Conocí de casualidad a AXEL AYZA en el Clown Bar de París hace 5 años.
Este catalán de Centelles, población cerca de Vic, estaba aun “rodant el mon” y no había “tornat al Born”, como reza el adagio popular. Viajó desde Alkimia a Denia (breve estage en QD) , Italia y 7 años en Francia con estancias en el Saturne y, sobre todo, más de dos años, como jefe de cocina de uno de mis neobistrots favoritos, el Clown Bar.
Desde hace unos meses, volvió a su tierra, o casi, ya que se ha instalado en la población de Banyoles, cerca de Girona.
Está solo para atender la cocina y la sala (con alguna ayuda puntual al mediodía o los fines de semana). Un formato que se ve bastante últimamente, en un momento en el que es cada vez más difícil encontrar personal, al menos en los pueblos. Todos los cocineros con los que hablo me confiesan estas dificultades.
La solución es crear sitios pequeños, con carta muy reducida e imaginativa. Es el caso de esta neo taberna de pueblo que Alex ha recuperado y acondicionado con sencillez, pero muy buen gusto. Con su cocina vista, su barra de bar, sus meses de mármol, sus mesitas fuera en la calle para simplemente tomar un vermut y alguna tapa, y hasta los baños, en la planta inferior, mucho más cuidados y espaciosos que los del famoso Clown Bar, aquí de nivel de estrella michelin, con sus toallitas de trapo, y todo.
Axel es consciente de que aspira a dar un poco más de complejidad a su cocina, siempre respetando ese estilo directo, con poca manipulación del producto y emplatados casi improvisados. Es la cocina que le motiva. Huir de las bravas, de la ensaladilla y, por supuesto, de cualquier aspiración a la alta cocina.
En pleno Banyoles, y a 100m de su bonita Plaça Major, se respira en RIOTS unos aires de bistrot parisino, con su pequeño twist personal que hace que su pâté en croûte no sea de cerdo y foie, sino de aves con una presencia notable de hierbas aromáticas. Hierbas y tallos como hinojo y otras que perfumarán deliciosamente los mejillones de bouchot, jugosos y perfumados (bebí hasta su caldo).
Ensaladas variadas y bastante platos con hortalizas de pequeños productores de la zona (no se puede permitir tal vez trabajar arroces ni pastas), pero también casquería marina y terrestre,y dos o tres pescados del día (tal vez mucho) y un plato de carne que se sirven en tamaño ración. El resto son platos a compartir como la original terrina de hígado de rape y raya, presentada en aspic, o las láminas frías y gelatinosas de pie de cerdo, acompañadas de encurtidos. Me recordó un plato de charcutero-traiteur, muy corriente en Francia, servidos a veces con huesos (más engorrosos de comer) pero con una brunoise de chalotas, pepinillo, huevo duro…Son estos platos que, siendo deliciosos, como lo era este, podría mejorar con un par de manos más en cocina. Ya de esta manera, con los encurtidos cortados toscamente, me encantó.
La galera cruda y carnosa, se presenta solo aceite de oliva. Todo un lujo de producto que ganaría con un refrito de ajo crujiente, una gota de vinagre, una pizca de pimentón picante… Lo digo como ejemplo. Con solo ese (mucho) aceite, el producto no se acababa de lucir.
El plato de cebolla escalivada, sardina ahumada y ciruela fresca,(y un queso local que no identifiqué), lo imaginé servido en forma de coca para que se pudiese repartir bien los ingredientes y degustar mejor, todo conjuntado.
Solo de un par de bocados, Axel me sirvió un trozo de magret de “Collvert” cuya guarnición, aquella noche, había improvisado a partir de un tomate medio confitado al minuto (esto parece un oxímoron…) y un mole que le habían regalado unos clientes mexicanos, hace unos días.
Excelente final con unos melocotones de viña en almíbar a los que deja la piel, para que se les aporte una textura más (y también haciendo de necesidad virtud : un trabajo menos). Solo pediría aquí un poco más de fluidez en la crema de mascarpone.
Los platos, (varios en medias raciones):
Terrina de hígado de rape y raya
Pâté en croûte de aves y hierbas
Aquí se nota su estancia en Lastre Sans Apostrophe, uno de los mejores traiteurs de Paris.
