Solo 4 personas para hacer toda la mise-en-place que veremos…
La sala dirigida por Sandra
Gallinero
Sala del café
Sala del pan
Los vinagres
ANDRÉS TORRES ha sabido diseñar y plasmar perfectamente lo que es un restaurante sostenible de la Cataluña interior. En estos momentos , después de la sorpresa y del mazazo que ha representado la estrella michelin de hace un par de meses y que intentar digerir, aun está intentando definir la dirección culinaria que quiere emprender. Este amateur de la cocina, como se reivindica, antiguo corresponsal de guerra y director de la asociación Global Humanitaria que fue capaz de lanzar comida con paracaídas encima de Gaza o de acudir, ya en los primeros días, en la zona de la Dana de València, cargado de alimentos, se desvive por dar sentido a su cocina y articularla, con coherencia, a toda la infraestructura ecosostenible de su espléndida finca Can Tòfol, de cerca de Vilafranca del Penedés.
Lo que definiría con el oxímoron de cocina viajera del territorio, incorpora recuerdos de viajes, como su cordero de cocción soterrada, a una preocupación por usar productos de su huerto o de pequeños productores vecinos, como el gallo del Penedés, o cazadores, con el conejo de monte, una de las especias invasoras (por su cantidad) que asola el campo catalán. Todo ello, está vestido en una apariencia de fine dining servida en una bonita vajilla que sale de su propio taller de alfarería del que se ocupa su propia esposa SANDRA PÉREZ , a su vez jefe de sala. Los aperitivos más delicados (¡y sabrosos!) se codean con un pan ácimo, de aspecto tosco, pero absolutamente delicioso que Andrés pone en marcha ya desde las 5h de la mañana, antes de acudir al mercado de Vilafranca a comprar.
El huerto de la finca no lo da todo. Y está bien así. Un restaurante gastronómico tiene también que ser una pequeña locomotora o escaparate de la gente de su entorno. La kale, el hinojo, la remolacha, la miel, el chocolate que se elabora a partir de habas de cacao importado, y los 80 litros de aceite de oliva que se extraen de los solo ocho olivos del patio interior, son solo unos pocos ejemplos de lo que ofrece esta “casa nova”, que es mucho más que una bella finca, en su día casi abandonaba, de la cual Andrés supo ver las posibilidades y que supo magníficamente reformar, el mismo, a su (buen) gusto, respetando su rusticidad. Es un proyecto de vida, una historia emprendida hace más de 15 años, sin mucha visibilidad y con todas las dudas del mundo, hasta que cayera, hace un par de años, la ultra merecida estrella verde y, este otoño 2024, la inesperada estrella “roja”.
Pocos sitios como éste dan pie a tantos story telling ni tantos advertimientos previos que ayudan a entender la “experiencia”. No tengo reparo en usar esta palabra, alguien como yo quien suele ser tan reacio a su uso y abuso. El paseo previo de los comensales es recomendable. Se tardó en tomar esta decisión, pero Sandra y Eudald, uno de los camareros que se encargan de la visita de las instalaciones, antes del almuerzo, se explayan en explicar al comensal cómo funciona cada parcela, cada artilugio, desde el huerto, las colmenas, el gallinero, la cabaña de los ahumados, la secadora(oreadora), hasta las maquinarias que elaboran cafés, cacaos o las cubetas que sirven para extraer la sal del agua de mar, también la excavación donde, cada semana, Andrés entierra decenas de kilos de cordero adobado, bajo guijarros incandescentes, en una lenta cocción nocturna de unas 10 horas, tal como lo vio hacer en Guatemala. (Pero creo que se practica en otras zonas de América del Sur, hasta la Patagonia.
Es imposible, después de tal recorrido, lleno de historias (recuperación del agua de lluvia, compost etc etc) sentarse en la mesa, sin sentirse condicionado por todo aquello. Lo repito, Andrés se sigue reivindicando como un cocinero autodidacta, lleno de dudas y de real modestia. Sin embargo, con su reducido equipo de cocina, realiza una cocina que, a pesar de algunas irregularidades, sorprende en varios momentos por su elegancia, suculencia y coherencia con el entorno. Impecable dominio técnico de los crujientes, tanto la teja de portobello, como el canutillo de guiso de conejo. Muy buena mano para los fondos: espléndido el de gallina campera como el de shiitake, puro umami que se degusta sin más ingrediente complementario. Minimalismo incuestionable. En otros platos aparecen brotes, germinados y pétalos de flores, que tapan un poco el producto principal, en el caso de la mojama o la caballa. Allí el menú de queda un poco corto corto de producto marino. También se espera que dos de los platos de carne como el ravioli de pollo y acelga, y el soberbio rollo crujiente relleno de conejo, se complementen con un corte de ave o del râble del propio conejo.
En cuanto a los aperitivos que vienen en tres tandas, muchos de ellos son excesivamente dulzones y podría hacer función de perfectos petits-fours. Creo que a Andrés y a Sandra, les gustó esta propuesta. Cuatro o cinco “amuses-bouches” serían más que suficientes.
