Observación Gastronómica 2

Hacía tiempo que no comía en un tres estrellas en Francia, y esta vez he encontrado una alta cocina interesantísima.

Frédéric Anton lleva la bandera tricolor en el cuello, signo distinctivo de que es MOF (Meilleur Ouvrier de France. Mejor Obrero de Francia), un importante y difícil concurso para los cocineros, pasteleros o charcuteros-traiteur.(No es ninguna reivindicación de tipo «nacional», que aquí no tendrá sentido…)

FRÉDERIC ANTON , quien fue chef en el Jamin de Robuchon al final de los 80, y su discípulo aventajado, realiza, al alimón con su brazo derecho el chef MEHDI SGAR,  una cocina que mantiene algunas bases robuchonianas ( cocciones de 10 y demi-glaces de ternera y ave excepcionales, liebre a la poitevine, el ínclito puré…), pero con una renovación de conceptos totalmente contemporánea. Se cocina con un minimalismo estético y gustativo que hace que memorizaremos para siempre algunos de los platos que se sirvieron.

Si salí del el nuevo Plaza Athénée un poco decepcionado por algunos platos recargados, aquí lo que me sedujo fue un esencialismo estético (la complejidad no está a la vista) que me podía recordar, a veces, algunas composiciones de Enigma, o hasta Camarena o Culler, solo por dar unos ejemplos. Es como si Robuchon viviera aun y hubiera evolucionado hacia una cocina más depurada.

Sin embargo, el marco Belle Époque de ese magnífico palacete no dejaba imaginar tal cocina. Desde el año 97 que Anton ocupa ese lugar, imagino que su cocina ha ido evolucionando, en particular en estos últimos 10 años en los que forma tándem con Mehdi Sgar, (que descubrí hace unos meses en Instagram). Ambos cocineros están muy interesados por lo que se hace en Barcelona, desde Enigma a Ultramarinos, pueba de que pueda haber un diálogo entre una parte de la cocina que se hace en Francia y una parte de la que se hace en España. Esta frase, tal vez no la hubiera podido escribir hace algunos años. Pero tengo la esperanza de que esos intercambios vuelven a ser posible, según que lo que probé hace unos días en Le Pré Catelan es una nueva tendencia, o bien un caso aislado. Pascal Barbot fue hace 20 años un soplo de aire fresco, en un nuevo modelo de restaurante. Le Clarence fue una agradable sorpresa hace solo 5 años (no sé si se confirmaría hoy esa buena impresión…). Y ahora ha sido esta comida, de la cual no quiero sacar más conclusiones que lo que he dicho hasta ahora: de entrada, muy buen impresión. A ver si sigo explorando más restaurantes de este nivel para tener mejor visión de lo que ocurre.

De momento, observo aquí una estética que me seduce. La estética no entendida como “plato bonito o bien decorado”, aun menos como reproducción comestible de obras de arte, como lo estoy viendo aun demasiado a menudo. El cocinero no es un artista plástico cuya materia sería lo comestible. Es un artesano del SABOR que no tiene por que recurrir a la estética pictórica. Si no, caería en la representación naif de lo que es el “arte” culinario, mucho más difícil de aprehender que una simple imagen vistosa en el fondo de un plato. Me gusta cuando un emplatado simple resulta siendo el sobrio reclamo de unos bellos fuegos artificiales gustativos. La complicación pretendidamente estética de un emplatado es, mucha veces, el anuncio de una inanidad o confusión de sabores decepcionantes. En todo caso, no garantiza en nada la excelencia del plato. El tiempo, a veces improductivo que se dedica en trabajar las formas, se quita al verdadero trabajo sobre el producto y los sabores. Me encantó la brandada cremosa que podía recordar una crème brûlée: la estética y el juego sutil, sin forzar, de una manera casi natural.

