Observación Gastronómica 2

Hace casi 16 años que sigo la cocina de ARTUR MARTÍNEZ , primero en el humilde Capritx de Terrassa y ahora en el HILTON DIAGONAL MAR y me asombra con su constancia en defender, desde siempre, estos valores que son cada vez más «tendencia» e imprescindibles, pero también más manidos y devaluados. Hay un primer post del 2009, que he vuelto a leer y en el que se vislumbra ya todo la futura línea del cocinero: producto de estricta proximidad, temporalidad, cocina reflexionada, pero sin aspavientos (estaban solo dos en cocina entonces). Y en aquella época, la gran tendencia era la tecnococina y lo global…
Aun sin huerto a enseñar a nadie, y ahora desde el asfalto barcelonés, defiende los pequeños productores del Vallés (siempre presente la judía del ganxet) o de otras comarcas, elevando sus productos al nivel de excelencia gastronómica indiscutible. Un huerto propio no tiene porque se imprescindible: los agricultores también tienen derecho a vender sus productos. Como los buenos panaderos a vender sus panes que son casi siempre mejores que los que se empecinan a elaborar los propios cocineros. La tarea de los cocineros no es de sustituir a sus oficios, sino ser el brillante escaparate de sus productos o elaboraciones.
Artur nunca ha cambiado de filosofía, solo ha ido ampliando poco a poco su equipo, ya desde el Capritx, para poder trabajar mejor y hacer conocer a más clientela su cocina.  Siempre rodeado por Pol Ruiz, Marc Cano o con la incorporación Xavi Romero ( a quien recomendé Capritx para hacer un stage realmente provechoso, hace ya varios años). Y más recientemente de Raymison Lima, y hace unos pocos meses de la joven pastelera Mar Ibáñez. Artur trabaja con ellos en sintonía total y con ellos comparte protagonismo.
Su cocina, ya la empezamos a conocer. Todo parece sencillo, bien recogido en el plato o en cuenquitos. Sin muchos elementos que se desparramen en el plato sin que sepamos dónde está la idea. Aquí todo está nítido al nivel visual y gustativo. Es una fine dining contenida que no se explaya en manierismo decorativo. Vegetales hasta en algún postre. Pescados minoritarios (esta vez lampuga). No he visto caviar…
Me gusta que recuperen en sus menús platos «signature» como la delicada y sabrosa royale de cebolla (veo que la cebolla es ya producto fetiche de las nuevas cocinas) o los “tallarines” de calamar en su espléndido pil pil, que me emocionaron tanto cuando los degusté por primera vez, hace 7 u 8 años. De hecho, en Aürt, hay varios platos que podrían ser “firma de la casa”. También ese tártar de sepia que se ha ido perfeccionando año tras año modifican su soporte. Ahora perfecto con su base de textura de pan de gambas que rescata los retales de la propia sepia.
Me encantó esta vez su tomate semi pasificado (que despide la temporada) o su nuevo plato de trinxat con guiso de butifarra Terregada compuesta por asaduras,  con el toque de acidez del  jugo de agraz: territorio reinventado y sublimado en un plato totalmente goloso que nos hace sentir la alta cocina como más cercana aun. Todos los platos son sabrosos en el menú, pero me gusta cuando el cocinero no se reprime a la hora de presentar algún plato “gocho” y reconfortante: aquí algo que nos remite a la cocina tradicional, pero que la eleva a la excelencia y a una suculencia al cuadrado.

A veces, Artur se atreve con un nuevo uso extraído de algún producto conocido como esas hojas de pimientos chiles que se saltea y que cubren unos simples pimientos verdes italianos fritos: importante su emulsión con vinagre de pimientos y vodka para hacer de hilo conductor envolvente.

Los quesos que se sirven en un restaurante o con los cuales se cocina dicen mucho del pensamiento del cocinero. Pocos otros productos llevan tanto encima su número de identidad como este.

Hace años ya, pregunté a Artur qué queso curado catalán podía compararse con un parmesano como vector de umami láctico para un plato. Es cuando me nombró el Reixagó. En gastronomía también se pueden elegir caminos fáciles o más aventurados. ¿Un parmesano, tal vez de una granja de 3000 vacas que no han pastado nunca (hace unos años, al menos, podía estar elaborado con leche que venía de Galicia: pero ahora los gallegos hacen su propio “Galmesano”) o bien poner en valor un queso de unos pequeños productores de nuestro entorno? Elegir un queso dice mucho de nosotros. Sin demonizar comtés, parmesanos o cheddars (que me encantan), el restaurante tiene que promocionar su entorno. Marcar perfil propio.