Mejillones, hinojo, jengibre
Pies de cerdo en gelé con encurtidos
Pepino, melón, pimiento verde picante
Galeras crudas
Sardina ahumada, cebolla, ciruela
Calabacín, cheddar local, albahaca
Magret de «Collvert»
Melocotón en almíbar de romero con mascarpone
El pan: pequeña asignatura pendiente. Recomiendo el excelente pan de La Fogaina , cerca de Olot.
Ideal ese rosadito del Empordà a 10º de alcohol y 10º de temperatura…
RIOTS
Banyoles
Instagram riotsrestaurant
Qué buenos restaurantes de este tipo (gran cocina en local sencillo, pero bien puesto) nos estás descubriendo últimamente (y cada uno en su estilo):
– Cal Fuster
– Casa Parera
– Colmado 1917
– Riots
– Lo Ponts
– El Cup Vell
Ojalá poder hacer esas rutas y conocerlos.
Muchas gracias Philippe!
Gracias a ti por leerme! Tb Somiatruites!
Tengo pendiente ir a Sisé de Lleida!
Cierto, también lo apunté del post de agosto del año pasado.
Comentario de Valentí Prior :
Acabo de vivir (sufrir) una experiencia horripilante, rayana en la tortura: una comida en Riots (Banuoles) con su menu de mediodía. Consiste, a modo de entrantes, en 3 miniplatitos, cuyo peso en total no supera los 30 gramos: unos garbanzos recién sacados del bote, con un poco de salsa de cebolla; unos dados de pepino on un cucharadita de queso fresco; y unos fragmentos de tomate, bastante digno por la época estival, Después, dos opciones: un verat desespinado y abierto a la espalda, cocido aparentemente al vapor, con un vinagreta o semi escabeche ligeros; o un trozo de cap de llom (cabezada) imposible de comer por su pétrea dureza o insoportable olor y gusto s sangre. De postre, un melocotón insípido macerado en algo así como almíbar aguado, con un poco de mascarpone. Todo ello a lo largo de más de una hora y cuarto, lo que hace una espera enorme entre dos entregas.
Nada del supuesto aire de bistrot parisino. Ni gota de disfrute. Dudo de que lo comido allí . pueda calificarse de comida, en mi opinión es pura subsistencia enlatada. Domina el sufrimiento de la espera eterna y la decepción de lo ofrecido en el plato. Axel está solo, ofrece los vinos, toma nota de la comanda y prepara los platillos, que distribuye, como única ayuda, un colaborador que no parece estar al 100% (no sé expresarlo de manera que no sea ofensivo), para llevar los platos a la mesa y recogerlos vacíos. El estrés que padece durante el servicio hace sospechar que no pueda aguantarse durante mucho tiempo. Y en todo caso, pocos clientes estarán dispuestos a repetir una sesión de tortura como la que a mí me supuso (y que tampoco soporté íntegra, porque antes del postre me fui a tomar un café a un bar de la plaza). El precio es caro: los vinos se cotizan a 4 euros la copa, cuando son botellas de la gama más básica de las bodegas, bien escogidas , eso sí, pero que en hostelería se compran por debajo d los 10 euros/unidad. Y 24 euros del menú más 4 de una copa hacen 28, precio por el cual se come hoy dignamente en multitud de locales. Explico esto sebre todo a cuenta de los elogios de Philippe en su blog, compratidos por Pep Palau en Instagram. Su experiencia basada en la carta es diferente, pero implícito en sus artículos queda el mensaje de que se trata de un sitio recomendable. Y el primer requisito de un periodismo honrado es verificar la información que se ofrece. Una mínima investigación habría constatado la catástrofe que acabo de referir y el mensaje habría cambiado. Supongo que cuando Axel expone su currículo impresiona, pero se trata de un arma de doble filo: con ese currículo, sólo cabe concluir en el cinismo del cocinero, que debe saber que lo que ofrece y sus precios son indignos.
Acabo de vivir (sufrir) una experiencia horripilante, rayana en la tortura: una comida en Riots (Banuoles) con su menu de mediodía. Consiste, a modo de entrantes, en 3 miniplatitos, cuyo peso en total no supera los 30 gramos: unos garbanzos recién sacados del bote, con un poco de salsa de cebolla; unos dados de pepino on un cucharadita de queso fresco; y unos fragmentos de tomate, bastante digno por la época estival, Después, dos opciones: un verat desespinado y abierto a la espalda, cocido aparentemente al vapor, con un vinagreta o semi escabeche ligeros; o un trozo de cap de llom (cabezada) imposible de comer por su pétrea dureza o insoportable olor y gusto s sangre. De postre, un melocotón insípido macerado en algo así como almíbar aguado, con un poco de mascarpone. Todo ello a lo largo de más de una hora y cuarto, lo que hace una espera enorme entre dos entregas.