La manera con las que un cocinero ofrece su comida, la emplata, la sirve tiene también que interpelar y comunicar su manera de pensar y cocinar. También la vajilla, la cantidad de aperitivos, la cantidad de “detalles” para el café, la presencia, justificada o no, de hierbas o flores (lo que es válido para un restaurante en medio de la naturaleza y con huerto, no lo es cuando se trata de una gastronomía urbana etc). Es decir que las cosas tienen que tener su sentido. Aquí se hubiera podido adoptar una línea de cocina neo clásica con pompa y opulencia kitsch. Se ha optado, (ignoro desde cuándo) por un laconismo y una claridad que personalmente aplaudo. Cuando llegan a la mesa un snack y dos aperitivos (dicho de paso los tres perfectos), quiere decir que se desea ir rápidamente al grano, que se da importancia al cuerpo del menú. Una vieira casi cruda con una untuosa salsa de hierbas en la que domina el romero, sin más elementos, decoraciones ni largas explicaciones: me gusta ese arranque.

Esa sopa bullabesa intensa con nueces tiernas y un alioli potente me indica que la comida no recurrirá a la obviedad y que el cocinero se atreverá a buscar nuevos caminos. Se anuncia como una “idea” de bullabesa.

Cuando llegó la muy temblorosa royale de buey de mar y dashi con delicada effiloché interna del crustáceo, coronada con una cuchara de caviar, pensé que Robuchon lo hubiera podido hacer hoy en día. Un plato, de aspecto visual discreto y que, sin embargo, me llenó de emoción. La gran cocina llega sin hacer ruido, sin gesticular.

En todo el menú se jugará alternando influencias referenciadas con plasmaciones muy personales, como un cineasta que rinde sus homenajes a través de guiños, pero que los integra en su propio mundo. Ese plato de “ceps” con ese jugo me recordó el que había probado del mismo Robuchon en su Grande Maison de Burdeos (amen del maravilloso puré que acompañará la versión poitevine de la liebre del Maestro desaparecido).

En cambio, ese velo de pato que cubría una cigala, me pudo evocar una versión de un “ravioli aperto” de Marchesi, imaginado por Andoni hace 15 años, y esa textura “merengada” del soufflé de Comté no estaba tan alejada del de mozzarella de Albert Adriá, aunque sea de una textura más firme, perfecta para soportar esa pornográfica salsa de queso que lo untaba : otro bocado memorable del menú y una manera excelente de prescindir de un carro de quesos, que aquí desentonaría, pero dejándonos todo su potente y goloso umami en la boca. Nos puede gustar el runrún de los bonitos carros de postres, pero nos gusta aun más cuando se buscan alternativas a ello, como los quesos preparados, a veces para salir del paso, que aparecieron en los 80. Este soufflé va más allá y alcanza una categoría de platazo.

Habría que decir algo especial sobre cada plato. También sobre ese guiso con sabores de tripa a la italiana, confeccionado a partir de las barbas de la misma vieira que comimos al inicio. Producto más que humilde, ¡desechable y siempre desechado!, que aquí se inmiscuye, con una dignidad gastronómica incuestionable, en medio de tantos productos “nobles” y tanto caviar.

Solo hubo un desliz “conceptual” en todo el menú que descubriremos más adelante en la retahíla de los platos. Tan incomprensible que Fréderic Anton justamente me dijo, en la interesantísima conversación de la sobremesa, que huía del dulzor en la cocina salada. Y sin embargo…llegó a la mesa ese plato intruso.

Ciertamente no encontramos exceso de dulce alguno en todo el menú, ni en el momento de los postres. Un pequeño postre refrescante, y dos postres más (interesante versión de una tatin), con solo 1 petit-four para acompañar el café. Una temeridad en un tres estrellas michelin, y sin embargo una decisión totalmente sensata. Ya no nos apetecen enormes bandejas petits-fours. O bien que sean pocos, o menos dulces, o algo originales…Ese ritual ya no corresponde a nada. Es un exceso de azúcar innecesario al final de un ágape generalmente sustancioso.

