LA ELEGANTE BRASSERIE
DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Lo anunciaba en este blog hace unos meses, Jean François Piège, el ex chef del Crillon y uno de los mejores cocineros de la Joven Cocina Francesa, se ha instalado en el hotel Thoumieux, liberándose del pesado yugo de la Alta Cocina de “Palaces”. Hoy se siente feliz e ilusionado con su proyecto de restaurante gastronómico para unas 20 personas que se está construyendo en el primer piso, justo encima de la brasserie que ya dirige desde hace medio año.
Coincidencia. Me siento a comer justo cuando Rafael García Santos, Martín Berasategui y Gonzalo Antón se disponen a charlar con Piège de su participación en las próximas Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Luego el cocinero atiende una mesa que preside el director de «L’Hôtellerie”, una prestigiosa revista de restauración francesa.
Mientras degusto en aperitivo las deliciosas rilletes de caballa al vino blanco y una estimulante bisque de crustáceos repleta de hierbas aromáticas (cilantro), citronela , finos fideos y cigalas (12 €). De segundo, elijo la ternera lechal con puré de patata , chips de vitelotte y una quenelle alargada de una suerte de pâté de atún con parmesano y limón.(19 €) Siempre este pequeño guiño que marca la diferencia. Un “condiment”, como lo llaman Barbot y compañía, en ruptura con el resto del plato, típico de bistrot. O de brasserie. Anteriormente, en el bistrot se servían vinos mientras que en la brasserie (que, insisto, no tiene nada que ver con las carnes a la brasa) se fabricaba y servía cerveza. Aunque hoy las cartas de estos dos tipos de establecimientos se parecen muchísimo, al nivel del interiorismo al menos, la brasserie tiene algo más de luminosidad, de brillo que el bistrot .
En Thoumieux, Piège y su socio Thierry Costes han hecho bien las cosas. Grandes espejos, banquetas rojas muy confortables y llamativas camareras, altas como modelos, vestidas elegantemente de negro y ataviadas con bolsos de cadenas doradas. Un poco la imagen de la cocina de Piège: parece una simple brasserie pero en los detalles es donde se aprecian las diferencias.
Piège se sienta por fin en mi mesa y me cuenta un poco sus intenciones. Pronto sus dos chefs se sentarán también y escucharán sin terciar, nuestra conversación. Se habla del Crillon, cómo no, y de las malas artes de «Alguno» para que no se consiguiera la tan ansiada tercera estrella. Él quien justamente la consiguió en su momento para esta persona en el Plaza Athénée , no la pudo alcanzar unos años después en Les Ambassadeurs (nombre del restaurante del hotel Crillon). Curiosa mano negra.
Pero Piège no se arrepienta de nada. Según él , el modelo de la Alta Cocina pomposa y palaciega está agotado. Me dice que la mayoría de los grandes restaurantes de Paris, de cuentas astronómicas (400-600€), están siempre semi vacíos. ¿Clientes japoneses, americanos, al menos? Le pregunto. Ni siquiera, me contesta. Esto no va a ninguna parte. Me confiesa que su nuevo proyecto se hará sin la michelín, mejor aun, se arriesga a precisar, que se hará a pesar de la michelín.
A propósito de este futuro espacio del primer piso, que podría abrir en junio o julio, ni mu. Dice que será una sorpresa y que si lo cuenta, no tendría gracia. Mientras conversamos, se oyen los picotazos de los albañiles.
Hablamos de Cuisines de France. Por cierto, me dice que se deberá llamar de otra manera ya que por lo visto este nombre está registrado.”Pronto ni se hablará de ello” según él, ya que no refleja la realidad. Piensa que es un error presentar a Francia como la campeona del producto. Por dar sólo un ejemplo :“España tiene el mejor jamón del mundo, y Francia el simple jamón de Bayona:..”.Hasta en Inglaterra hoy en día, añade Piège, se encuentra un producto magnífico.” Hablamos también de la famosa coronación de Adriá por parte de Robuchon, hace más de diez años. “Evidentemente Ferran Adriá hubiera triunfado sin este apoyo. Simplemente porque tiene una historia que contar y un estilo”.
La comida se había concluido con un magnífico profiterol gigante con crema de café y almendras garrapiñadas. Si no me hubiera beneficiado de la gentileza de la invitación, esta comida me hubiera costado, incluidos agua, copa de vino y café, menos de 50 €. Una relación calidad-precio inmejorable si tenemos en cuenta que Piège sigue comprando a los mismos productores que en el Crillon.
Nos despedimos citándonos dentro de unos meses, en el primer piso.

Thoumieux
79 rue Sainte Dominique
Distrito 7.
Mº La Tour Maubourg
00 33 1 47 054 975
Abierto cada día. Reservar con antelación.

