LA COCINA NEOCLÁSICA DE JORDI ESTEVE
En la cocina de Jordi, lo principal está presente. Calidad del producto (algunos pescados le llegan directamente de Galicia), buenas bases técnicas (con algún pequeño desliz) y consecución del sabor.
Apenas llegado a los 30 años, sería tal vez el momento oportuno para que Jordi pudiese expresarse con más personalidad y jugar con más soltura y desenvoltura con el cargado bagaje que le acompaña : estancias en el Bodegón de Alejandro, Martín Berasategui, Joachim Koerper ( ex Girasol en Moraira), Koldo Royo y viajes en cruceros “Relais & Châteaux Silversea”.
Esta distancia entre lo que domina y lo que podría salir de su propia cosecha debería ir más allá que el cambio de la sardina por la caballa en la magnífica coca de pasta brisa con olivada y tomate confitado.
El respeto a los maestros culmina cuando el discípulo empieza a traicionarlos para empezar a ser uno mismo.
Empieza con una mousse de ensalada con un sin fin de fruslerías (nuez griega, tomate cherry, físalis, Kalamata, calabacín, zanahoria, cebolla en vinagre).
Mucho mejor el segundo platito: calamar de potera con alcachofa y unos puntitos de vinagreta de gazpacho.
Excelente, ya lo hemos dicho, la coca de caballa. Un plato realmente rico y bien ejecutado.
También me gustó muchísimo la sopa de guisantes con granizado de Martini blanco, percebes y brunoise de verduritas. Jordi me dice que lo suele servir con berberechos.(Con mejillones de roca tampoco estaría mal). Aquí un producto más humilde que los percebes daría un mejor resultado.
Delicioso el rodaballo (gallego) con su costra mediterránea (imagino con pan rallado y hierbas), caviar de berenjena y emulsión de azafrán.¿Por qué no estabilizar la emulsión de azafrán con un poco de texturizante (xantana, gelatina vegetal etc…). Daría mejor aspecto estético al plato y sobretodo mayor presencia gustativa ( recordemos que la textura es también sabor).
Muy bueno el carré de cordero. Cocción impecable. En este caso las guarniciones son los clásicos acompañamientos franceses como el gratén dauphinois y un mini timbal de verduras a la plancha. Aun así, todo estaba muy rico.
Animo a Jordi a que no se limite a colocar elementos en el plato , todos buenos sin duda en si mismos, pero algo intercambiables. De lo que se trata es de construir mejor los platos para establecer un “diálogo gustativo” entre sus diversos componentes.
Lo mismo se podría decir del postre de helado de Pedro Ximenez y las “ bombetas crujientes” de crema y pasta filo. A partir de este clásico de Hoffmann sería interesante intentar “construir” un postre más integrado.
Coulant de chocolate, miní babá, delicioso tiramisú y pequeño sorbete de frutos rojos.
En resumen, Jordi Esteve tiene las bases y el bagaje. Sólo le faltaría cuidar algunos detalles técnicos, actualizar y personalizar un poco su cocina.
Pero reconozco que daría mucho por comer algunos platos de Bernard Pacaud sin retocarles un ápice. Sólo estuve una vez en L’Ambroisie y aun recuerdo perfectamente aquel momento.
Podría ser divertido que Jordi propusiese dos menús. Uno totalmente clásico con platos algo afrancesados pero que aquí en España son bastante desconocidos ( si alguien lo puede realizar es sin duda Jordi). Y otro menú en el que este cocinero se atreviese a soltarse un poco y personalizara y modernizara un poco su propuesta.
De momento, se ofrece este menú degustación por 55 € y otro menú más barato de 21 € (sin bebida) que también se sirve a la noche. Tres entrantes a escoger, una crema fija, tres segundos y tres postres. Pan y café. Excelente relación calidad/precio, sin duda.
A destacar también la preocupación de Jordi por elaborar platos para celíacos.
En la sala Conxita, la madre, atiende con profesionalidad y amabilidad a los clientes que se reparten (hasta que por fin la nueva ley entre en vigor en enero próximo) en dos comedores para fumadores y no fumadores.
Excelente el panecillo de cebolla confitada. Petits Fours.
NECTARI
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Sólo cierra los domingos
¿Puede explicar cómo se estabiliza una emulsión con un poco de texturizante como la xantana o la gelatina vegetal?
Un poco de emulsionante en pasta (1 gr por un litro de fumet reducido con azafrán , en este caso,por ejemplo) y un par de gramos de xantana podría dar una buena consistencia agradable e untuosa.
Lo de la gelatina vegetal aqui, reconozco que no serviría. Es más para una gelatina.
Es cuestión de probar. No soy un especialista en texturizantes.
Ya, el problema es opinar como si se fuese un especialista.
“Anónimo”, Sólo quería decir que la “emulsión” estaba cortada y que existen soluciones para remediar este tipo de problemas. No tengo porque encontrar yo la solución adecuada.
Estimado Philippe:
Conozco a Jordi por su estancia en Girasol, del que yo mismo era cliente asiduo. Sé de su impecable formación académica como cocinero y de la excelente ejecución técnica de sus platos.
A mí me encanta disfrutar con distintas cocinas y la de Jordi (de la que he disfrutado mucho cuando estaba con Joachim Koerper) es un perfecto ejemplo de una comida deliciosa y muy bien concebida desde su neoclasicismo.
He tenido la suerte, como tú, de sentarme a las mesas de L'Ambroisie de Pacaud y zampar gozando como un niño pequeño. El recuerdo de platos como el crujiente de cigalas con espinacas y curry o el guiso de bogavante y patatas a la antigua me hacen babear todavía. Y vaya pedazo de servicio; antes comandado por Pierre y ahora por Pascal. Tremendo. ¡Qué privilegio guardar estos momentos en la memoria!
Un placer leerte otra vez.
Salud
Yo recuerdo (hace casi 20 años)de L'Ambroisie una molleja de ternera crujiente/melosa con holandesa de alcaparras y espárragos verdes. De postres una piña al anís estrellado con un hojaldre sublime y una mousseline a la vainilla Bourbon.
Sencillo pero perfecto
Sería miuy nteresante si Jordi pudiese recuperar algunos de los platos de Bernard Pacaud que se conocen poco por aquí pero sin dejar de intentar dar su impronta personal a otros platos de la carta.