Me había olvidado de comentar que TODA la vajilla es de color BLANCO o crudo. Una prueba más de la intencionalidad de dar protagonismo a una correcta visualización de la comida. El marco palaciego es suficiente “envoltorio” como para redundar en despliegues de vajilla.

Ni por amistad ni por complacencia hacia ceramistas locales que nos caen bien, tenemos que permitir que dicten sus leyes de artesanos (o artistas) caprichosos a los cocineros. Si hay un sitio palaciego que podría permitirse todos los lujos exuberantes en vajilla, es este lugar. Y sin embargo el mejor continente es el que se pone al servicio del contenido del plato, y solo al final me fijé en su discreto y neutro papel formal y cromático. Bella y blanca. 

¿El servicio de sala? Como su nombre lo indica, está al “servicio de”: del cliente y de la cocina del chef que ha de servir. Su papel es encargarse de la felicidad del comensal desde el momento que entra hasta que sale, como lo decía Ducasse. No es de imponer (en las dos acepciones de la palabra: de dictar su ley e intimidar), ni avasallar. A los 5mn de llegar, ya estábamos cómodos, y al entrar en la magnífica sala, uno se puede sentir impresionado. Francia tiene el monopolio de estos espacios tan glamurosos, elegantes y añejos.  La responsabilidad de los cocineros y de los servicios de sala es de estar a la altura de esos espacios, sin caer tampoco en la sumisión cursi al decorado. La cocina de esta casa y su servicio han sabido encontrar el difícil equilibrio entre el respecto y huir del encorsetamiento versallesco.   

Snack de hojaldre

Capuchino de bogavante

Recordando al capuchino de setas de Alain Chapel de los años 80.

Tartaleta de piperrada y stracciatella

   Mantequilla

Vieira a la mantequilla de romero

Atún como una sobrasada

Gofre especiado

Brotes de espinacas, crema de cigala al parmesano, trufa blanca

Un plato riquísimo, también por la aportación del magnífico jugo que podía, por otra parte, anular el sutil aroma de la trufa. La trufa blanca solo se concibe con bases de menos intensidad, más neutras, para que se pueda apreciar su delicado aroma. Este plato, con melanosporum, ganará aun más en profundidad.

Bullabesa , rouille ajo-azafrán y nueces tiernas

Uno de los grandes platos del menú. Por su sabor y su originalidad.

Flan de dashi, buey de mar y caviar

Otro gran plato del menú. De una delicadeza, tanto en sabor como en temblorosa textura, que denota un dominio excelso de la técnica. Era como hacer revivir a un Robuchon, pero desde la esencialidad y sin emplatado «decorativo».

«Ceps» con jugo de ave cortado

Creo que eran láminas de Comté. Más umami imposible.

Cigala asada, jugo de piña, caviar

Por muy curioso que parece, este plato sería de Robuchon, según Anton. Nunca hubiera imaginado que aquel cocinero concibiera una plato de marisco con fruta. Desentonaba un poco en medio de tanta excelencia. ¿Lo serviría Robuchon también con su caparazón? No me dio tiempo a preguntar.

«Ravioli» de cigala con velouté de foie-gras

Lo llamo «así, k»velouté», por la grasa del foie que ocupaba el lugar de una mantequilla y que daba una excelente textura aterciopelada. La gelatina era de fondo de pato, aunque de sabor poco marcado.

Brandada de bacalao fresco melosa, ajo fritos y polvo de alga seca y oro

Imaginen una untuosa crème brûlée salada. Esto son los trampantojos que me gustan. Sutiles y …ricos!

La belleza de un plato es esto. Y no los recargamientos ornamentales.

Salmón de Escocia Label Rouge confitado, crema de wasabi

Con la cantidad de pescados de los que dispone Francia, no sé si era necesario recurrir a este producto, aunque era de calidad. Pero me gustó la textura y la esencialidad del plato.

Sorbete de Champagne y caviar

Aunque se repitiera otra vez caviar, aquí encontré una combinación soberbia. Funcionaba como un original «trou normand» (o «champenois» como lo digo en la introducción). Un guiño vintage totalmente «remasterizada» al nivel gustativo. Otro gran momento.