Paris, Copenhagen, Malmö,El Pais Semanal, Marc Veyrat reinventado…

Justo acabo de llegar de Paris y Copenhagen. Hoy será un día para situarme y descargar las fotos. Mañana arrancaremos con la primera etapa gastronómica del viaje: Jean François Piège en la brasserie Thoumieux y dentro de unos días hablaremos del NOMA y de la maravillosa cocina de René Redzepi.
Mientras tanto, publico este enlace del «sabio»artículo de Jesús Rodríguez en el País Semanal del domingo pasado sobre la vanguardia española y lo que llama La Segunda Revolución. Los lectores de este blog encontrarán algunas ideas que he ido expresando por aquí y que este periodista refleja muy bien (multilateralismo culinario, ecococina, juego sin frivolidades etc…).
Por cierto, leo en la revista del michelín francés Étoile, que Marc Veyrat se ha pasado con entusiasmo a la cocina Bio. Primero con su fast food de Annecy pero ahora se va a lanzar en dos proyectos. Una Fundación (está de moda…), que arrancará este mes. Informará al público sobre la cocida basura, transmitirá a los jóvenes el gusto por los productos de calidad (trabajo en cantinas escolares etc..) y por fin promoverá el respeto al planeta y la sostenibilidad de las producciones agrícolas (nueva idea de terroir …).
Al nivel gastronómico, Veyrat, después del cierre de su 3 estrellas, se quiere lanzar en un proyecto que él mismo califica de “humanista”. Será en Manigod, cerca de Annecy, en Saboya. Circuito botánico, museo de las plantas salvajes, visita de su Fundación, bistrot vegetal que se alimentará en los dos hectáreas de huerto y los otros dos de árboles frutales de la finca.
El restaurante gastronómico será una “table d’hôte” (como una mesa colectiva sin carta) al cual se podrá acceder a pie o a caballo, y donde Veyrat recibirá a la gente como si estuviera en su casa particular. El jardinero, como otros trabajadores de la finca, intervendrá en el servicio y enseñará sus productos al comensal. A parte se podrá disfrutar de los cinco apartamentos construidos en el bosque con materiales sostenibles según unos principios geotérmicos y aerotérmicos muy precisos. El único lujo : el Mont Blanc al alcance de la mano.
Estamos ante un proyecto más de Veyrat, auténtico ave fénix que vuelve a nacer después de su grave accidente que le ha tenido inmovilizado más de un año.
Se le pregunta en la entrevista sobre su pasado “molecular”, un estilo de cocina que, según el periodista, relegaría el producto a un segundo plano. Veyrat contesta que “la cocina molecular es una nueva técnica que hay que tener en cuenta, en el límite entre la química y la alquimia.( Pero) cree que la cocina de verdad, es la del producto trascendido por el cocinero. La cocina del siglo XXI, prosigue el cocinero del ancho sombrero, debe redefinir la creatividad por la autenticidad. Nuestros ojos, nuestras mandíbulas quieren que los alimentos recuperen sus derechos. En el fondo, no se puede crear sin los antepasados, sin la tradición.” Pero añade muy diplomáticamente que también la cocina de Ferran Adriá es auténtica y sincera.
Hace diez años, me permito recordarlo, en Lo Mejor de la Gastronomía se entusiasmaba por la cocina de vanguardia española y sólo juraba por Adriá…No critico que haya cambiado de rumbo. Sólo recuerdo su espectacular evolución, nada más. Tanto en su defensa a ultranza de aquello como su nueva conversión a la ecococina, Veyrat sigue demostrando en todo caso la misma fanfarronería propia del personaje, que tiene, hay que reconocerlo, el mérito de saber reinventarse permanentemente.

Esto será tal vez el último post antes de Semana Santa. Ya veremos. Si todo va bien, vuelta le 8 de abril.
Sólo quería publicar algunas fotos de los platos que he comido estos días durante el congreso de BCNVanguardia. Un par de comidas preparadas por Nandu Jubany en el stand de García Casademont, una cena en el Gresca y la última en Can Pineda, estas dos para acompañar a algunos amigos cocineros venidos de fuera.

Es una gozada ver como Nandu disfruta cocinando. Los platos salían volando. Un menú degustación en toda regla que el cocinero de Vic despachaba en apenas una hora. Faltan las fotos de la coca de foie gras y el del bacalao con una base de patata.

Coulant de chocolate
Mientras tanto, su gran amigo Carles Gaig, hacía de “pinche” y cortaba el jamón, evidentemente a cuchillo. El arroz de espardeña salió en su punto, exactamente como en su casa. Y tremendamente bueno el cap-i-pota. Este plato de casquería, típico de la cocina tradicional catalana está en auge, como el resto de su recetario (fricandó, canelones, pies de cerdo etc…).

Una cocina popular felizmente recuperada pero que no nos tiene que hacer olvidar la cocina más contemporánea que realiza por ejemplo Rafa Peña. No iba a comer al Gresca desde el verano pasado. Algunos platos nuevos y algunos repetidos. Como platos en rodaje, este foie gras macerado con anchoa (una combinación gustativa, creo, de Wylie Dufresne, de hace años , cuando este cocinero no era tanto “ molecular”) y “tuétano” de lechuga con polvo de alcaparra y brioche. Le hacía falta algo más de protagonismo a la anchoa.
Muy buena la ensalada de alcachofa con parmesano y jamón. Buena la sardina marinada con mantequilla de especias. Sólo pediría que la coliflor cruda estuviese ligeramente encurtida. Al plato le falta un poco de “ñac” , para utilizar la expresión de Bras. Igual que a la fondue Saint Felicien y de verduras al curry verde y emulsión de parmesano. Lo he comentado varias veces. No hay que temer la potencia de los sabores, en este caso la fuerza picante y herbácea de un curry verde.
Elegante el rape salteado con grasa de tuétano de vaca y acelga y yogur. Un plato digno de un Michel Bras, para citar otra vez al genial cocinero de Laguiole. Le gusta mucho el yogur a Rafa. Lo utiliza como un condimento o un aliño para expresar seguramente su sabor predilecto, que es la acidez.
Esta vez, el huevo soufflé (una técnica de Piège cruzada con la cocción del huevo en papel film de Arzak) se sirvió con unas láminas de patatas que simulaban unos papardelle (algo subidas de sal).(No hay foto).
Buena la carne de vaca con panceta, con excelente jugo y ensalada de escarola, pero aun mejor la molleja de ternera a la mantequilla de limón, con puré de patata a la mostaza. Uno de los mejores platos de Rafa. Para los amantes de las mollejas, en los que me incluyo, recomiendo que se coma este plato en ración entera.
Me gustó mucho repetir el coco en piña colada. Un trampantojo técnicamente y gustativamente impecable. Me gustó menos el postre de chocolate con helado de yogur y (un exceso de) palomitas de arroz.
50 € el menú degustación. Excelente calidad-precio.

El miércoles por la noche, estuve en Can Pineda, invitado por unos amigos. Como lo dije en un post anterior sobre esta encantadora taberna del barrio del Clot (por cierto ¿por qué no destinar una de las salas para no-fumadores?), aquí se viene a degustar el mejor producto con muy pocas complicaciones. Siempre se empieza con jamón ibérico y anchoas. Después unos minúsculos pulpitos salteados que explotaban en la boca. Un ejemplo de suculento infanticidio, propio del gusto de los catalanes, según Josep Plà. Luego unas habitas de un tamaño perfecto para comer con su hollejo, como a mi me gusta. Esparcidas por encima, unos gramos de angulas a la bilbaína. No me gustaría provocar muchas protestas pero creo que es un producto cuyo placer gastronómico que provoca,(casi exclusivamente textural) no está justificado con el precio que se paga. De todas formas, el plato estaba excelente. Como los simples chipirones o las gambas de la costa. Sin comentarios. Muy buena cocción.
Deliciosas y clásicas colmenillas a la crema. ¿Por qué atravesar el plato con este cordón de jarabe dulzón? En todo caso, se podrían justificar unas gotas de un buen jugo de carne.

