Observación Gastronómica 2

HAMBURGUESAS DECENTES

Buena, tanta la sencilla con cebolla confitada

como la de dos quesos Brie y Emmenthal.
Pero habrá que resignarse. El pan de una hamburguesa pocas veces será pan “de verdad”. Hay que soportar siempre esos bollos de pan abriochados, algo dulzones. En este caso, muy dulzón. Creo que sólo en la hamburguesa denominada “Gourmet” (carne + foie gras”), la base es de pan de payés

Las patatas bravas, en cambio, no valían nada. Blandengues, aceitosas y también dulzones. La salsa (poco) picante era normalita y el alioli un poco oxidado. Por cierto ¿aioli con bravas? Si algunos llegan a cuestionar incluso la mahonesa en las bravas…
¡Tranquilo Mandu! (cocinero del Bohèmic), tus bravas siguen siendo las mejores.
Mahonesa y Ketchup de marca Heinz y no caseros como lo había leído en alguna parte.
Los dos botes puestos en la mesa por el camarero prácticamente vacíos…
Otro detalle mejorable. Las cartas manchadas de grasa.
¿Vale la pena la visita? Si. A condición de que hayas decidido perderte por esta parte “pija” de Barcelona para ir a comprar algún pan o pastelito en la nueva tienda de Oriol Balaguer que está justo detrás (próximo post). Ingerir antes algo de comida salada es siempre recomendable.

LA BURG
Paseo Sant Joan Bosco, 55.
93 20563 48

El take away japo de L’Illa Diagonal

Ejemplo de precios:

Gyosas (4 empanadillas de carne y verduras) 5,65 €

Moriawase (cinco variedades de pescado crudo sobre una base de arroz) : 19,90 €

Deliciosos los makis de salmón, atún y langostinos con mango, aguacate etc…obras del sushiman Yasu Nason, discípulo del maestro Tan.
El Sakura- Ya (este nombre parece una interjección de impaciencia pero significa literalmente “la tienda de la cereza”) es un sushi bar creado hace más de 10 años por Anna Saura, la propietaria de restaurante Icho, del cual hemos hablado aquí hace unos meses. Actualmente lo dirige el jefe de sala Manuel Herreros quien atiende ininterrumpidamente de las 13h hasta las 21h30.
Es también una tienda especializada en utensilios y productos nipones. Abierta desde las 9h30 de la mañana.
Como curiosidad, fue comiendo en el Sakura-Ya hace ya casi diez años cuando Ferran Adriá tuvo una revelación al degustar un plato con gelatina caliente de agar-agar. Detrás de aquella degustación aparentemente anodina a la cual nadie prestaba atención hasta la fecha, el ojo avizor de Ferran supo, como siempre, percibir, detectar un “concepto”…Ferran eleva la anécdota a categoría.

Sakura-Ya
Centro Comercial L’Illa Diagonal
Planta El Rebost
Diagonal 557
Tel: 93 405 26 45

LA COCINA NEOCLÁSICA DE JORDI ESTEVE

Jordi Esteve no puede disimular su formación profesional. Tanto por sus estudios en la prestigiosa Escuela Arnadi/Hofmann como sus stages en grandes restaurantes franceses de la talla del Pré Catelan o sobre todo los siete meses pasados al lado del misterioso Bernard Pacaud de la discreta L’Ambroisie, su cocina transpira un neoclasicismo afrancesado poco en boga por los tiempos que corren. A mi, me gusta que la cocina se exprese a través de diferentes estilos. Mientras esté bien ejecutada y sabrosa, los caminos para llegar a la excelencia y al placer de comer son un asunto segundario.
En la cocina de Jordi, lo principal está presente. Calidad del producto (algunos pescados le llegan directamente de Galicia), buenas bases técnicas (con algún pequeño desliz) y consecución del sabor.
Apenas llegado a los 30 años, sería tal vez el momento oportuno para que Jordi pudiese expresarse con más personalidad y jugar con más soltura y desenvoltura con el cargado bagaje que le acompaña : estancias en el Bodegón de Alejandro, Martín Berasategui, Joachim Koerper ( ex Girasol en Moraira), Koldo Royo y viajes en cruceros “Relais & Châteaux Silversea».
Esta distancia entre lo que domina y lo que podría salir de su propia cosecha debería ir más allá que el cambio de la sardina por la caballa en la magnífica coca de pasta brisa con olivada y tomate confitado.
El respeto a los maestros culmina cuando el discípulo empieza a traicionarlos para empezar a ser uno mismo.

