6 comentarios el “NECTARI.(Barcelona).

  1. ¿Puede explicar cómo se estabiliza una emulsión con un poco de texturizante como la xantana o la gelatina vegetal?

  2. Un poco de emulsionante en pasta (1 gr por un litro de fumet reducido con azafrán , en este caso,por ejemplo) y un par de gramos de xantana podría dar una buena consistencia agradable e untuosa.
    Lo de la gelatina vegetal aqui, reconozco que no serviría. Es más para una gelatina.
    Es cuestión de probar. No soy un especialista en texturizantes.

  3. “Anónimo”, Sólo quería decir que la “emulsión” estaba cortada y que existen soluciones para remediar este tipo de problemas. No tengo porque encontrar yo la solución adecuada.

  4. Estimado Philippe:
    Conozco a Jordi por su estancia en Girasol, del que yo mismo era cliente asiduo. Sé de su impecable formación académica como cocinero y de la excelente ejecución técnica de sus platos.
    A mí me encanta disfrutar con distintas cocinas y la de Jordi (de la que he disfrutado mucho cuando estaba con Joachim Koerper) es un perfecto ejemplo de una comida deliciosa y muy bien concebida desde su neoclasicismo.
    He tenido la suerte, como tú, de sentarme a las mesas de L'Ambroisie de Pacaud y zampar gozando como un niño pequeño. El recuerdo de platos como el crujiente de cigalas con espinacas y curry o el guiso de bogavante y patatas a la antigua me hacen babear todavía. Y vaya pedazo de servicio; antes comandado por Pierre y ahora por Pascal. Tremendo. ¡Qué privilegio guardar estos momentos en la memoria!
    Un placer leerte otra vez.
    Salud

  5. Yo recuerdo (hace casi 20 años)de L'Ambroisie una molleja de ternera crujiente/melosa con holandesa de alcaparras y espárragos verdes. De postres una piña al anís estrellado con un hojaldre sublime y una mousseline a la vainilla Bourbon.
    Sencillo pero perfecto
    Sería miuy nteresante si Jordi pudiese recuperar algunos de los platos de Bernard Pacaud que se conocen poco por aquí pero sin dejar de intentar dar su impronta personal a otros platos de la carta.

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