Para todos estos platos agradecería el uso de platos soperos, que mantienen mejor el calor de los alimentos, en vez de esta vajilla tan grande .
Goloso el huevo poché, con trufa, butifarra negra y foie gras salteado pero para mi gusto demasiado “rico” en sabores. Tal vez sobrara la butifarra o el foie. Al menos uno de las dos cosas. A mi me tocaron varios retales de foie gras, lógicamente algo recocidos….
Excelentes los guisantes del Maresme pero diría lo mismo que en el plato anterior. ¿Por qué no dejar que esta verdura tan delicada se exprese mejor? Un poco menos de cocción y de proteína porcina se agradecería.
Esplendida la carne de wagyu. Una textura melosa extraordinaria.La mejor materia prima en las tres carnes que he podido degustar estos días. Me olvidé de preguntar por su proveniencia. Creo que había un poco de patata ratte “sosona” y una tira prescindible de pimiento rojo como guarnición.
En cambio lo que es imprescindible en Can Pineda es la degustación de sus suculentas y afamadas albóndigas con trompetas.
En esta casa, los precios no son “bistronómicos” pero el producto lo requiere. Visita recomendada para los amantes de la cocina sin rebuscamientos. En definitiva para cualquiera de nosotros en algún que otro momento….

Última noticia.
José Carlos Fuentes, del Palacete Rural de la Seda (en Santomera, Murcia) acaba de ganar el concurso COCINERO DEL AÑO, cuya final se acaba de realizar en el marco de Alimentaria 2010.
Segundo clasificado Víctor Ibáñez del restaurante La Venta, en el Tibidabo de Barcelona y tercero Victor Trochi, que se encuentra aun de jefe de cocina en el Skina de Marbella.
Jurado: Martín Berasategui, José Carlos Capel, Quique Dacosta, Jordi Cruz, Mey Hoffmann, el chef alemán Dieter Müller y Jaime Drudis (Unilever).
Los premios: 12 mil, 6 mil y 3 mil € para los primeros. Mil € para todos los siguientes.
Me han comentado que el nivel ha sido bastante bajo…
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El segundo día de BcnVanguardia arrancó con la ponencia de Roberto Ruiz del Frontón de Tolosa. Me lo perdí. Los taxis para acceder a Alimentaria tardaban más aun que el metro con sus colas interminables.

Llegué a tiempo para ver la ponencia de Alberto Herraiz del Fogón de Paris. Reconozco que cuando estoy en este ciudad (como será el caso dentro de unos días) no me apetece comer “cocina española”, aunque reconozco que este cocinero tiene bastante personalidad y que ha huido de la típica imagen de “España” en el extranjero, tanto en el interiorismo (sobrio) de su restaurante como en elaboración moderna de su cocina, tradicional y centrada lógicamente en las tapas y los arroces pero con sus propias aportaciones. Trabajos con el INRA (donde oficia Hervé This) sobre el arroz, reflexiones sobre la tapa (diferencia con la cocina en miniatura) y el tipo de cocina que pretende reflejar la cocina del Fogón…Me quedo con algunas ideas: una tatin de tomate y piquillo, un gazpacho de judías blancas y langostinos, una sangría a base de Izaguirre y Chartreuse. Después de su libro sobre los gazpachos , Herranz esta trabajando en otro más , esta vez sobre los arroces.

Salvador García-Arbós, Fermí Puig,Carles Gaig, Josep María y Ramón Freixa

A continuación pudimos asistir a un debate sobre el auge de la Nueva Cocina Tradicional en Barcelona: Petit Comité, Freixa Tradición y La Fonda Gaig. Quedó claro que la cocina popular está hoy entre las manos de los cocineros profesionales ya que la amas de casa trabajan (o, por los tiempos que corren , lo intentan…) y las abuelas “modernas” prefieren (y con razón) ir a bailar que quedarse en casa delante de los fogones. En el debate pudimos comprobar que algunos cocineros a quien de verdad les gusta cocinar, son muy parcos en palabras : por ejemplo Carles Gaig y Josep María Freixa quien se disculpó de “ no ser muy mediático”. ¡Ni falta que te hace Josep María! Barcelona está encantada de haber recuperado a un cocinero (que cocina) de tu talla.
Tres degustaciones: el canelón con bechamel trufada de Gaig ( una influencia de Italia en la cocina catalana vía Francia), el cap-i-pota de Freixa Tradició y la albóndiga de Petit Comité. Las tres excelentes.
Albert Raurich habló de caldo dashi, de los diferentes misos y del sunomono y Joan Roca de la traducción de los platos de alta cocina al catering de los banquetes.
También fue muy interesante su exposición (junto con Alicia) sobre la manipulación a altas presiones (6000 veces la presión atmosférica) de los alimentos con su efecto conservador e higienizador particularmente en los moluscos propensos a llevar bacterias patógenas (o norovirus). Resultados aparentementes interesantes a pesar de un pequeño “ coste” de pérdida textural. Me parece que se habló también de esta técnica en el seminario Flemish Primitives de Brujas hace un par de meses. Esta maquinaria se fabrica en España, en Burgos, creo, y no se entiende que se haya presentado primero en un congreso extranjero.
Si alguien tiene un discurso sobre las estrategias gastronómicas en el mundo actual es Sergi Arola. Según él, existe una falta de compromiso y de osadía en los cocineros españoles a la hora de exportar su savoir faire en el mundo. Con contadas excepciones los cocineros españoles no han sabido venderse en el exterior mientras se van encontrando en algunas partes “chineses o french tapas”. un concepto español, recuperado por otros…Efectivamente franceses, chinos e italianos salpican con sus negocios el planeta, cada uno en su categoría. Sergi, él, intenta “anar per feina” como se dice en catalán, y, sin tener un estilo de cocina de una personalidad desbordante pero gracias sin duda también a sus valiosas 2 estrellas michelín, se va instalando en Sao Paolo, en Lisboa, pronto en Chile y en la Costa Brava…
Me encanta , y lo voy repitiendo, la cocina de los Torres (otros exportadores culinarios). Pero no entiendo la necesidad que tienen Sergio y Javier de inventarse cada dos años algún “gadget” seudocientífico o técnico culinario que se arrincona a los pocos meses como un juguete roto. Hace poco fue la cristalización sensible de Rudolph Steiner, ahora toca la sensografía gastronómica. Ya veremos lo que da de sí esta experiencia. Por mi parte, rechazo cualquier representación de mis “emociones sensoriales gastronómicas” , personales, intimas, intransferibles y muchas veces afortunadamente inexpresables.
El pastel de aniversario sorpresa para el cumpleaños de Oriol

Espectacular ponencia de Oriol Castro y Eduard Xatruc (sin Ferran Adriá) sobre algunos de los platos de la temporada pasada de ElBulli: liebre, consomé de paloma, cacahuetes miméticos (trampantojo) , tuétano con ostra etc…En la degustación para 300 personas, ¡una copa con trufa melanosporum rallada (para oler) emulando lo que hicieron en el menú 2009 con el tartufo bianco!

