¡Contra la sobreexplotación pesquera, imaginación en los fogones!
El asesor gastronómico Pep Nogué con los cocineros de Slow-Food.
Pedro López, Dolors Puig (rest. El Forn de Ullastret), al fondo Enric Milla (rest El Dien en Vallfogona de Balaguer, y a la derecha Alfons Bach.Cocinar de una manera atractiva estos pescados, permitiría rebajar un poco la demanda excesiva que pesa sobre la merluza, el atún rojo, el rape o la anchoa.
Durante esa jornada, que sirve de preparación a la presencia de estos cocineros en el salón Slow Fish (del 17 al 20 de Abril en Génova),
Mairas
caballas, júreles, mairas, brótolas y congrios fueron los auténticos protagonistas.
Sólo destacaremos algunos de los platos que nos han llamado más la atención.
Ferran Sancho, ex pescador, presentó una excelente coca crujiente de caballa con compota de tomate y fresones, y picada de avellana. Buena cocción del pescado, jugoso y perfectamente desespinado, y agradable juego agridulce de la compota.
Pedro López del restaurante Pic Nic dio a degustar una brótola con una ligerísima parmentier con habitas, chips de alcachofa y aceite de pimentón. Una alta cocina pobre.
Curiosa (y buenísima) la «barborada» de jurel que cocinó Alfons Bach del restaurante del barrio del Raval barcelonés Mam i Teca. Es una receta sacada del libro de cocina medieval del Sent Soví. Una especie de romesco «avant la lettre», evidentemente sin tomate ni ñora. He aquí los ingredientes: almendras y avellanas, pan frito, aceite, miel, ajo frito, pimienta negra, vinagre y, aunque sea una aportación algo anacrónica, pimentón. 
Por fin pudimos degustar el delicioso «all cremat» de congrio, cocinado por el responsable de las cocinas del Hospital San Antonio Abad de Vilanova i la Geltrú, 
José Luis Amate.
La tarde acabó con una pequeña conferencia de Acció Natura, asociación que dedica sus actividades a instruir a los cocineros sobre las condiciones que tienen que exigir a sus proveedores de pescados y mariscos para evitar el empeoramiento de los recursos pesqueros y así poder disfrutar de estos alimentos en el futuro, ya que según la FAO 70% de los caladeros de pesca en el mundo están sobreexplotados.
El «ceviche» de langostinos que siguió se dejaba comer a pesar de tener la particularidad de no llevar ni ají, ni lima, ni cebolla y ni cilantro…
Agradable la «deconstrucción» de la típica tortilla de patatas, pimientos verdes y bacalao, servida con migas. 
Algo insulso el ravioli de chipirón con caldo de gallina con una inútiles palomitas de maíz. Se lleva mucho el silogismo culinario últimamente: por ejemplo, las gallinas comen maíz, este plato tiene caldo de gallina, por consiguiente le añado palomitas de maíz…No digo que fuera el caso. 
Excelente pescado del día. Aquel día un rodaballo terso con una buena cocción anacarada, sobre un simple puré de berenjena asada y un aceite emulsionado. 
Buena la carrillera con morcilla y ligera emulsión de caldo de ibérico. La carrillera es una carne siempre muy agradecida de la cual se resalta siempre su agradable melosidad. No lo entiendo, la verdad, no tiene complicación alguna conseguir esta textura…
Sopa de chocolate y té verde con fruta de la pasión. Una combinación que hubiese sido arriesgada en el caso de que el té verde se hubiera notado.
Y bizcocho húmedo (?) de pistachos con crema de azafrán y helado de especias «Ras el hanout («la cabeza de la tienda «en árabe). Especias con especia. Algo redundante. Un postre correcto, pero no la temperatura del helado…
Con Xarma, situado en la desangelada avenida de Tolosa, el nivel sube bastante. 
Xavier Diez y Aizpea Oihadener tienen un lago curriculum a sus espaldas. Arzak, Berasategui y sobre todo Rocamador en Extremadura, donde estuvieron durante varios años al frente de su cocina. La carta revela una voluntad de equilibrar platos más tradicionales con alguna chispa creativa , particularmente en el menú degustación largo. 
La cosa empieza con una simple pero rica ensalada de bacalao con salsa de pimiento rojo. 
Le sigue un buenísimo plato de alcachofas a la plancha con hojas variadas, crema y esferitas de guisantes (el guisante lágrima está a unos precios estratosféricos y a veces hay que recurrir al «engaño» del trampantojo…). 
Otro juego, el de la «yema» de espárrago que se codea con la auténtica yema de huevo en un plato de migas. Un plato de una cierta belleza visual, pero también muy sabroso. 
Excelente el tuétano con caldo de cocido y garbanzos. Una pena que no se pasara por la plancha el tuétano, potenciándole el sabor como si de un foie-gras se tratara (recordemos el tuétano con caviar de elBulli ).
