Observación Gastronómica 2

El equipo de Besta . Arriba desde la izquierda: Raúl, Raquel, Pablo, Gil, Guillermo Romero (jefe de cocina) al lado de Carles Ramón. Abajo, Riki y Mariana.

En octubre del 2021, descubría uno de aquellos restaurantes que abrieron un poco antes o justo después de la primera ola de la pandemia. Hubo varios. Como en el caso de Taberna Noroeste, BESTA me gustó enseguida. Lo tenía todo: su cocina a mitad de camino entre Galicia y el Mediterráneo, su producto bien manipulado, con atino e imaginación, por CARLES RAMÓN , su terraza bien acondicionada y sus precios más que razonables, en fin por la calidad general de la propuesta. Además, abría los domingos, mediodía y noche, un servicio para todos y una oportunidad para la gente del sector en particular.

Fue uno de los restaurantes que más visité durante esos años y comenté todas aquellas visitas en mi cuenta de Instagram.

Casi tres años después, y un mes y medio antes de que se cierre el restaurante unas pocas semanas para hacer obras, me apetecía recordar en este blog, que Besta me sigue encantando y que Carles tiene un sentido del gusto incuestionable. Tal vez no tenga nunca la estrella (ni parece que le importe), por el local, su bullicio u otros motivos, pero en cuanto a lo que hay en el plato, en mi opinión, ya la podría tener. Después de las obras, su intención es de reducir un poco el aforo, para que se gane en confort y en comodidad para el equipo de cocina, que menguará ligeramente. Hay dudas de si la terraza se mantendrá o no: el gamberrismo nocturno hace estragos sobre sus bonitas jardineras… Sin embargo, una terraza es un reclamo de visibilidad incuestionable para un negocio. Los transeúntes se fijan en el local por las mesas exteriores y aun más cuando están ocupadas.

Carles Ramón , asociado con el cocinero gallego afincado en Barcelona, Manu Núñez quien dirige las cocinas del concurrido Batea , con una propuesta en la misma línea, de tipo neo marisquería bistró (ganas de visitarlo pronto), conoce también la cocina gallega. Trabajó durante tiempo en Arallo de Coruña, al lado de Iván Domínguez. Pero nunca se planteó hacer stages por grandes casas . Hizo la escuela CETT, pero desde muy joven ha ido aprendiendo al mismo tiempo de que se tenía que ganar la vida. Domina las técnicas, aunque siempre al servicio del gusto, no como lucimiento. Sabe ir directamente al sabor, arropando al producto sin apabullarlo demasiado, aunque, a veces, con 1 ingrediente menos, no pasaría nada. Pero suele encontrar siempre un buen equilibrio de sabores y contrastes. Y nunca le condiciona la estética del emplatado.

¿Producto?

Almeixón (concha fina o “lluenta”), navajas gallegas, bonito y gambas, roja y blanca, del Mediterráneo, carrillera de raya… Me confiesa que la ostra, que encontré particularmente carnosa (ya venía cortada en su concha, casi como un “pie de caballo”), venía de Bretaña.Tendrá sus motivos…Cuestión distancia Arousa y Cancale : 1100 kms.

Me gusta que su menú largo (75€) termine, al menos en los almuerzos, con un espléndido arroz (variedad bombita). Solo pasó una semanita, en un stage relámpago, en Ricard Camarena (a quien Carles admira mucho), y tengo la sospecha de que ese punto de resecado del grano unos minutos en el horno, un grano previamente perfectamente cocinado, y que alcanza así una textura “dente”, pero como de socarrat, me recuerda un experimento que me enseñó Ricard hace unos años. (El otro arroz que me gusta mucho en Barcelona, es el que Miquel Pardo del Cruix (por cierto, discípulo de Ricard) también incluye en su menú degustación).

Menú Festival 75€ (hay otro menú a 58€. No hay carta).

«Pan do caminho» (trigo-centeno) excelente , servido ahora con mantequilla de algas (antes era mantequilla ahumada). (Esa bolsita de cartón para el pan nunca me ha convencido…)

Almeixón, aceite de curri, jugo de hoja de higuera, melón encurtido, perlitas de arroz crujiente (masago arare)

Navaja gallega, meunière noisette de algas

Galleta de pipas de calabaza, tártar de tomate y botarga

Ostra, pil pil de tuétano, pulpa de berenjena, berenjena encurtida

No pensaba que «ostra-berenjena» funcionara tan bien. Gracias, tal vez, a los dados de la solanácea semi cocinada y encurtida (no cruda).

Bonito ahumado, hinojo, lima, crujiente de lino

El sabor tostado del crujiente de semilla, algo invasivo, se podría reducir un poco.

Gambas de Barcelona en flor de saúco, agua de tomate

Solo el tomate Cor de Bou de Can Fisas era de 10. El aroma floral sumaba. Y la gambita no podía restar he he.

Lecha soasada, pimiento de Padrón, asado y encurtido, jugo de pimiento rojo asado

Carrillera de raya, holandesa de levadura y demi glace de cebolla

Acidez de la levadura y dulzor concentrado de la glace. Una holandesa que, en el siglo pasado, hubiera recibido un nombre como la Bearnesa (estagón), la Maltesa (naranja), la Choron (tomate), la Foyot (bearnesa con glace de carne). ¿Y aquí? ¿Jugamos a bautizarla? ¿Holandesa Panadera?

Creo que era panchino pero sin el azúcar que suele llevar en la fórmula. Esta técnica de Disfrutar está triunfando.

Buñuelo de cordero lechal y anguila ahumada

Rilletes de pollo de pularda del Penedès escabechada, tártar de gamba blanca, tuber aestivium

Plato que termina el menú en las cenas.

Arroz bombita con gamba roja de Barcelona

Arroz en un punto perfecto y la gamba casi cruda. ¿Por qué no dejar la gamba pelada, aunque sea con la cabeza? «Sin trabajo» para el comensal. Sino, sería conveniente traerle una toallita.

Plato que termina el menú en los almuerzos. Habiendome gustado la pularda escabechada, este arroz sería, para mi sería, motivo para venir a almorzar.

Sorbete de albaricoque, espuma de hoja de limonero

Me gustó particularmente la textura elástica de la espuma.

Pastel de chocolate, crema caramelo mantequilla salada, cacahuetes, crujiente de corteza de cerdo, sorbete de kéfir

Tal vez demasiados ingredientes y demasiada cantidad y densidad en el pastel. En cambio, hacía falta más sorbete.

Financier de nueces

Me gustó la atención en el vino. Raquel, nueva incorporación en el equipo de sala, pero con buen bagaje profesional (este último año en Hermanos Torres), me encontró dos que me gustaron. Las Rías Baixas me gustan tanto en blancos como en tintos.

Reapertura el 21 de agosto, después de unos días de vacaciones.

BESTA

Barcelona

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