Veyrat devuelve las tres estrellas. Empezamos ya a acostumbrarnos (Senderens, Robuchon, Roellinger). Sólo me creo la sinceridad del bretón. Los otros dos han demostrado que salían por la puerta para volver a entrar por la ventana. Robuchon devuelve 3 estrellas pero cosecha 24 con este amago de retirada. ¡Chapeau!
En el caso de Veyrat la falta de credibilidad es también evidente. La guía Michelín Francia está al caer y es cuando el cocinero de Annecy anuncia su retirada. ¿Un poco tarde tal vez?!
Exceptuando el hecho que no ha terminado de recuperarse de su grave accidente de esquí de hace unos años, es evidentemente que el motivo principal de esta retirada es una operación de marketing, como es habitual en este personaje. Ahora vendrán centenares de entrevistas en las que se anunciarán el restaurante ecológico en Manigot a 1800 mts de altura y L’Auberge de la Clairière ( a 20 kms de Praga), un restaurante bio con su taller de cocina molecular. A parte, en Annecy, se ocupa con su hija Carine Veyrat del local de Fast Food Bio (no. No es antinómico:»fast» es simplemente «rápido»…) con precio entre 7 y 15 €. ¿Una nueva tendencia ECO-LOWCOST….?
Hace 20 años tuve que pagar 35000 pesetas para comer en el 3 estrellas de L’Auberge de l’Éridan»… Un menú degustación con 4 o 5 salsas crema, que el camarero anunciaba enfáticamente como una estricta reducción de suero de leche de vaca de los Alpes. Hace unos días me enteré por uno de sus ex cocineros, que efectivamente era nata pura y dura…
Como siempre François Simon en su blog dice en voz alta lo que se comentaba por lo bajines todos estos últimos años. Aquí tienen la traducción de uno de sus últimos posts:
En el caso de Veyrat la falta de credibilidad es también evidente. La guía Michelín Francia está al caer y es cuando el cocinero de Annecy anuncia su retirada. ¿Un poco tarde tal vez?!
Exceptuando el hecho que no ha terminado de recuperarse de su grave accidente de esquí de hace unos años, es evidentemente que el motivo principal de esta retirada es una operación de marketing, como es habitual en este personaje. Ahora vendrán centenares de entrevistas en las que se anunciarán el restaurante ecológico en Manigot a 1800 mts de altura y L’Auberge de la Clairière ( a 20 kms de Praga), un restaurante bio con su taller de cocina molecular. A parte, en Annecy, se ocupa con su hija Carine Veyrat del local de Fast Food Bio (no. No es antinómico:»fast» es simplemente «rápido»…) con precio entre 7 y 15 €. ¿Una nueva tendencia ECO-LOWCOST….?
Hace 20 años tuve que pagar 35000 pesetas para comer en el 3 estrellas de L’Auberge de l’Éridan»… Un menú degustación con 4 o 5 salsas crema, que el camarero anunciaba enfáticamente como una estricta reducción de suero de leche de vaca de los Alpes. Hace unos días me enteré por uno de sus ex cocineros, que efectivamente era nata pura y dura…
Como siempre François Simon en su blog dice en voz alta lo que se comentaba por lo bajines todos estos últimos años. Aquí tienen la traducción de uno de sus últimos posts:
«¿El talento de Marc Veyrat? Inspirarse de los demás…
¿Por qué tanta pasión por la cocina de Marc Veyrat? Sin duda porque es un cocinero extremadamente astuto. Realmente autodidacta, ha sabido «pillar» como funciona la gastronomía: sus ritos, sus chefs, sus guías. Y las tendencias en alza.
Incontestablemente tiene un don en adivinar el futuro. Estos son los motivos por los cuales se quiso aclamar a un genio cuando se trataba sólo de un excelente observador.
Ha sabido localizar ,en medio del magma ambiente, a los verdaderos investigadores de la cocina. Ahí estriba sin duda su talento de «visionario».
Sus principales inspiradores se llaman Michel Bras, en Laguiole (en el caso de las hierbas de montaña), Jacques Maximin (por el clasicismo regional y por su descaro gruñón) y Ferran Adriá por lo que conocemos en Francia de sus técnicas de «gastronomía molecular».