Del tercer día de este BCNVanguardia me gustaría destacar la ponencia de Oriol y Jordi Rovira. Una pena que la gente que tiene un discurso gastronómico importante, que califico de “vanguardia ética”, tenga que hablar a primera hora de la mañana delante de una sala casi vacía mientras que algunos cocineros que cuentan frivolidades culinarias inconsistentes, cuando no perniciosas, se puedan expresar en horarios más propicios.

Mientras la gallina “Flor de ametller” correteaba, voloteaba y se cagaba por el escenario, ante una Cristina Jolonch asustada (por ornitofóbica…), Oriol y Jordi explicaban la filosofía culinaria, empresarial y vital de Els Casals. Degustación espectacular de la butifarra de perol con puré de patata y jugo de carne.

También me gustó la ponencia sobre los restaurantes bistronómicos :

Kevin Ballester (cocinero en Gresca )tuvo que sustituir a Rafa Peña, ausente por causa de feliz acontecimiento familiar…, y sirvió el foie gras macerado con anchoa y alcaparras.
Cristina, Fidel y Santi, los tres socios de L’Embat,(en la foto con Cristina Jolonch) , restaurante que fue la gran novedad en Barcelona hace un par de años, por su nivel culinario y su buena relación calidad-precio, presentaron una apetitosa costilla de ternera lechal. L’Embat es lo que más se acercaría a un bistrot por su estructura, su decoración y su fórmula muy económica del mediodía.
También tres socios, Jaime (en la foto), Sergi y Chema hablaron de su pequeño restaurante, Libentia, la agradable sorpresa de este último año. Premio al restaurante revelación en Madridfusión. Sergi hizo un postre de pera con caramelo, queso y quicos, algo mazacote (y cargante por culpa de los quicos) que no refleja el buen nivel de este excelente pastelero.
Las tres degustaciones, un poco flojas en general, no podían dar una idea de la excelencia culinaria de estos tres representantes de la Joven Cocina Barcelonesa.

Los congresos están hechos también para charlar con los amigos de fuera y reconozco que me perdí algunas ponencias (Marcelo, Quique, Martin, Arzak etc).
Después de la ponencia de Josep Barahona, un leridano instalado en Tokio, que fue contando su historia profesional, con un estilo a la “mariano ozores” algo soporífico, vino Nacho Manzano para hablarnos de su asesoramiento en Londres en el Ibérica Food & Culture de Londres. Buen tapeo español a cargo de Santiago Guerrero (a la derecha en la foto) y restaurante gastronómico con platos inspirados en al cocina de Casa Marcial.
A continuación Nandu Jubany “la lió” con la presentación de “Su” liebre a la Royale. Un video “gore” con “sang i fetge” (sangre e hígado) incluido, pero con final feliz : la degustación de una de las mejores liebres a la Royale de Cataluña. Para rematar el plato, unos puntitos de puré de remolacha con xantana. Una clase magistral de “cocina-cocina”, neoclásica y puesta al día.
Por la tarde me gustó mucho la ponencia de mi amigo Dani García, pedagógico como siempre cuando invitó a uno de los asistentes a introducir el dedo en el baño de nitrógeno líquido. Aconsejó respeto en su manipulación pero encontró injustificada su estigmatización por su supuesta peligrosidad. Por cierto, Calima acaba de abrir sus puertas para la nueva temporada y La Moraga, ese concepto de tapeo moderno andaluz del cual hemos hablado aquí, se extiende por el mundo. Iremos informando de las sucesivas aperturas.
Degustación de su famosa palomita de tomate y aceite. Un chico de público comentó que le recordaba el sabor del pan con tomate. A ver si Dani, tan amante de Cataluña (y por otra parte tan aficionado al Barça) se atreve a crear, a partir de la sorprendente textura de este merengue helado, un pan con tomate “molecular” (esta palabra, creo que hay que usarla en clave divertida y olvidarnos de las connotaciones despectivas que pueda tener…).
Para terminar, habría que felicitar a la organización GSR de este evento. No sé si he calculado bien pero unas 3000 degustación al día, no debe ser cosa fácil. Desde inconsistentes golosinas hasta la esplendida gamba de Denia, traída hasta Barcelona por Juan Fra Valiente y Quique Dacosta.(en la foto con Dani García)
De la degustación de los productos top de Elit Gourmet (cerdo de Covap, foie gras de Martiko, caviar Per Se de Río Frío etc), destacaría la ventresca de bonito en aceite de Frinsa. Una calidad grandiosa.
Y ¿cómo no? Un aplauso al equipo del CETT de Barcelona, dirigido por su jefe de estudios, Vinyet Capdet. Decenas de estudiantes abnegados pero llenos de ilusión, presentes todo el día para servir las degustaciones.

Esta última intervención consistía en una interminable exhibición, impropia de las performances provocadores y divertidas a las que Cristián nos tiene acostumbrados (en Gastronomika o AndalucíaSabor). Se trataba de una degustación de bombones maridados con tres vinos (con sus respetivos comentarios cursis) y amenizada por unas piezas de bel canto de altísimo nivel pero totalmente desubicadas.
Emotivo el homenaje a toda la familia de Can Roca, conducido por el periodista gironés Salvador García Arbós , cronista en 7 Caníbales. Un álbum de fotos de la infancia de los tres hermanos y retratos en color “sepia” de sus padres, fundadores de la casa de comida de la carretera Talaia en Girona. Otra vez más se demostró el enorme cariño que esta familia despierta en el mundo de la gastronomía catalana y española en general.
Por la tarde, ponencia entusiasta del gran cocinero y genial comunicador José Andrés, ferviente vendedor de la marca “España” en los EEUU. Para simbolizar esta proyección de los productos ibéricos por el mundo, ofreció una tapa de jamón de bellota con caviar Riofrío de Andalucía. Simbólicamente efectista pero combinación gustativamente contestable.
A continuación se presentó ante una sala repleta de periodistas, congresistas y alumnos de escuelas hosteleras, el proyecto de colaboración entre Harvard y Alicia. Unas relaciones que el cocinero de Rosas aupa con gran ilusión y que congregará a lo largo de unos cuatro meses del próximo curso a unos cuantos cocineros catalanes elegidos por sus anteriores contactos con la fundación de Sant Fruitós que dirige Toni Massanés.José Andrés con Pere Castells de la Fundación Alicia

