Observación Gastronómica 2

Una estrella es justamente lo que ha conseguido el año pasado el Kokotxa, este pequeño restaurante del casco viejo. Una estrella sin duda merecida aunque su cocina no refleje ninguna personalidad especial. Un restaurante en definitiva como le gusta a la guía roja.
Pero no sé come tan bien en el centro de San Sebastián como para menospreciar esta cocina, basada en un buen producto y lo suficientemente bien preparada como para satisfacer el gusto medio de la clientela.
La cosa no empezaba tan mal con unos mejillones de roca escabechados. El “ceviche” de langostinos que siguió se dejaba comer a pesar de tener la particularidad de no llevar ni ají, ni lima, ni cebolla y ni cilantro…Agradable la “deconstrucción” de la típica tortilla de patatas, pimientos verdes y bacalao, servida con migas. Algo insulso el ravioli de chipirón con caldo de gallina con una inútiles palomitas de maíz. Se lleva mucho el silogismo culinario últimamente: por ejemplo, las gallinas comen maíz, este plato tiene caldo de gallina, por consiguiente le añado palomitas de maíz…No digo que fuera el caso. Excelente pescado del día. Aquel día un rodaballo terso con una buena cocción anacarada, sobre un simple puré de berenjena asada y un aceite emulsionado. Buena la carrillera con morcilla y ligera emulsión de caldo de ibérico. La carrillera es una carne siempre muy agradecida de la cual se resalta siempre su agradable melosidad. No lo entiendo, la verdad, no tiene complicación alguna conseguir esta textura…
Los postres demuestran intentos meritorios de una cierta originalidad. Sopa de chocolate y té verde con fruta de la pasión. Una combinación que hubiese sido arriesgada en el caso de que el té verde se hubiera notado. Y bizcocho húmedo (?) de pistachos con crema de azafrán y helado de especias “Ras el hanout (“la cabeza de la tienda “en árabe). Especias con especia. Algo redundante. Un postre correcto, pero no la temperatura del helado…
Doce personas en el comedor un sábado al mediodía. La crisis no perdona ni a los restaurantes estrellados…
Menú degustación:62 €
Campanario,11
943 43 19 04
http://www.restaurantekokotxa.com/

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XARMA

Con Xarma, situado en la desangelada avenida de Tolosa, el nivel sube bastante. Xavier Diez y Aizpea Oihadener tienen un lago curriculum a sus espaldas. Arzak, Berasategui y sobre todo Rocamador en Extremadura, donde estuvieron durante varios años al frente de su cocina. La carta revela una voluntad de equilibrar platos más tradicionales con alguna chispa creativa , particularmente en el menú degustación largo. La cosa empieza con una simple pero rica ensalada de bacalao con salsa de pimiento rojo. Le sigue un buenísimo plato de alcachofas a la plancha con hojas variadas, crema y esferitas de guisantes (el guisante lágrima está a unos precios estratosféricos y a veces hay que recurrir al “engaño” del trampantojo…). Otro juego, el de la “yema” de espárrago que se codea con la auténtica yema de huevo en un plato de migas. Un plato de una cierta belleza visual, pero también muy sabroso. Excelente el tuétano con caldo de cocido y garbanzos. Una pena que no se pasara por la plancha el tuétano, potenciándole el sabor como si de un foie-gras se tratara (recordemos el tuétano con caviar de elBulli ). El chipirón está bueno pero el plato en su conjunto carece de
exprividad. Su construcción deslavazada (teja o emulsión de tinta, reducción de Módena, hierbajos “decorativos”…) traiciona una indefinición de los sabores, poco marcados. Pero la merluza con algas ligeramente aliñadas con un vinagre de txacolí es otro de los aciertos del menú.
Muy bueno el cochinillo con puré de patata a la trufa. Si los diversos crujientes esparcidos por el plato no aportan nada a la propuesta, en cambio se agradecen los dados de manzana, tersos y con un sabor intenso. El postre de quesos debería presentarse como un queso preparado antes de servir el postre propiamente dicho, compuesto por varios cítricos y merengue, pero tal vez demasiado dominado con aromas de almendra amarga.
En todo caso, son pequeños defectos que no empeña el alto nivel del conjunto de esta cocina.

Anodino el aperitivo de langostino con romesco y tartar de tomate. Si las verduras con caldo de jamón carecen de sabor (por cierto ¿por qué repelar las habitas y los guisantitos?) es excelente el arroz con calamar y gambas de Palamós (media ración en la foto). Llega en su punto exacto de cocción. Agradable el rape con verduritas y tallarines de chipirón. Buena calidad de la carne en el solomillo de Viejo con ñoquis de parmesano con láminas de hongos (ceps).Pero algo insulsa la salsa verde de la merluza, a pesar de la calidad de las almejas. Muy bueno el postre de crema de queso sobre migas crujientes y la tarta de manzana y con helado de leche (en la foto van juntos). Aproximadamente 50€ por persona.

Iñigo Lavado es un grandísimo cocinero y mejor gestor. Formado en las cocinas de Alain Ducasse y de Martín Berasategui, demostró sus capacidades profesionales en el restaurante Kukuarri del Hotel Aranzazu de la capital donostiarra, donde se fueron organizando durante años las cenas de Lo Mejor de la Gastronomía . Desde hace un par de años se ha instalado en Ficoba, la zona ferial de la ciudad fronteriza de Irún donde tiene su espléndido restaurante gastronómico. Tuve la ocasión de cenar allí poco tiempo después de su apertura, hace unos 3 años. Pero lo que esta vez me llamaba la atención era visitar su Singular Food, una oferta curiosa, como lo dice su nombre, que reúne la informalidad de una restauración rápida y económica (la media se sitúa en los 17 €) y el buen hacer culinario de una auténtica casa de comida contemporánea. Los entrantes y los postres se ofrecen a 5 € y los platos principales a 10 €. Cocina abundante, buenísima, con un producto muy digno, dentro de la limitación impuesta evidentemente por los precios, ponen de manifiesto el buen hacer de este joven cocinero, ingenioso a la hora de encontrar fórmulas innovadoras y atractivas, adaptadas a las nuevas demandas low-cost de la clientela.
Excelente oferta de bebidas (con gran variedad de aguas) que el cliente, se sirve él mismo:”1) Rellena tu pedido.2) Coge la bebida en la cámara frigorífica.3) Entrega tu pedido en la caja y te lo llevamos a la mesa”.Así reza la carta de usar y tirar donde el
cliente marca su elección. El ahorro realizado en los gastos de servicios permite ajustar los precios hasta el punto de ofrecer una cocina de un nivel realmente sorprendente.
Lo mejor de los entrantes son sin duda la coca crujiente de tomate, mozzarella y orégano, el guacamole con aros de cebolla frita y las deliciosas patatas con huevos rotos y jamón, a penas entibiado por el mismo calor del plato. Guacamole con aros de cebolla frita.Excelentes la hamburguesa de vacuno y la brocheta de pescados y mariscos presentada de una manera algo espectacular. En cambio tanto el plato de carne guisada(reseca) con cus-cús, tomate, guacamole, aros de cebolla,(plato demasiado recargado) como el costillar de cerdo con una muy espesa ( fuerte) salsa barbacoa no cumplen las expectativas. Los postres muy cuidados son dignos de un restaurante gastronómico. Destaquemos el brownie, la espumosa crema catalana con helado de café(el helado está debajo) o la deliciosa torrija, que suele servir Martín en todos sus restaurantes. Sorprende la más que notable tabla de queso, inhabitual en los restaurantes de cocina rápida.
Menú especial a 10 € para los peques.