Veyrat es un cocinero de una gran versatilidad (de hecho sin ningún complejo). Potencia el sabor de los alimentos mientras se esmera en su adecuación al terroir : raíces, hierbas aromáticas, flores salvajes. Una tarea en la que le ayuda el botanista François Copulan(…).
Marc Veyrat tiene algo de prestidigitador simpaticón, que se mofa de su propio descaro, de su astucia y de su época, jugando con los medios (de prensa) como los acróbatas en el circo»
¿Por qué tanta pasión por la cocina de Marc Veyrat? Sin duda porque es un cocinero extremadamente astuto. Realmente autodidacta, ha sabido «pillar» como funciona la gastronomía: sus ritos, sus chefs, sus guías. Y las tendencias en alza.
Incontestablemente tiene un don en adivinar el futuro. Estos son los motivos por los cuales se quiso aclamar a un genio cuando se trataba sólo de un excelente observador.
Ha sabido localizar ,en medio del magma ambiente, a los verdaderos investigadores de la cocina. Ahí estriba sin duda su talento de «visionario».
Sus principales inspiradores se llaman Michel Bras, en Laguiole (en el caso de las hierbas de montaña), Jacques Maximin (por el clasicismo regional y por su descaro gruñón) y Ferran Adriá por lo que conocemos en Francia de sus técnicas de «gastronomía molecular».
Veyrat es un cocinero de una gran versatilidad (de hecho sin ningún complejo). Potencia el sabor de los alimentos mientras se esmera en su adecuación al terroir : raíces, hierbas aromáticas, flores salvajes. Una tarea en la que le ayuda el botanista François Copulan(…).
Marc Veyrat tiene algo de prestidigitador simpaticón, que se mofa de su propio descaro, de su astucia y de su época, jugando con los medios (de prensa) como los acróbatas en el circo»
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A partir de mañana empezamos a hablar del Forum Gastronòmic de Girona 2009. Ha sido todo un éxito.
este aperitivo de royale de judías del ganxet (baluarte catalán de slow-food) con daditos de gelée de carne y brunoise de trufa o sobretodo en este
fajo de judías verdes perfectamente cocidas, acompañadas de una ligera espuma de patata con miel de trufa, germinados de guisantes y trufa de Graus. 
Magnífico año para la melanosporum, como lo sabemos, lo que ha permitido «socializar» un poco el consumo de este preciado hongo.
Como dos patatas «pont-neuf«, se presentan en paralelo la «torrija» de bacalao y la patata «al caliu» con aioli. Sabores simples, reconocibles que «traicionan» los orígenes del chef que hace apenas siete años servía aun patatas bravas en este mismo restaurante familiar, fundado en 1952.
Ahora la cocina de Artur ha evolucionado y los garbanzos se sirven con una etérea papada frita (casi suflé) y un velo de gelatina de manzana.
la simple merluza, impecablemente cocida, sobre una liviana emulsión al azafrán y un puré de calabaza. ¿Por qué no dar una textura más crocante a la cucurbitácea para contrarrestar la molicie del pescado? 
un delicioso postre de chocolate y plátano a la nuez de moscada, como el que se me sirvió en Capritx, de gustos tal vez evidentes, pero perfectamente ejecutado.
la típica y deliciosa caballa al vino blanco. Una especie de escabeche propio de las zonas alejadas del mar. O la conocida arengada (en salazón o ahumada) con patatas al vapor.
también con las tripas salteadas al vinagre, en
las ensaladas de morros con su potente vinagreta emulsionada,(platos de El Jura) sin hablar de la «gribiche»(un clásico) que acompaña 
el plato de casquería de ternera(en La Voûte) o del tradicional pollo al vinagre de estragón.
La Voûte (Chez Léa),
este último con una carta de postres digna de los mejores restaurantes. 
Como se puede ver, son las mujeres («les mères») las que tradicionalmente suelen regentar estas casas de comida. Es como un matriarcado culinario incuestionado.
