Víctor al fondo con su mujer Mar Gómez

Acabo de hacer mi visita anual en La LLUERNA. Frente a la vorágine de mundillo de la gastronomía, la pequeña estrella de este humilde restaurante de Santa Coloma de Gramanet brilla con una seguridad tranquila en la periferia de Barcelona.

La cocina de Víctor Quintillá es una alta cocina de proximidad, de proximidad territorial (es miembro de Slow Food) pero también de proximidad conceptual a los gustos del gourmet goloso. Aunque esta cocina no sea tan sencilla a veces como aparenta, demuestra características amables y confortables para el paladar. Poco a poco este cocinero discreto se ha ido afianzando en este estilo y va asumiendo pequeños riesgos técnicos como el coulant de patata, yema y trufa,,(un cruce entre Bras y Roca), que había probado ya en dos ocasiones, o pequeños riesgos gustativos, como el ceviche de mango y helado de coco y cilantro, muy en una línea “camareniana”.

Víctor no pretende inventar nada pero resuelve sus platos de una manera personal y redonda. Y al final es lo que importa de cara al cliente.

Desde hace algún tiempo , y aparte de sus menús Degustación , Vegetariano (ambos a 36€) y el Presentación (54€), ofrece un menú “Lluerna” algo más largo a 71€, que es el que vamos a ver a continuación, con algunos pequeños cambios como la terrina de cerdo, foie y pistachos, que se vendía en estas Navidades en la tienda gourmet de Vila Viniteca, y que tenía curiosidad en probar.

Otro pequeño cambio ha sido la trufa “al caliu” que acompaña el coulant y que se encuentra en el menú de trufa negra (110€). En el menú “Lluerna” solo se pone una juliana de trufa.

Por cierto, sigue disponible por encargo la pularda de Els Casals para cuatro personas (126 €) , un pequeño lujo que espero probar un día en esta casa.

Me gusta empezar con el melón impregnado de mojito. Tanto en verano como en invierno. Bloody Mary de jerez con sardina ahumada. Aceituna al Campari. Sabores frescos, balsámicos, picantes, ácidos y ligeramente amargos para entrar en boca. Así concibo los aperitivos. No como un ejercicio de estilo gratuito de interminables amuses-bouches, sino un par o tres de bocados que limpian las papilas y preparan agradablemente el paladar.

La terrina de cerdo,( hígado, papada etc…), foie y pistachos (muy buena, pero tal vez un poco sosa de condimentación), pequeña ensalada y trazo de melaza de pera ,una confitura sin azúcar añadido que iría muy bien como ingrediente de un postre. Los pâtés y terrinas tienen que ser “sobre condimentados” de sal y especias siempre.

Puerro confitado con migas, botarga y un jugo concentrado de cebolla. Creo que lo había probado en un menú de hace unos meses en el que destaqué  el magnífico plato de rabitos con espardeñas. Pero aquel día no hice post entero.

Ventresca de bonito de cocción impecable con puntitos de escabeche suave de cítricos.Pickles de coliflor y cebolla. Sólo ligeros toques sápidos para acompañar esta ventresca de bonito de la costa, evidentemente menos graso que en su temporada.

Tallarines vegetales (apio nabo) con trufa a la crema y un poco de parmesano rallado. Es lo que llamo a veces un trampantojo inteligente, con sentido. Un ejemplo de estas técnicas ya conocidas desde hace años que, en este caso, ha utilizado Alex Atala, Marcelo Tejedor o Artur Martínez (¿quién lo habrá inventado? También me acuerdo de los tallarines de mango del Bulli), que Víctor usa aquí a la perfección. El punto de cocción del apio tiene un crocante adecuado, ni pasado ni muy “raw”. Golosa salsa crema en la que la trufa ha podido desarrollar sus aromas gracias al calor. A veces no entiendo tanta trufa rallada encima de platos fríos o apenas tibios. Ya sabemos que la trufa no puede calentarse demasiado pero tampoco en frío puede expresarse en su plenitud. Total, un excelente plato de “falsa pasta”.

Brutal también en su sencillez “santamariana” las tripas de bacalao, con guisantes del Maresme y un sofrito con butifarra negra (que se deshace en el plato) y pimentón de la Vera.