Pero lo mejor sería adentrarnos en el menú.

Empieza con una mousse de ensalada con un sin fin de fruslerías (nuez griega, tomate cherry, físalis, Kalamata, calabacín, zanahoria, cebolla en vinagre).

Mucho mejor el segundo platito: calamar de potera con alcachofa y unos puntitos de vinagreta de gazpacho.

Excelente, ya lo hemos dicho, la coca de caballa. Un plato realmente rico y bien ejecutado.

También me gustó muchísimo la sopa de guisantes con granizado de Martini blanco, percebes y brunoise de verduritas. Jordi me dice que lo suele servir con berberechos.(Con mejillones de roca tampoco estaría mal). Aquí un producto más humilde que los percebes daría un mejor resultado.

Delicioso el rodaballo (gallego) con su costra mediterránea (imagino con pan rallado y hierbas), caviar de berenjena y emulsión de azafrán.¿Por qué no estabilizar la emulsión de azafrán con un poco de texturizante (xantana, gelatina vegetal etc…). Daría mejor aspecto estético al plato y sobretodo mayor presencia gustativa ( recordemos que la textura es también sabor).

Muy bueno el carré de cordero. Cocción impecable. En este caso las guarniciones son los clásicos acompañamientos franceses como el gratén dauphinois y un mini timbal de verduras a la plancha. Aun así, todo estaba muy rico.
Animo a Jordi a que no se limite a colocar elementos en el plato , todos buenos sin duda en si mismos, pero algo intercambiables. De lo que se trata es de construir mejor los platos para establecer un “diálogo gustativo” entre sus diversos componentes.

Lo mismo se podría decir del postre de helado de Pedro Ximenez y las “ bombetas crujientes” de crema y pasta filo. A partir de este clásico de Hoffmann sería interesante intentar “construir” un postre más integrado.

Coulant de chocolate, miní babá, delicioso tiramisú y pequeño sorbete de frutos rojos.

En resumen, Jordi Esteve tiene las bases y el bagaje. Sólo le faltaría cuidar algunos detalles técnicos, actualizar y personalizar un poco su cocina.
Pero reconozco que daría mucho por comer algunos platos de Bernard Pacaud sin retocarles un ápice. Sólo estuve una vez en L’Ambroisie y aun recuerdo perfectamente aquel momento.
Podría ser divertido que Jordi propusiese dos menús. Uno totalmente clásico con platos algo afrancesados pero que aquí en España son bastante desconocidos ( si alguien lo puede realizar es sin duda Jordi). Y otro menú en el que este cocinero se atreviese a soltarse un poco y personalizara y modernizara un poco su propuesta.
De momento, se ofrece este menú degustación por 55 € y otro menú más barato de 21 € (sin bebida) que también se sirve a la noche. Tres entrantes a escoger, una crema fija, tres segundos y tres postres. Pan y café. Excelente relación calidad/precio, sin duda.
A destacar también la preocupación de Jordi por elaborar platos para celíacos.

En la sala Conxita, la madre, atiende con profesionalidad y amabilidad a los clientes que se reparten (hasta que por fin la nueva ley entre en vigor en enero próximo) en dos comedores para fumadores y no fumadores.

Excelente el panecillo de cebolla confitada. Petits Fours.

NECTARI
c/ Valencia, 28
08015-Barcelona
Tef. 93.226.87.18
Fax. 93.226.68.24
Email: nectari@nectari.es
Sólo cierra los domingos

