El sommelier Francisco Javier Ponce.
Ernesto Malasaña, josé Luis Carabias, Miguel Diez.
El tapeo tan cacareado por todos y tan propio del carácter andaluz ha tenido también el pernicioso efecto de dificultar la aparición de otros estilos de gastronomía posible. Y no es que faltaran intentos. Pero hoy la “colonia vasca” que ha representado el Egaña-Oriza languidece en su trasnochada deslocalización, la Taberna del Alabardero no supo en su momento definir un estilo culinario claro cuando recibió el empujón de la estrella michelín, y Abantal, el reciente “descubrimiento”, al cual nos tiene acostumbrados los de la Guía Roja, no parece conseguir la aprobación de los auténticos gourmets de la capital hispalense.
Ante este panorama poco alentador, José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña han reunido sus energías y abierto Gastromium. Un proyecto ambicioso en el acomodado barrio de El Porvenir.
Interiorismo moderno firmado por Francesc Rufé, autor de la reforma de Can Fabes. Servicio sofisticado dirigido por Juan Carlos Tello y bodega creativa de 150 referencias dirigida por Francisco Javier Ponce. No se han escatimado esfuerzos en la puesta en escena. Vajilla de diseño moderno, campanas,
atrezzi originales como la pizarra en la mesa y servicio obsequioso configuran un ambiente en que el comensal está en todo momento envuelto en un ritual de alta restauración digno de los más grandes restaurantes.
No hay cartas sino tres menús Genesis, Sibaris y Gastromium. Tomamos este último.
La cocina alcanza niveles de excelencia notables si bien está marcada aun por los estilos culinarios que han presidido a la formación de estos jóvenes cocineros.
Unas estancias en Can Fabes, en la Hacienda Benazuza o en Mugaritz delatan un eclectismo que se deja reflejar en un esplendido mar y montaña de carabinero con colmenillas y mollejitas de cordero, en los toques “moleculares” de unos tallarines de agar agar, aires y esferas de mango, o en el foie gras a la brasa, esencial y desnudo simplemente acompañado de algunos perrechicos apenas calentados.
El menú empezó con un aperitivo tomado en la cocina: unas kokoxas de merluza servidas en cucuruchos de cartón con una pipeta de limón, en medio de rocas y encima de una pizarra. Un primer bocado que traduce, por parte de estos cocineros, una clara inclinación por una cierta parafernalia.
Ya en la mesa se empieza con una tapa de caldo de jamón con un pequeño conglomerado de guisantitos (metil) en el ala del plato. Algo dificultoso para comer (no hay foto) ¿Por qué no un simple chupito?
Le siguió otra tapa de diminutos pulpitos con toques de cebolla, pimientos rojos y espinacas. Muy buenas ambas pero creo que adolecen de una construcción inapropiada que impide su correcto disfrute. Una mejor integración de los ingredientes sería deseable.En este menú Gastromium, que irá , hay que decirlo, de menos a más, el primer plato nos sorprende por el acercamiento de
un guiso de judías blancas con una ensalada de brotes silvestres y flores. Una idea respetable si se resolviera de otra manera. Evitando la pastosidad del guiso y aliñándolo como es habitual con un poco de vinagre y aceite, se acercaría esta base del plato al concepto de “ensalada”.
Con el plato de huevos rotos, migas, vieira, caviar de Riofrío y tocino de Guijuelo (¿por qué no un tocino de la zona?) las cosas mejoran considerablemente. Sólo se pide un poco más de caviar para que el placer sea completo. Un plato goloso con muchos matices de sabores y texturas. Curioso el salteado lateral de la viera. De lo mejor del menú.
Excelente también el Mar y Montaña que comentamos anteriormente. Habría por cierto que inventar un diminutivo de la palabra “colmenillas” para describir las minúsculas setas que acompañan el sabrosísimo guiso de mollejas de cordero que sirve de base a un espléndido carabinero, perfecto de cocción.
Muy interesante el maridaje del foie con una cidra de hielo.
La presa ibérica, con praliné de pistacho y “migas” de cacao al kaolín (¿por qué no un buen jugo de cerdo chocolatado?) es otro ejemplo de la preocupación de estos chicos por el mejor producto. Pero sin establecer una jerarquía, resaltan también el mérito de encontrar una magnífica zanahoria violeta proveniente de un huerto ecológico de las afueras de Sevilla. Ernesto recalca con razón:”Hoy es más fácil encontrar una gastrovac que una verdura como esta”. Muchos cocineros se están dando cuenta que la técnica y la tecnología, no son el eje central de la práctica culinaria, sino un medio para conseguir un objetivo.
Cada vez más lo “ECO”, va a sustituir a lo “TECNO”, o al menos lo va a reequilibrar entre sus prioridades.