Joan Roca hablará por ejemplo de sus trabajos sobre la cocina al vacío, Enric Rovira de las técnicas del chocolate, Carme Ruscalleda del sabor a Maillard en los sofritos concentrados, Carles Tejedor del aceite y Nandu Jubany, quien se tomó esta colaboración con alguna distancia humorística ya que en su adolescencia no era particularmente el mejor de la clase y ahora se encuentra propulsado hacia la universidad más importante del mundo…., hablará de las emulsiones . Pero quisiera sugerir que Nandu hiciera una exposición que se podría titular “Cocineros que cocinan en la cocina española moderna”, procurando encontrar, aunque sea con alguna dificultad, algún ejemplo ilustrativo de esta tesis.
Algunos cocineros estadounidenses también participarán en este curso. José Andrés,(que aun no ha pensado el contenido de su ponencia, pero lo importante es estar), Gran Achatz, y Wylie Dufresne que podría disertar sobre su deuda hacia la cocina de vanguardia española y las experiencias que ha podido sacar de su reiterada presencia en los foros gastronómicos hispanos.
Broma aparte. Estaban presentes en el escenario de BCNVanguardia algunos de los profesores de Harvard : Dave Weitz y en particular el catalán Otger Campás quien ha permitido que se estableciera el primer contacto entre Ferran Adriá y la universidad en la que enseña.
Hoy más. Degustaciones en todas las ponencias y , al mediodía, cata de productos españoles top organizada por R. Ansón…

Hasta el viernes…

LA COCINA DIÁFANA DE ORIOL ROVIRA

Oriol y su mujer Marta, atendiendo la sala

Cortezas de aperitivo



.Siempre es recomendable volver a Els Casals. Bien avanzado el invierno con el pretexto de la trufa, madura, pletórica como la que comimos el otro día, o al final del verano cuando la Catalunya del interior y de las media alturas, está dando lo mejor de sus frutos. Aquí provienen del huerto (ecológico) de los hermanos Rovira.

Lo de ecológico lo dice Jordi, uno de los cinco hermanos Rovira, como de pasada y Oriol , el cocinero no quiere buscarse complicaciones con los defensores a ultranza del sello “eco”. Aquí casi todos los productos escapan a esta estricta calificación, ni falta que hace. La integridad no necesita control notarial cuando las gallinas ponedoras o las pulardas de raza “penedesenca”, corren en libertad o los cerdos, raza Duroc con cruces de ibérico en algunos casos, reciben diariamente sus piensos vegetales. Los animales crecen a su ritmo ,¡ siete u ocho meses para las pulardas! cuando un pollo de crianza industrial está en el mercado con apenas 40 días…

“Círculos cerrados” con los cuales los hermanos Rovira, ingenieros agrónomos reconvertidos al romanticismo agrícola, controlan todo el proceso de crianza de los animales .Desde la producción de los cereales y su molienda, el cultivo de las hortalizas para su alimentación hasta la comercialización de los productos porcinos tanto a través del restaurante como en su reparto por la ciudad. También son orgullosos de vender sus longanizas a sus vecinos de los pueblos circundantes.

La pularda, esa gallina medio castrada, que deja de poner huevos para dedicar todas sus energías en engordar, es un prodigio de la cultura gastronómica. Los franceses presumen de las aves de Bresse pero las de Els Casals no tienen nada que envidiarles, al contrario. Aquí el mimo artesanal es mucho mayor si cabe. Y así se le deberían reconocer los cocineros de nuestro país, en vez de regatear su precio. ¿Es caro 30 € la pieza de casi tres kilos? El auténtico lujo está aquí, para quien lo quiera ver. Y algunos gourmets de Madrid como un Ricard Camarena de Valencia se han hecho forofo de este bicho.

Con la producción de los cerdos, nos encontramos a la misma altura de la excelencia.

Jordi y Miquel nos enseñan los establos.

Jordi Rovira con unos cerdito de apenas unas horas

Unas sesenta y cinco madres van produciendo unos veinte cerditos (“porquets”) a la semana. “Una granja pequeña, nos dicen, si se comparan con las del resto de la Cataluña interior donde se concentra la producción porcina de carácter industrial.

A Can Rovira, la cocina no empieza en el restaurante, arranca ya en la granja. Criar los animales, fabricar las longanizas y condimentar las sobrasadas, todo forma parte de este proceso culinario que Oriol rematará luego en los fogones.

Los que creen aun que la mejor sobrasada se encuentra en Mallorca, tendrían que probar la de los hermanos Rovira. Oriol la sirve apenas caliente con un panal de miel y un sublime pan con tomate. David Gómis, aparte de hacernos degustar buenos caldos del Plá de Bages ( ¡pero uno también de Jumilla!) nos va avisando que estos tomates, de colgar, son aun los de la temporada pasada.

Como las judías “pochas” del ganxet que acompañan la longaniza. Casi diría que es la carne que acompaña esa “mantequilla de leguminosa”.

En esta cocina de la sencillez, casi todos los platos se construyen bajo el formato producto/guarnición pero cada elemento representa las dos cosas a la vez.

En el plato de trinxat con la butifarra de perol, ¿dónde está el ingrediente principal y dónde el segundario?

Hasta parece increíble que una simple cuchara de patata del bufet (variedad de patata de carne blanca de la comarca de Ososa) pudiese luchar en sabor con el contramuslo firme y meloso de nuestra pularda. Salsa, carne y patata al tenedor se entrelazan en un vicioso “ménage à trois” gustativo. Memorable. Tanto o más “emocional” que muchas “vanguardias” culinarias enrevesadas que vemos en algunas ponencias de congresos.

Cocina neotradicional y sin embargo rabiosamente moderna en su despojamiento esencial aparente. La atención del gourmet no se distrae en detallitos, hierbitas o florecitas. Por consiguiente, sin necesidad de ninguna representación figurativa o alegórica de la naturaleza, el paisaje de la Cataluña central impregna sin embargo con su presencia simbólica todos los platos.

Todo parece de una tremenda sencillez como esta simple coca de trufa. Pero el resultado en boca es mágico gracias a unas finísimas láminas de trufa madura pegadas a esa coca de cristal ligeramente untada con manteca de cerdo a la trufa.

La tortilla de patata y trufa.(Sin comentarios).