Ayer de casualidad pasé delante del futuro restaurante de Ferran Adriá en el Paralelo de Barcelona (esquina c/Tamarit). Lo anunciamos en este mismo blog dos días antes de que Ferran lo hiciera oficialmente en Tv3.
Las obras están a punto de empezar y la apertura está prevista para octubre. El espacio, o más bien dicho los dos espacios parecen bastante grandes pero no tal vez tanto como se comentó. Restaurante + Coctelería. Ésta sería la idea. Me parece que Arola ha hecho algo parecido en Madrid. La última tendencia.
A nivel de cocina, por lo que cuenta Albert Adrià, que se encontraba en el local, tengo la impresión que se situará a un nivel algo superior al de Inopia. Se lo pregunto de esta manera :” Quince años de investigación y de creatividad culinaria en ElBulli para hacer patatas bravas, ¿no es una pena?¿Barcelona no tiene madurez para acoger un prêt- à- porter de la cocina de cala Montjoi?”
Es cuando Albert me reconoce que será una cocina de gustos populares ya que comercialmente es lo que vende en estos momentos pero que no será ni mucho menos una cocina simplona. Me da un par de ejemplos de coca con gelatinas calientes de hongos (y de otro sabor que no recuerdo) que delatan una búsqueda de encontrar una tercera vía entre la cocina creativa y el tapeo canalla. Confío que los dos hermanos lo sabrán hacer a la perfección. Dentro de unos días Albert contaba empezar a hacer algunas pruebas.
Pero la cosa no se pararía allí. Podría representar sólo el comienzo de una serie de restaurantes que se extenderían por el mundo. Según Albert, esto podría ser como la marca Nobu. El alto tapeo internacional de los hermanos Adriá. Por fin la ingente “Marca Adriá Bulli” podría producir unos frutos “comerciales” a la altura de su potencialidad, hasta ahora poco explotada.
Si la última década prodigiosa de la vanguardia española ha creado los “Cocineros-Marca”, estos próximos años podrían representar el momento de las “Segundas Marcas”, creados por ellos para, en parte, socializar e internacionalizar el mensaje de alta cocina moderna “a la española” pero también para recoger réditos crematísticos ausentes en la época anterior , dedicada en gran parte a un cierto “romanticismo creativo”, poco rentable según lo que va repitiendo últimamente el propio Ferran Adriá.
Éste sería el plan estratégico de la cocina española que empieza a desarrollarse en estos momentos. Cada uno a su nivel, según sus posibilidades y bajo diferentes formas.
Ha llegado la hora de expandirse y de recoger. Algunos como Santamaría en Dubai y Singapur o Ruscalleda en Tokio juegan aun la carta afrancesada” del glamur exportable. Otros abren restaurantes en Brasil (hermanos Torres, Arola), asesoran en Londres (Nacho Manzano), o se montan gastrobares por doquier. “Ni Neu” (Kursaal, grupo Ixo de Mugaritz) hace un giro bistronómico, Paco Morales y Quique Dacosta están preparando su instalación en la ciudad de Valencia etc etc.
Pero de momento, el prototipo más avanzado y mejor definido de lo que podría ser un nuevo modelo de alto tapeo exportable sería La Moraga de Dani García.
Málaga, Sevilla, Puerto Banús, Corte Inglés de Madrid, ¡pronto Nueva York, Londres y Tokio!. Este proyecto ambicioso merecía hace quince días el honor de las páginas “salmón” de El País.
En todos estos casos, menos evidentemente en el de ElBulli que dejará de funcionar como restaurante dentro de un año, la Primera Marca se mantiene a pesar de una cierta incapacidad para generar realmente ingresos significativos. Pero es la imagen necesaria que permite la eclosión posterior de los negocios rentables. Como lo demostró muy bien en su momento justamente ElBulli, seis meses de apertura son incluso en ciertos casos suficientes para presentar el desfile de la “Colección Primavera- Verano”. Calima ha replicado esta fórmula y tal vez lo haga Ferrero la próxima temporada. Seis meses dedicados a la “Alta Costura” y los otros seis al “prêt-à-porter”
Cambios que denotan el dinamismo de una gran parte de la nueva cocina española que está demostrando su gran capacidad adaptativa frente a los nuevos retos de mercados marcados por la crisis y los nuevos gustos del público.

Artículo sobre Bruno Oteiza y Mikel Alonso, el duo del restaurante mejicano Biko. Reflexiones sensatas sobre la vanguardia, la recuperación de las técnicas tradicionales y su integración a la modernidad o la recuperación del sabor aperitivo del amargor con su correspondiente marginalización de lo dulce. En fin, unos comentarios que merecen una lectuRA.

David Reartes del restaurante Blanc de Tòfona del cual hablamos aquí hace unos meses me comunica que él y su equipo de cocina ya no están en el local de la calle Bailen. La relación con su socia se ha roto y David quiere emprender, bajo el mismo nombre, dentro de las semanas que viene un nuevo proyecto de restauración en la misma línea de platillos, tapas y medias raciones que tanto éxito le ha dado hasta la fecha. Les informaremos en cuanto abra el nuevo restaurante que se podría situar en el barrio del Mercado de Sant Antoni (ahora en reformas). Un barrio que se presenta muy animado gastronómicamente hablando. Inopia, Bohèmic y tal vez un futuro restaurante de tapas de grandes dimensiones que Ferran Adriá pretendería montar en esta misma zona.