Fuera del menú hay un pequeño surtido de quesos. Magníficos los cinco. Hasta se da el nombre de Aürt a uno de ellos. Se presenta como una rueda de parmesano y tiene su textura. Este se dará a degustar sin suplemento a todos los comensales.El tometa de L’Abadessa me entusiasmó, como el Glauc, mi azul preferido.  Y Les Cuines de El Miracle, de oveja Lacaune, buff…(cerca de Girona, está L’Aliança d’Anglès que “se curra” también el tema quesos. Aun recuerdo su Saüll que me recordó el mejor emmenthal).

Solo por esto, Aürt se merecería la estrella verde michelín.

Excelentes postres con la nueva incorporación de una joven pastelera (21 años) que ganó el concurso The Best Dessert de Espai Sucre del año pasado y que estuvo trabajando un tiempo en el Hisop de Oriol Ivern. También me gusta que se conserve algún postre de la pastelera anterior (como el de puerro y café). No siempre conviene hacer tabula rasa del pasado.  
En fin, estamos ante una cocina con sello propio, aunque firmada por varios manos que participan de todo el proceso creativo. Una cocina en la que se trabaja con brasa, ligeras fermentaciones o maduraciones, pastas de misos y garums caseros, y hasta enzimas que son algunas de las viejas/nuevas herramientas de una nueva cocina en busca de nuevo paradigma. Veo cocinas cuyos hilos se van relacionando y que comparten historias, actitudes, anhelos que van más allá de una fine dining “políticamente correcta”, conceptualmente y estéticamente previsible. Aun es pronto (y tal vez vano) para establecer listas y modelos definidos, pero salta a la vista que estamos ante una interesante época de retro modernidad muy ecléctica que no piensa desaprovechar todo lo que décadas anteriores le ha dejado a su alcance (de la fermentación a la meunière o al obulato, de la espuma a la degradación enzimática. Todo suma) .

Alguien como Ferran Adrià (con quien tuve el privilegio de conversar esta semana) están como a la espera de que vuelva a saltar la liebre, y que emerja una nueva personalidad, signo de un relevo generacional, que encabece todo lo que se “cocina” (aquí o fuera). Tal vez la urgencia no sea esta, y el cambio mental, que ya ha empezado, no tenga nunca ni figura aglutinante ni reglas estrictas e identificables. Sería solo un simple, pero importantísimo, change in progress del cual se auto excluirán todos los que solo anhelan encerrarse en jaulas doradas y exhibir la insustancial frivolidad del lujo. La alta cocina revolcándose en su propio lujo o refugiándose en su torre de marfil, puede tener su rato divertido para algunos privilegiados que somos, pero no emociona a toda una sociedad.

Pa de Kilo. Aceite Becaruda de la Finca Parera. Dicen que habrá poco aceite este año. Probé también el de la última cosecha.

Tártar de sepia integral

Solo sepia, hasta en sus retales secados que sirven para hacer el «pan». Melsa. Brotes anisados.

Lampuga con mantequilla de kefir, almendras fermentadas

Me recordó un sabor a una crema de queso del Jura que se elabora con suero y que se llama «cancoillotte». Polvo de limón negro.

Xavi me hizo probar como una bebida de koji de arroz con una base de Kombucha. Muy ácida pero me gustó.

Erizos y escarola

Polvo de hojas de escarola.

Almejas con jugo de piparra y aceitunas

Cilantro, lima, oxalis. Cómo una ensalada licuada.

Sidra de la sidrería Mooma de Palau Sator, Girona (que acaba de tener varios 3 premios en el Salón Internacional de las Sidras de Gala , Gijón, Asturias). (La llevé de mi casa. No quería beber mucho alcohol y no estaba seguro de si Aürt tenía este tipo de bebidas, y sí , su sumiller tenía sidras…). Me pareció excelente. Me gustaría ver mucho más sidras en las cartas de restaurantes, para los que no podemos tomar bebidas muy alcoholizadas.

Ganxet en pil pil con allioli negro ahumado

Es lo que Artur llama en su declaración de intención que se entrega al comensal , «exotismo de proximidad». (sí! Hay algo de discurso en este restaurante, pero se entrega con el menú para que la gente se lo lea en casa)

Pimiento verde

Me gustó ese crujiente de Masago Arare casero.

Tomate y sriracha de ñora

Se debe enrollar el tomate semi pasificado y degustarlo de golpe. Y otra vez ese toque crujiente (un poco más , por favor) que tapa ese romesco picante. Una concentración de umami increíble.

«Pan» y caldo de champiñón eco

Una especie de mochi denso relleno de quesos Tupí y Reixagó. Curioso, pero muy rico. Y un caldo también intenso de umami. Mucho más que un simple dashi. A Artur no le gustan los trampantojos, pero este «pan» recordaba visualmente el propio champi. Eso sí, solo una sutil evocación.