Los quesos : Torta del Casar ( pan de tomate/albahaca, membrillo) , queso azul La Peral (miel de romero), Idiazabal navarro (tomate confitado),queso de cabra de Castilblanco(naranja).
La Sopa de chocolate blanco en suspensión con caviar de mango y caramelo de aceituna negra peca de dulce. La capa de chocolate que separa,en la copa, las dos preparaciones resulta demasiada gruesa. A nivel gustativo no se ha ido al final de la idea Mango/ Aceituna negra (una combinación de sabores de Albert Adriá de hace algunos años).
El Carajillo espresso, mousse de brandy, brownie, cremoso de chocolate y café, da preferencia al juego de la cafetera en la mesa ( algo “déjá vu). Los sabores, en principios, muy agradecidos, se convierten en la copa ( y en la boca) en una mezcla confusa que acabará cansando. En este caso también, debería servirse en un recipiente más pequeño.En cambio el postre de manzana tatín con bizcocho de parmesano, mousse de limón y albahaca y helado de ricotta y alcaparras ( felizmente suave de alcaparras) resulta un ejemplo de lo que podría ser un postre donde la técnica está al servicio del juego gustativo. Un postre complejo pero perfectamente armónico. Digno del mejor Espaisucre.
Petits fours muy eleborados (tal vez demasiados).
GASTROMIUM
Ramon Carande,12. (Esquina Pedro Salinas).Barrio El Porvenir.
954 625 555
http://www.gastromium.com/
Menú Génesis: 46 €
Menú Sibaris 58 €
Menú Gastromium 80 €
Cuidado con los precios. La excelente calidad de la materia prima tal vez no justifique estas cantidades.
Descanso domingos tardes y lunes.
Cierran por vacaciones el mes de agosto y dos semanas en enero. 
Gamba roja de Denia. En su dos versiones. La primera simple y desnuda. La segunda primaveral y vestida de gala. Las dos grandiosas. Huelgan comentarios.
Remolacha de Mar.
«Rap Negre» : Otro plato un poco complicado para los paladares conservadores. Un taco de «foie» de rape en textura de royale, reconstruido bajo la forma del de pato y servido con un guisito de pieles de rape (textura similar a la tripa de bacalao). Trampantojo y trash-cooking en el mismo plato…
Arroz Senia con trufa negra de Morella e hígado de becada. Un plato que sorprende por el uso de estos productos fuera de temporada. De todo modo, un excelente arroz meloso con trufa y gelatina de jugo de trufa cortada en juliana como si fuese el mismo tubérculo. Un plato que no tendrá los detractores del arroz de algas del año pasado.
Repetimos el 
Es el maestro de toda esta ceremonia se llama 
Los defensores de las croquetas cremosas con bechamel y los partidarios de las de sabor a jamón y a pollo asado, se podrán reconciliar con las croquetas de esta casa. Sin duda estamos ante la mejor croqueta que se pueda imaginar. Untuosidad, sabor intenso a «rostit», pequeños tropezones de pernil y perfecto crujiente hecho con dos panes rallados diferentes (uno algo más gordo que el otro) hacen de esta croqueta un bocado realmente excepcional.
Muy agradable la ensalada de patata, salmón ahumado y vinagreta de mostaza con su cebolleta impregnada en vinagre (técnica de la impregnación al vacío). La patata, hervida cada día, no entra en ningún momento en la nevera.
La patata chafada en aceite de oliva virgen con tropezones de judías verdes cocida justo al dente es un modelo de sublime sencillez. ¿Cuantas veces hemos echado de menos, en los restaurantes, un simple plato de verdura bien hecho? Este simple plato de verdura, algunos clientes le pedían a Jordi que se lo hiciera en su restaurante gastronómico…. Ahora podrán ir a degustarlo cada día en Vivanda.
En cuanto a los macarrones, se están convirtiendo, juntos con el fricandó, en un plato estandarte de la nueva cocina popular barcelonesa (Fonda Gaig, Freixa Tradició etc…).Parecía difícil, pero los de Jordi los superan a todos. En este caso son rigatoni untados en un jugo felizmente «aceitoso» de asado, cocinados con tropezones de butifarra y cubiertos una imponente capa de queso gratinado. Un pecado de plato.
Hay que probar también la cremosa tortilla de patata hecha al momento 
o las sonrosadas codornices a la vinagreta (faltaba un poco de vinagre), 
los caracoles (poco picantes),
la jugosa caballa con patatas y pimiento verde (plato algo seco)
o la rosada costilla de cerdo con un mojo verde algo soso. 