Justo punto de sal y de cocción de la tripa. Platazo que nos podían haber servido en Can Fabes en la época de las 3 estrellas , y le hubiéramos hecho la ola…

El coulant de patata, yema y trufa, con una muy buena demi-glace. El envoltorio (tal vez un poco denso) lleva algo de metil para dar estructura a la patata. Aun así es un excelente plato, tanto por sus sabores (mezcla golosa de la crema fluida de patata+ la yema+ la salsa) como por el pequeño juego que representa. Claro que no me cierro al juego en la mesa! Lo que me puede cansar es cuando se pretende hacer una gracieta en cada plato. Estamos en un restaurante no en el teatro.

Lubina a baja temperatura, con un ligero golpe de plancha. Cocción sublime. Alcachofas, puré de topinambo, algo dulzón, y romesco. Un poco de acidez y ¿por qué no?, de picante al romesco no le hubiera sentado mal. Ya sé que no tiene porqué llevar, pero se trata aquí de aportar algo de caña al pescado.

Excelente liebre a la Royale, sobre un puré de boniato. Otro puré algo dulzón pero que no consigue, por la poca cantidad, estropear la liebre.

Definitivamente, al menos en este caso, estoy de acuerdo con Robuchon: el puré que defiendo en todos los casos y del cual no me cansaría nunca es el de patata. La patata,(o las diferentes variedades de patata) por su perfil gustativo bajo pero textural muy interesante, es  muy a menudo el acompañante ideal . Justamente “acompaña” sin exigir protagonismo a cambio. La patata se pone al servicio de un pescado, de una carne, de un plato de caza….Aporta sin imponerse.

En este caso, reconozco que el menú llevaba ya el coulant de patata y no era recomendable repetir producto. Aunque , por su enorme versatilidad, como lo explicaba en un post reciente, esta regla igual no sirve para la patata.

Me gustó mucho el “ceviche” de mango con helado de coco y cilantro. Punzante de acidez y picante la marinada de limón que empapa la fruta. Sólo me hubiera gustado que el mango estuviese algo más crocante. Migas de crumble: toque crujiente y “cálido” (amable) para equilibrar la extrema acidez del limón.

Segundo coulant del menú. Esta vez de avellanas con helado de maracuyá, y puntos de coulis de albaricoque.

Gracias a Mar, jefe de sala y sommelier, siempre atenta, por haber sabido encontrar para mi, uno de esos vinitos sencillos que tanto me gustan. Un tinto del Loira  a 11,5º…

LLUERNA

c/ de Rafael Casanova nº 31

93 991 08 20

Web

Cerrado domingo y lunes.

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Después de la conferencia de Carlo Petrini, presentada por el director de la revista CUINA (ver artículo en su blog), nos dirigimos hasta el restaurante Ca N’Armengol de Santa Coloma de Gramanet del que hablé hace un par de meses, para disfrutar de una comida a 6 manos preparada por Artur Martínez del Capritx de Terrassa, Víctor Quintillà de La Lluerna de Santa Coloma y Quim Caselles de Casamar de Llafranch. Tres cocineros con estrellas michelín y miembros de Slow Food.(el cuarto a la derecha en la foto: Francesc Armengol, el anfitrión)

Aunque no sea muy partidario de estas comidas a 4 (en este caso a 6) manos, reconozco que todo salió muy bien gracias a una buena elección de los platos, perfectamente complementarios y fácilmente identificables.

Longaniza DO Empordà

Aperitivo de Víctor: su taco de melón impregnado de mojito. Muy refrescante, como siempre, pero lo vi más verde “fluo” que de costumbre.

El aperitivo de Artur: galleta de arroz venere, brandada negra de bonito y piparra. Muy sabroso. Perfecto.