Eugénie Brazier, llegó a conseguir incluso, 
en 1933, las primeras 
un cocinero lionés, Mathieu Viannay. Es una auténtica joya gastronómica y arquitectónica de la ciudad. Situado en uno de los barrios antiguos de Lyon (la Croix Rousse) en la
sorprende por su salitas de techo bajo y
sus azulejos (¿art déco?).(Lo que acabo de escribir se parece a las típicas frases de la
Fue en un plato de caracoles y yema de huevo, con oreja de ternera pretendidamente «croustillant», y que resultó tener
una textura completamente «plastificada». El chef, después de poner en duda el error, reconoció que aquello era incomestible y lo arregló elegantemente con la invitación a
una excelente crema de castaña generosamente guarnecida con trufa.
El segundo plato fue magnífico: suprema de ave de Bresse con bogavante. Un soberbio mar y montaña.
Para terminar un postre delicioso: la manzana al Calvados antes mencionada.
Pero el gran restaurante gastronómico de Lyon, es el bi-estrellado Le Bec. Las instalaciones no son muy espectaculares. Al hacer une foto del comedor, el maitre me anuncia que se van a hacer reformas. Sólo le sugiero que no se olviden de renovar el sistema de extracción de olores. En efecto, los efluvios de la cocina invaden toda la sala. Parece sorprendido. No se habíaan dado cuenta que se notaba hasta este punto. Imagino que quería decir «hasta el punto que Vd tuviera el descaro de señalármelo…». El confort olfativo de un restaurante, aunque no tenga 2 estrellas, es muy importante. Los olores de cocina, lavabos, productos de limpieza, ambientadores o tabaco pueden estropear una comida.
De primero un pâté de cerdo y foie-gras en costra (algo cruda y reblandecida la costra), pero muy bueno , y mi plato favorito, cuando como a la carta en Francia, 
unas mollejas de ternera braseadas con una untuosa ( y mantequillosa, ¿cómo no?) salsa de morillas. Excelente. Son estos platos que no requieren ni reflexiones ni comentarios. Puro placer de comer y de repetir una y otra vez el bocado goloso de la molleja untado en la salsa. Buena idea las láminas de champiñones crudos. 
Servido al lado, un simple puré de patata, que por suerte sabe más al tubérculo que a nata, aromatizado con un abundante y refrescante cebollino picado. 
Refrescante también el postre de pomelo y mango. 
El pan, como lo hemos dicho, excepcional. 
Última etapa estrictamente lionesa: Un Relais Gourmand en las alturas de la ciudad, principalmente recomendable para los que disfrutan comiendo desde unas buenas vistas. La comida tuvo alguno que otro altibajo y, lo que es aun peor, momentos planos, como este plato de verduras y tubérculos de invierno, simplemente correcto. La molleja de ternera (¡a 50€!) era pastosa (la peor parte de esta glándula), y, por si era poco, empantanada en un puré de boniato al regaliz ( ark!…). Un poco menos de papillas, por favor. También habría que hacer una lista de los sabores de moda como es el caso del regaliz…
un delicioso soufflé de limón ( y sobretodo que no falte el oro en las madalenas…), previo a la cuenta de 135 €, copa de champagne incluida…Servicio amable que invita a una copa de Gewurztraminer en el postre cuando ve que el cliente ha «sufrido» con alguno de los platos. Imagino que será por este motivo…
con las vistas al parque y
sus cinco habitaciones acondicionadas en la segunda planta. Todo un lujo para la pequeña ciudad de Vichy, medio adormilada en los meses de invierno y solamente «animada», en verano, por los habituados del balneario . Una plaza difícil… 
Snacks y aperitivos. Verduras secas (sí, como en Cracco…), sabrosas tejas de tomates y aceituna negra, 
pescadito frito al lima kafir 
y estrella de mango, piña, bacalao y arenque con chantilly de limón.
Una única concesión a la play-food del menú: las castañas servidas en crema y en láminas en un cucurucho de papel de diario con los aromas de sus pieles quemándose en la mesa. Un juego anodino pero la crema estaba muy buena.
la sopa de patata «ojo de perdiz», emulsionada y helada, con buey de mar de Bretaña en ensalada de col blanca, aguacate y cítricos.
Después de un cromesqui de salsa suprema a la trufa, llegó otro plato excepcional :
una galleta sablé de vieira con cristales de alga nori, crema de wasabi, yemas y salsa de erizos. Sabores elegantes, equilibrados (yodado, dulce, picante) y juego de texturas interesante.