Un trabajo culinario gestado desde la discreción pero tremendamente eficiente a la hora de la degustación.

El plato más complejo fue tal vez el de la escudella. Una visión personal (y ligera) que tiene Oriol de este plato contundente de la cocina tradicional catalana. Aquí el “galet” se torna macarrón, las verduras crocantes y el caldo es un concentrado de carne de una rara elegancia a pesar de su enorme potencia. Cuatro mini garbanzos y en algún bocado salta el sorprendente frescor de la citronela.

“Casi todos mis productos provienen de nuestra granja o de proveedores de 50 km a la redonda, nos dice Oriol,(y empieza a citar productos con los nombres y apellidos de sus proveedores) pero me niego a limitar mi cocina a una estricta proximidad”. De hecho, alguna ostra Gillardeau aparece a veces en la carta de Els Casals…

Integridad sin integrismo….

La ensalada de alcachofas crudas con un velo de tocino y gotas de balsámico arrancó con astringencia agridulce este festín que acabará con los sabores golosos e infantiles

del “flan de la casa”, como se le suele llamar en las casas de comida .Aunque aquí adquiera un real sentido. La leche y los huevos llegan diariamente de la masía.

El manto de la cremosa piel de leche me evoca Bras, pionero en el uso de eso velo blanco en la alta cocina. Al lado, una nota por fin refrescante con el helado de leche.

En este “publireportaje”, que asumo como tal, me estaba olvidando de mencionar la producción de carne ovina y de leche de los Rovira.¡Más de cien madres de raza berguedana!

En 1651, Nicolas de Bonnefons publicaba El Jardinero francés y en 1654 Las Delicias del campo. Después de los siglos de oscurantismo de la Edad Media que consideraba que las verduras eran nocivas, indigestas y propias de comida para campesinos pobres, era la primera vez que un cocinero empezaba a reivindicar lo “natural” y lo saludable en la cocina. Se rechazaba el uso de extraños condimentos que disfrazaban el sabor principal de los ingredientes. Será el momento en que se puso en marcha lo que se conoció como “el huerto del Rey” , acompañando el entusiasmo general por el sano consumo de las verduras y de “lo natural”.

Había nacido, según Bénédict Beaugé, el concepto de “naturalidad” en cocina. Una idea recurrente desde entonces y que ha tenido sus sucesivos epígonos contemporáneos en estilos culinarios tan diferentes como Michel Guérard y sobretodo Michel Bras.

Hoy su última representación en la cocina moderna estaría representada por la figura de un Dan Barber, por cierto muy interesado en seguir los trabajos de la familia Rovira.

En el caso justamente de Els Casals, lo que podía parecer hace más de diez años como un proyecto a contra corriente en ruptura con el momento de efervescencia “tecno” que dominaba la cocina de aquél entonces, se ha revelado hoy,( sin que Oriol se moviera un centímetro del lugar que era el suyo desde los comienzos), estar en el centro de la nueva modernidad culinaria.

Será por consiguiendo huyendo de cualquier efecto “de moda”, que los Rovira supieron desplegar, sin ningún mecenazgo millonario detrás, esta Arcadia del siglo XIX, apoyada en los Círculos Cerrados, “Cercles Tancats” según su expresión, de una reconfortante pero relativa autarquía.

Un ejemplo de coherencia y de honestidad único en nuestro país.

ELS CASALS

Hotel Rural

Sagás (Berguedá)

Barcelona

93 825 12 00

http://www.hotelelscasals.com/

Menú de la trufa de 9 platos. 119 €

Algunos platos de la carta.

Coca de morro de cerdo con escalibada, pulpo y coliflor en vinagre 19 €

Arroz de tripa de bacalao y alcachofas con costillas de cerdo.

Cochinillo rustido con fideos de maíz, café y hierbas 20€

Excelente postres de Tomoco Masubuchi: Buñuelos de chocolate con helado de mandarina, calabaza y pimienta negra. 9 €.

Excelente pan de levadura natural. Mantequilla de la casa.

http://www.calrovira.cat/

Para conocer los productos comercializados por Cal Rovira: aves, productos del cerdo etc…Reparto semanal en Barcelona a restaurantes y particulares, pero también envíos al resto del país.

Las gallinas ponedoras.



La gallina «Flor d’ametller»(Flor de almendro)

¿Qué cocina y qué Francia?

Robuchon y Ducasse

Thierry Marx, Yannick Alleno, Guy Savoy, Alain Ducasse, el presentador de la télévision Guillaume Durand, Joël Robuchon, Marc Haeberlin y….. ¡ Santi Santamaría !