Nada del supuesto aire de bistrot parisino. Ni gota de disfrute. Dudo de que lo comido allí . pueda calificarse de comida, en mi opinión es pura subsistencia enlatada. Domina el sufrimiento de la espera eterna y la decepción de lo ofrecido en el plato. Axel está solo, ofrece los vinos, toma nota de la comanda y prepara los platillos, que distribuye, como única ayuda, un colaborador que no parece estar al 100% (no sé expresarlo de manera que no sea ofensivo), para llevar los platos a la mesa y recogerlos vacíos. El estrés que padece durante el servicio hace sospechar que no pueda aguantarse durante mucho tiempo. Y en todo caso, pocos clientes estarán dispuestos a repetir una sesión de tortura como la que a mí me supuso (y que tampoco soporté íntegra, porque antes del postre me fui a tomar un café a un bar de la plaza). El precio es caro: los vinos se cotizan a 4 euros la copa, cuando son botellas de la gama más básica de las bodegas, bien escogidas , eso sí, pero que en hostelería se compran por debajo d los 10 euros/unidad. Y 24 euros del menú más 4 de una copa hacen 28, precio por el cual se come hoy dignamente en multitud de locales. Explico esto sebre todo a cuenta de los elogios de Philippe en su blog, compratidos por Pep Palau en Instagram. Su experiencia basada en la carta es diferente, pero implícito en sus artículos queda el mensaje de que se trata de un sitio recomendable. Y el primer requisito de un periodismo honrado es verificar la información que se ofrece. Una mínima investigación habría constatado la catástrofe que acabo de referir y el mensaje habría cambiado. Supongo que cuando Axel expone su currículo impresiona, pero se trata de un arma de doble filo: con ese currículo, sólo cabe concluir en el cinismo del cocinero, que debe saber que lo que ofrece y sus precios son indignos.
Comentario dejado por Valentí Prior :
Acabo de vivir (sufrir) una experiencia horripilante, rayana en la tortura: una comida en Riots (Banuoles) con su menu de mediodía. Consiste, a modo de entrantes, en 3 miniplatitos, cuyo peso en total no supera los 30 gramos: unos garbanzos recién sacados del bote, con un poco de salsa de cebolla; unos dados de pepino on un cucharadita de queso fresco; y unos fragmentos de tomate, bastante digno por la época estival, Después, dos opciones: un verat desespinado y abierto a la espalda, cocido aparentemente al vapor, con un vinagreta o semi escabeche ligeros; o un trozo de cap de llom (cabezada) imposible de comer por su pétrea dureza o insoportable olor y gusto s sangre. De postre, un melocotón insípido macerado en algo así como almíbar aguado, con un poco de mascarpone. Todo ello a lo largo de más de una hora y cuarto, lo que hace una espera enorme entre dos entregas.
Nada del supuesto aire de bistrot parisino. Ni gota de disfrute. Dudo de que lo comido allí . pueda calificarse de comida, en mi opinión es pura subsistencia enlatada. Domina el sufrimiento de la espera eterna y la decepción de lo ofrecido en el plato. Axel está solo, ofrece los vinos, toma nota de la comanda y prepara los platillos, que distribuye, como única ayuda, un colaborador que no parece estar al 100% (no sé expresarlo de manera que no sea ofensivo), para llevar los platos a la mesa y recogerlos vacíos. El estrés que padece durante el servicio hace sospechar que no pueda aguantarse durante mucho tiempo. Y en todo caso, pocos clientes estarán dispuestos a repetir una sesión de tortura como la que a mí me supuso (y que tampoco soporté íntegra, porque antes del postre me fui a tomar un café a un bar de la plaza). El precio es caro: los vinos se cotizan a 4 euros la copa, cuando son botellas de la gama más básica de las bodegas, bien escogidas , eso sí, pero que en hostelería se compran por debajo d los 10 euros/unidad. Y 24 euros del menú más 4 de una copa hacen 28, precio por el cual se come hoy dignamente en multitud de locales. Explico esto sebre todo a cuenta de los elogios de Philippe en su blog, compratidos por Pep Palau en Instagram. Su experiencia basada en la carta es diferente, pero implícito en sus artículos queda el mensaje de que se trata de un sitio recomendable. Y el primer requisito de un periodismo honrado es verificar la información que se ofrece. Una mínima investigación habría constatado la catástrofe que acabo de referir y el mensaje habría cambiado. Supongo que cuando Axel expone su currículo impresiona, pero se trata de un arma de doble filo: con ese currículo, sólo cabe concluir en el cinismo del cocinero, que debe saber que lo que ofrece y sus precios son indignos.