Luego se sirvió una recuperación de un plato de la comida casera francesa: las endivias con jamón, ilustradas en este caso con un poco de trufa negra (Piège tiene un plato muy parecido).
Excelente, aunque muy clásico, el foie-gras poêlé sobre una rodaja de membrillo fresco.
Algo decepcionante la colita de rape encharcada en un puré de calabaza y «asediada» por un exceso de nori, de salsa de tinta y de sal maldon . Sabores que, quizás en otra proporciones, tendrían un mejor resultado.
Espléndida la babilla de buey charolais (trinchada en la sala) acompañada con nueces frescas y acelga.
Para terminar la parte salada, un simple huevo a 60º con jugo y láminas de trufas.
Muy delicada la «faisselle» (una suerte de queso fresco o mató) untada con miel.
Simplemente bueno pero algo banal el milhojas de peladillas con arándanos y helado de cheese-cake
y poco marcados los sabores en el de remolacha, chocolate blanco y trufa negra.
Juan Mari y Elena Arzak con el equipo creativo Xavier Gutiérrez e Igor Zalacaín, los hermanos Roca,
Quique Dacosta, Josean Alija, Oriol Balaguer, María José San Román
y como es tradicional Ferran Adriá con la sala abarrotada. 
con Michele Biagiola, de «tradición contemporánea» (la expresión es un bonito oxímoron) con
Ricardo Agostini, o de la cocina del gesto y de la simple sartén con Aurelio Damián.
Niko Romito, recién beneficiado por la «pedrea michelín » italiana(más de 30 nuevas estrellas) o 
Enrico Bartolini de Le Robinie que tiene posibilidad de conseguir la estrella en 2009, también estuvieron presentes en Milán.
la terrina «émotions à partager» (ver el último cuaderno nº 11 de 
Y un postre de crema inglesa a la trufa, infusionada en heno quemado (el abuso de cenizas y ahumados, es perjudicial para la salud, creo…) con una isla flotante congelada recubierta con virutas de foie-gras… Es una cocina pensada para servir más de 100 personas al día en un espacio reducido. La incomodidad, el barullo, la vajilla y la temperatura de los platos deslucen a veces las buenas intenciones de este cocinero talentoso.
El plato de carne noruego.
Delante, en los 12 boxes, los cocineros van elaborando las preparaciones en un espacio relativamente reducido, con los productos impuestos : buey Angus de Escocia, bacalao fresco, vieiras y gambas de Noruega.
o a emocionarse ante la charla de un Pierre Gagnaire triunfador, aunque frágil y maravillado por el cálido recibimiento.
Alexandre Gauthier, con su vanguardia extrema y 
con unas simples migas de castañas con yema de huevo confitada sobre un ligero puré de pieles de patatas asadas. ¡Más pobre imposible! 
La seta «tremula fungiforme» de Sula.
Las mini-hamburguesas de Estado Puro.
Pierre Gagnaire, 
Gualtiero Marchesi, 
Nobu Matsuhisa,
Pierre Hermé yHeston Blumenthal . En el caso de Charlie Trotter, Thomas Keller y del ubicuo, pero en este caso ausente, Alain Ducasse, hubieran podido ser los representantes de otro homenaje, el de los cocineros más «influenciados». ¡¿Joël Robuchon no fue convocado por encontrarse «jubilado» !?….
Ángel León y Eneko Atxa. Ángel está ultimando la comercialización de su «bovril marino» a base de plancton(le falta aun la autorización sanitaria) y Eneko presentó su última ponencia «tecnologista» (extracción de aromas por ultrasonidos) ya que en su intervención en el próximo 
el napolitano Genaro Esposito, flamante 2 estrellas con su restaurante Torre del Saracino,
por el heladero perfumista de Noto en Sicilia, Corrado Assenza (Caffé Sicilia), pero también con las propuestas más radicales de Carlo Cracco y Massimo Bottura, preocupado este último por la poca presencia italiana. Este año ni Marco Bolasco, ni Enzo Vizzari han acudido a la cita madrileña. 
Los ponentes 
al peruano Gastón Acurio.