Observación Gastronómica 2

Esto no pretende ser otro post sobre Ultramarinos, sino simples observaciones.

Hay cocinas de las cuales no me canso. Podría visitar Ultramarinos cada semana.

Por motivos que no vienen a cuento, lo visité el mes pasado y he vuelto hace unos días. Aun tenía en la mente la molleja a la brasa. Un simple producto, con sus aliños previos, que le trasmite Borja, el calor de la brasa y se hace la magia. En realidad, no hay magia, sino que todo esto es técnica y , sin voluntad de caer en la cursilería de decir que la cocina es “cariño” bla bla bla, diría que estos platos son la suma de esa técnica, y la ilusión del cocinero artesano por su trabajo. La brasa y la plancha no engañan. Implican el mimo del gesto, que se repite constantemente y que no tiene que aburrir a quien lo ejecuta, sino ilusionarle en cada segundo. Si no, el fracaso se notaría enseguida.

-Pero también son capaces de salir de su registro. Esta vez, me dieron en aperitivo, una sopa de calabaza, que no iba a pedir por mi propia iniciativa. Mal hecho por mi parte. El medio cuenco que me sirvieron me supo a gloria. Voy pidiendo en mis posts sopas a gritos, sin embargo, desconfié de esa crema de calabaza, plato que, en un asador como este, suele ser obviado, imagino, por los comensales. ¡Qué difícil es extraer sabor de esta hortaliza! Aquí había untuosidad, sabor, ligero toque especiado. ¡Un 10! Ahora sería capaz de volver mañana solo por esta sopa. Y entrar en un bucle infinito de visitas…

-Si hay una cosa que me saca de quicio, ya lo sabéis los que me leéis, es ese sabor dulzón que se inmiscuye en la cocina salada. Una lacra incomprensible que se confunde con “creatividad” o “modernidad”, cuando es un atavismo de lo más antiguo, medieval.

Hay restaurantes como Gresca, Alkostat o este Ultramarinos que no incurren en este defecto. Al revés, aquí los garums de Borja aportan esa salinidad, ese umami marino, que potencia buena parte de los platos. Ni la crema de calabaza “dulceaba” (“dulcejava” se dice en Cataluña…).

Magnífica (aunque escueta) tabla de pescados curados. ¡Se hacen hasta las anchoas! Ultramarinos es el contrario de la quinta gama.

-Los pescados, también los frescos, llegan en su forma bruta, esenciaL. Como esas puntillitas plancha, solo aliñadas con sus gotas de garum (las comí a la cuchara para recoger su juguillo) o ese mero maravilloso, untado con su propio pil pil. ¿La piel gruesa de este pescado se come? Si se cocina bien, sí! y era casi la mejor parte del plato.

Mientras la fine dining se pregunta muchas veces cómo servir sus pescados, a veces repelados, a veces a baja temperatura y con adornos medio gustativos, medio decorativos, aquí se impone la esencialidad. Al gusto del comensal, están disponibles, a parte, las cuatro salsas que se sirven por defecto: romesco, mantequilla (la usé para la anchoa), tártara y el inconmensurable alioli de la casa. Solo el alioli es imprescindible, para la patata aplastada o, como en este caso el arroz.

-No siempre el arroz está disponible. Se tiene que pedir, y este sábado, a pesar de la gran afluencia, salió bordado. Los que hacía Borja en Dos Pebrots me encantaban. Hace ya unos meses que los ha vuelto a hacer en Ultramarinos. Una especie de pilaf de arroz bomba, evidentemente sin nada de tropezones, que no pasa por el horno. Lo he probado dos veces. La mejor de las guarniciones. Punto impecable de cocción y sabor ligero a especias. Acompañó el mero, la mollejita y la chuleta de cerdo Maldonado. El punto del arroz sigue siendo una asignatura pendiente para demasiados cocineros, convencidos de que aciertan cuando los sirven medio crudos.

– Último motivo que justifica una visita. La mousse de chocolate que realiza esta chica, que reconoce que no es pastelera (es camarera). Pero ¡Qué mousse! La mejor de Barcelona, y parte del extranjero. La única mousse que me recuerda, tanto por sabor, como sobre todo su textura, la de mi infancia. Muchos confunden mousse con ganaches más o menos aireadas. La clara a punto de nieve es la clave, no la nata montada. Y sobre todo, poco azúcar y un buen amargor del chocolate.

-¿Pequeños defectos? El torrezno sigue estando algo salado.

El pan que acompaña el «lardo» demasiado grueso y le sobraban las verduritas asadas. (Pero ¡qué tocino!). Ganas de probarlo con un fino soporte un poco crujiente y, tal, vez, un poco de trufa rallada.

Y el tocinillo un poco falto de «estructura», aunque igual de rico que siempre. Sigo echando de menos la chantilly al Jerez que se le ponía en Dos Pebrots de guarnición.

Y esto es todo. Un restaurante único, cuyo equivalente no encuentro cuando quiero viajar por las regiones de Francia, donde imperan cocinas cursis, aburridos erzats de fine dining de «quiero y no puedo».