El chipirón está bueno pero el plato en su conjunto carece de
Pero la merluza con algas ligeramente aliñadas con un vinagre de txacolí es otro de los aciertos del menú. 
El postre de quesos debería presentarse como un queso preparado antes de servir 
el postre propiamente dicho, compuesto por varios cítricos y merengue, pero tal vez demasiado dominado con aromas de almendra amarga.
Anodino el aperitivo de langostino con romesco y tartar de tomate.
Si las verduras con caldo de jamón carecen de sabor (por cierto ¿por qué repelar las habitas y los guisantitos?)
es excelente el arroz con calamar y gambas de Palamós (media ración en la foto). Llega en su punto exacto de cocción. 
Agradable el rape con verduritas y tallarines de chipirón.
Buena calidad de la carne en el solomillo de Viejo con ñoquis de parmesano con láminas de hongos (ceps).
Pero algo insulsa la salsa verde de la merluza, a pesar de la calidad de las almejas. 
Muy bueno el postre de crema de queso sobre migas crujientes y la tarta de manzana y con helado de leche (en la foto van juntos). Aproximadamente 50€ por persona. 
Iñigo Lavado es un grandísimo cocinero y mejor gestor. Formado en las cocinas de Alain Ducasse y de Martín Berasategui, demostró sus capacidades profesionales en el restaurante Kukuarri del Hotel Aranzazu de la capital donostiarra, donde se fueron organizando durante años las cenas de 
espléndido restaurante gastronómico. Tuve la ocasión de cenar allí poco tiempo después de su apertura, hace unos 3 años. Pero lo que esta vez me llamaba la atención era visitar su Singular Food, una oferta curiosa, como lo dice su nombre, que reúne la informalidad de una restauración rápida y económica (la media se sitúa en los 17 €) y el buen hacer culinario de una auténtica casa de comida contemporánea. Los entrantes y los postres se ofrecen a 5 € y los platos principales a 10 €. Cocina abundante, buenísima, con un producto muy digno, dentro de la limitación impuesta evidentemente por los precios, ponen de manifiesto el buen hacer de este joven cocinero, ingenioso a la hora de encontrar fórmulas innovadoras y atractivas, adaptadas a las nuevas demandas low-cost de la clientela. 
la coca crujiente de tomate, mozzarella y orégano, el guacamole con aros de cebolla frita y 
las deliciosas patatas con huevos rotos y jamón, a penas entibiado por el mismo calor del plato. 
Excelentes la hamburguesa de vacuno y
la brocheta de pescados y mariscos presentada de una manera algo espectacular. En cambio tanto el plato de carne guisada(reseca) con cus-cús, tomate, guacamole, aros de cebolla,(plato demasiado recargado)
como el costillar de cerdo con una muy espesa ( fuerte) salsa barbacoa no cumplen las expectativas. Los postres muy cuidados son dignos de un restaurante gastronómico. 
Destaquemos el brownie, 
la espumosa crema catalana con helado de café(el helado está debajo)
o la deliciosa torrija, que suele servir Martín en todos sus restaurantes. 
Sorprende la más que notable tabla de queso, inhabitual en los restaurantes de cocina rápida.
Harold Mac Gee.
Davide Cassi, al principio de su intervención. Cocineros y científicos juntos para debatir sobre nuestra percepción multisensorial relativa a la comida. Las relaciones entre la ciencia y la cocina existen desde siempre. Sólo cabe recordar a Brillat-Savarin y su «Fisiología del Gusto«. La novedad está en la multidisciplinaridad del evento: artistas, biólogos, psicólogos, ingenieros agrónomos etc: 
Jaume Estruch,Harold Mac Gee, Anthony Blake, Pere Puigdomènech, etc. y su encuentro con los representantes de la alta cocina.
Aparte de sus organizadores Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, como responsables de Euro-Toques : Ferran Adriá, Michel Bras, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Quique Dacosta, José Juan Castillo (Nicolasa), Josean Alija, Enric Rovira, Karlos Arguiñano, Jesús Sánchez (Cenador de Amós) , Mario Sandoval y como ponentes : Carme Ruscalleda, 
y Carlo Petrini de 
Es la persona que ha trabajado con Heston Blumenthal sobre la influencia de la vista y de los sonidos en nuestra percepción de los alimentos. Propone que el gusto y el olfato retronasal sean considerados como un mismo sentido. Se llamaría el «sentido del sabor» y no estaría considerado como hasta la fecha como una sinestesia (una confusión en la percepción de los sentidos). Analizó como el ruido que hacen la bolsas de patatas fritas refuerzan, al crujir, la percepción de crujiente de la propia patata chips y por ende potencia su sabor.