Royale de cebolla

Más minimalista imposible. Gran bocado. Acabamos de ver cuatro platos en los que lo vegetal era protagonista absoluto y con pocos ingredientes. De hecho, solo el champi lleva otros ingredientes que no sean la propia seta.

Calamar al pil pil

Se pueden imaginar degustar por primera vez este plato hace 8 años (tal vez más) en el minúsculo Capritx de Terrassa, puede que solo en la salita. Tan sencillo y con tanta magia. Hoy podría ser un plato de Enigma. Me alegro de que se haya recuperado (o mantenido) en el menú. Hay platos que no pueden desaperecer de las cartas (como el panchino de Disfrutar).

«Trinxat» con guiso de butifarra Terragada, ajo escalibado, reducción de agraz

Casi un okonomiyaki a la catalana. Pero es importante que se reinvindiquen los nombres propios: trinxat.

Flor de calabacín y yema de huevo al vapor

Rellena de una crema del propio calabacín. Aliño de «Rarum», una colatura casera (ojalá se comercialice pronto) de «all i pebre», agraz y ratafía.

Tostada de molleja a la brasa

Esta molleja, que ya degusté hace meses, es increíble. Así laminada, se pierde bastante su mordida y se confunde con la textura pastosa del pan. Apenas se lo había comentado a Artur, y ya me contestaba al segundo que pensaba lo mismo. Se volverá a servir entera (ver post anterior).

Pato del Delta con miso de sofrito y brote de crisantemo

Se consigue su piel crujiente «paseándolo» debajo de una pequeña salamandra. Mucho mérito, con tan poca maquinaria. La carne es un poco firme.¿ Un poco más de maduración o de reposo? Son patos de Ecocastells que caminan en los arrozales y que comen las malas hierbas, lo que permite evitar pesticidas (lo que se llama un win win). Ya conté la historia aquí ( Julie lo enseña en uno de sus episodios sobre La Camarga, también tierra de arroces y patos). Me gustó el miso que me recordó una hoisin.

En este tipo de platos de carne, no veo el interés de añadir vegetales. Estos han tenido su protagonismo a lo largo de todo el menú (le dije lo mismo a Xavier Pellicer respeto a su plato de pato). Aquí abogaría por un brioche empapado del jugo y untado por ese delicioso «miso», en el espíritu del canapé de los platos de caza, pero más grande y meloso.

«Nuestro queso». Cabra de tres kilos. 4 meses de maduración.

Tartaleta de higos con mascarpone casero

Filo caramelizada.

Helado de leche ripollesa, ramilletes de coliflor, gominola de lima y espuma de leche merengada

Helado de piñones tostados, mandarina fresca, sus pieles fermentadas,rebozuelos salteados, piel de pollo caramelizada

El postre me pareció un poco marciano cuando lo vi por instagram, pero me sorprendió agradablemente. En el fondo el binomio piñón-chicharrones es la base gustativa de la tradicional «coca de llardons». La seta, que tiene su propio leve dulzor, aporta una textura de mordida bastante neutra, un poco a sotobosque, pero la mandarina aporta frescor y mucho aroma, gracias a su piel. Pregunté por el origen de las pieles de pollo: «NatureEco» de Quico Sosa.

Crema de puerros y vainilla,rollos de caramelo de obulato con mantequilla «noisette», helado de café

Bombón de chocolate peruano Piura

Un detalle para el café. Uno bueno. En este caso, muy bueno.

Uno solo, como en Le Pré Catelan de Paris (3 estrellas). ¿Por qué más? si se sirven 3 o 4 postres antes. Los petits-fours conllevan muchas veces una saturación de azúcar innecesaria y un trabajo ingente para poco resultado.

En 1 año, si todo va bien, Aürt podría estar en otro espacio (más céntrico y más apropiado para recibir mejor recompensa por parte de la guía roja. La presencia de un restaurante más informal en el mismo espacio no le gusta mucho…

Pero siempre me ha gustado ese lobby del Hilton y estas dos barras con asientos hiper confortables. Esta vez hasta me permitió entablar conversación con un gourmet francés solitario que se patea los restaurantes gastros del mundo entero, y su opinión fue muy interesante. Tres días en Barcelona y por primera vez. Tres visitas de las cuales salió encantado: MontBar, Dos Palillos y Aürt (no consiguió mesa en Enigma, donde se requiere que la reserva sea para dos y en Disfrutar, lleno hasta el año que viene). Me dijo que entendía el criterio de rentabilidad que significaba esa restricción para los «solitarios», pero que lo lamentaba mucho. Estoy de acuerdo con él. Es muy frecuente que uno tenga que comer solo en restaurantes. Incluso, a veces, y según el tipo de restaurante, uno lo desea.

AÜRT

Barcelona

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