También del Capritx este caldo corto de jengibre ( cilantro etc…) con ñoquis de garbanzos y anguila ahumada. Ya he hablado varias veces de los caldos que hace este cocinero: unen la potencia sápida y la elegancia. Tal vez mejorables, tanto de textura como de sabor, los ñoquis de garbanzo…

Coulant de patata del bufet con yema de huevo y trufa negra de Centelles. Un plato 10 porque es imposible ponerle un 11. La técnica al servicio del sabor. Un concepto de la pastelería que todos conocemos, adaptado (concepto bulliniano de la “adaptación”) a un plato salado. Brutal el jugo de carne que se mezcla con el puré fluido trufado y la yema que liga el conjunto. Para los que no han probado este plato,¡ ya estáis yendo a La Lluerna de Santa Coloma! Si este plato lo hubiera hecho un cocinero mediático, ya estaría en boca de todos…

Quim apostó por un Mar y Montaña tradicional del Ampurdán llamado “catxuflino”: pollo de corral, sepia, gamba y albóndigas . Un jugo de guiso excepcional que invitaba a mojar pan.

Una pena que se acabara un rato antes el excelente pan de Barcelona-Reykjavik.

Buen postre de Artur: pulpa de chirivía a la vainilla con sorbete y polvo de yogur.

El CETT se encargó del servicio del banquete.

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Es el “otro” restaurante de Santa Coloma de Gramanet. El de toda la vida, situado a sólo 200 metros de esta Lluerna de la que hablamos muchas veces en este blog.

Un bar que nació hace 90 años y que poco a poco se transformó en casa de comida económicas (ver fotos entrañables en la web) y luego en restaurante. Francesc Armengol es la tercera generación de este CA N’ARMENGOL que nos ocupa hoy. El está en la cocina pero su padre sigue controlando el bar donde se sirven los menús (10,5 €) y no hay día en que la madre no se pase por los fogones para echarles un vistazo. Mientras tanto, Alba Gimeno la mujer de Francesc atiende la sala del restaurante gastronómico con profesionalidad, atenta a todos los detalles.

Si he ido a probar por fin la cocina de esta casa y gracias justamente a la ferviente recomendación de su “competencia” en la zona, su vecino Víctor Quintillà de la Lluerna. Y se lo agradezco. Hubiera sido injusto que este restaurante que me atrevería a llamar Fonda Moderna, no tuviera el pequeño protagonismo que se le brinda hoy en este humilde blog.

El bar se llena con menús del día y los fines de semana con un menú de 20 €. Estamos en Santa Coloma, una ciudad satélite de la gran metrópoli, que acusa la crisis más que cualquier otra. Pero daba gusto ver también su comedor gastronómico bien animado, repleto de una clientela fiel comiendo a la carta. Raciones, media raciones y un muy atractivo menú degustación a 30 € compuesto por 4 platos y postres. Una relación calidad-precio que merecería al menos un Bib Gourmand.

Se empieza bien mi menú, personalizado y un poco ampliado, lo reconozco, con un aperitivo de brioche al vapor con sardina ahumada y tártara de yogur que delata la estancia de Francesc en el Celler de Can Roca.

Buen buñuelo de bacalao (1,10 €) con un romesco de sabor algo deslavazado, único elemento chirriante en toda la comida. Alcachofas rebozadas con una etérea espuma de naranja y jerez. ¿Y por qué no una buena mahonesa. ¿Todo tiene que estar siempre aireado y ligero?

Navajas con lima, ajo frito, piñones y romero. Jugosas y sabrosas.

Sepietas con sofrito de cebolla al amontillado y jamón crujiente. Delicioso platito (media ración 5,75 €), con la cocción jugosa del cefalópodo, que explota en la boca. Construcción del plato estudiada para degustar cuatro bocados con todos los ingredientes.

Un plato de cuchara de los que me gustan: judías del ganxet con morcilla de liebre. Una excelente manera de presentar la caza.(6,25 € la media ración).Agradable el contrapunto crocante y ácido de unos gajos de cebolla a la sidra.

Fantástico el rabo de vaca deshuesado guisado con cerveza negra, pizca de azúcar moscovado y especias. De una melosidad y gelatinosidad muy notables. Se sirve con un poco de puré de patata, que me hubiera gustado un poco más denso. Otra vez esa búsqueda de la liviandad. Un buen puré tiene que tener un mínimo de textura y no diluirse en la salsa que le rodea.