Joël Robuchon y Alain Ducasse, esta vez unidos en una encomiable complicidad, vuelven a las andadas. Cada X tiempo estos dos pesos pesados (y tan pesados) de la alta cocina francesa ( que merecen por otra parte todo nuestro respeto por su espectacular trayectoria) sienten la necesidad de sentar cátedra y de desgañitarse con un gallináceo y galo kikiriki. Parece que son ellos los detentores de las esencias de la cocina francesa y, por ende, mundial.
Hace quince años hicieron lo mismo con una parte de la cocina francesa moderna, considerada entonces apátrida, con un manifiesto que provocó la reacción de un contra manifiesto firmado por Veyrat, Gagnaire, Bras, Passard..etc. En aquella época, el enemigo era interior….
Después, hace un poco más de dos años, apareció la solicitud acerca de la UNESCO para que se reconociera a la cocina francesas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aun no sé como ha quedado este asunto del cual hablé en este mismo blog.
Y este 9 de marzo acaban de presentar en el Salón del SIREST (cerca de Paris) las bases fundacionales de una asociación, CUISINE DE FRANCE, (que no tiene vocación de “marca” según sus promotores) que bajo la presidencia honorífica de Paul Bocuse (¿de quién si no?), pretende cambiar “la imagen envejecida, paseísta y poco creativa” que tendría la cocina francesa en el extranjero, para contrarestar los efectos de los medios de comunicación que ” consagrarían, según Ducasse, a España y a Italia como lideres mundiales en materia de cocina”.
La asociación pretende empezar poco a poco y se formalizará oficialmente en septiembre.
Pero ya conocemos algunos de sus firmantes. Serían Michel Guérard, Michel Troisgros, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Regis Marcon y… ¡sorpresa! el “molecular” Thierry Marx.
AUSENTES de esta “movida”: Michel et Sébastien Bras, Pascal Barbot , Alexandre Bourdas y Pierre Gagnaire (he hablado con algunos de ellos y los dos primeros ni sabían que existía la asociación, en cuanto a Gagnaire, cuyo nombre aparecía entre los firmantes posibles, desmiente tajantemente su apoyo….) , Jacques Decoret, Grégory Marchand (un ex de Jamie Oliver afincado en Paris), William Ledeuil y muchos más…
De la lucha contra el enemigo interior de hace unos años, habríamos pasado a la defensa interclasista frente al peligro exterior.
Sin nombrar a Ferran Adriá, “mejor cocinero del mundo” hace unos años según Robuchon…, comenta un periodista, es ahora contra su “cocina molecular” que va dirigida esta campaña.
Algunos que hablan en nombre de Francia, no se han enterado aun que ya no queda ningún país en el mundo que sea el único centro gastronómico al nivel mundial. Por muy importante que sea todavía la gastronomía francesa, es cierto que ahora tiene que contar con otros países entre los cuales España y Francia, pero no solamente. Estos países emergentes representan nuevas referencias y el responsable de esta ineludible situación, que llamo “multilateralismo culinario”, ha sido y es sin duda Ferran Adriá.
Pero escuchemos ahora los argumentos de los dirigentes de “Cuisine de France”.
Según Ducasse se trataría de “ defender la cocina de los buenos productos y no solamente la alta gastronomía” .(¿Quién no estaría de acuerdo con esta propuesta?)
Thierry Marx, el mismo cocinero que me sirvió hace unos años en su restaurante Cordeillan Bages una “salchicha virtual”envuelta en plástico ( ¡esto sí que es polímero!) con lentejas germinadas duras como una piedra), auténtico “Dr Bacterio” de la cocina de vanguardia gala y también firmante de este llamamiento, representaría en este frente la coartada “moderna”. “Hay que demostrar que la cocina francesa es moderna” declara este cocinero.
Yo también podría estar de acuerdo en que hay mucha cocina moderna en Francia, pero me quedo con la modernidad de un Bras, Gagnaire, Barbot, Bourdas o Decoret…,y no precisamente con la suya que más bien busca a epatar por epatar.
Thierry Marx recuerda que la criogenización nació en Francia. Es cierto. Hace más de quince años con las pruebas que hizo Hervé This con Michel Bras. Pero ¿en qué quedamos? El nitro es algo bueno e interesante para la cocina o perjudicial? Después de sus palabras, no me ha quedado claro…ya que muchos de sus colegas de asociación rechazan claramente el “air liquide”…
Esta asociación propone algunas líneas de trabajo:
«Valorización de los establecimientos que utilizan productos de gran calidad no-manipulados y que respeten el medioambiente (por ejemplo prohibición del atún rojo) y al personal de cocina (stagiaires y aprendices)». No sé a qué viene la mezcla de estos dos asuntos. En cuanto al primero de los puntos, podríamos estar de acuerdo a condición que se precise lo que se entiende por “no-manipulado”.¿El azúcar o el chocolate son producto no manipulados?). La cocina, que yo sepa, es la manipulación de los alimentos por excelencia. En cuanto a lo secundo, respeto al personal en particular stagiaires y aprendices, qué lo diga Robuchon…tiene guasa.
«Se establecerá una carta que promocione a los jóvenes talentos». También me parece una buena idea pero la generación real y vigente de los 30-40 años no parece de momento entusiasmada por esta asociación, dirigida por una gente que ronda los 60 y que parece más bien robarles la palabra, hablando en nombre de “Francia”.
Otro de los puntos propuestos por “Cuisine de France”, sería, según Robuchon también, vetar ” los productos sintéticos prohibidos por la industria alimentaria pero que la cocina molecular utiliza”. Robuchon insiste en que ha hecho todo lo posible para que la firma para la que trabaja desde hace dos décadas, Fleury Michon, elimine lo más posible los aditivos. Que se nos explique entonces cuales son los “buenos” y cuales los “malos”, por que me consta que muchos de sus productos contienen aun aditivos.
Pero el fondo del problema no estriba ahí, sino en los peligros de confrontaciones entre países y entre estilos de cocina presuntamente puros.¿ Robuchon y Ducasse piensan dar lecciones de calidad de producto a Italia, país sede de Slow Food?
Y, si nuestros dos cocineros “galácticos” se quejan de la mala imagen de Francia, ¿qué tendría que decir España? También se intenta desacreditar a su cocina en el extranjero. Se le acusa de tecnologista, repleta de texturizantes y carente de buen producto, cuando nunca en nuestro país había habido tanta preocupación como ahora por la calidad de la materia prima como la que demuestran las jóvenes generaciones de la Nueva Cocina Española. Ver la nueva tendencia de la ecocina…
Así que tanto Italia con sus adeptos de las prohibiciones inquisitoriales como Francia con sus defensores de la pureza de las esencias culinarias galas se equivocan. Levantan rancios e irracionales debates que perjudican el noble ejercicio de la cocina en libertad.

La última pequeña «follia»
de Josep María Baixas

Uno de los restaurantes más bonitos de España se encuentra en Sant Joan Despí a sólo cinco kilómetros de Barcelona.

Es el Follia (“Locura” en catalán antiguo) de Josep María Baixas. Para los que están fuera de Cataluña, igual no les suena este nombre pero Josep María, “Jo”, para los amigos, pertenece a la familia Baixas que regenta la famosa pastelería de la calle Muntaner.
Cuando conocí a Josep María , hace casi 20 años en el grupo barcelonés “Joves Amants de la Cuina” (Alex Montiel, Sergi Arola, Toni Massanés…) sólo regentaba el restaurante familiar El Balancí (que aun existe), aunque sus aspiraciones iban encaminadas a crear un lugar donde pudiera expresarse mejor. Cocinero esteta, arquitecto frustrado, tuvo que tardar muchos años más en realizar su sueño

y en diseñar, a partir de las paredes de una antigua masía, un espacio de una gran belleza

con un comedor acristalado con vista al huerto. Hierbas aromáticas, algunas verduras y algo de viñedo que empieza a producir algunos litros de merlot es hoy por hoy el embrión de un proyecto de huerto más ambicioso. Excelente iniciativa…
Un día espero escribir un post sobre el restaurante “gastronómico”, ya que hace ya unos años que no lo visito.
Pero hoy “toca” hablar del nuevo “Gastrobar” que acaba justo de abrir en los sótanos del restaurante. Jo me cuenta que esta vez lo ha hecho todo él. Desde el diseño hasta la obra misma. Como en la parte de arriba, impera el buen gusto.