«Tripas» de vieira «à la mode de Caen

Se apreciaba la nota agria de la sidra, y creo recordar algo picante. También le vi como unos aires de «minestrone» con su brunoise de verduras. En todo caso, un plato inteligente (¿como sacar todo el provecho de un producto?)y muy rico, ya que seguía con la acidez y preparaba paladar y estómago para el resto de los platos.

Suprema de pichón, dátil, sémola cujiente y limón verde compotado

Un plato de sabores cálidos, ligeramente agridulce, de aires magrebíes.

Liebre a la Royale del Senador Couteaux

Es decir cocinada y deshilachada, dicha también » à la poitevine» , del Poitou, región de origen del «senador» y del mismo Robuchon que la preparaba de esta manera. En oposición a la de Carême, presentada en galantina y llamada «à la périgourdine. Aquí noté particularmente vivo el sabor del ajo, que habitualmente se pierde en el conjunto de la preparación, y el dulzor de las chalotas grises que coronan la quenelle.

Puré

Servido a parte, por los motivos que explico en el post anterior. El jugo ni era necesario aquí ya que se degustaba entre bocado intenso y bocado intenso de la liebre. El puré haciendo, en principio, función de «valle» gustativo».

Soufflé al vapor de queso Comté

Me encantaría saber más sobre la técnica de esta preparación que podría recordar el soufflé de suero de mozzarella de Enigma. Aquí me pareció de estructura más firme y soportaba perfectamente la golosa salsa. Este tipo de preparaciones podría llevar varios texturizantes, todos muy bien manipulados y al servicio de una textura maravillosa (¿metil, xantana, albúmina?). Me temo que después de probar este tipo de «soufflé», no tengamos ganas de volver a la receta decimonónica con sus regustos de huevos y sus texturas no siempre muy conseguidas.

Hasta ahora no sabíamos muy bien cómo sustituír el carro de quesos en un menú de cocina contemporánea. Tanto el pancacake de Enigma con queso de El Miracle como este soufflé nos podrían indicar otros caminos posibles.

Sorbete de hierbas, limón y merengue

Otro momento refrescante, antes de abordar los postres, que fueron bastante ligeros y que no supusieron un despliegue de azúcar, defecto habitual en los grandes menús triestrellados franceses, pensado tanto para el lucimiento del chef pâtissier , como para compensar, a veces, con abundante dulzor , la falta de sustancia proteínica de los platos.

Como una tarta tatin

Masa crujiente : me recordó en boca una masa de strudel. Al nivel visual como una fideuà. Debajo, había una compota de manzana. La idea me gustó.

Pollen, miel, limón

Creo recordar también una confitura de limón poco dulce debajo de ese merengue (¿ merengue italiano?) también poco empalagoso.

Chocolate, praliné y almendras tostadas

Asi se termina un menú. Con 1 solo detalle para acompañar el café.

No hice foto del pan. Un pan redondo troceado en cuatro. Poca acidez de levadura madre. Nos trajeron amablemente lonchas de pan de la brasserie, mucho más sabroso.

Primera vez que probaba esta agua (de Córcega). Mucho mejor que la San Pelegrino, Perrier, Badoit Chateldon o Vichy. Buena burbuja y muy poca sal.

Se cobró el menú corto (330€) pero se nos sirvió el largo (390€), y algún plato más. Buen detalle que se agradece.

LE PRÉ CATELAN

París

Distrito 16º

Vale la pena entrar en la web y leer la historia de esta casa. En su origen era un pabellón de cacería del un capitán de Louis XIV, Théophile Catelan, ubicado en medio de un inmenso prado («Le pré»). Luego pasó a ser un parque de atracciones y, al final del siglo XIX se construyó el edificio Belle Époque. El lugar pertenece al grupo Gaston Lenôtre (del célebre pastelero que renovó a pastelería clásica francesa en el siglo pasado y que murió en 2009

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