Un par de postres podrían dirigirse hacia una línea más directa, espontánea y liberarse de un estilo “escuela Hoffman” (ver la tartaleta de crema catalana, panellet y frutos rojos) o la manida, y aquí dulzona, deconstrucción de carrot cake, aunque hay que reconocer que el postre de chocolate con textura cremosa (panela), esponjosa (bizcocho de malta) y crujientes no merece que se le retoque en absoluto.
Al salir, uno tiene la impresión que ha visitado un restaurante realmente diferente, en el que la dimensión ecosostenible no es impostada, sino que se vive con una real y sincera preocupación vital. Es cierto, que lo importante será siempre el plato (como lo decía hace unos días en una pequeña entrevista para la RTVE), pero existen lugares en los que el entorno adquiere una importancia que suma y ayuda al disfruto general de la comida. CASA NOVA es uno de ellos.
Menú largo (hay otro a 95€)
Cremoso crujiente de boniato
Merengue , cremoso de pino
Galleta de panacota al romero
Buñuelo con resina y papada
Parte de estos bocados, técnicamentes impecables y sabrosos, podrían ser, por su dulzor, posibles futuros petits-fours…
2a tanda de aperitivos. Estos, por su sabor o por su acidez, con la sardina de la tanda siguiente, los auténticos aperitivos del menú.
Ravioli vegetal de nabo encurtdo y berenjena
Sandwich de tomate
Yema de gallina en caldo
3º tanda de aperitivos
Sardina
Esfera de foie (aquí un producto inesperado y prescindible)
Se termina esa parte del menú con una infusión de café, cacao y Licor 43 (qué vintage) , que acompañaría a la perfección el ultimo postre de chocolate del menú. (Creo que les gustó esta idea a Sandra y Andrés).
Agua de pozo
Me encantó este sumoll de la comarca con solo 12º5. Los sumilleres que me van diciendo que es ya imposible de encontrar vinos de este tipo (por el cambio climático etc), ¡qué busquen un poco mejor!
Polenta y caldo de gallina
Un caldo absolutamente maravilloso de intensida y elegancia.
Muy agradable textura de la polenta.
Jugo de seta Portobello, con su velo y su crujiente
El minimalismo, del que Ferran Adrià hablará en una ponencia de Madrid Fusión 2025, también es esto: extraer varias elaboraciones de un mismo producto. En este caso, todas impecables.
Croqueta de Kullí (patata de Perú), sobrasada, bergamota y miel
Muy poca miel, por suerte. Percibí también un matiz de lima kaffir del cual se podría prescindir por sus notas de colonia. Aquí el lado viajero de esta cocina de Andrés se impone frente a su lado territorial de proximidad. Pero me gustó mucho esta croqueta.
Sopa de cebolla
El bonito círculo decorativo, casi flamígero, (que no pegaba con la austeridad rústica del lugar) no consigue hacernos olvidar de que el caldo, esta vez, estaba flojo de sabor y la cebolleta totalmente cruda y crocante. Potenciar el caldo, glasear más la cebolla y, tal vez añadir algunos puntos de crema de un queso de cabra de la zona, podría arreglar la cosa.
El momento del pan y de la mantequilla ahumada
Un pan ácimo (sin levadura madre) cuya fórmula Andrés se trajó de Perú. No eché de menos la esponjosidad de los panes levados. Me encantó su textura, casi quebarada, y su sabor. También su belleza: como guijarros. Pero sí eché de menos algo más de esta deliciosa mantequilla, perfumada al minuto, por la brizna de romero.
Coliflor, milhojas de trinxat, cansalada, espuma de mantequilla ahumada
Solo haría falta dar más amabilidad textural a la panceta y poner un poco más de espuma para que acabe de hacer de hilo conductor de los componentes del platos. Pero esta es la estética sobría de emplatado que «pega» con la propuesta y el conjunto del lugar.
Caballa en conserva, encurtidos, crema de manzana y jengibre
Ajo blanco, jengibre,cremoso de pimiento rojo, atún «mojama»
Caldo de shiitake
Una concentración perfecta de umami. Limpio. Delicioso.
Rollo crujiente de pasta brick relleno de guiso de conejo de monte
Un par de bocados muy golosos.
Ravioli de acelga relleno de gallo del Penédés, su salsa al vino xarel.lo
La masa podría estar más fina, pero estaba rico y me gustó que se notara la viveza ácida y aromática del vino.
Cordero bajo tierra
Patata asada en clara de huevo
Teja de trigo sarraceno
Cocinado toda una noche en la excavación de la foto de arriba, envuelto en hojas de plátano, heno y romero, y bajo piedras candentes.
«Raspado» de limón
Como un granizado en kakigori. Ideal para resetear el paladar.
Versión del carrot cake con helado de leche de cabra
Todo demasiado dulce.
Demasiado «fine dining style» al uso. La vajilla en forma de haba de cacao estaría más adaptada al postre de chocolate del final.
Tartaleta de «panallets», crema catalana y coulis de frutos rojos
Rica, pero creo que se podrían encontar unos postres más en consonancia con la propuesta general de la casa.
Chocolate, cremoso de naranja, bizcocho de malta, sal de la casa
Postre muy rico de texturas y sabor, con técnica impecable. Creo que le irá muy bien la bebida de café y Licor 43 que se sirvió antes en los aperitivos.
Roca, bombón y merengue
CASA NOVA
Sant Martí Sarroca
(Penedés)