Plancha, bodega Paco Alcobendas, el sommelier del Follia

AROLA en el Hotel Arts
MÁS QUE FOODING

Ismael Alonso, chef de Arola

Hace ya siete años que la dirección del Hotel Arts decidió confiar en Sergi Arola para que se encargase de uno de sus dos restaurantes. El segundo lo lleva ahora Paco Pérez con La Enoteca, premiado este año por la estrella Michelín.
Sergi había dejado Barcelona unos años antes para ir a triunfar a Madrid después de un currículum barcelonés algo inestable, pero muy enriquecedor, que le llevó desde el mítico L’Aram, donde ofició como segundo de Alex Montiel hasta el Talaia del Puerto Olímpico con Carles Abellán, pasando por una temporada en ElBulli.
Sergi regresó a Barcelona con el prestigio que le daban las 2 estrellas michelín conseguida en La Broche y aclamado por la prensa gastronómica madrileña.
Pero su intención no era la de hacer una segunda Broche, sino proponer a los barceloneses una oferta gastronómica informal y lúdica en un ambiente algo sofisticado sin duda pero lo suficientemente relajado como para atraer a la juventud de las clases acomodadas de la Ciudad Condal, poco proclives al barullo populachero del Puerto Olímpico.
Sergi intuyó que en una capital europea como Barcelona, tenían que existir locales en que un interiorismo moderno, un servicio de sala desenfadado y una comida actual y rica podían atraer a un público urbano, joven y cosmopolita.
Un ambiente de fooding trendy , en el que la gente “guapa” va a ver y dejarse ver. Pero en este caso la comida tiene el aval de un cocinero de prestigio y está perfectamente ejecutada por un chef bien preparado como es Ismael Alonso. Formado en la cocina del Celler de Can Roca, de Mugaritz o de Las Rejas con Manolo de la Osa, este joven cocinero de origen riojano, ha sabido sustituir en su momento a Ángel Palacios (hoy en la Broche) y ponerse a interpretar con su propia personalidad la cocina de Arola. Ahora se puede decir que tiene casi libertad absoluta.

Los dos menús (de 48 € y de 68 €) son sin duda lo más recomendable ya que se trata de una infinidad de pequeños platos, algunos ya inamovibles en la carta. Tres platitos, un segundo y un postre (Momento Dulce) en el primero y nueves platitos más el postre en el menú más largo.

Snacks bien resueltos con sus chips de vitelotte, plátano y yuca, el excelente guacamole, crackers de queso y las patatas bravas ya bien conocidas de Sergi.
El steak tartar con infusión de soja, flores de menta, wasabi, yema de huevo y cebolla frita sigue, siempre delicioso, denota el gusto de Sergi por los sabores potentes, (domina un poco demasiado la soja).
Del apartado de la carta “De la boquería”, Ismael extrae una minúsculas navajas de San Carles de la Rápita (Tarragona) simplemente cocinadas a la plancha y unos pulpitos con cuatro gotas de aceite de albahaca. Perfectos de cocción, explotan en la boca.
Con los entrantes llega a la mesa la cajita del pan con tomate, que cada uno se hace a su manera. Excelente el pan de coca.
No sé aun qué menú he degustado ya que dejé que Ismael decidiese los platos que quería darme a probar. Como única indicación le dije que no me apetecía comer la lubina con espuma de curri Madras con lichis empanado en rosas ni el turrón de foie y café. No entran ya estos sabores dentro de mis gustos pero entiendo que tengan su público en un sitio como este.
Me puso por consiguiente una lubina con un guiso de navajas, berberechos y espardeñas realmente goloso. Perfumado con un toque de especias y matices cítricos. Un plato del mejor Martín Berasategui…
El bacalao,(excelente materia prima y en su punto de sal) me gustó muchísimo: guisantitos con piñones, ajetes fritos y crema ligera de coliflor.
Muy bueno también el pichón con romesco verde (tomate verde, pistachos + el resto de los ingredientes habituales…) y polvo de romesco tradicional, secado en horno. Solo haría falta quitar una capa más a los calçots de la guarnición. El aire, que se anuncia de frutos secos, resulta como casi siempre meramente decorativo…Buen jugo.
Muy sabroso y jugoso el cochinillo (baja temperatura + piel crujiente) acompañado de un goloso y ”martiniano” pastel de patata. Pero le sobraban estas hierbas “anisadas” en las que predominaba el eneldo. Sabor invasivo, discutido y de poca versatilidad donde los haya, cargado de connotaciones nórdicas (salmones etc…). Unas hojas de perifollo , aun teniendo este aroma anisado pero mucho más sutilmente, mezclado con un poco de escarola BIEN aliñada, sería el toque desengrasante perfecto para este plato.

Son algunos ejemplos de la cocina que se sirve en Arola. Aquí nada de cocina-fusión y light para anoréxicas modelos y pijos desganados, propios de estos sitios tan “fashion”. Estamos ante sabores con raíces, actualizados y pasados por el filtro personal de Ismael.

Postres algo mejorables.

Muy agradable el sorbete de pasión, toffe de jengibre y ganache (demasiado densa) de chocolate blanco. E “imperfecto” el “parfait” de café, bizcocho(mazacote) de choco negro y crema de Baileys. Una primera corrección sería dar más protagonismo al parfait, aligerar el bizcocho y reconsiderar el emplatado ( ingredientes demasiado desperdigados).
Desde hace unos meses, y siguiendo las tendencias generales hacia una cocina más sana, Ismael ha ido aumentando la compra de productos ecológicos para su cocina.
El pescado llega cada noche directamente desde la barca.
Nuevo sommelier. Joan Arboix viene de pasar unos años en el hotel OMM al lado del Campeón de Europa Roger Viusa. Buen contagio…
Servicio joven, muy atento y simpático.
Nunca había comido en Arola al mediodía. Este miércoles pasado, un sol radiante brillaba sobre Barcelona después de la tempestad de nieve y hacía rutilar el Pez Dorado de Frank Gehry. A lo lejos el mar.
Pronto se abrirá la terraza al mediodía.

AROLA
c/ Marina 19-21
93 48 38 090

Horario: Abierto de miércoles a domingo.

Comida: de 13:30 a 16:00 (miércoles, jueves y viernes)

de 14:00 a 16:00 (Sábado y domingo)

Cena: de 20:30 a 23:30 (miércoles y domingo)

de 20:30 a 24:00 (jueves, viernes y sábado)

Vacaciones: mes de enero