El muslo de pollo asado con cebolla tierna y ciruela, mejoraría sin duda si estuviese servido en una cazuelita con algo más de jugo. Estos son los pequeños deslices del rodaje que Jordi Vilá(pendiente siempre de los detalles) y Josep Niubó, su brazo derecho en el Alkimia, ayudado aquí por Sergi Campos, irán subsanando rápidamente. 
combinan realizaciones caseras como el delicioso flan de huevo, leche y nata, y algunas producciones del pastelero Ramón Martínez (ex-Abac y colaborador de Comercial Sosa) que también se encarga del pan
(me gusta con la corteza algo más tostada) a través de las masas precocidas de la marca Fermentus. 
Deliciosos tanto el babá con su justo punto de ron y una crema inglesa a la vainilla natural (el babá está de moda últimamente)
como el clásico pastel Ópera.
En este Jueves Santo soleado y fresco, la terraza de Vivanda se acababa de abrir y recibía a sus primeros clientes. Pero pronto se llenará en las noches de verano, acogiendo a los barceloneses que suben a la antigua Vila de Sarriá para huir de las sofocantes temperaturas de la ciudad de abajo.
y simplemente untada con aceite de aguacate, lo que demuestra el compromiso de Jordi con la excelencia, el largo menú degustación empezó con
Pero hay que probar la colosal cazuela de macarrones a la barcelonesa, una pasta italiana de trigo duro, perfectamente cocida, es decir ligeramente pasada de cocción como corresponde a un plato de nuestra cocina casera ya que las «mamás» de aquí nunca han cocinado la pasta de la misma manera que las «mamma» del país vecino.
Excelentes también los guisantes frescos rehogados, con la melosa tripa de bacalao y soberbio el fricandó con senderuelas, plato estandarte de la cocina popular catalana, que Josep María sabe bordar. 
Un guiso como los de antes, en que la carne sacrifica algo de su jugosidad para producir una salsa untuosa que se confunde con su fibra. La textura, casi cartilaginosa, la aportan las senderuelas o «moixernons». Un plato goloso que invita a mojar pan.
ni los sabrosos buñuelos de bacalao o el pollo de corral a la cazuela. El producto, casi siempre de proximidad, es de primerísima calidad como se demuestra en el plato de huevos de Calaf con patatas fritas y jamón, que provienen de la masía de un amigo de infancia del cocinero, en la patata ratte de la ensalada de arenque o en las magníficas gambas de Palamós.
inevitable la crema catalana, hecha de manera tradicional, y recomendable el borracho con ron «cremat» y helado de café.
Mención especial para el pan, elaborado en el mismo restaurante con levadura madre y harinas biológicas. Josep María comenta que es ahora cuando en España se empieza a
Buen buñuelo de bacalao sobre un coulis de tomate sofrito. 
Agradable aunque algo reseco el atún confitado con su médula.
Contundente la cazuela de garbanzos con panceta y shitake. El garbanzo, ¿Cómo no? es el producto fetiche de la casa. Oriol es un cocinero de platos de cuchara. Habilidad que expresa en su nuevo restaurante del Mercado de Vilanfranca del Penedés, Mer
El cap-i-pota con cangrejo de río y trompetas es sin duda uno de los mejores platos del menú. Un guiso sabroso muy bien complementado con unas migas y un refrescante fajo de ajo chino germinado. Un plato agradecido y goloso.
El arroz llega perfectamente en su punto, acompañado de una jugosa gamba.
El plato de la caballa con mollejitas de cordero fritas demuestra una excelente idea pero resulta falta de garra. Los germinados en este caso son puramente anecdóticos y no compensan la insipidez del plato a pesar de una suave emulsión de hierbas.
En cambio, el secreto de ibérico está muy conseguido. Buena materia prima, cocción ajustada y bien acompañado por un delicioso guisito de lentejas y topinambos aun crocantes.
unos deliciosos canelés bordaleses, en un babá o
una delicada espuma de vainilla, oportunamente poco endulzada.
Trasmitir el sabor a guisante en un bizcocho es ciertamente todo un reto. En cambio es mucho más fácil en el caso del wasabi anunciado en este postre, pero inapreciable en boca. Una lástima ya que la combinación fresón/wasabi/kefir es de lo más interesante. La combinación guisante/wasabi tiene su origen en la cocina japonesa.
La misma «timidez» se encuentra a la hora de expresar el aroma de ron en el almíbar del babá, que peca de exceso de dulce. Simplemente se trataría de reequilibrar las proporciones. En todo caso se agradece el esfuerzo por poner en la carta este pastel, cuya masa conlleva cierta dificultad técnica (fermentación). Su origen (incierto y controversado) se remonta al siglo XVIII en la corte del rey polaco Stanislas, exiliado en Nancy. Provendría de un pastel polaco y ruso («Babka» «abuela» en lengua eslava.). Uno de los pasteleros al servicio de este rey tuvo la idea, al constatar su sequedad después de un largo viaje, de remojarlo en vino de Málaga o en ron. Los napolitanos
Delicioso chupito de lima, coco y helado de albahaca.