Es lo que hace Blumenthal con sus gominolas de limón y de remolacha.
y los famosos Ipod que envuelven al comensal en un ambiente sonoro oceánico.
el Cordero asado con galletas de romero y leche, podrían encontrarse en las cartas de los mejores restaurantes de alta cocina. Jordi Butrón siempre intenta que estos platos lleven o bien un toque dulce o bien una técnica de pastelería. El helado de cebolla dulce contrasta con el arroz de butifarra negra caliente y sabroso. Excelente el cordero, meloso y untado con un jugo potente y elegante a la vez, acompañado de una gelatina de leche al romero. Pero donde la sorpresa llega a lo más alto es con los postres. Sin ningún alarde técnico o estético espectacular, Jordi Butrón consigue unas asociaciones gustativas únicas. Juego de texturas, de temperaturas, de gustos ácidos, amargos o a veces ligeramente salados se mezclan con aromas de hierbas, especias o notas ahumadas que hace que le paladar esté con permanentes sobresaltos. 
Sorprendente el falso bizcocho de piña, de acidez reforzada gracias a pulpa de cítricos, con crema de Malibú, pudding de pan de espelta, helado de beicon y corteza de pan de cereales. No sé porque se llama «falso bizcocho» a esta técnica de Albert Adriá de hace ya unos años. Creo que es más bien un cruce entre el bavarois y la espuma. Una mousse a la que se puede dar forma.
Jefe de Cocina :Sander Goosens.
Farolas de decorado de zarzuela, en el jardín…
O la ostra Gillardeau(invisible debajo de la emulsión) con un consomé de cebolla, lardo de Colonnata y espuma de queso Beaufort (binomio ostra/beaufort Gagnaire 1983 Libro Lúcido, Lúdico. Montagud Ed.). 
Agradable el ravioli de champiñón “rubio”, más sabroso que el blanco con sus láminas crocantes y un consomé al curcuma fresco.
Espectacular carro de quesos como es habitual en este tipo de restaurante.
En verano, se puede comer en la terraza a sombra de los tilos. Una parada perfecta para la burguesía parisina de camino hacia su lugar de veraneo, en la Costa Azul…. 
un pequeño trampantojo divertido en el “calçot” cubierto con una falsa ceniza, acompañado de un romesco verde, son señales de una cocina abierta a las nuevas expresiones culinarias.
la liviana calabaza reconstruida, con eucaliptos y ajo, hasta
los rústicos “fesols de Santa Pau” o el goloso arroz de payés con calamares, anguila, salchichas, cap i pota y espinacas (no hay foto). 
Muy buena la alcachofa con foie-gras, cítricos y mayonesa de especias,
y esencial el licuado de acelgas, su propia flor y panceta guisada. Una verdura pocas veces utilizada en la llamada “alta” cocina, aquí en dos texturas con el sabor gratificante del cerdo de la Garrotxa.
La deliciosa «ensalada» de ternera cruda pero muy bien condimentada, acompañada con un helado de pimienta.Un plato que juga con el sabor de la memoria,la matanza del cerdo, cuando se comía la carne picada antes de que secara en forma de embutido .
La costilla confitada con “trinxat” de patata y col, nabo, café y naranja amarga. Otra vez nos encontramos ante este juego entre el sabor reconocido y el atrevimiento controlado. 
“Paisaje Volcánico de chocolate, ratafia (licor de nueces), “fajol”, especias y frutos secos.
Liviano y arómatico el «souffle» de trufa.
Buenisimo el plato de salmonete con caldo de arroz y butifarra negra, con erizos.Una combinación recurrente en la cocina de Joan. Recuerdo, de hace unos años, su arroz con estos mismos ingredientes.
Uno de los mejores platos de la noche, presentado en el transcurso de la ponencia de los Roca en el 
Oca a la royale con alcachofa y mandarina. Otro plato goloso que fue aplaudido como uno de los 10 mejores platos del año en la revista 
Excelente la salsa de becada con anchoa y perfecta su combinación con la trufa. También en este caso, recordaremos un «acorde gustativo» conocido en la cocina de Joan que nace de los matices que, hace ya unos 6 0 7 años, supo detectar su hermano Josep en un merlot. Se reflejó entonces en un aperitivo en forma de un mini emparedado de trufa y mousse de anchoa.
Extremadamente estético y lúdico, más que grato al paladar(sobretodo por el exceso de azúcar), es esta representación hiperrealista de una remolacha en la «tierra».
Mucho mejor y refrescante(técnica en gran frío) el postre Cromatismo naranja. Una línea de creación personal en la pastelería de Jordi. Recordemos su cromatismo blanco, un juego sobre la importancia del color en nuestra percepción de los sabores.
Deliciosamente regresif (sabores dulces y lácteos de la infancia) es este postre de requesón («recuit») con mousse de mató, dulce de leche, goyaba y algodón de azúcar. Le encantó a Michel Bras. 
