Observación Gastronómica 2

Que aparezca un restaurante con alguna intención gastronómica en el Barri Gòtic de Barcelona, en pleno territorio comanche asaltado por turistas poco exigentes, es, de entrada, una buena noticia. Por el mismo barrio se encuentra el Capet, el Contraban del hotel Wiitmore y poca cosa más.

 Y si se hace de la mano del asesoramiento culinario de Jordi PARRAMON, ex Joves Amants de la Cuina, que vuelve de Osona para cocinar en Barcelona tres décadas después, la buena noticia es doble. Le conocí por los años 92-93 en el mítico L’Aram (ver mi post y el libro de Marc Casanovas: “No soc un dels vostres”)

Albert Rial y Judith Giménez , los de la bodega La Palma, humilde, emblemática y económica casa de comida del barrio, decidieron montar algún restaurante de mejor nivel en la misma zona de calles estrechas, justo detrás del ayuntamiento de la ciudad. Y se asociaron con el sumiller Alain Salamano (que había conocido en la Terraza Martínez, justo después del confinamiento).

Y acaba de abrir LA PALMA de BELLAFILA , en el emplazamiento que ocupó durante muchos años el restaurante Pla. Todo ha sido reformado con mucho gusto: grandes ventanales (importante ya que las calles del Gótico son estrechas), bonitas mesitas de mármol, banquetas contra la pared (que esperan algún acolchado…) y el agradable altillo. Pero con una iluminación de tono anaranjado que no ayuda en el color de las fotos (me tenía que haber colocado al lado de las ventanas…).

Como se suele decir, están aun en pleno rodaje, pero la carta contiene ya muchos alicientes, tanto para el turista que quiere salirse de la propuesta mediocre del barrio (algunos clientes del lujoso Hotel Mercer vecino ya vienen recomendados) como a un público de la ciudad que puede tener algún motivo para volver al centro: las obras generalizadas y la gentrificación ya completa del Casc Antic nos ha hecho sentir como excluidos de la zona. El taxi me pudo llevar al menos hasta la Plaça Sant Jaume, a 200m del restaurante, pero la vuelta andando a casa por c/Ferran y un trozo de caminata por Las Ramblas me confirmó la extensión del desastre: la horterización del barrio y de los negocios (como una pizzería rodeada de banderitas de colores en el antiguo local que ocupó el mítico Agut d’Aviñó de Ramón Cabau…

Por eso es importante apoyar a la gente de aquí que apuesta aun por crear resilientes oasis de buen gusto, ligeramente apartadas de la marabunta ramblera.

La apuesta culinaria es claramente de inspiración local, sin etiqueta explícita de “cuina catalana”, pero sí barcelonesa y alejada de exotismos viajeros. A los turistas hay que darles lo que no conocen. El ceviche ya lo ven en todas partes. Una oreja de cerdo frita, melosa, ligeramente crocante con su cartílago y crujiente con su rebozado. Unos sesitos de cordero en una delicada tempura (no estaría mal unos puntitos de acidez de una romesco) y una croqueta de gamba al ajillo, pero que podría tener un poco más de fluidez. Ya con estas tres frituras marcamos el “decorado”.

En esa misma línea de propuesta «territorial» de casa de comida local de calidad, sugerí, repito, por coherencia con el resto de la carta, cambiar la insulsa sopa fría de remolacha (“modernidad” de bistró para foodies ya universal) por un simple y llano vaso de gazpacho que hablará tanto al imaginario del turista como al del cliente local que ya está de vuelta de “gazpachos” de cereza, fresa, mango, aguacate y…remolacha.

Me gustaron las sardinas marinadas con uvas, aunque la fruta, acuosa y dulce, estaba pensada para contrastar con la sardina salada. Un picatoste en medio del rollito, no le quedaría mal.

Pero disfruté aun más con los macarrones, que aquí no eran de la abuela. La señora había preferido irse a la piscina o de excursión con sus amigas en vez de pasarse la mañana cocinando. Ya está bien de invocar siempre a madres y abuelas en la cocina. ¡Dejadlas ya en paz! Muchas ya no quieren vivir la cocina, ni como una dulce esclavitud, alimentada emocionalmente por el cariño de las panzas agradecidas de los hijos y nietos. Quieren vivir y divertirse. Los mejores macarrones ya los hacen cocineros profesionales y nos costará 14€ degustarlos y hasta podrías traer a tu abuela a disfrutarlos en La Palma de Bellafila. A mi, me encantaron. Solo les cambiaría el gorgonzola por un queso más de proximidad, que los hay y muchos, azules, fundentes, curados y cremosos. Aquí vería un Blau d’Osona, justamente de la comarca de Jordi Parramon, del Molí de la Llavina, el primer azul catalán del 97, dulce-picante y cremoso. Si los cocineros no son los escaparates de los productos locales, ¿quién lo será?

Buen atún marinado con jugo de tomate, juliana crocante de remolacha amarilla y unas cerezas encurtidas nada dulzones y ricas, pero que no eran necesarias aquí.

Otro pescado de verano: el bacalao con tomate concassé y judías verdes ligeramente crocantes. Un plato como se hacía en los años 90 : en el Aram tal vez hubieran hecho una “citronette” con el tomate…

El plato más caro de la carta (30€ la ración entera) fue, tal vez, el que me gustó menos. Pintada con pera (ya va la tercera fruta del menú). Guiso algo seco y dulzón, aunque Jordi no me sirviera las peras. Tal vez con un muslo del pato del Delta, algo más graso, saldría mejor. La pintada es más un ave para asar que para guisar.

Me gustó la recuperación del pijama (que se inventó a 300m del La Palma, en el mítico Set Portes): flan muy cremoso, melocotón natural, mousse de piña, y helado de nata. Solo faltaba justamente aquí la guinda, que hubiera podido ser natural o suavemente confitada.

Me ofrecieron una pequeña degustación de cocas , de “llardons” y de fruta confitada por ellos: En los postres, hay una joven pastelera que ha pasado por L’ Atelier de Éric Otuño.

Evidentemente, excelente atención del servicio del vino, aunque fueran vinos de Portugal y de Sicilia (siempre me gustó ese Occhipinti) y la sidra guipuzcoana de Malus Mamá que me hizo conocer un sumiller en la última etapa de Can Fabes.

Oreja de cerdo

Sesitos de cordero

Croqueta de gambas al ajillo

«Gazpacho» de remolacha

Sardina marinadas con uvas

Berenjena a la llama con mejillones de roca

Lomo de atún marinado

Macarrones

Penne Rigate Galofalo de La Selecta (fui a mirarlos en la web ya que me gustaron mucho su textura algo flexible además de su justo punto de cocción).

Bacalao con ajo negro, tomate fresco y frutos secos garrapiñados

Pintada con peras

Ensalada de tomates con cebolla «cop de puny»

Envueltas en un trapo, se le da puñetazos para que suelte sus pétalos y que desaparezca su exceso de fuerza.

Cocas caseras

Pijama de la casa

Ese postre, invento de Les Set Portes , cuya idea y nombre vendría del de «peach Melba» (La Pêche Melba de Escoffier) mal pronunciado por los marines de la VI Flota en los años 50, clientes del restaurante de Paco Solé Perallada. Lo definí como un postre «plato combinado» donde cabía un poco de todo. En La Palma lo han revisitado y le faltaba la cereza.

Me alargaron el menú y subió la cuenta, pero creo que se puede comer bien por la mitad.