Observación Gastronómica 2

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Ya lo dijimos hace unos meses. Gagnaire no se instalará en Barcelona. Tal vez sea mejor así. Los tiempos no son muy propicios a este tipo de movimientos.
Para los que estuvieron en aquél primer Forum (de Vic) hace diez años , era volver a recordar la presencia de la flor y nata de la alta cocina francesa. Este año 2009 sólo faltaba Joël Robuchon. Hace 10 años , durante la demostración de Gagnaire, se fue la luz. La ponencia siguió gracias a una asombrosa improvisación con platos fríos.
Esta vez, todo funcionó a la perfección y pudo hacer una auténtica demostración de cocina como nunca se puede ver en los congresos. Una improvisación a partir de un hilo conductor, el amargor y concretamente el pomelo. ¿Los productos principales? Un nabo cocido en un jugo de remolacha (Gagnaire no conoce la técnica de la impregnación), una ostra salvaje “pie de caballo” de 25 años y una molleja de ternera lechal. Para que luego diga que el producto no es su historia…
Antes de la ponencia,se preguntó con la modestia que le caracteriza:¿qué enseñar en España? “¡Hay un tal dinamismo!”. Una pequeña alusión a la exportación (por fin) de su “savoir-faire”, después de 40 años de oficio, y la proyección de un pequeño video sobre los restaurantes que dirige en el mundo. Son ocho ya.
¿Quién es capaz hoy, después de 40 años en los fogones,(tiene ahora 58 años) de preparar siete platos en directo. Improvisando, entrelazándolos, recuperando ingredientes del anterior hasta terminar con un “sashimi” de nabo y remolacha, producto que había utilizado para iniciar la ponencia, cerrando así el círculo de lo que se podría llamar una “actuación” en toda regla.Un auténtico concierto de jazz.
Y mientras cocinaba, el maestro iba explicando sus gestos, intercalando algunas reflexiones culinarias. La importancia del tiempo en cocina, dominar(o domarlo a veces) el producto, la noción de economía,( recuperar los jugos, aprovechar toda la materia prima, prolongar la vida de los productos…). La importancia del gesto como, por ejemplo, ir regando de mantequilla noisette las mollejas, que su segundo, Michel Naves, había arrancado con demasiada mantequilla (primero dorar con poca materia grasa, luego confitar en más cantidad, terminar en el horno).El tiempo y sus ritmos.
Los nabos estaban braseados con Campari y remolacha. En uno de los platos, los acompaña con una especie de trigo aliñado con pepino, queso de Cantal, pomelo thai, canónigos y kirsch…
Arrancó como un chutney: cebolla, tamarillo, pomelo, enebro, pimentón dulce, vinagre de Jerez, manzanilla, azúcar, cerveza. Dos horas de cocción serían necesarias. Pero untó su ostra con el que tiene ya preparado.
Se dirige hacia la pica y se limpia él mismo un par de sartenes.
Con las mollejas irían rúcula (que le sobraba de la ostra…), mango, pimiento verde (¡qué se mantenga crocante! precisa), leche de coco, genciana, moscatel de Córcega, pomelo rosa y un tomate de invierno. Otra versión llevaría lima, radicho, sémola y champiñones, foie-gras y pimienta verde. Variaciones a partir del mismo tema. La metáfora musical jazzística se impone.
Con tantos ingredientes, cualquiera se estrellaría. A veces se le ve dubitativo durante unos segundos ¿Por donde tirar? Pero enseguida se embala otra vez y termina con el falso sashimi de atún.
La mesa ha quedado como después de una batalla campal, una ostra se fha ido a parar al suelo pero el balance es emocionante. Son siete platos, de una estética dudosa, pero ¿qué importa?, están repletos de sabores deliciosos y desconcertantes. Una clase magistral de cocina en vivo como ya no se ven. Una alta cocina del riesgo.