¡VIVA LAS VERDURAS!

Durante mi estancia de dos días en Tudela, hace ya un par de meses, del cual guardo por cierto un excelente recuerdo, quise ir a conocer la cocina de las verduras en el restaurante Treintaitres. En la cena de ReynoGourmet que se hizo hace unos meses en la torre Agbar de Barcelona, había podido degustar un plato de patata y borraja servido por Ricardo Gil, su cocinero-propietario, de una gran simplicidad pero que me había gustado mucho.
Cada vez más creo en el papel protagonista de las verduras en la gastronomía. No es que desprecie la carne, sobretodo cuando es de calidad como lo son por ejemplo las que cocina el gran “carnófilo” (perdonen el neologismo) Dani Lechuga del restaurante Caldeni, pero es incuestionable que tanto por razón de salud como por motivos de sostenibilidad, la dieta de las sociedad occidentales deberá reequilibrase para dar más relevancia a las verduras y a la proteína vegetal (legumbres etc).
No es casualidad que Tudela (y Navarra en general), plaza histórica de las producciones hortícolas, haya entendido la importancia comercial y hasta simbólica de la verdura y del próspero futuro que espera este tipo de producciones, creando la Ciudad Agroalimentaria o promocionando la verdura con sus Jornadas Festivas anuales etc.
Ricardo Gil propone en su restaurante un menú entero dedicado a las hortalizas, que infringe únicamente con uno de los platos, el de alcachofas con foie gras y que ofrece, por 40 € compuesto por unos siete platos y un postre.
Todo estaba bastante bueno, hay que reconocerlo, pero encontré a faltar un poco más de delicadeza a la hora de concebir y presentar los platos.
Creo que estos productos necesitan un poco más de reflexión para que la tarea del cocinero los pueda valorizar como se lo merecen. Eché de menos también un poco más de elegancia en las presentaciones. Algunos platos pasan a la sala como vulgares platos de casa de comida a 8 € el menú.
Con sólo un poco más de mimo, este menú de las verduras podría ser el digno escaparate en el plato del exuberante paisaje de la Ribera. Pero por esta falta de sensibilidad, se queda a medias.

Excelentes espárragos acompañado de un bouquet de ensalada y de una brunoise de pimientos. Pimientos que volveremos a encontrar a lo largo del menú y que llegaran a saturar por su cansina recurrencia.

Agradables los ajetes pero por qué recubrirles con esta innecesaria “granizada” de escamas de sal. El otro día proponía que se regulara por ley el uso y abuso de las reducciones de vinagre balsámico. Propongo que la sal Maldon ( o similares) estén sujetas al mismo control…

Comestible la cebolla tierna al Chardonnay otra vez salpicada de pimientos.

Reitero lo que dije en la cena de la torre Agbar : delicioso y elegante el milhojas de patata confitada en aceite de codillo y borrajas con un velo y una cremita de tocino (creo recordar).
Esta sería la línea de cocina que debería impregnar todo el menú.

Muy rica la menestra de verduras. Pero ¿tanto cuesta presentar un plato “limpio”? Ya sé que es un detalle pero tiene su pequeña importancia.

Golosa la penca de acelga rellena de ibérico con velouté de hongos…

No soy un forofo del foie gras poilé pero esta corona de alcachofa con puerro crujiente estaba rica aunque hubiera evitado que la grasa del frito no se añadiese a la grasa del foie.

Bastante aceptables las pochas. (Repito lo de la limpieza del plato). Pero no pude dejar de recordar a las pochas de Els Casals, exentas del sabor invasivo del sofrito de pimientos (presente otra vez), para dejar protagonismo al delicado sabor de la legumbre.

Agradable el postre de rollitos de piña con una sopita de coco. No recuerdo que más llevaba.
En resumen, una cena muy agradable con una excelente relación calidad precio y con muy buen producto.
Pero, insisto que debería aparecer en Tudela, una cocina algo más cuidada, servida en un marco contemporáneo (esto también tiene su importancia), que se erija en el digno escenario de de la excelencia de su huerta. No dudo que Ricardo Gil sea capaz de elevar este nivel, algunos de sus platos loatestiguan. Se trataría por consiguiente de ser consciente de esta pequeña desidia y de enmendarla con algo más de ilusión y de buen gusto.

TREINTAITRES
Calle de los Capuchinos nº 7
31500 Tudela
948 827 606