Y para terminar un excelente arroz seco de alcachofas y un par de gambas de la costa, apenas cocidas. Perfecto de punto y de sabor.

El primer postre me encantó. Mojito de piña fresca, con helado de lima y su ralladura, granizado de ron y puntos de “tocinillo” de moscovado. Frescor, justo toque aromático del alcohol y de la ralladura, y el toque “cálido” con su matiz a regaliz del tocinillo. La prueba de que se puede darle una vuelta interesante a una versión del mojito, que se encuentra en muchas cartas.

Bastante buena también otra versión, la del tiramisú en forma de babá de cacao, empapado de café y amaretto, acompañado con un chantilly de mascarpone y salpicado con grué.

Sólo un petit-four. Pocas veces hablo del café. En este caso, algo mejorable.

Excelente pan de Dani Jordà (Panes Creativos. Ex Forn de la Trinidad)

Agradezco a Alba su elección del vino. Acertó totalmente. Hice toda la comida con este tinto de la Conca de Barberá . Un trepat de Josep Forester de 13º que pude tomar ligeramente refrescado.

CA N’ARMENGOL

Prat de la Riba nº 1

93 391 68 55

Ver web

Dispone de un salón de banquetes.

Hace un mes, el propietario y director de sala de un gran restaurante se lamentaba en el transcurso de una sobremesa de que Santi Santamaría se había ido sin “descendencia culinaria”, sin dejar discípulos reconocidos e identificables. Le contesté que aparentemente era cierto, pero que lo más interesante es que su filosofía culinaria (o mejor dicho la que pretendía representar) está hoy más que nunca presente en una gran parte de la cocina moderna que se hace en este país. Simplemente, aquella cocina del producto magnificado, de la suculencia de los Mar y Montaña, de ese dominio de una cierta tradición mezclada con clasicismo afrancesado, todo aquello que Santamaría enarbolaba, se había ido recuperando e integrando dentro de lo que se puede llamar una cierta visión moderna y reactualizada de la cocina. Las paredes entre estilos culinarios, lo he ido repitiendo mil veces, ya no son tan marcadas e infranqueables como hace solamente unos años, cuando se desató la famosa polémica hacia Adrià. Todo se solapa y se mezcla sin que muchas veces el mismo cocinero se esté dando cuenta de ello. Y hoy esta polémica no podría volver a surgir.

Es la impresión que tuve hace unos días al degustar un plato de la LLUERNA (Sta Coloma de Gramanet). Un plato magnífico que hubiera podido degustarse en el tres estrellas de Sant Celoni. Una espardeña pletórica, tersa y jugosa y unos rabitos de cerdo ibérico bien guisados, sabrosos y melosos.

Pero lo que marcaba la diferencia era una fina capa de pan crujiente que encerraba los rabitos y les aportaba una textura muy interesante. Me recordó la técnica que se usaba en ElBulli con los salmonetes crujientes. La mejor manera de reproducir el crujiente de la piel de este pescado sin fastidiar su cocción fue pegarle una fina lámina de pan de molde cortado aun congelado.

En este caso, se trata de conseguir un crujiente sin que los rabitos (moldeados en forma de paralelepípedos) se tornen gomosos. He notado muchas veces que buscar el crujiente en un pie de cerdo (u otros productos similares) es tarea casi imposible y en vez de crujiente se obtiene una textura correosa o chiclosa. Estos “moldes de pan de molde” crujientes permiten aportar un nueva textura. Dan también al plato estructura y volumen, evitando el eterno emplatado plano , de dos dimensiones. Estructura que a su vez sirve de base para la espardeña. Me gusta cuando la estética de un plato (aunque la foto tal vez no le haga justicia) es simplemente la consecuencia de la misma elaboración del producto y de una buena ordenación de los ingredientes, sin añadiduras decorativas impertinentes.

En resumen, un gran plato de Víctor Quintillà que aúna  técnica, producto, sabor y una sobria estética. Merece una visita a la Lluerna. Ver posts anteriores. Un restaurante que no ha cambiado sus precios después de conseguir la estrella. Una de las mejores RCP de Cataluña.

TWITTER: @PhilippeRegol