Observación Gastronómica 2

Lo anunciaba en este blog hace unos meses, Jean François Piège, el ex chef del Crillon y uno de los mejores cocineros de la Joven Cocina Francesa, se ha instalado en el hotel Thoumieux, liberándose del pesado yugo de la Alta Cocina de “Palaces”. Hoy se siente feliz e ilusionado con su proyecto de restaurante gastronómico para unas 20 personas que se está construyendo en el primer piso, justo encima de la brasserie que ya dirige desde hace medio año.
Coincidencia. Me siento a comer justo cuando Rafael García Santos, Martín Berasategui y Gonzalo Antón se disponen a charlar con Piège de su participación en las próximas Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Luego el cocinero atiende una mesa que preside el director de «L’Hôtellerie”, una prestigiosa revista de restauración francesa.
Mientras degusto en aperitivo las deliciosas rilletes de caballa al vino blanco y una estimulante bisque de crustáceos repleta de hierbas aromáticas (cilantro), citronela , finos fideos y cigalas (12 €). De segundo, elijo la ternera lechal con puré de patata , chips de vitelotte y una quenelle alargada de una suerte de pâté de atún con parmesano y limón.(19 €) Siempre este pequeño guiño que marca la diferencia. Un “condiment”, como lo llaman Barbot y compañía, en ruptura con el resto del plato, típico de bistrot. O de brasserie. Anteriormente, en el bistrot se servían vinos mientras que en la brasserie (que, insisto, no tiene nada que ver con las carnes a la brasa) se fabricaba y servía cerveza. Aunque hoy las cartas de estos dos tipos de establecimientos se parecen muchísimo, al nivel del interiorismo al menos, la brasserie tiene algo más de luminosidad, de brillo que el bistrot .
En Thoumieux, Piège y su socio Thierry Costes han hecho bien las cosas. Grandes espejos, banquetas rojas muy confortables y llamativas camareras, altas como modelos, vestidas elegantemente de negro y ataviadas con bolsos de cadenas doradas. Un poco la imagen de la cocina de Piège: parece una simple brasserie pero en los detalles es donde se aprecian las diferencias.
Piège se sienta por fin en mi mesa y me cuenta un poco sus intenciones. Pronto sus dos chefs se sentarán también y escucharán sin terciar, nuestra conversación. Se habla del Crillon, cómo no, y de las malas artes de «Alguno» para que no se consiguiera la tan ansiada tercera estrella. Él quien justamente la consiguió en su momento para esta persona en el Plaza Athénée , no la pudo alcanzar unos años después en Les Ambassadeurs (nombre del restaurante del hotel Crillon). Curiosa mano negra.
Pero Piège no se arrepienta de nada. Según él , el modelo de la Alta Cocina pomposa y palaciega está agotado. Me dice que la mayoría de los grandes restaurantes de Paris, de cuentas astronómicas (400-600€), están siempre semi vacíos. ¿Clientes japoneses, americanos, al menos? Le pregunto. Ni siquiera, me contesta. Esto no va a ninguna parte. Me confiesa que su nuevo proyecto se hará sin la michelín, mejor aun, se arriesga a precisar, que se hará a pesar de la michelín.
A propósito de este futuro espacio del primer piso, que podría abrir en junio o julio, ni mu. Dice que será una sorpresa y que si lo cuenta, no tendría gracia. Mientras conversamos, se oyen los picotazos de los albañiles.
Hablamos de Cuisines de France. Por cierto, me dice que se deberá llamar de otra manera ya que por lo visto este nombre está registrado.”Pronto ni se hablará de ello” según él, ya que no refleja la realidad. Piensa que es un error presentar a Francia como la campeona del producto. Por dar sólo un ejemplo :“España tiene el mejor jamón del mundo, y Francia el simple jamón de Bayona:..”.Hasta en Inglaterra hoy en día, añade Piège, se encuentra un producto magnífico.” Hablamos también de la famosa coronación de Adriá por parte de Robuchon, hace más de diez años. “Evidentemente Ferran Adriá hubiera triunfado sin este apoyo. Simplemente porque tiene una historia que contar y un estilo”.
La comida se había concluido con un magnífico profiterol gigante con crema de café y almendras garrapiñadas. Si no me hubiera beneficiado de la gentileza de la invitación, esta comida me hubiera costado, incluidos agua, copa de vino y café, menos de 50 €. Una relación calidad-precio inmejorable si tenemos en cuenta que Piège sigue comprando a los mismos productores que en el Crillon.
Nos despedimos citándonos dentro de unos meses, en el primer piso.

Thoumieux
79 rue Sainte Dominique
Distrito 7.
Mº La Tour Maubourg
00 33 1 47 054 975
Abierto cada día. Reservar con antelación.