Comentario de Valentí Prior :
Acabo de vivir (sufrir) una experiencia horripilante, rayana en la tortura: una comida en Riots (Banuoles) con su menu de mediodía. Consiste, a modo de entrantes, en 3 miniplatitos, cuyo peso en total no supera los 30 gramos: unos garbanzos recién sacados del bote, con un poco de salsa de cebolla; unos dados de pepino on un cucharadita de queso fresco; y unos fragmentos de tomate, bastante digno por la época estival, Después, dos opciones: un verat desespinado y abierto a la espalda, cocido aparentemente al vapor, con un vinagreta o semi escabeche ligeros; o un trozo de cap de llom (cabezada) imposible de comer por su pétrea dureza o insoportable olor y gusto s sangre. De postre, un melocotón insípido macerado en algo así como almíbar aguado, con un poco de mascarpone. Todo ello a lo largo de más de una hora y cuarto, lo que hace una espera enorme entre dos entregas.
Nada del supuesto aire de bistrot parisino. Ni gota de disfrute. Dudo de que lo comido allí . pueda calificarse de comida, en mi opinión es pura subsistencia enlatada. Domina el sufrimiento de la espera eterna y la decepción de lo ofrecido en el plato. Axel está solo, ofrece los vinos, toma nota de la comanda y prepara los platillos, que distribuye, como única ayuda, un colaborador que no parece estar al 100% (no sé expresarlo de manera que no sea ofensivo), para llevar los platos a la mesa y recogerlos vacíos. El estrés que padece durante el servicio hace sospechar que no pueda aguantarse durante mucho tiempo. Y en todo caso, pocos clientes estarán dispuestos a repetir una sesión de tortura como la que a mí me supuso (y que tampoco soporté íntegra, porque antes del postre me fui a tomar un café a un bar de la plaza). El precio es caro: los vinos se cotizan a 4 euros la copa, cuando son botellas de la gama más básica de las bodegas, bien escogidas , eso sí, pero que en hostelería se compran por debajo d los 10 euros/unidad. Y 24 euros del menú más 4 de una copa hacen 28, precio por el cual se come hoy dignamente en multitud de locales. Explico esto sebre todo a cuenta de los elogios de Philippe en su blog, compratidos por Pep Palau en Instagram. Su experiencia basada en la carta es diferente, pero implícito en sus artículos queda el mensaje de que se trata de un sitio recomendable. Y el primer requisito de un periodismo honrado es verificar la información que se ofrece. Una mínima investigación habría constatado la catástrofe que acabo de referir y el mensaje habría cambiado. Supongo que cuando Axel expone su currículo impresiona, pero se trata de un arma de doble filo: con ese currículo, sólo cabe concluir en el cinismo del cocinero, que debe saber que lo que ofrece y sus precios son indignos.
Apreciado Phillipe
El hecho que explica Valenti (independientemente del restaurante en el que ha ocurrido) abre un muy interesante (en mi opinión) debate acerca de la viabilidad o no de los negocios llevados adelante por un solo propietario, habitualmente el cocinero, habitualmente con un muy buen nivel de preparacion y de conocimiento gastronomico pero que en los aspectos practicos del negocio falla.
Quiero decir con este comentario que Axel Ayza en calidad de xef executive en un restaurante de 500 pax en la Gran Via de Madrid (por poner un ejemplo) no sufriría estos «contratiempos » pero tambien quiero decir que BIENVENIDOS todos los Axeles Ayzas en los pueblos y ciudades perdidos de España.
Un saludo y gracias por permitir este comentario
Son proyectos entrañables, pero hay q asegurar al menos 1 persona en la sala, un pica y un pinche.Sino todo el mundo lo puede pasar mal.
Hoy publicaré otro rte gallego con este formato.