun la sala), deambular un rato por el parque para apreciar mejor la obra de Nouvel y, de paso, conocer a la cocina de Nicolas Magie, que nunca, lo reconozco, me había llamado particularmente la atención.

Y, dentro de las limitaciones que expliqué anteriormente, me gustó. A pesar de otro descalabro en los postres, de una banalidad pasmosa. Hasta llegué a pensar que todo lo que se colocó en la mesa eran mignardises y que EL postre de verdad, estaba por llegar.

De una manera significativa en el menú publicado en la web, se menciona el postre como “Algunos bocados dulces”, ¿como posible prueba de una cierta improvisación en este terreno? En esto, tengo que reconocer que los postres de Maison PIC (en su apabullante complejidad), del Louis XV (con su magnífico suflé de albaricoque) o de Bruno Cirino (en su resultona sencillez) estaban mucho mejores. También haré un pequeño comentario sobre la frambuesa: ¿no existe otra fruta de temporada en el mercado que este rico pero cargante fruto rojo?

Lo tengo claro, para postres habrá que volver al Pressoir d’Argent (2**) donde acaba de instalarse Aleksandre Oliver un crack (como decís los guays) de la pastelería y nieto del gran Raymond Oliver, en sustitución de otro gran pastelero quien estuvo anteriormente en la casa, Arthur Fèvre. (En Francia los grandes pasteleros se fichan como futbolistas…).

Yo ya casi he dicho lo que quería decir…

Pero si os interesa lo que he comido, aquí tenéis los platos del gran menú.

Los aperitivos llegan juntos, lo que siempre agradezco. Lo repito: los aperitivos son los petits-fours de la cocina salada. Fruslerías que se despachan, como un trámite, en dos minutos y que suelen caer en el olvido. Un ritual de la alta cocina al uso, que solo tiene sentido cuando se come a la carta, ya que permite al equipo de cocina ganar un poco de tiempo para organizar la preparación de los platos y estirar momento gastronómico de la mesa.

**Pan suflado relleno de mousse de caballa ahumada**
¡Bien por rellenar el airbag de algo!

**Limón-melón, gelé de Pineau des Charentes**
(vino licoroso de la región comparable al Floc gascón).

**Teja de maíz suflé, guacamole, cecina**

Todo rico y con sus soportes “orgánicos” (guijarros, musgo, granos de café, madera)

En la mesa: aceite de nuez y mantequilla de leche cruda (sin sal) que no acabó de convencerme.

Ay! la botella de agua que se preparaba ya para un rápido “calentamiento global”.
Le tuve que decir al camarero que era mejor ponerla en una cubitera…Espero que un día se entienda que el agua , que se sirve fresca, se tiene que mantener a esta misma temperatura durante TODA la comida. En verano y en invierno.
Al menos que el cliente haya especificado de entrada que la quiere “del tiempo” (que tampoco sé muy bien cuál es la temperatura de “natural” o “del tiempo”…).

Ni recurriendo a un Chinon, (en territorio de Burdeos!)encontré el tinto de mis sueños…

**Pepino Bio y su flor ,espuma de burrata, anchoa de Santoña, picatostes y una gelé de “nada” (en principio era de agua de pepino).**

Pregunté de qué era la gelé. No sé si se entendió la ironía.

Una buena burrata, no la tocaría para hacer una espuma. Pensé en ese momento en un gran cocinero vasco cuando metía una bola de mozzarella en el micro para luego insuflarle aire y hacer un globo, que iba de guarnición de un bogavante. Esto en los años 2000, se llegó a llamar “vanguardia”…

En resumen, diremos, para no complicarnos : “Entrante fresco y muy agradable” (lo que era cierto).

**Berberechos, navaja, ostra de Joël Dupuch, sorbete ruibarbo, emulsión de “crème fraîche” y caviar**

No podía salir nada malo de esta combinación.

Los platos que siguen son también excelentes pero solo una pequeña observación: he leído en alguna entrevista en la que el cocinero dice que le gusta jugar con lo ácido y lo amargo. Fijaos bien:

maíz, remolacha, rebozuelos (la seta más dulce) y pimiento amarillo…

**Cromesqui de los interiores de su cabeza**

Bogavante, bisque de su cabezas rustidas, maíz, cebolla, pera en vodka del Pyla. Un vodka curioso hecho a partir de trigo (curiosamente sin gluten) y filtrado a través de arenas de las famosas dunas del Pyla.

Un crustáceo en su punto de cocción, una salsa deliciosa y un interesante contrapunto alcoholizado de la pera al ligero dulzor del conjunto, pero que solo se notaba en 1 solo bocado… Y buen cromesqui (croqueta líquida).

San Pedro al humo de brasa (evidentemente sin piel como todos los pescados en la fine-dining francesa) , costra de hierbas (salicornia, perejil…), centollo, y remolacha en varias texturas. Toque de limón caviar. Y otra vez un jugo, untuoso y sabroso, impecable.

Excelente plato.

**Molleja de ternera con rebozuelos y almendras**

¡Y tercera salsa de 10 en la comida! Me sorprendió la desproporción en el tamaño del trozo de molleja y la cantidad de guarnición.

**Cordero lechal, alcachofa, pimiento amarillo**

Silla y pecho de cordero lechal, alcachofa “poivrade” (nunca entendí porqué se llama así a la alcachofa cruda que no lleva pimienta, y aquí esta verdura estaba cocinada y en chips…). Pimiento amarillo en rodaja y en salsa : dulzones y casi insulsos. Una guarnición que no aportaba gran cosa pero que queda muy bien en la foto, la verdad.

**Mejor el pecho que la silla, algo exangüe.**

**Carro de quesos de unas 20 variedades**.

Surtido (20) que me parece más que suficiente (casi demasiado) para no complicar la tarea del camarero quien tiene que enumerarlos ante un cliente indeciso que suele tardar en decidirse.

**Un queso de vaca de Saboya, uno de oveja de la región y una Fourme de Montbrisson (azul).** (Lo siento, no apunté más detalles).
Se sirvieron en este orden pero empecé por el de la derecha.

Excelente mermelada de manzana al pimiento de Espelette.

La violeta, encerrada en la estructura seca del merengue no conseguía, por suerte, desprender totalmente su invasivo perfume de colonia viejuna.

**Café, crumble, chocolate, nueces de pecán garrapiñadas**

En ambos postres faltaba un elemento unificador, cremoso, untuoso o fluido que unificara un poco el conjunto y, de paso, aportara una chispa gustativa a estos sabores tan evidentes.