Observación Gastronómica 2

Hace dos años y medio, en el gran boom de las aperturas y reaperturas en la restauración barcelonesa, escribía esto:

“Eché un vistazo a la carta de este Molino de Pez y tuve una impresión de agradable “déjà vu”, tan lejano en el tiempo como también un poco en el espacio. Me recordó aquellas casas de comida madrileñas con sus toques vascos, asturianos, cántabros, andaluces y hasta gabachos que solía frecuentar hace 3 décadas en Madrid , mucho antes de su despertar gastronómico “moderno” de los años 2000.  Torreznos, pastel de cabracho, verdura salteada con ajo y jamón, espinacas a la crema o tortilla Alaska nos remiten, a los barceloneses, a otra época y a otros lugares”. Pero es, “desde siempre”, la cocina de La Ancha, la casa de comida familiar del madrileño NINO REDRUELLO y de buena parte de su grupo empresarial. Lo que se suele llamar “platos de toda la vida”, hoy tan raros.

Es curioso cómo, en la Barcelona de 2024, no suene más exótico unas espinacas a la crema o un pastel de cabracho, que un tiradito. Al nivel de la cocina catalana, por suerte tenemos a gente com Jordi Vilà (Alkostat) o Albert Ventura (Coure) para mantener la llama de la tradición, aunque a veces algo actualizada.

Este Molino de Pez tiene una carta que solo cambia en función de ciertos productos de temporada, lo que permite una cierta regularidad en su oferta. El equipo de cocina, ahora bajo la batuta de NICO TOMMASINI (un ex segundo del Gresca) tiene los platos por la mano, lo que permite que el restaurante, con sus pertinentes cambios de turnos, esté abierto cada día del año. Incluso un Día de Reyes. Yo no hice la reserva personalmente, pero, con la cocina vista, Nico, al pie del cañón en ese día festivo, me reconoció y salió a ofrecernos un par o tres de aperitivos, entre los cuales el famoso pastel de cabracho (que se hace con merluza en el Bar Astelena de Donosti y que inspiró a Arzak). También unas zamburiñas con una emulsión de piparras, que sería un ejemplo de una tímida actualización de ciertos platos.

Son varios los “platos marcadores” que definen el nivel de cocina de un restaurante de cocina tradicional, y la croqueta y la ensaladilla son unos de ellos. La croqueta de jamón de MOLINO DE PEZ es cremosa, casi fluida y sabe a jamón. Tal vez mejor que muchas famosas croquetas “norteñas” que solo son bechamel porque allí solo se preocupan por su fluidez. Me gusta cuando se le añade una velouté de caldo de jamón o bien que se infusione la leche con huesos o retales del mismo. El sabor no viene tanto de los tropezones de jamón como de esa aportación sápida en la bechamel.

En cuanto a la ensaladilla, es untuosa, con una mahonesa excelente, y los tropezones de pescado integrados a la preparación. En mi primera visita, había una ensaladilla de patata y lascas de lubina en topping , que se ha sustituido por esta otra ensaladilla, no menos rica, pero sin «toppings» ni de picos. También me gustó el calamar en su tinta que va de la mano de la merluza rebozada (esta tal vez ligeramente pastosa, aunque fuera de pincho).

Las albóndigas están tiernas y muy melosas, poco cárnicas, pero sabrosas, tienen casi la textura de las del japonés SunTaka. Sería interesante buscar una textura bien crujiente en los daditos de patata para contrastar entre las dos texturas.

Excelente el flan, también todo en cremosidad, y allí sí, salpicado de nueces de pecan crocantes, atinadamente SIN caramelizar, para no recargar en azúcar.

Lentejas estofadas y steak tártar fueron los platos de mi acompañante. Apenas los probé. Las primeras con su aroma a humo, carácterístico de la chacinería asturiana, y que a mi me «carga» un poco. Y bueno el steak, (carne vasca, sin más precisión) servido con patatas que podían hacer función de «canapé».

Unas palabras sobre el servicio. Flexibilidad de la persona que me tomó nota y que aceptó que pidiera alguna media ración, y mucho desparpajo en el camarero que sabía equilibrar su simpatía con rapidez y profesionalidad (servicio a la inglesa, en el caso de la ensaladilla, y observé su pericia a la hora de limpiar un lenguado en la mesa de al lado). Lo que hace la diferencia entre un Camarero y un simple llevaplatos. El buen camarero de una buena casa de comidas es una rara avis, casi en vía de desaparición (quizá por edad) que no tiene nada que ver con el camarero de casa de menús (rápidez sin estilo) o el de alta restauración (de más lento paripé y circunloquios).

Canapé de pastel de cabracho

Croqueta de jamón

Zamburiñas con piparra

( ¿o eran volandeiras?) Previamente curadas con sal-azúcar para que ganen en tersor.

Ensaladilla

Cebollino «decorativo». Tenemos que atrevernos con el cebollino e considerarlo como un ingrediente de frescor «acebollado» , que puede no gustar, pero en el caso de que se ponga, que se note.

Tacos de merluza rebozada con calamar en su tinta

Albóndigas con papatinas

Flan con nueces de pecan

Quitaría las nueces de arriba. Tampoco conviene un exceso de crocantez.

MOLINO DE PEZ

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